李珊珊

摘 要：中國(guó)歷史上食鼠現(xiàn)象由來(lái)已久，先秦時(shí)期已有食鼠記載。從先秦至南北朝，食鼠現(xiàn)象主要集中于中原一帶，西北亦有少數(shù)記載，西南地區(qū)直到十六國(guó)時(shí)期才出現(xiàn)食鼠記載。至唐宋元時(shí)期，西北、南方食鼠記載明顯增加，以嶺南地區(qū)最為典型，并出現(xiàn)超過(guò)北方之勢(shì)。明清時(shí)期，食鼠重心已完全轉(zhuǎn)向嶺南、西南、西北一帶，與中原相比，這些地區(qū)的食鼠更趨于平民化、大眾化?？偟膩?lái)說(shuō)，先秦至明清時(shí)期，食鼠重心經(jīng)歷了一個(gè)由中原向嶺南、西南、西北轉(zhuǎn)變的過(guò)程，有一個(gè)從中原向周邊隱退的趨勢(shì)。這一轉(zhuǎn)變的形成其實(shí)質(zhì)是區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、飲食習(xí)慣、自然環(huán)境差異、醫(yī)學(xué)認(rèn)知等因素共同作用下的結(jié)果。其中，醫(yī)家論述的鼠類藥用方法是促成食鼠風(fēng)俗流傳至今的重要因素。

關(guān)鍵詞：歷史飲食地理 食鼠現(xiàn)象 時(shí)空演進(jìn)

食鼠是貫穿中國(guó)歷史社會(huì)的一種特殊現(xiàn)象，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的不斷深入，這種飲食現(xiàn)象走向式微。相比當(dāng)下，明清時(shí)期部分地區(qū)仍具有較強(qiáng)的食鼠風(fēng)尚，這是多種因素作用下形成的復(fù)雜結(jié)果，值得深思。在以往的中國(guó)鼠類動(dòng)物研究中，學(xué)者們的關(guān)注點(diǎn)主要集中在鼠疫1、鼠文化2等方面，亦有一些專門探討古人食鼠現(xiàn)象的成果3產(chǎn)出，但僅是斷代性、區(qū)域性或概述性的研究。有鑒于此，本文擬從歷史飲食地理的角度，以全國(guó)為范圍，研究先秦至明清時(shí)期的食鼠現(xiàn)象，復(fù)原古代食鼠的時(shí)空演進(jìn)過(guò)程，探究相關(guān)影響因素。

一、中國(guó)古代食鼠現(xiàn)象的時(shí)空演進(jìn)

（一）先秦時(shí)期

先秦時(shí)期，今北京、洛陽(yáng)一帶已經(jīng)出現(xiàn)食鼠現(xiàn)象。商周時(shí)期，鼠是中原貴族的重要肉食品，主要食用方法是炙成鼠干。

中國(guó)食鼠現(xiàn)象最早可追溯到新石器時(shí)期。從考古學(xué)相關(guān)成果來(lái)看，新石器時(shí)代遺址中存在多種鼠類動(dòng)物的化石，如田鼠、黑鼠、竹鼠等。有學(xué)者根據(jù)北京猿人遺址內(nèi)發(fā)現(xiàn)的兩種田鼠、兩種倉(cāng)鼠和林姬鼠遺骸皆有被火燒過(guò)的痕跡，未見全副骨架，推斷在這一時(shí)期北京猿人將鼠類動(dòng)物作為食物進(jìn)行食用。1但這一發(fā)現(xiàn)僅能推斷出新石器時(shí)期北京一帶已有食鼠行為，而在同一時(shí)期的其他遺址中出土的鼠類動(dòng)物遺骸總量較少，看不到食用的痕跡。例如在云南祿豐遺址中發(fā)現(xiàn)的鼠類動(dòng)物，包括滇刺鼠、原始豬尾鼠、三趾馬層豬尾鼠的牙齒化石僅白余枚。2在安陽(yáng)殷墟遺址中發(fā)現(xiàn)的黑鼠、竹鼠遺骸數(shù)量皆在一百以下，田鼠遺骸數(shù)量不足十。3榆林火石梁遺址中僅發(fā)現(xiàn)兩件鼠類右下頜遺骸4。如果將鼠類動(dòng)物作為食物，其遺骸數(shù)量應(yīng)遠(yuǎn)不止于此，且當(dāng)時(shí)猿人死后遺體大多直接埋于地下，生物入侵可能性不大，因此，不能判斷出新石器時(shí)期其他地區(qū)猿人是否以鼠為食。

