丁云

從前的牛肉不太好吃，咬不爛，還塞牙，至少在江南的日常飲食中好像沒(méi)那么歡迎。你看，一提到牛，首先想到吃，這大概是現(xiàn)如今牛在我們生活中最常見(jiàn)的角色。

在我們長(zhǎng)大的年代，“牧童騎黃牛，歌聲振林樾”“牧童牛背柳風(fēng)斜，短笛吹紅幾樹(shù)花”代表著浪漫、自由和愜意，但這樣的場(chǎng)景只在課本里觸及，現(xiàn)實(shí)生活場(chǎng)景里幾乎沒(méi)有見(jiàn)過(guò)。今天，想要在蘇州地界找到一頭耕牛，似乎也是天方夜譚。方志上說(shuō)，1985年蘇州市郊的耕牛數(shù)量就僅約42頭了，難怪乎。

遠(yuǎn)古至今，牛一直最安穩(wěn)可靠地陪伴著人們。在中國(guó)人心中，牛是勤勞無(wú)私、倔強(qiáng)勇武，中國(guó)人有關(guān)于牛的文化也顯得古老、醇厚、醉人。

牛是生活里的無(wú)處不在

牛肉不好吃，是因?yàn)橹袊?guó)人從前對(duì)牛的選育目的主要為耕種，直到進(jìn)口食用牛肉，直到為吃肉而選育牛種。作為一個(gè)文明古國(guó)，作為一個(gè)曾經(jīng)的農(nóng)耕國(guó)家，在中國(guó)，牛在很長(zhǎng)時(shí)間里都是耕種主力，輔助干活是養(yǎng)牛最主要的目的。

蘇州市郊曾飼養(yǎng)水牛和少數(shù)黃牛，除部分食用，主要用于農(nóng)田耕作。70多年前有約4000頭左右的耕牛，到上世紀(jì)60年代后，農(nóng)業(yè)機(jī)械的推廣應(yīng)用令耕牛數(shù)量銳減。三四十年前，耕牛數(shù)量已經(jīng)不滿(mǎn)50頭。

解放前，蘇州地區(qū)的灌溉也以牛車(chē)為主，輔以人力腳踏水車(chē)和少量風(fēng)車(chē)。明清時(shí)期，蘇州人碾米用牛力木礱，先將稻谷碾成糙米，之后靠人力腳踏舂臼，打成白米，但到清末民初時(shí)，米行碾米就已逐步采用碾米機(jī)和電動(dòng)機(jī)。

農(nóng)諺里有一句，“驚蟄過(guò)后不停?！保藗兊牧?xí)俗圍繞著農(nóng)耕，看天吃飯，靠牛生活，因而對(duì)于農(nóng)耕主力充滿(mǎn)敬畏。蘇州人小年夜齋牛棚，二月初一齋牛宮，即齋春牛。當(dāng)然，在常常束手無(wú)策的歲月中，能齋的各種相關(guān)事物都要齋一遍，齋犁、齋龍日、齋谷神、齋青苗等。

舊俗里迎春，在立春前一天，郡守率隊(duì)到婁門(mén)外的柳仙堂迎春，除了供上土谷神像，還要供春牛。這春牛是土制的，估計(jì)就是意思意思。屆時(shí)民眾蜂擁圍觀(guān)，順帶撫摸一下春牛，沾沾新年的氣息。典禮結(jié)束后將春牛迎到府堂。第二天，太守就用鞭子把春牛鞭碎，農(nóng)民競(jìng)相以麻麥米豆拋打春牛，叫打春。迎春還一度將地點(diǎn)改到了婁門(mén)外大街的周吳山廟，并將典禮中的跪拜改為三鞠躬，土春牛改成紙春牛。

最能代表當(dāng)時(shí)社會(huì)氣象的就是桃花塢年畫(huà)，有祝禱豐年、耕織農(nóng)事題材的《春牛圖》。民間還建有牛王廟。蘇州的牛王廟，志書(shū)上寫(xiě)明的至少兩處，一處在虎丘通幽軒，說(shuō)那里是宋代和靖書(shū)院的舊址，清嘉慶時(shí)曾改牛馬王廟，但除夕時(shí)也是貧戶(hù)為避索債人的藏身之處。除夕到年初五，債主決不會(huì)進(jìn)廟索討，一切債務(wù)留待日后處理。這點(diǎn)倒有幾分江湖道義的意思。另一處牛王廟在胥門(mén)外棗市街底，同時(shí)也是民國(guó)期間蘇州菜籽、菜油、菜餅的銷(xiāo)售市場(chǎng)。牛王廟就是為祭祀牛而建的廟宇，確保一方農(nóng)耕，造福黎民百姓。

