陳亞楠 李海藍(lán) 鉏曉艷 廖濤 李美錦 黃佳珺 熊光權(quán)

摘 要：以斑點(diǎn)叉尾鮰（Ictalurus punctatus）為研究對(duì)象，通過(guò)控制暫養(yǎng)溫度（12、16、20、24 ℃）、氨氮質(zhì)量濃度（0、5、10、20 mg/L）和暫養(yǎng)密度（1∶2、1∶3、1∶4、1∶5，m/V），考察不同環(huán)境因子對(duì)斑點(diǎn)叉尾鮰肌肉理化特性（水分含量、pH值和持水力）與質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明：暫養(yǎng)溫度24 ℃組魚肉的水分含量與持水力顯著低于其他溫度組（P<0.05）;12 ℃組魚肉的水分含量、pH值和持水力較穩(wěn)定，且肌肉彈性和咀嚼性顯著高于其他溫度組（P<0.05）;水體氨氮質(zhì)量濃度為0 mg/L時(shí)，魚肉pH值穩(wěn)定在7.12～7.15，持水力穩(wěn)定在65%左右，隨著暫養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)，該組魚肉硬度顯著下降（P<0.05），彈性和咀嚼性有所上升，回復(fù)性與凝聚性維持在穩(wěn)定水平;暫養(yǎng)密度不低于1∶4（m/V）時(shí)，鮰魚肌肉水分含量和持水力均隨暫養(yǎng)密度的下降而顯著上升（P<0.05）;在整個(gè)暫養(yǎng)期間，1∶4（m/V）組魚肉彈性大部分顯著高于其他密度組（P<0.05），且其魚肉彈性和咀嚼性隨著暫養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)，回復(fù)性和凝聚性隨著暫養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)，而肌肉硬度與黏性無(wú)顯著變化。綜上，溫度12 ℃、氨氮質(zhì)量濃度0 mg/L、暫養(yǎng)密度1∶4（m/V）的暫養(yǎng)環(huán)境較有利于維持和提高斑點(diǎn)叉尾鮰肌肉品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：斑點(diǎn)叉尾鮰;暫養(yǎng)溫度;氨氮質(zhì)量濃度;暫養(yǎng)密度;肌肉品質(zhì)

Effects of Environmental Factors during Temporary Rearing on Physicochemical Properties and Texture Characteristics of Ictalurus punctatus Muscles

CHEN Yanan1，2， LI Hailan1， ZU Xiaoyan1，*， LIAO Tao1， LI Meijin1，2， HUANG Jiajun1，2， XIONG Guangquan1，*

（1.Institute of Agricultural Products Processing and Nuclear Agricultural Technology， Hubei Academy of Agricultural Sciences，

Wuhan 430064， China; 2.School of Food and Biological Engineering， Hubei University of Technology， Wuhan 430000， China）

Abstract： In this work， the effects of different environmental factors during temporary rearing on the physicochemical properties such as moisture content， pH and water-holding capacity and texture properties of Ictalurus punctatus muscle were investigated by controlling temperature at 12， 16， 20 or 24 ℃， ammonia nitrogen concentration at 0， 5， 10 or 20 mg/L

and density at 1：2， 1：3， 1：4 or 1：5 （m/V）. Our results demonstrated that in the 24 ℃ group， the water content and water-holding capacity of fish muscle were significantly （P < 0.05） lower than those in the other temperature groups. In the 12 ℃ group， the physicochemical properties were more stable， and the springiness and chewiness were significantly （P < 0.05） higher than those in the other temperature groups. When the concentration of ammonia nitrogen in the water was 0 mg/L，

the pH of fish muscle was stable in the range of 7.12–7.15， and the water-holding capacity was maintained about 65%; the hardness decreased significantly with increasing rearing time （P < 0.05）， and the springiness and chewiness increased， whereas the resilience and cohesiveness remained at a stable level. Moreover， the water content and water-holding capacity increased significantly （P < 0.05） with decreasing temporary rearing density up to 1：4 （m/V）. At most temporary rearing times， the springiness of fish flesh in the 1：4 density group was significantly （P < 0.05） higher than that in the other density groups. With the extension of rearing time， the springiness and chewiness increased， and the resilience and cohesiveness decreased， while there was no significant change in the hardness or adhesiveness. In conclusion， the muscle quality of Ictalurus punctatus could be maintained or even improved in a temporary rearing environment with a temperature of 12 ℃， an ammonia nitrogen concentration of 0 mg/L and a density of 1：4 （m/V）.

