王瓊仙 解智涵 張芙蓉

晉南面食的“花樣”

全國各地最常見的饅頭都是實心圓饅頭，而在晉南地區(qū)，饅頭的花樣可能就有幾十種，饅頭中加以紅棗，石榴，核桃等食材而制成的饅頭被當地人稱之為“饃”。這種饃不單單是為了讓人們填飽肚子，更是展示了晉南地區(qū)的民俗文化，在不同時節(jié)有著不同的意義。饃的種類也不盡相同，分為花饃（圖1）和禮饃。花饃是配合歲時節(jié)令祭祀上供的饃，棗饃除祭祀神靈外，也暗示早生貴子。飛燕花饃在清明節(jié)時常用，預示春燕飛來。禮饃則是伴隨了晉南人從出生到生日到結婚到葬禮等重大儀式而制作的饃。在晉南地區(qū)，小孩滿月做囫圇，是一個又大又圓中間空心的花饃，母親一手提著囫圇禮饃一手拉著小孩，將禮饃互贈親友，傳遞喜悅。

麻花通常由兩股面條相互交織而成，不同于天津大麻花的松軟，稷山麻花香脆可口，且有多種口味，麻花上還會沾有瓜子，芝麻等。不管是平時當零食吃，亦或是早晚餐將麻花作為主食，再喝上一碗熱騰騰的稀飯，都是不錯的選擇。逢年過節(jié)，晉南人還會將麻花作為禮品饋贈親友，傳遞濃濃鄉(xiāng)情。

再說到“聞喜煮餅”，很多山西人并不陌生，有著三百多年的歷史，它有山西“餅點之王”的美稱。很奇特的是煮餅并不是“煮”出來的，只不過晉南地區(qū)人民習慣把“炸”叫做“煮”。它也不是餅的形狀，而是滾圓形，外觀更像是麻薯加了一層白芝麻，口感卻比麻薯軟糯，吃在嘴里甜而不膩，老少皆宜，吃完后留有余香。此外，聞喜煮餅也是晉南人拜訪親友的佳品。直到現在，晉南好多餅點店將“聞喜煮餅”作為鎮(zhèn)店之寶吸引游客前來。（圖2）

由于晉南獨特的地理條件，使其成為山西省最大且唯一的優(yōu)質小麥產區(qū)，相較于以小雜糧為主的晉中，以蕎麥、大豆為主的晉北地區(qū)，晉南地區(qū)的糧食生產種類比較單一，以小麥為主，因此在晉南地區(qū)，小麥是面食制品的主原料。

晉南面食無明顯的主食副食區(qū)分，這是由于晉南地處黃土高原，又是內陸盆地地區(qū)，所以氣溫較低，降水稀少，種植蔬菜種類很少，所以一天三頓主要以面為食，晉南的花饃、麻花、煮餅各具特色的面食類型既可以作為主食在飯桌上享用，也可作為饋贈親友的佳品，傳遞鄉(xiāng)情。

晉南人雖然只以小麥為主原料制作面食，但是制作的饅頭口味，品種，花樣很齊全，講究粗糧細作，細糧精作，滿足不同年齡段的需求，而且在烹飪技巧上也有講究，一般以蒸、炸為主。

晉南面食文化資源旅游開發(fā)潛力評價

構建評價模型和選取評價因子是評價中最為重要的，在借鑒前人的基礎之上，與晉南面食文化資源特色結合，建立了評價模型。評價指標體系分為三個層次結構模型：其中O為總目標層，它指的是該決策最后想要達到的目標;P是方案層，由若干層次構成，該層次是包含若干指標以及制約因素等，也叫因子層。根據AHP層次分析法建立晉南面食文化資源旅游開發(fā)潛力評價的要素集合（圖3）

運用專家系統(tǒng)法（20個專家）對各項指標進行兩兩比較，然后篩選、整理，確定因子的相對重要性，依次建立判斷矩陣。一般分為1，3，5，7，9等5個等級標度，重要程度遞增，2、4、6、8為兩相鄰判斷的中間值。

對各項指標進行賦值計算.本文將按照方根法進行層次單排序一致性檢驗。計算步驟參照《計量地理學》一書，當時，該矩陣滿足一致性條件。通過一致性檢驗，可以得出在方案層中CR=0.0462<0.1，在P1、P2、P3下的各因子層中CR1=0.0656<0.1，CR2=0.068<0.1，CR3=0.0462<0.1。利用yaahp軟件進行指標一致性檢驗分析，檢驗通過得到各個評價層的權重和排序：

