郭萍

你知道香料是什么嗎？

通常說(shuō)的香料，是風(fēng)干的香味調(diào)料。香料是我們家家戶戶廚房里的“秘密武器”，是讓食物變得美味的法寶。香料的歷史有上千年，它們豐富了人類的味蕾，也讓世界各地的人們因香料貿(mào)易而聯(lián)系更加緊密。甚至可以說(shuō)，香料推動(dòng)了世界貿(mào)易的發(fā)展。

天然香料

用純粹物理方法，從天然芳香植物或動(dòng)物原料中分離得到的，保持原有動(dòng)植物香氣特征的香味物質(zhì)。

合成香料

運(yùn)用化學(xué)方法合成的，尚未在天然產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)的香味物質(zhì)。

——《食品科學(xué)技術(shù)名詞》

香料的歷史

對(duì)世界各地的人來(lái)說(shuō)，香料都是一種特殊的、不可或缺的存在。香料的歷史可以追溯到三千年之前，東方香料的歷史更悠久，亞洲更是世界香料的重要產(chǎn)地之一。

香料的主角有很多。你一定也聽說(shuō)過(guò)它們的名字：胡椒、肉桂、生姜、豆蔻、丁香、八角、花椒、香葉等。中國(guó)古代還有一些珍貴的香料：龍涎香、麝香、沉香等。這些香料除了在食物中發(fā)揮功用，也在醫(yī)藥方面有很多的用途。

香料群島

15世紀(jì)前后，歐洲人對(duì)東方的絲綢、瓷器、茶葉和香料等產(chǎn)品的需求極大，但是，商路壟斷使得從東方進(jìn)口這些物品的成本愈來(lái)愈高。為降低進(jìn)口成本，歐洲人從海上探索新的通道，一路而來(lái)，最后找到東南亞一些盛產(chǎn)香料的島嶼，便泛稱這些島嶼為“香料群島”（多指今印度尼西亞的馬魯古）。

古代神秘的香料

龍涎香

龍涎香是一種灰黑色的固體。古人認(rèn)為它是龍的唾液形成的香料，涎就是唾液，所以稱之為“龍涎香”。實(shí)際上，龍涎香是抹香鯨經(jīng)腸道排出的異物。

麝香

麝香是麝科雄性動(dòng)物腺體中的分泌物，常被用來(lái)制作香水。麝香在古代醫(yī)藥方面也有功用。

沉香

實(shí)際上，沉香是一種樹脂。沉香木植物的樹心位置在受創(chuàng)感染后，會(huì)分泌大量帶有香氣的樹脂，這種樹脂能沉入水中，所以叫“沉香”。

常見的香料

“五顏六色”的胡椒

胡椒原產(chǎn)于印度馬拉巴爾海岸，屬木本攀緣藤本植物。

我們所說(shuō)的黑胡椒、白胡椒、綠胡椒、紅胡椒，其實(shí)都是同一種植物的果實(shí)，只是采摘的時(shí)機(jī)和處理的方式不同。 黑胡椒是在胡椒果實(shí)還沒(méi)成熟的時(shí)候采摘，用開水浸泡后經(jīng)過(guò)暴曬，果實(shí)變黑脫水而成。黑胡椒的香味清爽，但是香氣消散得快，所以常以顆粒狀保存，現(xiàn)用現(xiàn)磨最佳。

白胡椒是成熟的胡椒果實(shí)，經(jīng)過(guò)浸泡，再等曬干后，磨搓剝離而成。即便是磨成粉末，白胡椒的香味也可以留存很久，所以一般被磨成粉末，裝入瓶中保存和使用。

綠胡椒是在胡椒果實(shí)沒(méi)熟的時(shí)候采收，或曬干保存或用鹽水腌制而成的。

紅胡椒是保存在鹽鹵和醋中的成熟胡椒子。

白胡椒常用于湯品的提味。

黑胡椒與牛排最相配。

有趣的黑胡椒

人們?cè)诎＜澳灸艘恋谋强字邪l(fā)現(xiàn)黑胡椒子。這個(gè)木乃伊是埃及法老拉米西斯二世，他那場(chǎng)盛大的喪禮是在公元前1213年舉行的，但是人們還不知道為什么這位法老要在鼻子里放黑胡椒。

“古代的口香糖”——丁香

香料丁香可不是我們公園里常見的紫丁香，香料丁香是原產(chǎn)自印度尼西亞的一種常綠喬木。開花時(shí)，紅色的花萼托舉著白色（頭發(fā)狀）的花絲?；ńz剛冒出時(shí)，將花朵采下，晾曬、烘烤后就得到了深褐色、干癟的丁香香料。

丁香不僅可以激發(fā)清淡菜肴香味的層次感，還被用于香水、香精的制作中。有古代趣聞?wù)f，東南亞的使者曾口含丁香覲見，漢代朝臣見天子之前，也有通過(guò)咀嚼丁香改善口氣的做法。所以，人們戲稱丁香是古代的“口香糖”。

此“豆蔻”非彼“豆蔻”

肉豆蔻來(lái)自印度尼西亞。它是豆蔻樹的果實(shí)，曬干后得到果皮和果仁。肉豆蔻很早就引入中國(guó)，并且成為著名的“十三香”之一。

在中國(guó)，“豆蔻”主要指的是白豆蔻，它和肉豆蔻根本就不是同一個(gè)屬下的植物，白豆蔻是姜科山姜屬，肉豆蔻是肉豆蔻科肉豆蔻屬（哈哈哈，好繞）。

你知道“豆蔻年華”指的是什么嗎？中國(guó)古代，將年齡在十三四歲的女孩時(shí)代稱為“豆蔻年華”?！岸罐⒛耆A”出自唐代詩(shī)人杜牧的詩(shī)《贈(zèng)別》：“娉娉裊裊十三余，豆蔻梢頭二月初?！?/p>

“高級(jí)”的樹皮

肉桂原產(chǎn)自斯里蘭卡，是樟科樟屬大喬木的樹皮內(nèi)層，剝下后曬干就是肉桂。在西方，肉桂是高等香料，是第一批引進(jìn)的香料。

中國(guó)土生土長(zhǎng)的肉桂叫山扁豆肉桂，厚度有13毫米，常被叫作桂皮。因?yàn)槲兜琅c肉桂接近，價(jià)格又便宜，所以取代了引進(jìn)版的肉桂，被人們所常用。

“十三香”的主香

在中國(guó)的“十三香”中，擔(dān)任主香的是花椒。相比西方國(guó)家對(duì)胡椒的鐘愛，中國(guó)更偏愛本土原產(chǎn)的花椒?；ń肥腔ń窐涞墓麑?shí)，果實(shí)曬干后會(huì)裂開，去掉里面的種子，就得到了香料花椒。花椒是川菜配料中最重要的組成部分。