為了保護(hù)耕牛，清嘉慶十二年（1807）立了一塊“蘇泉永禁私宰耕牛碑”，這塊碑大概現(xiàn)在在文廟碑林。

牛也是擋災(zāi)避禍的精神支撐

蘇州地方留下的牛的足跡，可謂歷史悠久。三山島當(dāng)年發(fā)掘舊石器，出土化石也鑒定出了牛，距今2～3萬(wàn)年。而在距離太湖約8.5公里的吳江梅堰袁家埭遺址，曾考古出新石器時(shí)代良渚文化和馬家浜文化地層。馬家浜文化層出土的大量獸骨以牛骨、鹿角居多，其中有完整的水牛頭骨7個(gè)。從發(fā)現(xiàn)的動(dòng)物遺骸可知，當(dāng)時(shí)在該遺址一帶繁衍生息的動(dòng)物之一，有水牛。

“馬牛羊，雞犬豕。此六畜，人所飼”，馬牛羊?qū)儆谏先?，也正因?yàn)榕Ｅc人們的生存息息相關(guān)，《禮記》里說(shuō)，“諸侯無(wú)故不殺牛，大夫無(wú)故不殺羊，士無(wú)故不殺犬豕，庶人無(wú)故不食珍?！贝送?，牛皮和牛筋可用于制作戰(zhàn)靴、鎧甲、束帶、韁繩、馬鞭、弓箭等武器，從某種程度上來(lái)說(shuō)，牛的重要性超越了馬，涉足民生、軍需兩大板塊，是極其重要的生產(chǎn)資料，值得加倍珍惜。

每逢祭祀性節(jié)日，用牛祭祀就顯得尤為隆重，級(jí)別高于用豬、用狗或者雞。蘇州另一個(gè)舊俗要祭關(guān)帝，每年要祭上三祭，祭祀典禮就備牛、羊、豬三牲，官祭的祭祀地點(diǎn)就在護(hù)龍街大關(guān)帝廟，時(shí)間一般在凌晨四五點(diǎn)鐘。

實(shí)際上，蘇州地名里與“?！毕嚓P(guān)的地方不多。除了舊學(xué)前附近的牛角浜，城區(qū)中部還有條街巷叫牛車(chē)弄，南北端夾在大石頭巷與幽蘭巷之間?？赡苁翘K州話(huà)里的諧音原因，“牛車(chē)”可能是“油車(chē)”之誤，而油車(chē)是用來(lái)榨油的，所以油車(chē)巷還是牛車(chē)巷，傻傻分不清。景德路湯家巷口有座黃鸝坊橋，《平江圖》中名為黃牛坊橋，叫作黃鸝坊橋又是訛傳。鳳凰街南端還有座帶城橋，傳橋底三角潭有神牛，牽牛的繩子帶住了古橋欄，“帶城”是“帶繩”的轉(zhuǎn)音。

帶城橋的名字里雖沒(méi)有牛，但橋底水中有神牛，倒帶出中國(guó)人牛文化的一支：篤信牛能避水。受科學(xué)知識(shí)所限，從前的人們?yōu)榱艘种坪樗陌l(fā)生，只能寄希望于威懾鎮(zhèn)服水中精怪。而傳說(shuō)犀牛具有避水神力，比如晉葛洪《抱樸子·登涉篇》里說(shuō)，“通天犀角……刻以為魚(yú)，而銜以入水，水常為開(kāi)?！毕＝悄馨l(fā)光，驚駭百獸，正好用來(lái)鎮(zhèn)服水怪，抑制水患。但犀牛罕見(jiàn)，與犀牛相近的牛更常見(jiàn)、易覓，因而就有了青牛驅(qū)妖避邪之說(shuō)，道家老子也是騎著青牛出了函谷關(guān)。按五行相克之理，“牛為土性，土能克水”，牛又被賦予了避水神力。