目前為止，最早有關(guān)食鼠的文字記載出現(xiàn)在商周時(shí)期的洛陽(yáng)地區(qū)。這一時(shí)期由于生產(chǎn)力不足，肉類食物難得，個(gè)別地區(qū)開始將鼠作為食物?！兑淖印份d：“鄭人謂玉未理者為璞，周人謂鼠未臘者為璞。周人懷璞，謂鄭賈曰：‘欲買璞乎？鄭賈曰：‘欲之。出其璞視之，乃鼠也，因謝不取?！?此處的“周”應(yīng)是指周之洛邑，今洛陽(yáng)一帶?！笆笪磁D者為璞”意為將未風(fēng)干的鼠肉稱之為“璞”，而在古代“璞”有美玉之意。由此可見：其一，西周時(shí)期都城一帶人民已經(jīng)將新鮮鼠肉視為食物，并認(rèn)為其可以用于商品交換;其二，這一時(shí)期鼠作為食物在洛邑一帶地位很高，且當(dāng)?shù)貙?duì)鼠的料理方式不止一種，其中風(fēng)干這一料理方式尤其受貴族喜愛。周統(tǒng)治者為獲得風(fēng)干后的獸肉，曾專設(shè)官職整治干儲(chǔ)，將新鮮獸肉進(jìn)行腌制?！吨芏Y》載：“臘人掌干肉，凡田獸之脯臘胖之事?！?食用風(fēng)干后的獸肉，在當(dāng)時(shí)還有一套嚴(yán)格的等級(jí)制度限制。先秦時(shí)期大多是以鼎的數(shù)量反映其地位高低，至西周時(shí)用鼎制度趨于完善?！秲x禮》雖然寫定于戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，但內(nèi)容大都源于西周古禮。7《儀禮旁通圖·鼎數(shù)圖》對(duì)《儀禮》中所提及的用鼎制度進(jìn)行整理，記載三鼎者可用食物標(biāo)準(zhǔn)在一鼎的基礎(chǔ)上加以臘、魚配之，即僅許三鼎“士”以上的階層食用臘肉。8

（二）兩漢魏晉南北朝時(shí)期

西漢時(shí)期，部分貴族繼承前代將鼠作為食物的習(xí)俗，從出土動(dòng)物遺骸中發(fā)現(xiàn)，陜西、河北一帶貴族仍以鼠為食。東漢以后食鼠觀念轉(zhuǎn)變，鼠不再作為日常食物出現(xiàn)。至魏晉尤其是南北朝時(shí)期，由于戰(zhàn)亂不斷加之自然災(zāi)害頻發(fā)，這一時(shí)期南北方皆有被迫以鼠為食的現(xiàn)象。

通過(guò)考古發(fā)現(xiàn)可以斷定，西漢時(shí)期陜西、河北部分貴族仍以鼠為食。1998年開始，考古學(xué)者對(duì)陜西漢景帝陽(yáng)陵陵園內(nèi)封土東側(cè)十一至二十一號(hào)外藏坑進(jìn)行發(fā)掘，其中發(fā)現(xiàn)兩只褐家鼠遺骸，9有學(xué)者根據(jù)動(dòng)物學(xué)調(diào)查資料中的褐家鼠生活習(xí)性、打洞能力與陽(yáng)陵實(shí)際情況，證實(shí)陽(yáng)陵內(nèi)的褐家鼠并不是外來(lái)入侵，而是作為漢景帝的食物進(jìn)行陪葬。10除此之外，1968在河北發(fā)現(xiàn)的西漢中山靖王劉勝及其妻子竇綰之墓中出土了大量鼠類動(dòng)物遺骸，包括巖松鼠、社鼠、褐家鼠（大家鼠）、大倉(cāng)鼠等鼠類動(dòng)物，在陶罐中發(fā)現(xiàn)百只左右的社鼠和褐家鼠骨骼，陶甕中有社鼠、巖松鼠、黃鼬全身骨骼，11個(gè)別陶器明確登記有蓋，壺內(nèi)為社鼠、褐家鼠、大倉(cāng)鼠動(dòng)物遺骸，1即生物后來(lái)入侵的可能性低。由此可確定以上陵墓中所發(fā)現(xiàn)的鼠類動(dòng)物為陪葬品，是當(dāng)時(shí)皇室飲食結(jié)構(gòu)中重要的組成部分。

