劉 祎，曹 婷，周漢林，李義書(shū)，柳賢德，施力光，周 雄，侯冠彧*(1.海南大學(xué) 林學(xué)院，海南 ?？?5708；.中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院 熱帶作物品種資源研究所，海南 ?？?571101； .海南大學(xué) 生命科學(xué)與藥學(xué)院，海南 海口 5708)

儋州雞，又稱北岸小種雞，是海南省儋州地區(qū)特有的地方雞品種。研究表明，儋州雞具有較好的胴體品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，肉質(zhì)口感和風(fēng)味俱佳[1-2]。儋州雞雞蛋因其個(gè)頭較小、蛋白滑嫩、蛋黃細(xì)膩香甜而受當(dāng)?shù)叵M(fèi)者青睞。但品種差異、飼料配比和飼養(yǎng)環(huán)境等多種因素都會(huì)造成雞蛋營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的差異[3]。本試驗(yàn)對(duì)根據(jù)近年來(lái)市場(chǎng)消費(fèi)群體喜好而篩選、培育出的兩種羽色(麻羽、黑羽)的儋州雞雞蛋的蛋品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分和激素含量進(jìn)行比較研究，旨在了解其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，進(jìn)而對(duì)不同羽色儋州雞日后擴(kuò)繁、發(fā)展方向等提供數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)用儋州雞雞蛋均來(lái)自于中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶作物品種資源研究所畜牧養(yǎng)殖基地，選取1日齡儋州雞黑羽、麻羽母雞各100只，在相同的營(yíng)養(yǎng)水平和管理?xiàng)l件下飼養(yǎng)。根據(jù)蔡克奇等[4]對(duì)儋州雞繁殖性能的研究，選擇處于產(chǎn)蛋高峰期的30周齡母雞所產(chǎn)雞蛋為試驗(yàn)樣品。

試驗(yàn)?zāi)鸽u30周齡時(shí)，隨機(jī)選擇兩種羽色儋州雞所產(chǎn)雞蛋各50枚，對(duì)其蛋重、蛋形指數(shù)、蛋殼色澤、蛋比重、蛋殼強(qiáng)度、蛋殼厚度、哈氏單位(Haugh unit,HU)、蛋白高度、蛋黃比率、蛋黃色澤、血斑、肉斑等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)量；隨機(jī)選擇兩種羽色儋州雞所產(chǎn)雞蛋各30枚，蛋清和蛋黃分離，凍干后保存于- 80 ℃待測(cè)粗灰分、粗蛋白、粗纖維、粗脂肪、Ca和P含量；隨機(jī)選擇兩種羽色儋州雞所產(chǎn)雞蛋各30枚，蛋黃、蛋清分離后進(jìn)行膽固醇(Cholesterol, CHO)、卵磷脂(Lecithin)、雌二醇(Estradiol, E2)、生長(zhǎng)激素(Growth hormone, GH)、瘦素(Leptin)、胰島素(Insulin, INS)、孕酮(progesterone, PROG)等激素含量測(cè)定。

1.2 測(cè)定方法

蛋重、蛋形指數(shù)、蛋殼色澤、蛋比重、蛋殼強(qiáng)度、蛋殼厚度、HU、蛋黃比率、蛋黃色澤、血斑和肉斑率等蛋品質(zhì)的測(cè)定方法參照(NY/T 823-2004)[5]，灰分測(cè)定方法參照(GB/T 5009.4-2016)[6]，粗蛋白測(cè)定參照(GB/T 5009.5-2016)中的凱氏定氮法[7]，粗脂肪測(cè)定參考(GB/T5009.6-2016)中的索氏抽提法[8]，粗纖維測(cè)定參照(GB/T 6434-2006)中的過(guò)濾法[9]，Ca的測(cè)定參照(GB 5009.92-2016)中的滴定法[10]，P的測(cè)定參照(GB 5009.87-2016)中的分光光度法[11]。雞蛋中CHO、Lecithin、E2、GH、Leptin、INS和PROG等激素含量均使用酶聯(lián)免疫分析(ELISA)試劑盒(購(gòu)自凡科維Fankew公司)測(cè)定。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

2 結(jié)果與分析

2.1 儋州雞麻羽和黑羽雞蛋蛋品質(zhì)比較

儋州雞麻羽和黑羽雞蛋的蛋品質(zhì)測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表1。由表1可知，兩種羽色儋州雞雞蛋的蛋重、蛋形指數(shù)、蛋殼色澤、蛋比重、蛋殼強(qiáng)度、蛋黃色澤、蛋殼厚度、HU、血斑和肉斑率等指標(biāo)無(wú)顯著差異(P>0.05)，麻羽儋州雞雞蛋的蛋黃比率高于黑羽，差異顯著(P<0.05)，黑羽儋州雞雞蛋的蛋白高度大于麻羽，差異極顯著(P<0.01)。