牛是生活里的萬(wàn)金油

細(xì)思起來(lái)，牛是真不錯(cuò)，人飼養(yǎng)的六畜里牛最好用，干什么都能“三腳貓功夫”擋上一檔。

通常情況下，牛的奔跑速度遠(yuǎn)不及馬，但要說(shuō)代步，考慮在古代路況的前提下，也不是不可以，且牛比馬便宜得多，但據(jù)說(shuō)騎牛并不舒服。牛的脊背太寬，不似牧童，成年人在牛背上擺各種劈叉造型不雅不說(shuō)，也不舒服。但牛車(chē)可以有。跑的速度雖不快，但牛車(chē)穩(wěn)啊，力氣又很大，很能拉東西。在萬(wàn)不得已且不趕時(shí)間的情況下，牛車(chē)是可以作為交通工具使用的。

魏晉南北朝時(shí)期，牛車(chē)取代馬車(chē)成為主要交通載具。又是因?yàn)閭髡f(shuō)中老子“騎青牛出函谷關(guān)”，使得坐牛車(chē)不算掉價(jià)，江南士人于是擯棄飛快的馬車(chē)，轉(zhuǎn)而選擇篤悠篤悠的牛車(chē)也就名正言順了。車(chē)內(nèi)不但空間相比馬車(chē)更大，放置香料后香氣彌漫，還能安置古人常用可舒適倚靠的“憑幾”。在這種緩緩行進(jìn)的過(guò)程中，士人們可以思考玄理，同時(shí)長(zhǎng)久保持君子翩翩風(fēng)度。

不過(guò)有一個(gè)問(wèn)題，要是牛脾氣上來(lái)氣不順了，場(chǎng)面可能也不太好控制。當(dāng)然，在大多數(shù)時(shí)候，牛還是溫順、任勞任怨的。這大概是我們年少時(shí)在課本上第二次邂逅牛：魯迅先生說(shuō)“橫眉冷對(duì)千夫指，俯首甘為孺子牛”，用“孺子?！钡木駚?lái)比喻心甘情愿為人民大眾服務(wù)，無(wú)私奉獻(xiàn)的人。

回到吃，得先說(shuō)說(shuō)傳統(tǒng)有牛肉的名菜，不過(guò)這一點(diǎn)上，蘇州名氣不如隔壁的杭州。西湖牛肉羹是江南地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜，但它屬杭幫菜，另一道江南美味杭椒牛柳也是杭州名菜。

但這并不能說(shuō)明蘇州人不吃牛肉，可能套路不同。肉類(lèi)加工業(yè)，即豬、牛、羊及家禽宰殺加工業(yè)，包括熟肉制品業(yè)，在蘇州也有悠久歷史。肉類(lèi)加工業(yè)是由傳統(tǒng)屠宰業(yè)、鮮肉業(yè)發(fā)展演變形成的。蘇州屠宰業(yè)中的宰牛作，近代以來(lái)一向由回族馬姓和柏氏等經(jīng)營(yíng)，以家為作，現(xiàn)宰現(xiàn)銷(xiāo)，一般每年只經(jīng)營(yíng)半年，從農(nóng)歷六月二十日開(kāi)宰至十一月中旬停宰。屠宰是由阿訇主刀的，他人不得代宰。有名的馬盛汝宰牛作開(kāi)辦于清宣統(tǒng)二年（1910），之后開(kāi)設(shè)的有洪同興、馬盛興、馬鴻興、柏成美、柏和順等多家。日偽時(shí)期，非伊斯蘭教漢族人開(kāi)始涉足宰牛業(yè)，經(jīng)營(yíng)牛羊肉，但是包括解放后屠宰業(yè)由分散經(jīng)營(yíng)向合作聯(lián)營(yíng)發(fā)展，宰牛業(yè)務(wù)一直是由阿訇主持屠宰的。

蘇州的熟肉加工包括了傳統(tǒng)熟肉店、雞鴨店、野味店及回族清真店等，都是前店后坊式生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，烹調(diào)加工技藝有濃厚的蘇州地方特色，名店老字號(hào)云集，像清真熟肉加工有招牌家鴻順興，品種除了燒鴨、油雞，還有五香牛肉、紅燒牛肉等。

今天，不僅僅在江南人的餐桌上，為了平衡飲食結(jié)構(gòu)，同時(shí)受“吃牛肉長(zhǎng)勁”的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值觀(guān)感召，牛依舊受到中國(guó)人的歡迎。