云無(wú)心

隨著螺螄粉的走紅，酸筍也從廣西走向了全國(guó)。酸筍被稱(chēng)為“螺螄粉的靈魂”，以其獨(dú)特的味道吸引了大量愛(ài)好者。然而最近，有自媒體犀利地指出它“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低”“致癌物等有害物質(zhì)多”“本質(zhì)上可看作窮苦時(shí)代遺留至今的解饞的垃圾食品”。

酸筍，真的如此“不健康”嗎？我們接下來(lái)就具體分析一下。

酸筍是怎樣“煉成”的？

傳統(tǒng)制作工藝中，把竹筍放在加了一定鹽的水中自然發(fā)酵，即可制作出酸筍。在發(fā)酵過(guò)程中，大量蛋白質(zhì)分解釋放出氨基酸，大量的糖轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸。氨基酸和有機(jī)酸以及糖等其他成分進(jìn)一步發(fā)生轉(zhuǎn)化、反應(yīng)，會(huì)生成多種醛、酸、酚、酯、醇等物質(zhì)。其中半胱氨酸分解釋放出的硫化氫，以及色氨酸分解轉(zhuǎn)化成的糞臭素，最終構(gòu)成了酸筍的特有臭味。

稱(chēng)之為不健康食品或許有失公平

酸筍跟相應(yīng)的原料毛竹筍相比，發(fā)酵過(guò)程中損失了一半以上的蛋白質(zhì)和糖，而膳食纖維含量則變化不大。值得注意的是，100克酸筍中的鈉含量只有53毫克，完全談不上“高鹽”。從營(yíng)養(yǎng)組成來(lái)看，酸筍是一種水含量較高、低鈉、低糖、無(wú)脂、低熱量的食物。如果按照每單位重量食物所含的營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)說(shuō)，也可以說(shuō)是“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低”。但是，如果考慮到它的主要成分基本上是水，糖、鹽、油和熱量都很低，稱(chēng)之為不健康食品還是有失公平的。

充分發(fā)酵后的酸筍中亞硝酸鹽殘留并不高

一般來(lái)說(shuō)，蔬菜在發(fā)酵過(guò)程中可能會(huì)有硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，這通常是“酸菜含有致癌物”說(shuō)法的來(lái)源。如果發(fā)酵時(shí)間足夠長(zhǎng)，轉(zhuǎn)化硝酸鹽的雜菌被抑制和清除，亞硝酸鹽也會(huì)分解，最后殘留的含量并不高。自然發(fā)酵是很復(fù)雜的反應(yīng)，至于是否會(huì)產(chǎn)生其他的致癌物，只能說(shuō)是“理論上可能”，但實(shí)際情況如何還是需要數(shù)據(jù)來(lái)說(shuō)明的。對(duì)于酸筍，最關(guān)鍵的一點(diǎn)是，酸筍往往是作為調(diào)料來(lái)食用的。當(dāng)一種食材是作為調(diào)料而不是食材大量食用的時(shí)候，就更沒(méi)有必要糾結(jié)于它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等問(wèn)題。

對(duì)市面上比較火爆的14款螺螄粉的測(cè)評(píng)（主要測(cè)量其中的酸筍、酸豆角等醬腌菜配料包）結(jié)果顯示，14款螺螄粉亞硝酸鹽的平均值為2.24毫克/千克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于GB 2762—2017《食品中污染物限量》對(duì)亞硝酸鹽的限量（≤20毫克/千克）。既然人們不擔(dān)心其他發(fā)酵蔬菜，如酸菜、泡菜、腌菜等有致癌物，那么面對(duì)酸筍也不必糾結(jié)。