何林陽(yáng)，楊 楊，陳鳳蓮，邊 鑫，劉曉飛，石彥國(guó)，李笑梅，李云輝，劉 穎，張秀敏，譚 斌，張 娜,*

（1.哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院黑龍江省食品科學(xué)與工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，黑龍江哈爾濱 150000；2.黑龍江省五常金禾米業(yè)有限責(zé)任公司，黑龍江五常 150200；3.北京食品科學(xué)研究院，北京 100000；4.國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局科學(xué)研究院，北京 100037）

麩質(zhì)不耐受癥是基因易感人群因攝入麩質(zhì)蛋白而引起的自身免疫性疾病，包括乳糜泄、小麥過(guò)敏、非乳糜泄性麩質(zhì)不耐受、谷蛋白共濟(jì)失調(diào)等。目前，麩質(zhì)不耐受疾病已成為最常見的終身疾病之一，在歐洲，麩質(zhì)不耐受的患病率可達(dá)總?cè)丝诘?.3%～2%[1]。除遺傳易感性，環(huán)境因素也可能在麩質(zhì)不耐受疾病的發(fā)展中發(fā)揮作用，個(gè)人對(duì)麩質(zhì)蛋白的不耐受是終身的且具有自我延續(xù)性，唯一的解決辦法是嚴(yán)格遵守?zé)o麩質(zhì)飲食[2]。

麩質(zhì)作為一種主要的過(guò)敏原，廣泛存在于小麥、大麥、黑麥等麥類谷物及其制品中，是最早被研究的食品類過(guò)敏原之一。無(wú)麩質(zhì)食品的開發(fā)源于滿足麩質(zhì)過(guò)敏人群的特殊需求，其中，無(wú)麩質(zhì)面包作為一種重要的主食來(lái)源，是無(wú)麩質(zhì)食品中的重要組成部分。常見的無(wú)麩質(zhì)原料包括大米、糙米、藜麥、蕎麥、玉米、大豆等，但基于無(wú)麩質(zhì)面包中不含面筋蛋白這一事實(shí)，很難獲得高質(zhì)量的面包制品，使得無(wú)麩質(zhì)面包在實(shí)際生產(chǎn)中存在質(zhì)量差、口感差等技術(shù)瓶頸[3]。此外，商業(yè)的無(wú)麩質(zhì)面包主要以淀粉為基礎(chǔ)，這樣會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)攝入不均衡，如缺乏纖維素、維生素和營(yíng)養(yǎng)素等[4]。因此，如何提高無(wú)麩質(zhì)面包制品的品質(zhì)是目前食品烘焙行業(yè)的一個(gè)重要挑戰(zhàn)。

為了提高無(wú)麩質(zhì)面包的質(zhì)量，研究人員對(duì)不同的方法進(jìn)行了探索，其中，一些研究發(fā)現(xiàn)親水膠體的加入對(duì)麩質(zhì)結(jié)構(gòu)具有一定的替代作用，這使得許多研究集中于比較不同種類的親水膠體在無(wú)麩質(zhì)面包制作中所起的作用[5?6]，其他的研究則著眼于一些新型外源性物質(zhì)的使用，例如乳化劑[7]、酸性食品添加劑[8]、益生菌[9]、酶[10?13]和蛋白質(zhì)[14?18]等。還有一些研究是通過(guò)技術(shù)改良手段對(duì)無(wú)麩質(zhì)面包品質(zhì)進(jìn)行改良，例如酸面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)[19?20]、高靜水壓技術(shù)、非傳統(tǒng)烘焙技術(shù)、發(fā)芽技術(shù)等。總的來(lái)說(shuō)，這些研究的目的是提高面糊的稠度，以便在烘烤過(guò)程中獲得更大的氣體保留，使得面包體積增大，感官特性改善，各方面品質(zhì)得到提高。當(dāng)前的研究結(jié)果雖都對(duì)無(wú)麩質(zhì)面包的品質(zhì)有著不同程度的提高，但迄今為止還沒(méi)有一種單一的烘焙添加劑可以完全替代面筋蛋白[21]。