東漢時(shí)畜養(yǎng)技術(shù)不斷得到改善，家畜飼養(yǎng)業(yè)得到發(fā)展，人們?nèi)粘？墒秤萌忸愒龆啵又箢悇?dòng)物肉量少、繁衍速度快、偷竊糧食作物而逐漸被人所不恥。師古曰：“如鼠之竊，如狗之盜?！?這一時(shí)期鼠肉已不再作為日常食物出現(xiàn)?！稘h書》記載蘇武被擄至北海3后為保命掘野鼠而食，“匈奴以為神，乃徙武北海上無(wú)人處……武既至海上，廩食不至，掘野鼠去草實(shí)而食之”4。東漢末年?yáng)|郡太守臧洪及其部下被圍于城中，“初尚掘鼠煮筋角，后無(wú)所復(fù)食者”5?？梢钥闯鰱|漢以后，食鼠風(fēng)氣與前代相比出現(xiàn)較大變化，食鼠現(xiàn)象多在極端情況下出現(xiàn)。

魏晉后期尤其是南北朝時(shí)期，大一統(tǒng)國(guó)家愈發(fā)分裂，各地戰(zhàn)亂、自然災(zāi)害不斷，食鼠現(xiàn)象有所增加。例如南朝宋時(shí)朱修之及軍隊(duì)被圍滑臺(tái)（今河南），“數(shù)月糧盡，將士熏鼠食之，遂陷于虜”6。梁武帝時(shí)，侯景攻臺(tái)城（今江蘇），城內(nèi)大饑，“皆熏鼠捕雀而食之”7。同時(shí)，日常耕作也受到戰(zhàn)爭(zhēng)影響，耕地荒廢，農(nóng)作物大量減少，百姓被迫以鼠為食物。如徐龕、石勒交侵兗州時(shí)，“百姓饑謹(jǐn)，或掘野鼠蟄燕而食之”8。除了戰(zhàn)爭(zhēng)因素影響外，自然災(zāi)害頻發(fā)也是食鼠現(xiàn)象增加的重要原因。后趙建武二年（336），軍旅不息加上當(dāng)?shù)亻L(zhǎng)年干旱，導(dǎo)致“百姓嗷然無(wú)所生賴，或掘野鼠捕蟄燕而食之”9。北齊時(shí)太行山、常山以西10霜旱災(zāi)頻發(fā)，“降戶掘黃鼠而食之，面無(wú)谷色”11。

至十六國(guó)時(shí)期，西南地區(qū)首次出現(xiàn)食鼠記載。《十六國(guó)春秋》記載，寧州刺史李秀令王載督戰(zhàn)，當(dāng)時(shí)“食糧已盡，但茹草炙鼠為食”12。晏平五年（310）巴郡大亂，李驤乘機(jī)攻涪城，城內(nèi)“固守不下，士卒皆熏鼠而食，餓死甚眾”13。

從以上梳理可知，這一時(shí)期食鼠風(fēng)氣驟變，但食鼠的范圍有所擴(kuò)大，總體上仍以北方為主，集中于中原地區(qū)，西南地區(qū)開始出現(xiàn)食鼠記載。

（三）唐宋元時(shí)期

自唐代開始，關(guān)于嶺南、西北一帶食鼠現(xiàn)象的記載大量增多，同時(shí)，這一時(shí)期開始出現(xiàn)新的鼠類食用方式，食鼠風(fēng)氣之內(nèi)涵再次發(fā)生較大變化。

