文/王安 武瑞赟 譚春明 李平蘭

隨著生活水平不斷提高，人們對水產品的消費量隨之遞增，我國鱘魚及其他魚類養(yǎng)殖規(guī)模也不斷擴大，但其產品中約有30%～60%的生物質不能被消費。加工過程中會產生較多的加工副產物，如魚骨、魚皮、魚鱗、魚籽等，大部分會在沒有加工的情況下被直接丟棄，造成了資源的浪費和環(huán)境的污染，但其中的魚籽因口感獨特而被消費者格外青睞。魚籽含有豐富的礦物質鹽、氨基酸以及維生素A、維生素D與B族維生素，營養(yǎng)價值較高，具有珍膳海味的美稱。針對魚籽的營養(yǎng)特點，開發(fā)相關產品，可有利于最大限度利用水產生物資源。

一、魚籽醬營養(yǎng)成分

（一）氨基酸和蛋白質

氨基酸組成及含量能夠決定食品本身營養(yǎng)價值的高低，梁正其、蔣左玉等人研究表明，金樽魚魚籽含有的18種氨基酸中，谷氨酸含量最高，具有呈味的作用，此外還參與生理活動，如促進腦組織生化代謝合成等，對人體有不可估量的營養(yǎng)價值。魚籽含有成年人必需氨基酸，必需氨基酸在機體的生長和健康中起著至關重要的作用，如甲硫氨酸可以分解脂肪、具有預防脂肪肝的潛力；色氨酸則具有促進睡眠和治療偏頭痛等作用。此外，纈氨酸作為必需氨基酸之一，除可以有效的促進傷口愈合、組織生長的作用外，最近研究表明，纈氨酸還可以提高血糖水平，促進糖原轉化，從而達到降血糖、改善胰島素抵抗的作用。

（二）脂肪酸

魚類的脂肪主要以不飽和脂肪酸為主，梁正其、蔣左玉等人依據GB/T 5009.168-2003進行測定，發(fā)現(xiàn)魚籽醬中共檢測到多種脂肪酸，其中飽和脂肪酸（SFA）6種，占16.98%，不飽和脂肪酸中單不飽和脂肪酸（MUFA）和多不飽和脂肪酸（PUFA）分別為6種、12種，分別占23.32%、60.32%；魚籽醬中EPA+DHA總量、n3系列多不飽和脂肪酸和n6系列多不飽和脂肪酸分別也占有較大比例。多不飽和脂肪酸可有效降低心血管疾病的發(fā)病率，是人和動物生長發(fā)育所必需的。

羅聯(lián)鈺等利用國標法測定了大黃魚魚卵的脂肪含量，結果發(fā)現(xiàn)魚卵中脂肪約占20%，磷脂與總脂肪的比例為61.2%，相較于大豆的6.67%和蛋黃的45.2%，魚卵中脂肪含量占比很高。此外大黃魚魚卵中磷脂約12%，顯著的高于大豆磷脂（2%～3%）和蛋黃磷脂（10%）。

（三）礦質元素和微量元素

礦物質對維持人體正常生理機能與物質代謝起著重要作用，其中鈣、鉀、鈉等元素還是人體組織細胞的構成。于冬梅、何宇納、郭齊雅對中國居民微量營養(yǎng)素攝入的調查發(fā)現(xiàn)，鈣是中國居民膳食中缺乏最明顯的營養(yǎng)素，魚卵的鈣含量很高，比牛肉還高，達378.2μg～1276μg，是人們很好的天然補鈣劑。魚卵中Cu、Se和Zn等微量元素含量也很豐富，這些金屬微量元素具有多種對機體有益的活性功能，如誘導合成更多金屬硫蛋白（MT）與進入機體的鎘、汞、鉛等有毒的重金屬結合，起到解毒和抗衰老作用等。

二、魚籽醬的制作工藝概述

（一）魚籽醬產品的感官特點

國內外市場中的魚籽醬作為高檔食品，價格昂貴。品質上乘的魚籽醬魚籽外觀柔軟圓潤，新鮮飽滿，因品質良好，鹽漬所使用的鹽量不高，不含過分的咸度和腥味，吃到口中有淡淡的海洋氣息，回味起來卻是香醇甘美。魚籽醬的食用方法有很多，常見的為直接食用，用口腔去體會魚卵在口中爆破時的感覺，進而讓舌頭上的味蕾體味魚籽醬所特有的香滑質感。同時，由于魚籽本身具有一定的腥味，因此另一種食用方法是搭配紅酒進行食用，但是配酒不能選太香濃的酒類，以避免酒香掩蓋魚籽本身的特有味道，因此香味清爽酸味偏重的酒更適合搭配魚籽醬食用。

（二）魚籽醬的加工流程

魚籽醬是將魚卵經篩選、鹽漬后制得的昂貴水產品，是魚類高價值加工產品，產量稀少是導致魚籽醬價格不菲的最主要原因。除了能制作魚籽醬的魚類種類較少外，能作為高品質魚籽醬原料魚籽也需要層層挑選。魚類產魚籽的生長周期長達7年～10年，甚至更長。同時為很好保證魚籽醬的品質和風味，魚籽醬從魚卵加工成成品的過程要求非常嚴格，從加工到成品需要在15min內完成鱘魚宰殺、取卵、搓卵、漂洗、瀝水、挑選、腌制和包裝等約12道手續(xù)。