Keywords： Ictalurus punctatus; temporary rearing temperature; ammonia nitrogen concentration; temporary rearing density; muscle quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210422-106

中圖分類號(hào)：TS254.4? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2021）08-0009-07

引文格式：

陳亞楠， 李海藍(lán)， 鉏曉艷， 等. 暫養(yǎng)環(huán)境因子對(duì)斑點(diǎn)叉尾鮰肌肉理化性質(zhì)與質(zhì)構(gòu)特性的影響[J]. 肉類研究， 2021， 35（8）： 9-15. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210422-106.? ? http：//www.rlyj.net.cn

CHEN Yanan， LI Hailan， ZU Xiaoyan， et al. Effects of environmental factors during temporary rearing on physicochemical properties and texture characteristics of Ictalurus punctatus muscles[J]. Meat Research， 2021， 35（8）： 9-15. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210422-106.? ? http：//www.rlyj.net.cn

斑點(diǎn)叉尾鮰（Ictalurus punctatus）俗稱溝鯰、美洲鯰，原產(chǎn)美國(guó)，被認(rèn)為是擴(kuò)張最快的溫水性淡水魚類[1-2]。斑點(diǎn)叉尾鮰不僅具有較高的年存活率[3]，而且對(duì)溫度和鹽度具有較高的耐受性，可在低氧環(huán)境下生長(zhǎng)，致死溶解氧水平約為1.0 mg/L，在溶解氧水平低于4.0 mg/L時(shí)，生長(zhǎng)會(huì)減慢[4]。斑點(diǎn)叉尾鮰因具有適應(yīng)范圍廣、生長(zhǎng)快、體型大、肉質(zhì)鮮美及良好的加工性能等特點(diǎn)，在水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)一直有著很好的發(fā)展前景[5]。

斑點(diǎn)叉尾鮰在捕撈和運(yùn)輸中會(huì)產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)，導(dǎo)致魚類受傷、死亡或肌肉品質(zhì)下降[6]。目前，暫養(yǎng)是減少魚類應(yīng)激反應(yīng)、提高魚肉品質(zhì)和存活率最為方便、有效的方法[7]。暫養(yǎng)過(guò)程中的環(huán)境因子，如水溫、氨氮濃度、pH值、暫養(yǎng)時(shí)間及暫養(yǎng)密度等對(duì)魚類肌肉品質(zhì)的提高也會(huì)有一定影響[6，8-11]。Bosworth等[12]研究發(fā)現(xiàn)，過(guò)高的運(yùn)輸密度會(huì)降低水中溶解氧水平，提高魚類的應(yīng)激反應(yīng)，從而顯著影響斑點(diǎn)叉尾鮰的存活率和肌肉品質(zhì)。Paterson等[13]

研究發(fā)現(xiàn)，水溫控制在20～22 ℃時(shí)，向水中加入53.4 mg/L氯化銨會(huì)嚴(yán)重影響水質(zhì)參數(shù)，水中溶解氧水平降低至2.5 mg/L，pH值下降至5.4，同時(shí)水中的總二氧化碳質(zhì)量濃度升高至117.7 mg/L，總氨質(zhì)量濃度升高至216 mg/L，從而可能降低魚肉品質(zhì)并影響魚體的生長(zhǎng)代謝，增加魚體死亡率。

本研究對(duì)長(zhǎng)途運(yùn)輸前的斑點(diǎn)叉尾鮰進(jìn)行暫養(yǎng)，分析比較水體溫度、氨氮質(zhì)量濃度、暫養(yǎng)密度3 種環(huán)境因子對(duì)斑點(diǎn)叉尾鮰肌肉理化特性（水分含量、pH值、持水力）與質(zhì)構(gòu)特性（硬度、回復(fù)性、凝聚性、彈性、咀嚼性、黏性）的影響，確定最適暫養(yǎng)條件。旨在提高斑點(diǎn)叉尾鮰肌肉品質(zhì)，為其運(yùn)輸應(yīng)激的預(yù)防提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

斑點(diǎn)叉尾鮰，體質(zhì)量為（656.12±20.54） g，體長(zhǎng)為（34.2±2.1） cm，購(gòu)自武漢市白沙洲農(nóng)副產(chǎn)品大市場(chǎng)。