本文基于當(dāng)前無(wú)麩質(zhì)食品的研究現(xiàn)狀，分析了國(guó)內(nèi)外無(wú)麩質(zhì)面包所存在的缺陷以及改良的方法和技術(shù)手段，并進(jìn)一步闡述其中每一種改良方法所蘊(yùn)藏的機(jī)理，同時(shí)為后續(xù)開發(fā)出更高品質(zhì)的無(wú)麩質(zhì)面包提供一定的理論基礎(chǔ)。

1 無(wú)麩質(zhì)面包

面筋蛋白是面粉中主要的結(jié)構(gòu)形成蛋白，主要由麥谷蛋白和麥醇溶蛋白組成，其中，麥谷蛋白在充分水化時(shí)形成粗糙的橡膠塊，而麥醇溶蛋白在水化時(shí)則形成粘性的流體塊[3]，因此，面筋蛋白與水混合后在外力的作用下可以形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)（圖1），從而使得面團(tuán)具有很好的粘彈性、持氣性和延展性等，因此，麩質(zhì)成為小麥面包制作過(guò)程中形成良好品質(zhì)的關(guān)鍵因素。但是，在無(wú)麩質(zhì)面包中，由于面筋蛋白的缺乏使得無(wú)麩質(zhì)面團(tuán)的粘彈性不如小麥面團(tuán)，其形態(tài)更像液體面糊，更加不容易處理，并且如圖2[22]所示最終的面包產(chǎn)品也會(huì)普遍出現(xiàn)紋理破碎、體積較小、面包芯發(fā)粘等情況[23]。

圖1 面筋網(wǎng)絡(luò)的形成Fig.1 Formation of gluten networks

圖2 無(wú)麩質(zhì)面包與小麥面包的結(jié)構(gòu)比較Fig.2 Comparison between gluten-free bread and wheat bread

2 外源性物質(zhì)對(duì)無(wú)麩質(zhì)面包品質(zhì)的影響

2.1 乳化劑對(duì)無(wú)麩質(zhì)面包品質(zhì)的影響

食品中的乳化劑是常用添加劑，在我國(guó)已經(jīng)有30 多年的發(fā)展歷史，目前市面上的乳化劑有70 多種，主要分為脂肪酸酯類、改性淀粉類和鹽類[7]。常見的乳化劑可分為非離子型（單硬脂酸甘油酯）[24]、和陰離子型（硬脂酰?2-乳酸鈉）[25]。其中，在烘焙工業(yè)中最常用的乳化劑是硬脂酰?2-乳酸鈉（SSL）和單甘油酯二乙酰酒石酸酯（DATEM），由于它們的兩親性和遷移到界面的能力，可以降低表面張力并產(chǎn)生穩(wěn)定的分散體系[26]，所以它們能在整個(gè)烘焙過(guò)程中提高面團(tuán)的穩(wěn)定性。由于其與淀粉分子的相互作用，可以通過(guò)固定水分子來(lái)延緩淀粉回生并且抑制水分遷移[27]，從而減緩面包的老化[28]。

