張昕

植物肉作為近些年食品界的新星，受到不少減肥人士的追捧?？墒?，植物肉真的會干吃不胖嗎？植物肉蛋白真的可以代替動物蛋白嗎？

植物肉是怎樣做出來的？

植物肉并非真正意義上的“肉”，它的主要原料來自大豆、豌豆、綠豆等豆類蛋白，通過加熱、擠壓、冷卻、定型等一系列步驟，將蛋白結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)換為類肉的纖維狀結(jié)構(gòu)，并盡可能地模仿真正的肉類口味和營養(yǎng)成分的食物，植物肉的營養(yǎng)成分與采用的配方和制作工藝有關(guān)。

國家高級公共營養(yǎng)師杜冬梅說，植物肉在營養(yǎng)成分上也追求與動物肉高度一致。就植物肉原料而言，除去水分，蛋白質(zhì)含量至少在50%以上，相比之下，豬肉因為含有約70%的水，所以蛋白含量反而只有20%。植物肉并非是全新的產(chǎn)品，與曾經(jīng)素食餐廳里素雞、素鴨等豆制品是同一類食品。近年來，新興植物肉產(chǎn)品在紋理和口感上追求與動物肉的相似，能真實模擬出真肉纖維的撕裂感。

植物蛋白與動物蛋白有何不同？

杜冬梅認為，植物蛋白與動物蛋白各有千秋。植物蛋白的特點在于減少了食物鏈環(huán)節(jié)，人們可以直接攝入植物蛋白獲取蛋白質(zhì)，而不是用植物喂養(yǎng)動物后，再通過攝入動物蛋白獲得蛋白質(zhì)。這樣占用自然資源更少，更有利于可持續(xù)發(fā)展。

相對于植物蛋白，大多數(shù)的動物蛋白消化率高，氨基酸比例更符合人體所需，但是過度攝入可能會增加健康風(fēng)險。動物肉天然存在5%的油脂，過度攝入會增加心血管疾病的風(fēng)險。而植物肉就原料而言，油脂含量只有1%左右。

植物肉不可代替動物肉

不過杜冬梅認為，從營養(yǎng)攝入、市場價格、生產(chǎn)技術(shù)等方面看，目前植物肉還不能完全替代動物肉。植物肉可以無限地去趨近動物肉，但它們的營養(yǎng)價值不可能是完全等同的。植物肉是一個配方肉，它畢竟是植物蛋白，植物蛋白和動物蛋白是有區(qū)別的。植物肉能減少人們對脂肪的攝入，但相比動物肉，其缺乏維生素B12、n-3多不飽和脂肪酸、鐵、鋅等營養(yǎng)素，因此，日常飲食中，不能完全不吃動物肉。

吃植物肉要注意總熱量

很多人覺得吃植物肉有助于健康減脂。這是因為以植物性食物為主的膳食有利健康，也能有效地預(yù)防和控制慢性疾病，如肥胖、心臟病、糖尿病等。但這里需要提醒大家：食用時，一定要注意植物肉的總熱量。植物肉屬于高熱量、高鹽，系深度加工食品，雖然它的原料是植物，不含膽固醇，但為了模仿動物蛋白肉的色香味，必須要用很多的植物油來改善口感，攝入的熱量通常比動物肉還要高，因此，吃植物肉也要控制量，這樣才有利于減肥。■