石油醚（60～90 ℃）、氯化鈉、無(wú)水乙醇、氯化銨 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

PB-10 pH計(jì)、BSA224S數(shù)字天平 德國(guó)Sartorius

公司;DHG-9203A鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科技有限

公司;GML2.0變頻水空調(diào) 蘇州新迪制冷設(shè)備有限

公司;160L加厚牛筋塑料循環(huán)水箱 常州華社塑料制品有限公司;FSH-2A可調(diào)高速均質(zhì)機(jī) 常州越新儀器制造有限公司;TGL-24MC醫(yī)用離心機(jī) 長(zhǎng)沙平凡儀器儀表有限公司;WGL-65B電熱鼓風(fēng)干燥箱 天津市泰斯特儀器有限公司;TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro System公司。

1.3 方法

1.3.1 單因素試驗(yàn)

取斑點(diǎn)叉尾鮰240 條，分別進(jìn)行暫養(yǎng)溫度（12、16、20、24 ℃）、氨氮質(zhì)量濃度（0、5、10、20 mg/L）、

暫養(yǎng)密度（1∶2、1∶3、1∶4、1∶5，m/V）實(shí)驗(yàn)，依次確定較適因素水平，并進(jìn)行下一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)。其中，進(jìn)行暫養(yǎng)溫度實(shí)驗(yàn)時(shí)控制氨氮質(zhì)量濃度為0 mg/L，暫養(yǎng)密度為1∶5（m/V）;

進(jìn)行氨氮質(zhì)量濃度實(shí)驗(yàn)時(shí)，控制暫養(yǎng)密度為1∶5（m/V）。

將實(shí)驗(yàn)用魚分別轉(zhuǎn)入循環(huán)水箱（160 L）中進(jìn)行為期3 d的暫養(yǎng)條件實(shí)驗(yàn)，每個(gè)實(shí)驗(yàn)使用4 個(gè)循環(huán)水箱，每個(gè)水箱分別轉(zhuǎn)入20 條魚，剔除病死魚，保證取樣期間每個(gè)樣品5～6 個(gè)平行。

斑點(diǎn)叉尾鮰于實(shí)驗(yàn)開(kāi)始前24 h停止喂食，實(shí)驗(yàn)期間用增氧機(jī)持續(xù)充氧，保持水中溶解氧水平6.0～7.0 mg/L。

暫養(yǎng)溫度單因素試驗(yàn)時(shí)，通過(guò)使用水空調(diào)調(diào)節(jié)水溫，控制暫養(yǎng)溫度;氨氮質(zhì)量濃度單因素試驗(yàn)時(shí)，人工加入氯化銨控制氨氮質(zhì)量濃度;通過(guò)改變魚水比，控制暫養(yǎng)密度。暫養(yǎng)1、2、3 d時(shí)，取不同暫養(yǎng)條件下的斑點(diǎn)叉尾鮰，在4 ℃條件下以敲頭方式擊殺，取其背部肌肉，用于測(cè)定斑點(diǎn)叉尾鮰背部肌肉的水分含量、pH值、持水力及質(zhì)構(gòu)特性等指標(biāo)。

1.3.2 魚肉理化指標(biāo)測(cè)定

取斑點(diǎn)叉尾鮰背部肌肉，切成條狀。肌肉水分含量的測(cè)定：參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》[14]，采用105 ℃干燥法;肌肉pH值的測(cè)定：稱取10 g樣品置于鋪有保鮮膜的砧板上，將樣品切碎，放入燒杯中，加入100 mL去離子水，用勻漿機(jī)均質(zhì)2 min后，室溫靜置30 min，用pH計(jì)測(cè)量pH值;肌肉持水力的測(cè)定：采用離心法[15]測(cè)定，稱取10 g同等條件下不同宰后存放時(shí)間的魚肉樣品剁碎，置于離心管中，稱質(zhì)量后離心（18～20 ℃、7 800 r/min、30 min），將離心出的水倒出并用濾紙將樣品表面水分吸干，將樣品與離心管一起稱質(zhì)量。按下式計(jì)算持水力。