在無(wú)麩質(zhì)面包中乳化劑的添加相對(duì)較少，Demirkesen[29]研究發(fā)現(xiàn)，通過(guò)乳化劑的添加可以顯著提高無(wú)麩質(zhì)面包的硬度、比體積和感官結(jié)果，因此，為了使無(wú)麩質(zhì)面包達(dá)到理想的流變性能，并獲得可接受的品質(zhì)值，推薦DATEM 與親水膠體配合使用以得到更加理想的面包品質(zhì)。周文全等通過(guò)在指定無(wú)麩質(zhì)面包中添加硬脂酰乳酸鈉、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂和分子蒸餾單甘酯，對(duì)成品無(wú)麩質(zhì)面包的比容、結(jié)構(gòu)、氣孔分布、硬度、色澤和感官評(píng)價(jià)等理化性質(zhì)的測(cè)評(píng)，綜合證明當(dāng)分子蒸餾單甘酯添加量為0.5 g/100 g 時(shí)對(duì)無(wú)麩質(zhì)面包品質(zhì)改善效果最好，與未添加乳化劑的無(wú)麩質(zhì)面包相比，比容提高16.7%，硬度在出爐后降低46.9%，色澤也改善明顯[24]。Yano 等[7]研究了卵磷脂（LC）、DATEM、蒸餾單甘酯（DM）、硬脂酰?2-乳酸鈉（SSL）在低中高不同劑量組的作用下對(duì)無(wú)麩質(zhì)面包品質(zhì)的影響，其中，乳化劑對(duì)無(wú)麩質(zhì)面包的品質(zhì)均有積極的影響，正確的乳化劑選擇和最佳的添加量可以大大提高無(wú)麩質(zhì)面包的質(zhì)量。Onyango 等[30]通過(guò)將DATEM 的濃度優(yōu)化為0.4%～2.4%（w/w），發(fā)現(xiàn)可以進(jìn)一步改善面包的顆粒結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)并且降低了面包屑的硬度。由此可知，通過(guò)乳化劑的添加可以對(duì)無(wú)麩質(zhì)面包的硬度、比容、色澤等均產(chǎn)生一定的影響。

2.2 親水膠體對(duì)無(wú)麩質(zhì)面包品質(zhì)的影響

迄今為止，親水膠體仍是無(wú)麩質(zhì)面包中最主要且研究最多的添加劑[31]。在無(wú)麩質(zhì)面包烘焙過(guò)程中，親水膠體由于其結(jié)合水的效果良好，通常用于形成凝膠來(lái)增強(qiáng)面糊的內(nèi)聚力和粘彈性并充當(dāng)水粘合劑[32]。當(dāng)親水膠體分布在氣孔旁邊時(shí)，氣孔的穩(wěn)定性大幅提高，面團(tuán)的持氣性在這個(gè)過(guò)程得到提高（圖3）。除此之外，親水膠體的加入還會(huì)顯著影響淀粉的糊化，溶脹和老化。對(duì)面糊特性的影響取決于所使用的親水膠體的含量、類型以及它們與其他食品成分的相互作用[33]。

圖3 淀粉面包模型Fig.3 Models for starch breads

在無(wú)麩質(zhì)面包加工過(guò)程中，親水膠體以多糖為主，通過(guò)添加多糖膠體來(lái)增加面團(tuán)的粘彈性和聚集性，不僅可以提高無(wú)麩質(zhì)面包品質(zhì)，還可以延長(zhǎng)面包的貨架期[9]。常用于商業(yè)無(wú)麩質(zhì)面包產(chǎn)品使用的親水膠體包括羥丙基甲基纖維素（HPMC），羧甲基纖維素（CMC），β?葡聚糖，果膠，角叉菜膠，黃原膠，瓜爾膠，刺槐豆膠，卡拉膠和瓊脂糖[34?35]。Foschia 等[22]研究不同無(wú)麩質(zhì)面包企業(yè)中27 個(gè)面包樣品中親水膠體的使用情況，結(jié)果表明，使用HPMC 的面包樣品占比70.4%，纖維素（40.7%），黃原膠（29.6%），瓜爾豆膠（25.9%），CMC（11.1%）和瓊脂（7.4%）。另一方面，研究人員總結(jié)了親水膠體在228 種面包中的研究用途，研究指出，最常見的親水膠體是HPMC，在64%的面包中有添加，其次是黃原膠（53%），瓜爾膠（37%）和車前草（34%），其中，超過(guò)80%的無(wú)麩質(zhì)面包使用了親水膠體組合物，這可以在更大程度上改善面包的性能，尤其是HPMC 通常與其他水膠體（例如刺槐豆膠，瓜爾豆膠或纖維素）結(jié)合使用以改善面包屑質(zhì)地。