唐一代，嶺南地區(qū)首次出現(xiàn)食鼠記載。唐人張鷟所著《朝野僉載》載：“嶺南僚民好為蜜唧。即鼠胎未瞬、通身赤蠕者，飼之以蜜，釘之筵上，囁囁而行，以箸夾取啖之，唧唧作聲，故曰蜜唧。”14“蜜唧”是嶺南僚民特有的鼠類食材料理方式與擬聲詞結(jié)合后的簡(jiǎn)稱，具體操作方法是把剛出生的幼鼠僅以蜂蜜飼養(yǎng)，一段時(shí)間后直接食用，食用時(shí)活鼠發(fā)出唧唧的叫聲，故稱“蜜唧”。這是中國(guó)歷史上罕見的食活鼠現(xiàn)象，同時(shí)也表明至少至唐代時(shí)已經(jīng)出現(xiàn)野生鼠向半人工飼養(yǎng)轉(zhuǎn)變?！稁X外代答》記載道：“深廣及溪峒人，不問鳥獸蛇蟲，無(wú)不食之……遇鼠必執(zhí)，不別小大?！?5嶺南人還給鼠類取了一個(gè)較為雅致的別名，即“家鹿”，“廣南人食鼠，謂之家鹿”1。嘉慶《廣西通志》中也有記載：“嶺南人鼠曰家鹿，皆常所食者?！?以鼠為食，為之命名，體現(xiàn)出嶺南人對(duì)鼠類食物的喜愛。宋時(shí)，海南黎民也將鼠作為食物。蘇軾被貶至海南期間因難得肉食，當(dāng)?shù)赝寥恕八]以熏鼠燒蝙蝠”3為食，蘇軾大為震驚，將此事記于詩(shī)中。

北方則將黃鼠視為珍品。沙漠多產(chǎn)黃鼠，“村民以水灌之，味極肥美……遼、金、元時(shí)以羊乳飼之，用供上膳，以為珍饌”4。元朝時(shí)山西的黃鼠十分有名，被稱為“玉食”，為保證食材來(lái)源，朝廷“置官守其處，人不得擅取也”5。

在這一時(shí)期，南北方的食鼠現(xiàn)象均有增多，且南方已有超越北方之勢(shì)。而嶺南、西北地區(qū)不僅主動(dòng)將鼠作為食物，還出現(xiàn)了特殊的料理方法，嶺南地區(qū)出現(xiàn)“飼之以蜜”，西北地區(qū)出現(xiàn)“以羊乳飼之”，這表明總體上食鼠現(xiàn)象較前代而言趨于平?；?。

（四）明清時(shí)期

明清時(shí)期風(fēng)俗類著作、地方志對(duì)各地飲食、物產(chǎn)有專門記載。在這一背景下，通過(guò)史料記載能夠準(zhǔn)確定位出現(xiàn)食鼠的地區(qū)，故食鼠現(xiàn)象的分布格局在這一時(shí)期最為明顯。

明清時(shí)期北方繼承前代視黃鼠為珍的食鼠風(fēng)尚?！堕L(zhǎng)安客話》載：“黃鼠，北產(chǎn)推珍味，南來(lái)怯陋容。”6《清稗類鈔》中記載當(dāng)時(shí)北方“炕頭炙炭燒黃鼠，馬上彎弓射白狼”7的生活場(chǎng)景。明成祖定都北京后將食鼠風(fēng)氣帶入京中。《酌中志》記述晚明宮中飲食生活，載“斯時(shí)所尚珍味……塞外之黃鼠”8，可見當(dāng)時(shí)北京權(quán)貴將黃鼠視作珍味。為滿足京中權(quán)貴需求，各地爭(zhēng)相進(jìn)貢黃鼠。如大同一帶盛產(chǎn)黃鼠，遼時(shí)就已用于進(jìn)貢。至明代，當(dāng)?shù)毓賳T為滿足朝貴口腹之欲，下令軍中捕捉黃鼠，一時(shí)之間當(dāng)?shù)爻霈F(xiàn)黃鼠“價(jià)騰貴，一鼠可值銀一錢，頗為地方貽害”9的情況。洪熙元年（1425），居庸關(guān)都督進(jìn)獻(xiàn)黃鼠，雖被皇帝以懈怠軍事為由訓(xùn)斥，但仍可看出進(jìn)獻(xiàn)黃鼠在當(dāng)時(shí)已成常態(tài)。