式中：m1為試樣離心前質(zhì)量/g;m2為試樣離心后質(zhì)量/g;ω為試樣水分含量/%。

1.3.3 魚肉質(zhì)構(gòu)測(cè)定

取斑點(diǎn)叉尾鮰背部肌肉，切成2 cm×2 cm×1 cm的方塊，置于物性測(cè)試儀上，探頭類型為P 36/R，參數(shù)設(shè)置為：測(cè)試前速率5 mm/s，測(cè)試速率1 mm/s，測(cè)試后速率1 mm/s，壓縮程度50%，停留間隔時(shí)間5 s，觸發(fā)力5 g，測(cè)試探頭為平底柱形，直徑35 mm。樣品在室溫條件下進(jìn)行質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA），每個(gè)樣品進(jìn)行5～6 次平行實(shí)驗(yàn)，TPA特征值參照Bourne[16]中的定義方法，測(cè)定的參數(shù)包括硬度、回復(fù)性、凝聚性、彈性、黏性及咀嚼性。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用Microsoft Excel 2010軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)收集、整理，使用Origin 2019軟件進(jìn)行繪圖，采用SPSS 26.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析，使用Duncans檢驗(yàn)法進(jìn)行多組樣本間差異顯著性分析，顯著水平為P<0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 暫養(yǎng)溫度對(duì)斑點(diǎn)叉尾鮰肌肉理化特性的影響

肌肉水分含量、pH值、持水力是評(píng)定肌肉理化特性的重要指標(biāo)。水分含量是影響肉類品質(zhì)的重要因素之一，水分含量和分布會(huì)影響肉品的多汁性和嫩度[17];持水力是指肌肉保持水的能力，主要與蛋白質(zhì)三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)和變性程度相關(guān)[18];肌肉pH值是影響魚肉品質(zhì)的因素之一，與肌肉質(zhì)構(gòu)特性存在一定關(guān)系[19]。

大寫字母不同，表示不同暫養(yǎng)溫度、相同暫養(yǎng)時(shí)間差異顯著（P<0.05）;小寫字母不同，表示不同暫養(yǎng)時(shí)間、相同暫養(yǎng)溫度差異顯著（P<0.05）。圖2～3同。

由圖1可知，總體來(lái)說(shuō)，暫養(yǎng)溫度越高，暫養(yǎng)時(shí)間越長(zhǎng)，鮰魚肌肉水分含量、pH值和持水力下降越明顯。隨著暫養(yǎng)時(shí)間延長(zhǎng)，12 ℃組魚肉的水分含量無(wú)顯著變化;24℃暫養(yǎng)至3 d時(shí)，魚肉水分含量顯著降低（P<0.05）。暫養(yǎng)至3 d時(shí)，12 ℃組魚肉的pH值顯著高于其他溫度組（P<0.05）;可能是因?yàn)樵诘蜏丨h(huán)境下，魚體運(yùn)動(dòng)及代謝水平較低，肌肉中乳酸積累量減少，使其肌肉pH值逐漸回升。隨著暫養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)，除20 ℃組外，其他各溫度組魚肉持水力均顯著下降（P<0.05），其中暫養(yǎng)至2 d時(shí)，16 ℃組和24 ℃組魚肉持水力顯著低于12 ℃組（P<0.05）。以上結(jié)果表明，暫養(yǎng)溫度較高時(shí)，魚體新陳代謝旺盛，并不利于魚體內(nèi)部穩(wěn)態(tài)的調(diào)節(jié)[20]。12 ℃暫養(yǎng)有利于斑點(diǎn)叉尾鮰肌肉水分含量、持水力和pH值的維持，這與銀鯰魚（Rhamdia quelen）運(yùn)輸過(guò)程中的最佳水溫相似[21]。

2.2 氨氮質(zhì)量濃度對(duì)斑點(diǎn)叉尾鮰肌肉理化特性的影響

由圖2可知，氨氮質(zhì)量濃度對(duì)斑點(diǎn)叉尾鮰肌肉水分含量、pH值、持水力的影響較大。當(dāng)水體氨氮質(zhì)量濃度為10 mg/L時(shí)，隨著暫養(yǎng)時(shí)間延長(zhǎng)，斑點(diǎn)叉尾鮰肌肉pH值先顯著上升（P<0.05），再顯著下降（P<0.05）;肌肉水分含量上升，但持水力與前2 d相比顯著下降