韓薇薇等從親水膠體不同添加量對(duì)無(wú)麩質(zhì)面包品質(zhì)影響的研究中發(fā)現(xiàn)，在無(wú)麩質(zhì)原料中添加0.5%的黃原膠后，無(wú)麩質(zhì)面包的流變特性、氣孔、比容達(dá)到最佳水平，并且面包的外觀上無(wú)塌陷感，此時(shí)，面包硬度相比于初期下降13.1%，比容增加了9%并且感官接受度上升了17.4%[36]。Gujral 等[37]發(fā)現(xiàn)，親水膠體可用于改善米面包的質(zhì)地，它們有助于在存儲(chǔ)期間保持面團(tuán)的延展性并且可以延緩淀粉的重結(jié)晶，其中，黃原膠、瓜爾膠和α-淀粉酶對(duì)于延緩大米中的淀粉重結(jié)晶特別有效。Xu 等[5]通過(guò)對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性的振蕩和蠕變?cè)囼?yàn)研究發(fā)現(xiàn)，添加親水膠體的無(wú)麩質(zhì)面團(tuán)的彈性和抗變形能力由大到小依次為黃原膠、羧甲基纖維素、果膠、瓊脂糖、β?葡聚糖。Hager 等[38]研究表明HPMC 和CMC 是有潛力改善面包品質(zhì)的，但是由于黃原膠和HPMC 受周圍介質(zhì)的酸堿度、離子強(qiáng)度、溫度以及剪切作用的影響較大，此外，谷物粉的化學(xué)成分差異很大，某些成分可能在不同程度上與親水膠體相互作用，從而導(dǎo)致作用效果的不同。綜上所述，親水膠體的添加可以一定程度改善面包的品質(zhì)，但是同時(shí)也取決于所添加親水膠體的種類、劑量以及所采用的原料等。

2.3 蛋白質(zhì)對(duì)無(wú)麩質(zhì)面包品質(zhì)的影響

在無(wú)麩質(zhì)原料中添加蛋白質(zhì)可以有效促進(jìn)淀粉和外源性蛋白質(zhì)的相互作用，也可以增加蛋白質(zhì)之間的交聯(lián)作用，而這過(guò)程產(chǎn)生的多種肽不僅可以增加無(wú)麩質(zhì)面包的營(yíng)養(yǎng)還可以提升面包風(fēng)味。目前常用的有大豆蛋白、乳蛋白以及酪蛋白等。

豆類蛋白具有很強(qiáng)的凝膠形成能力，被考慮添加到無(wú)麩質(zhì)面包中。大豆蛋白中含有的氨基酸種類繁多并且其必需氨基酸含量也很高，可以以高蛋白大豆粉或大豆分離蛋白的形式添加到無(wú)麩質(zhì)面包中。大豆蛋白可以分為兩類：球蛋白（占總量的90%）和白蛋白（10%），球蛋白組分的聚合物主要成分為7S 球蛋白和11S 球蛋白，由3 或6 個(gè)亞基形成，這些亞基經(jīng)糖酵解可以生成一個(gè)二硫鍵，并且整體結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定是通過(guò)疏水作用實(shí)現(xiàn)的，經(jīng)過(guò)熱處理后分子內(nèi)相互作用停止，進(jìn)而通過(guò)氫鍵和離子鍵開始分子間相互作用和聚集[39]，并且蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)之間的相互作用可以形成類似面筋的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)的穩(wěn)定性提高，面包品質(zhì)更好[40?41]（圖4）。

圖4 大豆蛋白與其他蛋白結(jié)合對(duì)面包品質(zhì)調(diào)控的機(jī)理圖Fig.4 The mechanism of the combination between soybean protein and other proteins on bread quality

乳蛋白除了具有很高的營(yíng)養(yǎng)水平外，它的化學(xué)結(jié)構(gòu)還與谷蛋白非常相似[42]，可以使面團(tuán)醒發(fā)的更好并且能夠建立起相應(yīng)的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[43]，因此非常適合添加到無(wú)麩質(zhì)面包中以改善面包品質(zhì)。研究表明，無(wú)麩質(zhì)面包配方中乳蛋白的添加顯著增加了面包的比容，同時(shí)美拉德和焦糖化反應(yīng)賦予面包令人愉快的顏色、味道和風(fēng)味[44?45]。但是不足之處在于對(duì)于患有麩質(zhì)不耐受疾病的人來(lái)說(shuō)，乳糖不耐癥也常常與之相關(guān)，因此在添加乳蛋白改善面包品質(zhì)的同時(shí)，也需注意麩質(zhì)不耐受人群對(duì)于乳蛋白的耐受情況。