青海地區(qū)喜食鼩鼠，并加辣椒調(diào)味。據(jù)《清稗類鈔》記載：“青海有鼩鼠……土人有捕而炰啖者，加椒辣，味甚美。”10就味道而言，清人徐珂認(rèn)為青海之“辣鼠”更勝于粵人之“蜜鼠”。

這一時(shí)期，北方不僅有主動(dòng)而為之的食鼠現(xiàn)象，還有因遇災(zāi)年被迫以鼠為食的記載，例如弘治六年（1493）春，山東、山西因大旱，“民饑，掘鼠為食”11，“春大旱，饑民掘鼠為食”12。嘉靖年間，陜西商洛、湖北漢沔遇大饑，當(dāng)?shù)囟嘀袷?，“饑民甚賴之?3。崇禎十四年（1641）冬，河南西華縣遇大饑，“窮民皆以鼠為糧”14。

在嶺南地區(qū)，明清時(shí)期食鼠風(fēng)俗記載勝于唐宋元時(shí)期。廣東飲食風(fēng)俗尚鼠，以田鼠、竹鼠為最。順德一帶喜食田鼠，將體積較大的田鼠制作成鼠干，“以待客筵中，無(wú)此以為不敬”15。當(dāng)?shù)厝送ㄟ^(guò)經(jīng)驗(yàn)得出，用蔗田中的田鼠炙成的鼠干味道更佳。除宴客之外，時(shí)人認(rèn)為黃鼠還具有藥用價(jià)值，光緒《廣州府志》載，田鼠“生服可解蠱毒”1。除田鼠外，竹鼠也是廣東地區(qū)食用頻率較高的鼠類食物?！稄V東新語(yǔ)》云：“竹……味如甜筍……傜中以為上饌?！?竹即為竹鼠，廣東少數(shù)民族視為上饌。道光《廣東通志》云：“竹鼠……味如鴨肉?！?兩處史料對(duì)于竹鼠口味的記載相差較大，可能是由于料理方式不同。《云南圖經(jīng)》稱廣西府“有曰沙蠻者……掘鼠而食之”4。賓州地區(qū)（今廣西賓陽(yáng)一帶）將鼫?zhǔn)笞鳛殪顭釟饬妓?，取其肚入藥，可治咽喉痹痛及一切熱氣。《本草綱目》記載：“賓州鼫?zhǔn)髮Ｊ成蕉垢?，土人取其腹干之入藥，名鼫?zhǔn)蠖??！?明清史料中大量出現(xiàn)嶺南食鼠記載，可見這一時(shí)期嶺南食鼠已蔚然成風(fēng)。

在西南地區(qū)，鼠類食物被用于款待賓客，甚至作為貢品出現(xiàn)。顧炎武《天下郡國(guó)利病書》載：云貴“漢、夷雜處……甘犬鼠，非上賓不設(shè)?！?始見于唐的嶺南特色“蜜唧”至明代已作為祭祀貢品?！短这謮?mèng)憶》在敘述祭祀貢品時(shí)提到“云南蜜唧”7。

浙江陽(yáng)平地區(qū)也有食竹鼠之風(fēng)。《清稗類鈔》記載浙江平陽(yáng)產(chǎn)竹鼠，“得之者沃以沸水，毛盡脫，煮之、炒之均可，清腴爽口，潤(rùn)肺消痰”8。徐珂回憶其父在平陽(yáng)時(shí)，曾以竹鼠作為常餐，表明竹鼠作為食材在平陽(yáng)十分常見。