制成的魚籽醬產品會依據感官評價結果被分為不同品級，如表1所示。魚脂含量、鹽含量等都是影響因素，通常情況下含鹽量越低，魚籽醬產品品級就越高，其口感更為粘稠，風味更為優(yōu)質，色澤更加光鮮，卵粒完整無損、大小均勻。周婷等研究了魚籽醬的加工工藝，表明加工過程中的腌制工序是關鍵流程，且在加工時需根據鱘魚的種類、魚卵的大小和品質來確定最適腌制用的鹽濃度及腌制時間。另外為了能夠引出咸味、鮮味，且不能口感太咸，因此加鹽量需要根據魚籽的種類和品質決定，一般魚卵品質越好，加鹽量越少。食鹽腌制后需抽真空，然后在0℃下密封存放。

表1 魚籽醬成品感官評價分級表

三、魚籽醬的貯藏方法

魚籽醬由于pH適宜、營養(yǎng)物質豐富、水分活度高等特性，產品極易發(fā)生氨基酸、微生物腐敗，維生素、脂質類氧化變質。魚籽醬中的n-3長鏈不飽和脂肪酸EPA和DHA，能減少冠心病的風險，預防老年癡呆癥和抗炎癥，但是n-3長鏈不飽和脂肪酸極易被氧化變質，這極大的縮短了魚籽醬的品質貨架期，所以良好的保藏方法和延長貨架期的方法非常重要。

（一）溫控保鮮技術

魚籽醬是一種對熱處理敏感的食品，一般溫度達到70℃～80℃以上，蛋白質就會變性。經過巴氏消毒后的鮭魚籽醬變得柔軟而發(fā)白，未完全成熟的卵在70℃時發(fā)生變形，彈性大大減少，到72℃時卵黃完全凝結且鮭魚籽醬口感全無。因此目前，魚籽醬的保存方法主要是以冷藏為主，但是冷藏溫度下一些致病菌如李斯特菌等很難受到溫度的影響，所以僅用冷藏的方法很難保持或延長魚籽醬的貯藏期。隨著現(xiàn)代技術的發(fā)展，越來越多的人著力于探究新的方法手段來延長其貨架期，如STERNIN利用真空包裝技術，發(fā)現(xiàn)當魚籽醬置于-20℃低溫環(huán)境中，真空包裝后的魚籽醬貨架期可達到1年～2年。

（二）化學保鮮技術

在魚籽醬的加工過程中，通常會加入3%～5%的鹽，既有利于改善魚籽的風味，也可以延長魚籽醬的保藏期。最近的研究發(fā)現(xiàn)，鹽可以通過改變食品中的水分活度和氧化還原電位，抑制相關微生物生長，從而起到延長品質貨架期的效果。但是僅通過鹽量的增加難以抑制肉毒桿菌孢子的激活，且研究表明，攝入過多的氯化鈉會誘發(fā)高血壓，進而增加心血管疾病發(fā)病的風險。人們越來越重視健康，產量日漸增長的魚籽醬面臨著產品中Na含量較高的問題，低鹽量的魚籽醬越來越受到大眾的歡迎，因此通過增加食鹽用量來延長魚籽醬貨架期存在一定的弊端。

除此之外，添加防腐劑（如硼砂）抑制細菌和真菌的滋生，從而延長魚籽醬的貨架期，是近年來使用較廣的一種保藏方法。同時添加劑的使用，不僅僅可以作為防腐劑，還會使魚籽醬產生一點其他的口感，如香甜的余味以及調和魚籽醬中各成分的味道，但研究發(fā)現(xiàn)硼砂會在人類體內蓄積，因此所以包括中國在內的大多數(shù)國家，都不允許硼砂作為食品添加劑應用于食品中。

較為先進的研究熱點是，利用天然保鮮劑來代替人工合成保鮮劑，有研究將桑黃籽實體和發(fā)酵液中提取出的黃酮類物質加入到魚籽醬中，發(fā)現(xiàn)2種黃酮類物質均具有抗氧化功能，可以延長貨架期。因此希冀未來可以使用天然保鮮劑來代替人工合成保鮮劑抑制魚籽醬中微生物生長。

四、展望與總結

魚卵的營養(yǎng)價值極高，富含卵磷脂、多種必需氨基酸、微量元素以及多不飽和脂肪酸等營養(yǎng)物質，但是目前市場上魚卵的深加工產品相對較為單一，應該著眼于開發(fā)新的魚卵相關產品，在原料使用上，應該尋求更多的原料來源，特別是除了鱘魚以外的其他品種魚卵，同時對魚卵的深加工技術也值得進一步研究。對于魚籽醬的加工，主要的發(fā)展瓶頸是魚卵的持續(xù)性供應以及后續(xù)的貯藏。隨著研究的深入，鱘魚等經濟魚類的養(yǎng)殖技術有望得到更多的重視，使魚卵的供應逐漸具有持續(xù)性。另外在魚籽醬的保藏技術上，也要加大研究力度，對諸如射頻和微波介質的加熱方法，非熱力殺菌技術如超高壓技術等新型殺菌技術進行研究，開發(fā)多種適用魚籽醬產品特性的新型滅菌技術，在保證魚籽醬口味和使用安全的基礎上延長其貨架期，為魚籽醬加工產業(yè)的發(fā)展提供技術支撐。