除了乳蛋白、大豆蛋白外，魚糜蛋白也可用于添加到無(wú)麩質(zhì)面包產(chǎn)品中。魚糜具有很高的功能性和良好的凝膠形成行為，因此它可以被用來(lái)代替無(wú)麩質(zhì)烘焙中的蛋白質(zhì)，它所產(chǎn)生的堅(jiān)硬、有粘性的凝膠與高彈性肌球蛋白、肌球蛋白復(fù)合物或肌球蛋白分子的含量有關(guān)[46?48]，但是，魚糜蛋白由于其特殊氣味的原因，在無(wú)麩質(zhì)面包中幾乎沒(méi)有應(yīng)用。

蛋白質(zhì)幾乎很少單獨(dú)添加到無(wú)麩質(zhì)面包中，大多都與其他改良劑共同使用從而達(dá)到更加理想的效果。Kittisuban 等[49]研究表明在配方中加入4.35 g/100 g的HPMC、1 g/100 g 的酵母β?葡聚糖和0.37 g/100 g的乳清分離蛋白（基于米粉的干重），可以生產(chǎn)出品質(zhì)最佳的無(wú)麩質(zhì)大米面包。Storck 等[50]將轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、卵白蛋白和酪蛋白組合起來(lái)確定獲得最高比體積和最低面包屑硬度的最佳配方。Furlán 等[51]通過(guò)質(zhì)構(gòu)研究表明，添加蛋白質(zhì)和菊粉可以獲得更加小且均勻的氣孔，改善了面包的質(zhì)構(gòu)特性，同時(shí)面包的硬度與含面筋的面包相當(dāng)并且面包的體積隨著蛋白質(zhì)和菊粉濃度的增加而增加，在蛋白質(zhì)濃度為3.5%（w/w）時(shí)達(dá)到最大值。因此，蛋白質(zhì)的添加不僅可以滿足消費(fèi)者對(duì)于多種氨基酸的營(yíng)養(yǎng)需求也可以進(jìn)一步改善面包的品質(zhì)。

2.4 酶對(duì)無(wú)麩質(zhì)面包品質(zhì)的影響

酶是一種在自然界中大量存在的生物催化劑，對(duì)比其他工業(yè)合成添加劑，酶不僅具有高度的專一性、高效性等共性外，還具有天然無(wú)毒等優(yōu)點(diǎn)，因此被廣泛應(yīng)用于食品中，其中約1/3 應(yīng)用于烘焙工業(yè)。在無(wú)麩質(zhì)面包制作中，它們用作調(diào)節(jié)劑以改善面團(tuán)的流變特性及面包的質(zhì)量。根據(jù)酶的特性，它們可以通過(guò)穩(wěn)定面糊，增加面包屑的柔軟度、面包體積、面包皮褐變或保持新鮮度來(lái)改善面包的性能，其中主要的酶制劑包括α?淀粉酶、葡萄糖氧化酶、漆酶以及谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶等。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG）是一種可以催化賴氨酸殘基和谷氨酰胺殘基形成蛋白質(zhì)交聯(lián)的酶，如果該受體是賴氨酸殘基的ε-氨基，則形成分子間或分子內(nèi)共價(jià)肽鍵，催化的其他反應(yīng)是將游離氨基引入蛋白質(zhì)并將谷氨酰胺殘基水解為谷氨酸殘基的脫酰反應(yīng)[52?54]（圖5）。用于烘烤的TG 通常來(lái)源于微生物，根據(jù)蛋白質(zhì)中谷氨酰胺和賴氨酰胺殘基的可及性，顯示出不同的活性[55?56]，并且通過(guò)添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，可能在高蛋白含量的無(wú)麩質(zhì)烘焙產(chǎn)品中形成一個(gè)網(wǎng)絡(luò)，其穩(wěn)定性取決于蛋白質(zhì)來(lái)源和酶的用量[54]。在米粉面包中，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的加入會(huì)導(dǎo)致交聯(lián)作用[57]，圖6展示出通過(guò)添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶來(lái)提高烘焙質(zhì)量的示例，在此研究中，蕎麥和糙米被認(rèn)為是良好的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶底物，而玉米粉則不是很好的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶底物。Renzetti 等[58]發(fā)現(xiàn)TG 的添加量在10 U/g時(shí)候的改善效果最佳，在這個(gè)最佳添加量下，無(wú)麩質(zhì)粉的結(jié)合水能力提高，面糊的可塑性更強(qiáng)，在烘焙過(guò)程中，面包的損耗減小，從無(wú)麩質(zhì)面包的三維共聚焦圖像上看到，無(wú)麩質(zhì)面包產(chǎn)生變化是由于在谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用下形成了蛋白質(zhì)復(fù)合物。