通過(guò)以上梳理可知，中國(guó)古代食鼠現(xiàn)象呈現(xiàn)出由中原向南北逐漸發(fā)展的趨勢(shì)。以唐代為界，唐以前食鼠現(xiàn)象集中在北方尤其是中原一帶。唐以后南方食鼠現(xiàn)象不斷增加，以嶺南地區(qū)最為突出。直到明清時(shí)期南北方食鼠現(xiàn)象的記載仍有不同程度的增加，食鼠空間格局趨于穩(wěn)定。

二、影響中國(guó)古代食鼠現(xiàn)象時(shí)空演進(jìn)的因素

由上文梳理可知，中國(guó)古人或主動(dòng)或被動(dòng)地長(zhǎng)期維持著以鼠為食的風(fēng)俗，至明清時(shí)期，食鼠風(fēng)俗的空間格局趨于穩(wěn)定，這是多種因素共同影響的結(jié)果。

（一）區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平影響古人的食鼠需求

就全國(guó)范圍而言，在經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平整體較落后的時(shí)期，食鼠現(xiàn)象主要集中在經(jīng)濟(jì)相對(duì)發(fā)達(dá)的中原地區(qū)，而隨著經(jīng)濟(jì)水平不斷進(jìn)步，中原人漸以鼠為恥，中原地區(qū)的食鼠現(xiàn)象逐漸減少，食鼠逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)檫呥h(yuǎn)地區(qū)的日常風(fēng)尚。

西漢以前食鼠現(xiàn)象集中在作為農(nóng)業(yè)文明核心區(qū)的中原，這里農(nóng)業(yè)生產(chǎn)相對(duì)發(fā)達(dá)，糧食作物是人們的主食，家畜飼養(yǎng)業(yè)相對(duì)落后，肉食品顯得異常珍貴，大多只供貴族食用?！抖Y記·王制》中記載“庶人無(wú)故不食珍”9，這里的“珍”代指肉類食物，《國(guó)語(yǔ)·楚語(yǔ)下》曰“庶人食菜”10，足見先秦時(shí)期普通百姓日常以蔬菜類為食，難以吃到肉類。而鼠類動(dòng)物隨處可見，較易獲取，自然便成為民眾的主要肉食品。至漢代，社會(huì)經(jīng)濟(jì)水平整體得到提高，一方面西漢末年江南地區(qū)人口大量增加，據(jù)《漢書·地理志》和《后漢書·郡國(guó)志》約略比較，揚(yáng)州人口從三百二十一萬(wàn)增加到四百三十四萬(wàn)，荊州人口從三百七十四萬(wàn)增加到六百二十七萬(wàn)，益州人口從四百五十五萬(wàn)增加到七百二十四萬(wàn)，與此相對(duì)應(yīng)，南方農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，東漢朝廷在饑荒時(shí)可向江南地區(qū)大量征調(diào)糧食，饑荒問題得到緩解。另一方面，家畜飼養(yǎng)業(yè)發(fā)展，可食用家畜增多，從漢墓考古中發(fā)現(xiàn)西漢中后期出現(xiàn)了大量陶豬、陶羊、陶鵝、陶鴨、陶雞、陶牛等隨葬物。另外，在飼養(yǎng)技術(shù)方面以家豬為例，豬作為當(dāng)時(shí)主要的肉食來(lái)源，其選育與飼養(yǎng)管理技術(shù)達(dá)到新的水平。從出土的漢墓豬俑、陶豬模型可以推測(cè)出，漢代北方地區(qū)已培育出優(yōu)良的豬種，東漢的陶豬與現(xiàn)代四川黑豬十分相似。1以上，反映出漢時(shí)家畜飼養(yǎng)業(yè)發(fā)展迅速，可食用肉類增多，鼠已經(jīng)不再作為主要肉食出現(xiàn)。