表1 蛋品質(zhì)Table 1 The egg quality

2.2 儋州雞麻羽和黑羽雞蛋常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分比較

儋州雞麻羽和黑羽雞蛋的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。由表2可知，儋州雞麻羽和黑羽兩個(gè)品系的雞蛋蛋清和蛋黃的粗灰分、粗蛋白、粗脂肪和粗纖維含量差異均不顯著(P>0.05)。

表2 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分含量Table 2 Conventional nutrient content %

2.3 儋州雞麻羽和黑羽雞蛋鈣、磷含量比較

儋州雞麻羽品系和黑羽品系雞蛋Ca、P含量檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表3。由表3可知，儋州雞麻羽和黑羽兩個(gè)品系的雞蛋蛋清和蛋黃的Ca、P含量差異均不顯著(P>0.05)。

表3 Ca、P含量Table 3 Content of Ca and P %

2.4 儋州雞麻羽和黑羽雞蛋膽固醇、卵磷脂含量比較

儋州雞麻羽品系和黑羽品系雞蛋CHO、Lecithin含量檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表4。由表4可知，儋州雞麻羽和黑羽兩個(gè)品系的雞蛋蛋清和蛋黃的CHO含量以及兩個(gè)品系雞蛋蛋黃中Lecithin含量差異均不顯著(P>0.05)，麻羽品系雞蛋蛋清中Lecithin含量高于黑羽品系，差異顯著(P<0.05)。

表4 膽固醇和卵磷脂含量Table 4 Content of CHO and Lecithin %

2.5 儋州雞麻羽和黑羽雞蛋激素含量比較

儋州雞麻羽品系和黑羽品系雞蛋雞E2、GH、Leptin、INS和PROG的含量檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表5。由表5可知，儋州雞麻羽品系蛋清中E2和PROG的含量均高于黑羽品系，差異極顯著(P<0.01)，兩個(gè)品系蛋清中GH、Leptin、INS和PROG含量及兩個(gè)品系雞蛋蛋黃中以上5 種激素含量均無(wú)顯著差異(P>0.05)。

3 討 論

雞蛋品質(zhì)是家禽生產(chǎn)中的重要經(jīng)濟(jì)性狀，主要受品種遺傳、飼養(yǎng)環(huán)境等因素的影響[12]。儋州雞雞蛋的體型較小，本試驗(yàn)測(cè)得兩種羽色的蛋重均小于市場(chǎng)上常見(jiàn)的其他多個(gè)雞品種的雞蛋[12-14]，這與儋州雞成年個(gè)體體型較小有關(guān)[1]。蛋殼厚度和蛋殼強(qiáng)度可影響雞蛋的孵化率、保存時(shí)間、流通破損率等，正常蛋殼的厚度約為0.20～0.48 mm，較厚的蛋殼不僅不易受外力破壞，還能有效的防止沙門(mén)氏菌的侵染[15-16]。本試驗(yàn)測(cè)得兩種羽色儋州雞所產(chǎn)雞蛋均有較好的蛋殼厚度與蛋殼強(qiáng)度。蛋白高度與HU是衡量雞蛋蛋白品質(zhì)的重要指標(biāo)，與雞蛋新鮮度、濃蛋白黏稠度有關(guān)，以HU對(duì)雞蛋進(jìn)行分級(jí)，62～72為A級(jí)，72以上為AA級(jí)，本試驗(yàn)測(cè)得兩種羽色儋州雞所產(chǎn)雞蛋均為AA級(jí)，且蛋白高度和HU均高于其他常見(jiàn)品種雞蛋[12-13,16-18]。根據(jù)吉小鳳等[6]的市場(chǎng)調(diào)研結(jié)果，蛋黃大小和色澤是影響消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的重要因素，本試驗(yàn)測(cè)得麻羽儋州雞蛋黃比率高于黑羽，兩種羽色儋州雞所產(chǎn)雞蛋的蛋黃比率和色澤均符合消費(fèi)者的選擇范圍，有較好的吸引力。

飼料、食品中的粗灰分、粗蛋白、粗脂肪和粗纖維等常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分的含量是評(píng)價(jià)該樣品品質(zhì)最基礎(chǔ)的指標(biāo)。粗蛋白主要由各種氨基酸、酶類(lèi)和一些非蛋白氮組成，粗蛋白含量的高低可以間接反映雞蛋中氨基酸和酶的含量水平，而氨基酸的種類(lèi)和數(shù)量是評(píng)定雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)[19-20]，本試驗(yàn)測(cè)得麻羽儋州雞蛋清與蛋黃中的粗蛋白含量均略微高于黑羽儋州雞，但差別不大。雞蛋的粗脂肪中含有多種不飽和脂肪酸、Lecithin和CHO等，其中不飽和脂肪酸屬于人體必需脂肪酸，是為人體供能的優(yōu)質(zhì)脂肪。郭春燕等[21]研究表明，粗脂肪含量越高雞蛋的口感味道越好。雞蛋的粗脂肪主要存在于蛋黃中，本試驗(yàn)測(cè)得儋州雞麻羽和黑羽品系雞蛋蛋黃的粗脂肪含量均在55%以上，且麻羽儋州雞蛋黃、蛋清中粗脂肪含量均略高于黑羽，口感更佳。