圖5 谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶催化的反應(yīng)Fig.5 Reactions catalyzed by transglutaminase

圖6 谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶對(duì)3 種無(wú)麩質(zhì)面包品質(zhì)的影響Fig.6 Effect of transglutaminase on the quality of three kinds of gluten-Free bread

α?淀粉酶在精加工后的無(wú)麩質(zhì)原料中含量較低，導(dǎo)致面團(tuán)含糖量處在1%的低水平而無(wú)法滿足酵母的繁殖需要。添加額外的α?淀粉酶可以通過(guò)分解原料中的淀粉而產(chǎn)生大量滿足酵母生產(chǎn)需要的葡萄糖以及麥芽糖。此外，該種類的淀粉酶添加后可以有效防止生成的小分子糊精，減緩面團(tuán)老化的過(guò)程[12]。對(duì)比添加不同含量的α?淀粉酶后面團(tuán)的外觀，色澤和結(jié)構(gòu)層次，得出適量添加可以使面包的體積有效增大，面包的質(zhì)地得到改善[37]。

因?yàn)槊傅淖饔镁哂性鲂?yīng)，添加單一酶制劑并不能得到理想的效果，因此在實(shí)際運(yùn)用中采用多種酶復(fù)配的方法。根據(jù)單一的酶在各種研究中的效果，同時(shí)要求原則上在復(fù)合酶制劑中，每一種酶的添加量都應(yīng)該小于單種酶添加時(shí)的添加量。

3 運(yùn)用改良技術(shù)

3.1 酸面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)

在無(wú)麩質(zhì)面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)的選擇上，可把乳酸菌和酵母菌添加到無(wú)麩質(zhì)原料和水的混合物中，將發(fā)酵溫度控制在30 ℃的適宜條件下，靜置發(fā)酵24 h，這個(gè)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的CO2、醛酮和代謝得到的乳酸等成分[59]。添加的乳酸菌具有良好的生物學(xué)活性并且可以抑制其他不利菌群的繁殖，經(jīng)過(guò)酸面團(tuán)發(fā)酵處理后的面包在氣孔排布上更加均勻，從而形成更加穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)；同時(shí)使得無(wú)麩質(zhì)面包的硬度有所下降，降低面包老化的速度，有助于無(wú)麩質(zhì)面包貨架期的延長(zhǎng)[60]。同時(shí)，酸面團(tuán)中乳酸在發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生細(xì)胞外多糖，可以充當(dāng)無(wú)麩質(zhì)面包制作過(guò)程中為了改善面團(tuán)質(zhì)構(gòu)和韌性而添加的增稠劑和穩(wěn)定劑[61]。

