上 海 孟慶普/文

面粉“禁白”還有多長的路要走

上 海 孟慶普/文

北 京 李文娟 荊俊杰

“增白”面粉市售或將持續(xù)一年

在北京沃爾瑪超市望京店面粉專柜看到，面粉（小麥粉）種類繁多，面包粉、餃子粉、營養(yǎng)強化面粉、特精粉、麥心粉、高筋粉等，不下十余種，有個別品種包裝上寫有“不含增白劑”、“不含添加劑”字樣。

根據衛(wèi)生部、工信部等7個部委的通知，從2011年5月1日起，禁止在面粉中添加過氧化苯甲酰和過氧化鈣兩種食品添加劑（俗稱增白劑），食品添加劑企業(yè)不能生產銷售過氧化苯甲酰和過氧化鈣。但之前已添加增白劑的面粉可銷售至保質期結束。面粉的最長保質期為12個月，因此從理論上推算，含有增白劑的面粉最遲可能要到2012年5月1日前才能完全退市。

如何保證面粉“禁白”措施落到實處？河北省石家莊市餐飲執(zhí)法大隊負責人狄震宇認為，首先應加強生產環(huán)節(jié)的監(jiān)管力度，面粉生產企業(yè)和添加劑生產企業(yè)，均應嚴格遵守國家規(guī)定。其次，加大市場抽檢力度，特別是在政策剛實行的一段時間內，可通過高頻度的抽檢和嚴格處罰，震懾違規(guī)行為。最后，相關部門應出臺措施，鼓勵企業(yè)在面粉外包裝上標示添加劑內容，方便市民選購和監(jiān)督。

面粉改良劑安全嗎

“我們企業(yè)雖小，但現(xiàn)在也不用（過氧化苯甲酰）這種增白劑了，違法的事咱不干！”某小型面粉廠負責人苗贊告訴記者，根據不同用途、口感的需要，現(xiàn)在面粉生產中可使用的添加劑種類很多，統(tǒng)稱為面粉改良劑。比如，面粉將來如果是做包子用，加入專門的包子改良劑后就變成包子粉；做餃子用，有餃子改良劑；其他的還有饅頭改良劑、拉面改良劑、燴面改良劑等。有一些面粉制品，比如拉條，對筋度要求很高，還有專門的面粉強筋劑。

這些改良劑都是什么成分呢？

苗贊表示“不太清楚”。有專門的企業(yè)生產，是國家批準的，都有批件。

苗贊向記者提供了某品牌饅頭粉改良劑的產品說明。這種專用型饅頭粉改良劑“對面制品白度和表皮光亮度有很好的效果，它可以使饅頭的表皮色澤又白又亮；同時增加饅頭的體積，使饅頭內部組織結構細膩，并可延長饅頭的保鮮期”，“此類饅頭粉改良劑特別適合于中筋以及中低筋面粉”。

據介紹，新麥子做的面粉口感不好，筋力不足。要放上幾個月，才能使筋力變強，做出來的面食口感變好。這個過程稱為面粉的“后熟”。其原理是蛋白質中的一種含硫氨基酸經氧化變成二硫鍵，讓面粉蛋白質的交聯(lián)變強，反映在口感上就是彈性、韌性更好。過氧化苯甲酰和過氧化鈣是國家原來許可使用的添加劑，其基本用途其實不是增白，而是通過氧化反應起到“后熟”作用，改善口感。過去，企業(yè)之所以爭相過量添加，是因為消費者喜歡白得耀眼的面粉產品。如果這種消費偏好不改變，即便禁了這兩種氧化劑，將來很可能還會有其他物質被添加進去，以便達到理想的增白效果。

中國農業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系范志紅副教授認為，即便不是為了增白，面粉的口感問題總要通過某種方式來解決。一些技術水平低的企業(yè)很可能會尋求其他替代氧化劑。而這些新替代用品的安全性令人憂慮?！疤娲肺幢乇仍浻玫倪@兩種添加劑更安全，相關部門需要高度注意?！狈吨炯t說，特別需要注意的是，目前復合型添加劑的品種越來越多，而生產門檻也不太高。已經出現(xiàn)的如“增筋劑”、“強面精”、“面粉改良劑”、“拉面劑”之類的產品，在政府禁用了上述兩種添加劑的情況下，這些產品可能會更加大行其道?！八鼈兊某煞质鞘裁矗褂脛┝渴欠癜踩?，都需要密切關注。”

選購面粉要查看包裝標識

面對市場上種類繁多的面粉制品，民眾該如何選購？有關專家建議，選購面粉，應該盡量到商場或超市購買加貼“QS”（生產許可）標志的產品。要查看包裝上的標識，看內容是否完整。這些內容包括：品名、廠名、廠址、生產日期、保質期、執(zhí)行的產品標準、配料表、凈含量等。此外，應盡量挑選近期生產的面粉。

編輯朋友：

2011年5月1日起，面粉正式“禁白”。盡管市場上個別面粉包裝已標示了“不含增白劑”、“不含添加劑”字樣。但我們仍然疑惑，面粉種類繁多，如何辨別是否添加了增白劑？政府如何監(jiān)管才能確?！敖住闭呗涞綄嵦?？