（二）飲食習(xí)慣影響食鼠風(fēng)俗的地域傳承

南北朝以后，中原食鼠現(xiàn)象逐漸減少，西北及嶺南地區(qū)在飲食習(xí)慣的影響下，食鼠現(xiàn)象不降反增。與中原相反，西北、嶺南地區(qū)食鼠現(xiàn)象并沒有隨著經(jīng)濟(jì)水平的提高而將食鼠行為視為不恥，某些地區(qū)甚至將鼠肉視作珍品，這與該地區(qū)長(zhǎng)期以來(lái)存在的獨(dú)特飲食習(xí)慣有關(guān)。西北、嶺南地區(qū)長(zhǎng)期保持著食野食雜的飲食習(xí)慣，“西北人食陸畜……食陸畜者貍兔鼠雀以為珍味”2，嶺南地區(qū)則以廣東最為典型，《清稗類鈔》記載“粵東食品，頗有異于各省者。如犬、田鼠、蛇、蜈蚣、蛤、蚧、蟬、蝗……”3。受這樣的飲食習(xí)慣影響，相比其他地區(qū)民眾，西北、嶺南民眾對(duì)食材的包容度更高，鼠類在這里有更廣泛的食用群體，食鼠風(fēng)俗在這里有更高的認(rèn)同度，民眾樂于將食鼠風(fēng)俗傳承下去，在當(dāng)今廣東仍有一定影響力的“蜜唧”食法便有力印證了這一點(diǎn)。

（三）自然環(huán)境差異制約鼠類食材的獲取

《博物志》載：“東南之人食水產(chǎn)，西北之人食陸畜。食水產(chǎn)者，龜蛤螺蚌以為珍味，不覺其腥臊也。食陸畜者，貍兔鼠雀以為珍味，不覺其膻也。”4靠山吃山，靠海吃海是古人長(zhǎng)期以來(lái)的生存經(jīng)驗(yàn)，自然環(huán)境主導(dǎo)著動(dòng)植物的生長(zhǎng)格局，并對(duì)地域飲食食材的獲得產(chǎn)生重要影響。筆者通過(guò)爬梳史料，發(fā)現(xiàn)古人食用的鼠類種類存在一定的區(qū)域差異，如表一所示：

表一 歷史時(shí)期各種鼠類動(dòng)物的食用區(qū)域一覽

由上表可知，北方多食黃鼠，而南方多以田鼠為食，尤以嶺南為最，竹鼠的食用則南北方皆有，這種食用區(qū)域差異的形成與各種鼠的生長(zhǎng)習(xí)性密切相關(guān)。黃鼠主要生長(zhǎng)在內(nèi)蒙古及東北一帶的草原附近，棲居于較堅(jiān)實(shí)的沙土地區(qū)，如半沙坨地、草原及耕地附近，阡陌與道路的兩側(cè)。1草原、荒漠地區(qū)食物種類不夠豐富，同時(shí)，這里的黃鼠較多，味道肥美，便成為了當(dāng)?shù)厝说膬?yōu)良食材。竹鼠“居竹林中，以竹為食，不食他葉”2，歷史上竹鼠的分布最北“是從西安到安陽(yáng)一線，即北緯三十四度多到北緯三十六度多一線”3，因此，歷史上有大面積竹林分布的地區(qū)都可尋覓到竹鼠的蹤跡。而田鼠則多生長(zhǎng)于南方稻田中，是南方人唾手可得的食材?？傊?，在交通貿(mào)易不甚發(fā)達(dá)的古代，就地取材是獲取食材的主要方式，而適宜黃鼠、竹鼠、田鼠生存的自然環(huán)境各不相同，使得一定地域內(nèi)的民眾只能大規(guī)模獲取特定的鼠類。

（四）醫(yī)家認(rèn)知影響區(qū)域人群對(duì)食鼠的接受程度

古代醫(yī)家歷來(lái)提倡食補(bǔ)觀念，《黃帝內(nèi)經(jīng)》提出：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣?！?唐代名醫(yī)孫思邈認(rèn)為：“夫?yàn)獒t(yī)者，當(dāng)須先洞曉病源，知其所犯，以食治之;食療不愈，然后命藥?！?在食療觀念的影響下，人們往往會(huì)為達(dá)到健康目的而放寬對(duì)食材的要求，鼠類即一例。