Nami 等[62]研究以小米粉為原料制作無(wú)麩質(zhì)面包時(shí)4 種不同的乳酸菌對(duì)面團(tuán)彈性、硬度上的影響，結(jié)果顯示：4 種乳酸菌都具有改善彈性、軟化硬度的作用，而且含有乳酸菌的小米面包比容最大，水分含量也最適宜。Bender 的研究團(tuán)隊(duì)則擴(kuò)大研究范圍，選擇7 種不同的乳酸菌，將最后出爐的小米面包和市場(chǎng)上復(fù)合發(fā)酵劑發(fā)酵面團(tuán)的質(zhì)地進(jìn)行檢測(cè)對(duì)比，發(fā)現(xiàn)其中的4 種菌種：L. sanfranciscensisDSM20663、L.paralimentariusLMG19152、L. pentosusLMG10755、L. hammesiiDSM16381 改 良 效 果 最 佳[63]。Wolter等[64]則以新鮮酸面團(tuán)20%為劑量，加入到不同的原料中，比如藜麥、高粱、蕎麥、畫眉草中，發(fā)現(xiàn)雖然原料種類不同，但與未添加酸面團(tuán)的面包相比，在老化速度和面包加工損耗上均有下降，體積和香味均有增加。Sozer 等[65]在豆粉和玉米淀粉等量混合的無(wú)麩質(zhì)原料中加入乳酸發(fā)酵，面包不僅在營(yíng)養(yǎng)成分上有大幅度的提高，蛋白質(zhì)的體外消化程度也從53.9%上升至72.3%，相反淀粉的消化率則下降明顯，有利于食用后人體血糖的穩(wěn)定。Ceballosgonzalez 等[66]也用蕎麥粉作為無(wú)麩質(zhì)原料，加入乳酸菌進(jìn)行研究，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，發(fā)現(xiàn)面團(tuán)中可溶性蛋白的含量增加，面包的老化速度下降。

綜合有關(guān)酸面團(tuán)的研究可以發(fā)現(xiàn)，通過(guò)該加工技術(shù)，可以使無(wú)麩質(zhì)原料中的營(yíng)養(yǎng)成分充分利用，其影響可以在某種程度上取代為了改善面團(tuán)的韌性和彈性而添加的食品添加劑。

3.2 非傳統(tǒng)烘焙技術(shù)

在傳統(tǒng)無(wú)麩質(zhì)面包加工中，面團(tuán)含水量通常保持在55%～60%之間，焙烤溫度一般處于190～240 ℃，烘烤30～60 min。烤箱傳熱過(guò)程是由面包外部向內(nèi)延伸，導(dǎo)致面包中水分分布由內(nèi)向外依次減少，在面包最外面層出現(xiàn)面包芯相對(duì)較硬的無(wú)水層。同時(shí)，在傳統(tǒng)烘焙工藝中，無(wú)麩質(zhì)面包由于缺少起支撐作用的三維網(wǎng)絡(luò)面筋而出現(xiàn)面包體中心塌陷[67]。

實(shí)際無(wú)麩質(zhì)面包烘焙過(guò)程中，常常采用微波輔助的方法。與傳統(tǒng)烤箱不同，微波加熱由內(nèi)向外進(jìn)行傳熱，一般與外部向內(nèi)部傳導(dǎo)熱的方式聯(lián)合使用，比如紅外和熱風(fēng)。紅外-微波和熱風(fēng)-微波的方式在面包品質(zhì)上的影響較大。紅外-微波主要影響面包內(nèi)部的含水量和水分分布，通過(guò)紅外-微波方式烘烤所得到的面包可以鎖住更多水分并且使得水分分布更加均勻。熱風(fēng)-微波可以有效減少面包烘焙的時(shí)間，但是面包在靜置一段時(shí)間后，其老化速度增加較快[68]。Therdthai 等[69]通過(guò)對(duì)比不同烤箱焙烤溫度下面包中淀粉的消化率，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，提高溫度可以降低淀粉消化率，使面包色澤明亮。Perezquirce 等[70]采用紅外-微波加熱的方式對(duì)大米無(wú)麩質(zhì)面包進(jìn)行烘焙，結(jié)果發(fā)現(xiàn)米粉中的β-葡萄糖酶喪失了活性，因此大量β?葡萄糖被保留，使得無(wú)麩質(zhì)面包具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

真空烘烤也是不同于傳統(tǒng)烘焙的加熱方式[71]。一般要求壓強(qiáng)在20 kPa 以下，溫度控制在205 ℃。通過(guò)這種加熱方式，得到面包的氣孔孔徑大，口感更松軟，表皮光滑。主要原因在面包在真空狀態(tài)下由于氣壓差，面包內(nèi)氣體會(huì)外排，有利于面包體積膨脹，面包中水分在200 kPa 時(shí)的沸點(diǎn)低于100 ℃，有利于緩解面包暗沉，且留在面包內(nèi)的水分重新分布，減緩面包的老化。