（P<0.05）。氨氮質(zhì)量濃度為5 mg/L和20 mg/L時(shí)，暫養(yǎng)3 d的肌肉pH值與前2 d相比顯著下降（P<0.05）。氨氮質(zhì)量濃度為0 mg/L時(shí)，不同暫養(yǎng)時(shí)間的肌肉pH值和持水力無(wú)顯著變化，其中pH值穩(wěn)定在7.12～7.15，持水力穩(wěn)定在65%左右?？傮w而言，較高的氨氮質(zhì)量濃度不利于維持魚體肌肉穩(wěn)態(tài)，導(dǎo)致肌肉pH值下降的主要原因可能是斑點(diǎn)叉尾鮰對(duì)氨氮的耐受性較低，水體中的氨氮對(duì)其有較強(qiáng)的毒性，會(huì)引起過(guò)度應(yīng)激，加劇肌肉乳酸累積，從而降低肌肉品質(zhì)[22-23]。

2.3 暫養(yǎng)密度對(duì)斑點(diǎn)叉尾鮰肌肉理化特性的影響

由圖3可知：暫養(yǎng)1 d時(shí)，暫養(yǎng)密度不低于1∶4（m/V）

時(shí)，肌肉水分含量和持水力均隨著暫養(yǎng)密度的下降而顯著上升（P<0.05）;暫養(yǎng)2 d時(shí)，暫養(yǎng)密度為1∶5（m/V）時(shí)，肌肉持水力顯著低于其他暫養(yǎng)密度組（P<0.05），下降至最低值43.00%，可能原因是當(dāng)暫養(yǎng)密度過(guò)高，溶解氧水平下降，鮰魚應(yīng)激反應(yīng)加劇[24]，導(dǎo)致肌肉持水力等下降，但暫養(yǎng)密度過(guò)低，鮰魚活動(dòng)較少，也會(huì)導(dǎo)致暫養(yǎng)后期魚體肌肉水分含量和持水力下降;暫養(yǎng)3 d時(shí)，魚肉持水力隨著暫養(yǎng)密度的下降而下降。此外，在暫養(yǎng)初期，不同暫養(yǎng)密度之間的魚肉pH值無(wú)顯著差異。因此在本研究條件下，暫養(yǎng)密度為1∶4（m/V）時(shí)，魚肉品質(zhì)的維持效果較好。

2.4 暫養(yǎng)溫度對(duì)斑點(diǎn)叉尾鮰肌肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

質(zhì)構(gòu)是衡量魚肉組織特性變化、體現(xiàn)魚肉品質(zhì)的重要指標(biāo)[25]。其中，硬度是指使肌肉在受到使其發(fā)生形變的力時(shí)，保持其形狀的內(nèi)部結(jié)合力;回復(fù)性反映魚肉在受壓狀態(tài)下快速恢復(fù)形變的能力;彈性反映肌肉蛋白與水的結(jié)合力[26-27];凝聚性和黏性反映肌肉細(xì)胞間結(jié)合力的大小[28];咀嚼性反映魚肉對(duì)咀嚼的持續(xù)抵抗能力[29]。

由表1可知，隨著暫養(yǎng)時(shí)間延長(zhǎng)，肌肉回復(fù)性、凝聚性、彈性總體呈上升趨勢(shì)，硬度、黏性、咀嚼性波動(dòng)較大。暫養(yǎng)1 d，隨著暫養(yǎng)溫度上升，魚肉的凝聚性呈下降趨勢(shì);而暫養(yǎng)溫度為12 ℃時(shí)，魚肉的彈性、凝聚性顯著高于其他各組（P<0.05）。因此，12 ℃時(shí)更有利于保持魚體肌肉品質(zhì)。由于魚類屬變溫動(dòng)物，體溫隨水溫的變化而變化，水溫直接影響魚的生存和生長(zhǎng)。在相對(duì)較低的溫度下，斑點(diǎn)叉尾鮰的活動(dòng)減少，肌肉緊縮，有利于降低能量的消耗與代謝，并提高肌肉品質(zhì)[11]。

2.5 氨氮質(zhì)量濃度對(duì)斑點(diǎn)叉尾鮰肌肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表2可知，隨著氨氮質(zhì)量濃度的上升，各組魚肉硬度、黏性、咀嚼性總體下降，彈性和回復(fù)性總體上升。隨著暫養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)，0 mg/L組魚肉硬度和黏性顯著下降（P<0.05）;回復(fù)性和彈性上升，咀嚼性下降，但差異不顯著。5～20 mg/L組魚肉硬度總體呈上升趨勢(shì)，彈性先顯著下降后顯著上升（P<0.05）。暫養(yǎng)3 d，氨氮質(zhì)量濃度為20 mg/L時(shí)，肌肉黏性顯著高于其他氨氮組。因此，氨氮質(zhì)量濃度為0 mg/L時(shí)，對(duì)斑點(diǎn)叉尾鮰的肌肉穩(wěn)態(tài)保持最好。高質(zhì)量濃度的氨氮環(huán)境會(huì)阻止魚體的氨排出，抑制代謝并對(duì)肌肉產(chǎn)生不利影響，損害包括鰓在內(nèi)的一些重要器官，甚至造成死亡[30]。