礦物元素Ca、P是雞胚發(fā)育和維持必需的常量元素[22]。Ca對(duì)骨骼神經(jīng)的發(fā)育、免疫系統(tǒng)、消化系統(tǒng)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)都十分重要。P同樣是骨骼形成的重要組成元素，雞蛋中的P主要以Lecithin的形式存在于蛋黃中，是雞胚發(fā)育的主要磷原[23-24]。本試驗(yàn)測(cè)得兩種羽色儋州雞蛋黃中的Ca、P含量均高于蛋清，有研究表明，大多數(shù)存在于卵中的礦物質(zhì)是在胚胎發(fā)育過(guò)程中從蛋殼中被動(dòng)員出來(lái)，聚集于蛋黃中以維持雞胚的生長(zhǎng)發(fā)育[25]。本試驗(yàn)中兩種羽色雞蛋的Ca、P含量相近是由于雞蛋中礦物質(zhì)的種類(lèi)、數(shù)量與品種差異、飼養(yǎng)方式、飼料配方等因素有關(guān)[26]，本試驗(yàn)中所有儋州雞均在相同的營(yíng)養(yǎng)水平和管理?xiàng)l件下飼養(yǎng)，最大程度的減少了外因的干擾。

呂莉等[27]研究發(fā)現(xiàn)種蛋內(nèi)CHO含量隨雞胚發(fā)育明顯降低，這是由于CHO是雞胚發(fā)育的必需物質(zhì)之一，參與形成細(xì)胞膜，同時(shí)也是合成膽汁、維生素D和甾體激素的原材料[28]。也有研究表明蛋黃中CHO的濃度可能直接影響雞胚的正常發(fā)育，其含量與雞的產(chǎn)蛋率呈負(fù)相關(guān)，因此一些土雞蛋或地方品種雞蛋的CHO含量會(huì)偏高[26,29]，這與本試驗(yàn)中兩種羽色儋州雞蛋黃中較高的CHO含量結(jié)果一致。過(guò)去人們認(rèn)為食物中的CHO攝入會(huì)升高人體內(nèi)CHO的含量，故而對(duì)CHO含量較高的地方品種雞蛋的攝入心存疑慮，但是近幾年的研究發(fā)現(xiàn)人體內(nèi)的CHO約70%～80%是由肝臟合成，只有小部分來(lái)源于食品攝入，且食品中的CHO還有部分無(wú)法被消化吸收，會(huì)通過(guò)糞便直接排出體外[30]。目前世界各國(guó)的膳食指南也都取消了對(duì)食物中CHO的攝入限制。雞蛋中的Lecithin約占所有磷脂的70%，多存在于蛋黃中[30]。Lecithin具有促進(jìn)大腦發(fā)育，參與血脂、血壓的調(diào)節(jié)代謝，保護(hù)肝臟、胃粘膜，促進(jìn)脂溶性維生素的利用等功能。研究證明適當(dāng)提高膳食中磷脂的攝入可以有效預(yù)防、緩解部分血液相關(guān)疾病[31-32]。本試驗(yàn)中兩種羽色儋州雞雞蛋Lecithin含量均為蛋黃高于蛋清，這與上述研究結(jié)果一致，麻羽儋州雞蛋黃、蛋清的Lecithin含量均略高于黑羽，這與本實(shí)驗(yàn)中蛋黃比率、粗脂肪含量等結(jié)果趨勢(shì)一致。

除了CHO和Lecithin的含量外，本試驗(yàn)還檢測(cè)了兩個(gè)類(lèi)固醇激素：E2、PROG和3個(gè)蛋白質(zhì)和肽類(lèi)激素Leptin、GH、INS的含量，除了麻羽儋州雞蛋清中E2和PROG含量高于黑羽儋州雞外，其他激素在兩種羽色雞蛋中含量基本一致。關(guān)于這5種動(dòng)物源激素的含量水平對(duì)雞蛋品質(zhì)的影響還沒(méi)有十分明確的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，然而人工合成的外源性類(lèi)固醇激素的攝入會(huì)對(duì)人體的激素調(diào)節(jié)造成影響[33]，對(duì)食物中外源性激素殘留的檢測(cè)也是食品安全監(jiān)察工作的重點(diǎn)。本試驗(yàn)所檢測(cè)的儋州雞兩個(gè)品系雞蛋中激素含量均為動(dòng)物源性激素的含量水平，可以為今后雞蛋中激素含量對(duì)蛋品質(zhì)及雞胚發(fā)育影響的研究提供參考數(shù)據(jù)。

4 結(jié) 論

綜上所述，兩種羽色儋州雞的蛋品質(zhì)一致，口感風(fēng)味俱佳，麻羽儋州雞雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與黑羽相似，但粗蛋白、粗脂肪和卵磷脂等含量略高于黑羽儋州雞雞蛋。