3.3 原料發(fā)芽技術(shù)

發(fā)芽是通過(guò)激活殘余酶而誘導(dǎo)的生物過(guò)程，因此，關(guān)于谷物發(fā)芽的大部分研究都集中于酶活性及樣品組分的變化[72]。在谷物發(fā)芽過(guò)程中，其直鏈淀粉含量下降是決定谷物品質(zhì)和食用品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一[73]。研究表明，隨著發(fā)芽時(shí)間的延長(zhǎng)，谷物的糊化粘度急劇下降，光滑而致密的淀粉顆粒隨著萌發(fā)而變得粗糙，這種現(xiàn)象可能是由于萌發(fā)過(guò)程中激活的淀粉酶和蛋白酶降解淀粉和淀粉顆粒相關(guān)蛋白引起的[74]，因此，經(jīng)過(guò)發(fā)芽處理的谷物面包口感更好，尤其體現(xiàn)在提高了面包的柔軟性和彈性，降低了面包的硬度和咀嚼性[75]，并且伴隨著發(fā)芽過(guò)程中多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的生成，進(jìn)一步彌補(bǔ)了無(wú)麩質(zhì)面包由于原料單一所導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)缺乏等問(wèn)題。

在對(duì)不同原料種類的選擇上，Horstmann[76]對(duì)莧菜、糙米、玉米、扁豆、藜麥、蠶豆、扇豆種子發(fā)芽并磨粉，證明經(jīng)過(guò)發(fā)芽后的無(wú)麩質(zhì)原料粉發(fā)酵程度更大，面包的比容也有所增加[77]。因此，發(fā)芽谷物作為一種提高食物質(zhì)量和潛在健康促進(jìn)功能的原料，在最近的十年中受到了廣泛的關(guān)注，也成為我國(guó)發(fā)展無(wú)麩質(zhì)食品的重要原料之一。

4 結(jié)語(yǔ)

為了改善乳糜泄疾病患者的生活質(zhì)量，本文綜述了提高無(wú)麩質(zhì)面包品質(zhì)的方法，盡管無(wú)麩質(zhì)面包的生產(chǎn)還面臨著許多問(wèn)題和挑戰(zhàn)，但是仍然有許多研究發(fā)現(xiàn)了可以提高無(wú)麩質(zhì)面包品質(zhì)的方法。大多數(shù)研究都是通過(guò)添加外源性物質(zhì)進(jìn)而替代面筋網(wǎng)絡(luò)，其中，親水膠體被證明發(fā)揮重要作用，其他的一些關(guān)于外源性物質(zhì)如乳化劑、交聯(lián)酶、蛋白質(zhì)等的相關(guān)研究也越來(lái)越多，此外，一些創(chuàng)新技術(shù)也被應(yīng)用于提高無(wú)麩質(zhì)面包的品質(zhì)，其中，酸面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)可以很好地改善無(wú)麩質(zhì)面包的質(zhì)量，研究相對(duì)較少的是非傳統(tǒng)烘焙技術(shù)，非傳統(tǒng)烘焙技術(shù)由于成本較低等優(yōu)點(diǎn)可能成為改善無(wú)麩質(zhì)面包質(zhì)量一個(gè)全新的領(lǐng)域，發(fā)芽谷物也由于其豐富的營(yíng)養(yǎng)成分成為提高無(wú)麩質(zhì)面包品質(zhì)的重要原料。

在接下來(lái)的研究中，一些比較實(shí)際的問(wèn)題，比如無(wú)麩質(zhì)面包產(chǎn)品的實(shí)際生產(chǎn)成本、保質(zhì)期、消費(fèi)者可以接受的程度等問(wèn)題應(yīng)該被考慮，除此之外是否還有其他創(chuàng)新方法可以應(yīng)用于改善無(wú)麩質(zhì)面包的品質(zhì)等都應(yīng)該進(jìn)行更加深入的研究和探討。