2.6 暫養(yǎng)密度對(duì)斑點(diǎn)叉尾鮰肌肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表3可知，暫養(yǎng)密度對(duì)魚肉質(zhì)構(gòu)特性的影響波動(dòng)較大。彈性是魚肉的關(guān)鍵品質(zhì)指標(biāo)之一，隨著暫養(yǎng)密度的降低，魚肉彈性呈先上升后下降的趨勢(shì)。在整個(gè)暫養(yǎng)期間，暫養(yǎng)密度為1∶4（m/V）時(shí)，魚肉彈性大部分顯著高于其他密度組（P<0.05）;且隨著暫養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)，1∶4（m/V）組的魚肉彈性和咀嚼性整體呈上升趨勢(shì)，回復(fù)性和凝聚性顯著下降（P<0.05），而肌肉硬度與黏性無(wú)顯著變化。暫養(yǎng)密度并非越低越好，1∶4（m/V）比較適合斑點(diǎn)叉尾鮰的肌肉品質(zhì)保持。該結(jié)果與魚肉水分含量和持水力的結(jié)果相似，這是由于肌肉中含有豐富的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)和水化層可以形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，該結(jié)構(gòu)決定了肌肉的彈性和品質(zhì)[28]。

3 結(jié) 論

通過(guò)分析不同環(huán)境因子對(duì)斑點(diǎn)叉尾鮰肌肉理化特性的影響，發(fā)現(xiàn)暫養(yǎng)溫度越高，其肌肉水分含量、pH值和持水力下降越明顯，12 ℃暫養(yǎng)有利于肌肉水分含量與持水力維持在穩(wěn)定水平。氨氮質(zhì)量濃度為0 mg/L時(shí)對(duì)肌肉水分含量與持水力的影響較小，而氨氮質(zhì)量濃度為10 mg/L時(shí)會(huì)導(dǎo)致魚體pH值急劇下降。暫養(yǎng)密度低于或高于1∶4（m/V）時(shí)，肌肉持水力和水分含量下降。

通過(guò)分析不同環(huán)境因子對(duì)斑點(diǎn)叉尾鮰肌肉質(zhì)構(gòu)特性的影響，發(fā)現(xiàn)12 ℃暫養(yǎng)可提高肌肉的彈性、回復(fù)性和咀嚼性。氨氮質(zhì)量濃度為0 mg/L時(shí)，斑點(diǎn)叉尾鮰肌肉硬度較低，嫩度較高，口感較好;氨氮質(zhì)量濃度大于0 mg/L時(shí)，肌肉硬度、黏性和咀嚼性總體呈下降趨勢(shì)。隨著暫養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)，暫養(yǎng)密度為1∶4（m/V）時(shí)，魚肉彈性和咀嚼性整體呈上升趨勢(shì)，說(shuō)明此時(shí)肌肉蛋白和水化層結(jié)合較為緊密，肌肉品質(zhì)較高。

綜上，暫養(yǎng)溫度為12 ℃、氨氮質(zhì)量濃度為0 mg/L、暫養(yǎng)密度為1∶4（m/V）時(shí)，有利于保持和提高斑點(diǎn)叉尾鮰的肌肉品質(zhì)。此外，風(fēng)味及滋味也是評(píng)價(jià)魚肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，可進(jìn)一步利用人工感測(cè)系統(tǒng)電子鼻對(duì)魚肉特征揮發(fā)性成分進(jìn)行檢測(cè)及分析，結(jié)合5-腺苷酸、次黃嘌呤、肌苷等指標(biāo)對(duì)魚肉滋味、鮮味進(jìn)行評(píng)價(jià)，以便更全面評(píng)價(jià)暫養(yǎng)環(huán)境條件對(duì)斑點(diǎn)叉尾鮰魚肉品質(zhì)的影響。

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