王康君 陳鳳 樊繼偉 郭明明 張廣旭 譚一羅 李曉峰 孫中偉 張夢涵

摘要：為豐富小麥的加工利用途徑，提出鮮食小麥評價標準，以籽粒顏色差異明顯的小麥品種（系）為材料，對鮮食采收期食味性及營養(yǎng)品質進行分析比較。結果表明，乳熟期小麥籽粒鮮質量、含水量及各種物質積累均處于動態(tài)變化中，花后21～28 d是鮮食小麥采收的最佳時期，開花早的品種適宜的采收期相對更長;鮮食小麥籽粒中的可溶性糖、微量元素（Fe、Mn、Cu、Zn）、總黃酮及膳食纖維等含量高于面粉中對應成分含量，且品種間存在顯著的差異。本研究所測品質指標表現(xiàn)為彩色小麥優(yōu)于白粒小麥，即彩色小麥較普通白粒小麥更適宜作為相關營養(yǎng)保健類鮮食小麥產品。

關鍵詞：小麥;鮮食;品種;評價;彩色小麥

中圖分類號： S512.103.7 ?文獻標志碼： A ?文章編號：1002-1302（2021）13-0084-05

小麥是我國第二大糧食作物，小麥產量的高低、品質的優(yōu)劣對我國農業(yè)生產的可持續(xù)發(fā)展及保證糧食安全具有重大影響。隨著經濟的發(fā)展和社會的進步，人們對主糧的需求已不再滿足于溫飽，對于主食多樣化、營養(yǎng)化的需求越來越高，除了傳統(tǒng)面制品的開發(fā)，小麥淀粉[1]、麩皮[2]、胚芽[3]的綜合利用也開展了更多研究，此外，還有不少研究者針對鮮食小麥進行了開發(fā)利用研究。不同于傳統(tǒng)的面粉加工，鮮食小麥的取食對象為乳熟期的青麥仁，如將青麥仁粉作為配粉制作面包、面條，作為全粉進行餅干的制作，或直接將青麥仁用于菜肴的加工等[4-7]?，F(xiàn)有研究較多集中于鮮食小麥的加工工藝，對于鮮食小麥品種的選擇尚未見詳細報道，本研究對鮮食小麥采收期、鮮食期食味性及營養(yǎng)品質進行了分析比較，以期為形成鮮食小麥的評價標準并推動鮮食小麥的進一步發(fā)展提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 供試材料

選用6個籽粒顏色不同的小麥品種（系），包括2個白粒小麥品種（系）（連麥抗1、連麥6號），2個藍粒小麥品系（CM-L3、CM-L6），2個紫粒小麥品系（CM-Z2、CM-Z3），其中連麥抗1、CM-L3和CM-Z2開花期早于另3個品種（系）。

1.2 試驗設計

試驗于2018—2019年在連云港市農業(yè)科學院東辛農場試驗基地進行，試驗田前茬為旱茬，土壤有機碳含量為21.64 g/kg，總氮含量為2.4 g/kg，總磷含量為1.8 g/kg，總鉀含量為15.7 g/kg，土壤pH值為7.85，可溶性鹽含量為0.98 mg/g。

試驗采取隨機區(qū)組設計，3次重復。播種期為10月15日，于開花期選擇同一天開花（以穗子中部第1朵小花的花藥露出為準）、大小均勻一致的主莖穗子掛牌，并標明開花日期，并于花后21、28、35 d及成熟期取樣，每次取樣40個穗子，剝出籽粒，稱取鮮質量后，置于105 ℃烘箱殺青30 min后于80 ℃條件下烘至恒質量，再進行相關指標的測定。

1.3 測定項目與方法

食味性采用多人品嘗評分法進行評價;采用硫酸蒽酮法[8]測定可溶性糖含量;采用原子吸收光譜法[9]進行微量元素含量測定，采用分光光度法[10]測定黃酮含量，采用酶重量法[11]測定膳食纖維含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

利用Excel對數(shù)據(jù)進行初步整理，用SPSS軟件進行方差分析。

2 結果與分析

2.1 籽粒鮮質量及含水量

不同小麥品種（系）在花后21 d籽粒鮮質量差異未達顯著水平，花后28 d籽粒鮮質量表現(xiàn)為連麥抗1、CM-L3、CM-Z2的值高于其他3個品種（系），但除CM-Z3外，其他品種（系）間差異未達顯著水平;花后21、28 d的籽粒含水量均表現(xiàn)為連麥抗1、CM-L3和CM-Z2的值高于其他3個品種（系），且差異達到顯著水平（表1）。以上結果可能是由于開花早的品種其乳熟期平均溫度低于開花遲的品種，籽粒脫水相對較慢，即開花早的品種適宜的鮮食采收期更長。

2.2 食味性評價

相較面粉而言，鮮食食用更注重食味性。設定甜度、糯性、香氣、柔嫩度及皮厚度等指標（表2），對所試材料進行食味性評價，結果（表3）表明，不同時期取樣糯性和香氣差異較小，甜度、柔嫩度及皮厚度差異較明顯，表現(xiàn)為花后21、28 d的甜度、柔嫩度和綜合評分均優(yōu)于花后35 d，且連麥抗1和 CM-L3 的綜合評分優(yōu)于其他品種（系）。