醫(yī)家認(rèn)知下的鼠類具有良好的食療價(jià)值。孫思邈《千金翼方》記載多種鼠類的性味和食用價(jià)值。如鼺鼠“主墮胎，令產(chǎn)易，生山都平谷”6。鼴鼠“味咸，無(wú)毒。主癰疽諸瘺蝕惡瘡，陰爛瘡。在土中行，五月取，令干，燔之”7。土撥鼠“肉味甘性平，雖肥，而煮之無(wú)油味。多食難克化，微動(dòng)風(fēng)”8。元代養(yǎng)生著作《飲食須知》對(duì)鼠肉的性味、人們食鼠的忌諱有所記載，“老鼠肉味甘性熱，誤食鼠骨，能令人瘦。鼠涎有毒，若飲食收藏不密，涎墜其中，食之令人生鼠瘺，或發(fā)黃如金。鼠糞有小毒，食中誤食，令人目黃成疸。被鼠食殘之物，人忌食之”9。明代李時(shí)珍《本草綱目》中詳細(xì)記載鼠不同部位、不同鼠類的食療方法，例如“齒若年多不生者，取雄鼠脊骨作末，揩折處齒立生如故”“鼠肉煮汁作粥，治小兒癥瘕”等。上述著作的作者皆為西北人與南方人，他們的著作成書刊刻后，西北地區(qū)、南方地區(qū)受其知識(shí)體系影響更為深刻，進(jìn)而提高民眾對(duì)食鼠現(xiàn)象的接受度。

直至今日，雖然很多地區(qū)已很少將鼠類直接烹食，但是鼠類的藥用現(xiàn)象仍然存在。如廣東的胎鼠酒，“用剛出生的小老鼠泡酒，可以驅(qū)風(fēng)寒、治頭痛、產(chǎn)后風(fēng)”1。醫(yī)家認(rèn)知的影響力可見一斑。

三、結(jié)語(yǔ)

通過(guò)對(duì)中國(guó)古代食鼠現(xiàn)象的探討，我們總結(jié)出以下兩點(diǎn)重要認(rèn)識(shí)：

（一）食鼠現(xiàn)象最早出現(xiàn)在中華文明的發(fā)祥地——中原地區(qū)，且加工過(guò)的鼠肉最初僅貴族可食用;唐宋元時(shí)期，食鼠現(xiàn)象逐漸由中原向周邊擴(kuò)散;明清時(shí)期，食鼠現(xiàn)象已呈南北皆有之勢(shì)，并非嶺南地區(qū)獨(dú)占鰲頭。總體來(lái)看，中國(guó)古代食鼠現(xiàn)象有一個(gè)從中原向周邊隱退的分布趨勢(shì)。

（二）古代醫(yī)家記述的鼠類藥用方法促進(jìn)食鼠風(fēng)俗的發(fā)展。鼠類在醫(yī)藥書籍中以各種面貌出現(xiàn)，而食譜中關(guān)于鼠類的烹飪技法較為單一或缺乏，使得古人對(duì)鼠類食用方法的認(rèn)知很大程度上需要依靠醫(yī)家的藥用知識(shí)?？梢哉f(shuō)，在某種程度上，藥用方法是食用方法的變相呈現(xiàn)。

食鼠，作為一種飲食現(xiàn)象，在我國(guó)古代是長(zhǎng)期存在的。嶺南地區(qū)的獨(dú)特料理方式以及延續(xù)至今的鼠類菜肴是造成外省人對(duì)其產(chǎn)生“無(wú)所不吃”刻板印象的原因之一。在搜索引擎中檢索“吃老鼠”一詞，相關(guān)結(jié)果提及最多的便是廣東地區(qū)。不過(guò)，近年的一項(xiàng)研究結(jié)果表明，雖然外省人普遍認(rèn)為廣東人喜食田鼠，但是在廣東省內(nèi)的調(diào)查中，經(jīng)常吃田鼠的選項(xiàng)得票為零。2可見，這種他者認(rèn)知與地方實(shí)際存在嚴(yán)重偏差，其實(shí)質(zhì)是人們普遍對(duì)飲食的地方性知識(shí)了解程度不高。因此，研究某一特殊食材在古代飲食文化中的地位變化與嗜食區(qū)域的轉(zhuǎn)移，對(duì)于消除區(qū)域文化偏見有重大意義。

責(zé)任編輯：厐思純