方案層：P1為0.2493，P2為0.5936，P3為0.1571。即P2>P1>P3。

因子層：Q1為0.0211，Q2為0.0100，Q3為0.0390，Q4為0.0589，Q5為0.1028，Q6為0.0175，Q7為0.1401，Q8為0.2802，Q9為0.0555，Q10為0.1178，Q11為0.0932，Q12為0.0247，Q13為0.0392。即Q8>Q7>Q10>Q5>Q11>Q4>Q9>Q13>Q3>Q12>Q1>Q6>Q2。

從以上數據得出，在P層中，方案層P的平均值為0.3333。其中①P2權重比均值高出0.2603，排在第一位，說明晉南面食文化資源是否有開發(fā)潛力取決于旅游市場開發(fā)條件的好壞。②面食文化資源價值P1權重比均值低0.084，說明晉南面食文化自身的價值相較于旅游市場開發(fā)條件處于劣勢地位，但也有較好的發(fā)展?jié)摿?。③區(qū)域背景條件P3權重比均值低0.1762，說明該區(qū)域的背景條件相較于前兩者影響不大，不是決定性因素。

在Q層中，交通通達性Q8居于首位，表明交通是最主要的因素，便利的交通可為游客節(jié)省時間，尤其是在節(jié)假日高峰期，如果高峰期交通擁堵，勢必耽誤旅途時間，影響游客情緒。地理位置Q7居于第二位，說明一個地區(qū)的地理位置是旅游發(fā)展的保障條件，有良好的地理位置條件，才能吸引游客來此旅游。知名度Q10居于第三位，說明區(qū)域知名度是旅游發(fā)展過程中必不可少的一部分，是旅游目的地發(fā)展旅游的基礎條件。

晉南面食文化資源旅游發(fā)展對策

晉南地區(qū)需拓寬融資渠道，吸引投資，靈活運用質押貸款、小額信貸等方式幫助旅游企業(yè)加快融資，促進旅游產業(yè)的健康快速發(fā)展;加大對相關基礎設施和服務體系的投入力度，盡快解決鄉(xiāng)村公路質量不佳，景區(qū)間道路連接不暢等問題，實現從機場、火車站、客運站到景區(qū)交通的無縫連接;加強旅游集散中心等公共服務設施建設，從而提升晉南面食文化旅游的便利性。

晉南地區(qū)東接環(huán)渤海經濟圈，西鄰關天經濟區(qū)，地處晉陜豫黃河金三角中心地帶，鄰近西安和洛陽兩大國內熱點旅游城市。晉南地區(qū)可抓住國家“一帶一路”戰(zhàn)略所帶來的機遇，積極發(fā)揮區(qū)位優(yōu)勢，開展區(qū)域旅游合作，為晉南面食文化資源旅游的發(fā)展創(chuàng)造良好大環(huán)境。

深入挖掘晉南面食文化特色，打造面食品牌效應。形成集優(yōu)質原料產區(qū)、特色面食制作與技藝展示、特色面食品嘗與銷售、特色面食的宣傳推廣與研究開發(fā)于一體的完整旅游產業(yè)鏈體系。在政府和政策的引導支持下建立專門的優(yōu)質小麥培育產區(qū)，保障原料品質。以文創(chuàng)基地或晉南面食文化博物館的形式將晉南花饃等非物質文化遺產技藝傳承人請進來，在彰顯面食加工和制作工藝魅力的同時，也很好地保護和弘揚了晉南面食的制作技藝。聯合食品加工企業(yè)，推出晉南特色面食產品，注冊商標，既可以通過增加當地就業(yè)崗位和銷售特色面食來促進當地社會經濟發(fā)展，也有助于晉南特色面食品牌的形成。

將特色面食文化旅游人才隊伍建設納入晉南特色面食文化旅游產業(yè)重點發(fā)展建設中。依托山西師范大學、運城學院等晉南高校，培育一批專業(yè)對口，適應晉南特色面食旅游產業(yè)發(fā)展的景區(qū)規(guī)劃、導游講解、市場營銷策劃等旅游產業(yè)從業(yè)人員。建立健全晉南特色面食旅游產業(yè)的社會化評價與監(jiān)督體系，依法打擊旅游產業(yè)中存在的違法違規(guī)行為，充分發(fā)揮旅游者和社會公眾的監(jiān)督作用。

作者單位：太原師范學院 地理科學學院