2.3 營養(yǎng)品質分析

2.3.1 可溶性糖含量 由表4可以看出，成熟籽粒的可溶性糖含量高于面粉中的可溶性糖含量，說明面粉加工副產物種子麩皮及糊粉層中含有較多的可溶性糖含量?；ê?1、28 d（鮮食期）小麥籽粒中可溶性糖含量高于成熟籽粒，不同品種表現(xiàn)出一致的變化趨勢，對白粒小麥和藍粒小麥而言，開花早的品種（系）連麥抗1、CM-L3籽粒及面粉中的可溶性糖含量高于開花遲的品種（系）連麥6號、CM-L6;但對于紫粒品種（系）而言，開花較早的CM-Z2可溶性糖含量僅在花后28 d高于開花較遲的CM-Z3，而花后 21 d、成熟籽粒及面粉中可溶性糖含量均低于 CM-Z3。

2.3.2 微量元素含量 由表5可知，除花后28 d CM-Z2 和CM-L6中Fe含量及CM-Z3中Zn含量低于成熟籽粒外，總體上，不同粒色小麥品種籽粒中Fe、Mn、Cu、Zn等4種微量元素含量表現(xiàn)為鮮食期高于成熟籽粒及面粉中含量。鮮食期及成熟小麥籽粒中微量元素Fe含量均表現(xiàn)為紫粒小麥>藍粒小麥>白粒小麥，面粉中Fe含量表現(xiàn)為藍粒小麥高于紫粒小麥、白粒小麥;不同品種間微量元素Mn和Cu含量存在差異，不同籽粒顏色間未表現(xiàn)出規(guī)律性變化;除花后28 d CM-Z3籽粒中Zn含量低于CM-L6外，鮮食期及成熟小麥籽粒中微量元素Zn含量均表現(xiàn)為紫粒小麥>藍粒小麥>白粒小麥。

2.3.3 總黃酮含量 由表6可知，不同時期小麥籽粒中總黃酮含量表現(xiàn)為花后21 d最低，成熟期達到最大，且籽粒中總黃酮含量高于面粉中的總黃酮含量，說明小麥種皮或糊粉層中存在較多總黃酮，在面粉加工過程中有所損失。除花后21 d CM-L3與 CM-Z3 外，鮮食期和成熟期各品種（系）間總黃酮含量表現(xiàn)為紫粒小麥>藍粒小麥>白粒小麥，面粉中總黃酮含量則表現(xiàn)為藍粒小麥>紫粒小麥>白粒小麥。

2.3.4 膳食纖維含量 膳食纖維可以幫助肥胖癥和糖尿病患者維持正常的身體機能。由表7可知，花后21、28 d及成熟期籽粒中膳食纖維含量均高于面粉中的膳食纖維含量;不同品種間膳食纖維含量存在顯著差異，且以CM-L6籽粒中膳食纖維含量最高。

3 討論與結論

不同于成熟小麥，乳熟期小麥籽粒鮮質量、含水量及各種物質積累均處在動態(tài)變化過程中，鮮食小麥的采收要兼顧產量及食味性。在本研究條件下，乳熟期小麥籽粒質量及含水量積累均存在差異，且開花早的品種在花后28 d籽粒鮮質量及含水量高于開花遲的品種，該結果可能是由于開花早的品種其乳熟期平均溫度低于開花遲的品種，籽粒脫水相對較慢，即開花早的品種適宜的鮮食采收期更長。從食味性指標進行評價，鮮食小麥在花后21 d和花后28 d的甜度、柔嫩度及綜合評分等均優(yōu)于花后 35 d，且不同品種間的食味性評價得分也存在差異。

對小麥籽粒及面粉營養(yǎng)品質進行分析，結果表明，成熟籽粒的可溶性糖、微量元素（Fe、Mn、Cu、Zn）、總黃酮、總膳食纖維含量均高于面粉中的含量，說明小麥籽粒中大量營養(yǎng)成分存在于種皮或糊粉層，在面粉加工過程中有所損失。因此，食用全麥可以更充分地利用小麥的營養(yǎng)，有利于改善機體血脂代謝、降低患心臟衰竭的風險、降低糖尿病的發(fā)病風險、改善胃腸功能等[12-15]，但是全麥食品往往口感較差，不能被人們廣泛接受。總體而言，花后21 d及花后28 d小麥籽粒中可溶性糖含量、微量元素（Fe、Mn、Cu、Zn）含量、總黃酮含量及膳食纖維含量高于面粉的含量，即鮮食期小麥的食用可以使小麥籽粒中的營養(yǎng)成分比食用面粉得到更充分的利用，且鮮食期小麥的利用較全麥粉形式更多樣，風味也更豐富[5-6]。

對于不同品種而言，鮮食期藍粒小麥籽粒中可溶性糖含量更高，對白粒小麥和藍粒小麥而言，開花早的品種籽粒中可溶性糖含量較開花遲的品種高，紫粒小麥的研究結果剛好相反，說明小麥籽粒中可溶性糖的積累同時受開花期與粒色影響。鮮食期紫粒小麥與藍粒小麥中微量元素（Fe、Zn）含量、總黃酮含量及膳食纖維含量均高于白粒小麥中對應的營養(yǎng)元素含量。

以上結果表明，鮮食小麥的開發(fā)利用較傳統(tǒng)的面粉加工可以使小麥籽粒中的營養(yǎng)成分得到更充分的利用;采收期、食味性及營養(yǎng)物質含量可以作為鮮食小麥品種選擇的依據(jù)，本研究條件下，花后21～28 d更適宜作為鮮食小麥采收期，開花早的品種采收期相對更長;本研究所測品質指標總體表現(xiàn)為彩色小麥優(yōu)于白粒小麥，說明彩色小麥較普通白粒小麥更適宜作為相關營養(yǎng)保健類鮮食小麥產品。

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