孤獨的MSJ

前段時間，攜程在澳門頒布了今年的美食林榜單，SORA 也是南京為數不多拿到美食林鉑金殊榮的日料餐廳。SORA最獨特的優(yōu)勢在于它的環(huán)境和各方面的細節(jié)。其大膽運用高級感十足的黑色做主色調，非常符合日式審美，做減法的內裝，沒有過于繁復的點綴，顯得恰到好處。這次的菜單取名為：皋，以浩瀚之名，呈環(huán)境、器皿、食材之美。SORA總是帶給食客很多驚喜和享受。夏季食材更加多元，可以讓食客更加深入地了解創(chuàng)意懷石料理的文化內涵。

先付

雪蟹肉/ 活北極貝/ 北海道海膽

SORA的餐具非常摩登，但又不失日本傳統(tǒng)工藝的精致感。這道菜是用柑橘的果皮做器皿，所以自帶柑橘芳香。打底的是北海道雪蟹肉混合著北海道活北極貝，鮮甜度高;表層鋪著的海膽，量也非常足，同樣是來自北海道。這道先付吃的時候，一定要將晶瑩剔透的蟹殼高湯啫喱混合起來食用，再搭配小巧可愛的蜜瓜球，鮮甜的感覺，直沖心頭！

八寸

車蝦丸/醋味生蠔/海膽蒸蛋

SORA的八寸，菜式不多，但都是精品！車蝦丸，是選用實打實的日本車海老肉捶打出來的，入口鮮嫩彈牙多汁，中間居然還內藏乾坤，主廚自制的瑤柱醬，起到了提味增鮮的作用。蝦丸微微油炸過，火候恰到好處。醋味生蠔，就是簡單的調味，柚子醋搭配蘿卜泥，最能襯托出長崎海域產的小長井生蠔那獨一無二的鮮美滋味！入口瞬間，海洋的氣息撲面而來，與歐美或者澳新生蠔相比較，口味偏柔和，肉質卻飽滿肥碩。海膽蒸蛋，看似簡單，卻也是道功夫菜。蒸蛋超級順滑，搭配北海道甘甜的馬糞膽，這是一份純粹的美好。

向付

季節(jié)性生魚片

刺身，按照先吃白身魚后吃紅身魚的順序，依次是：微微炙烤過的厚切大竹莢魚，超級油潤;薄切金目鯛，搭配稍許自制柚子山椒醬，更能襯托出金目鯛肉質的肥嫩感;依然是白身魚的代表，寒鰤魚，一片炙烤過，一片原味，炙烤過的明顯油脂香氣更加濃郁，生的則會多幾分甘甜的口感，只有這樣鮮明的對比碰撞，才能擦出味覺的火花;藍鰭金槍魚的赤身和大脂，給的量也很足，誠意滿滿！大脂，這里搭配些許京蔥碎一起吃，香氣更加明顯，也不會覺得膩。我還喜歡擠點青檸汁，入口會更清爽。裝盤也非常高級，有點法餐的既視感，所以說，SORA在食物呈現這方面，有著較高的藝術審美和修養(yǎng)。

蓋物

帆立真丈/鮑魚

SORA的割烹料理，一直都做得很棒，這道蓋物，也是精華滿滿啊！打底的紫菜，有點像在閩南和潮汕吃的頭水紫菜，超級鮮美。鮑魚個頭大，沒有過多調味，切片，搭配自制的柚子胡椒醬和三葉芹，非常清新。帆立貝肉保留了帆立貝柱本身的鮮甜味，只加了少許蛋清使之成型，慢火煎一下，便香氣四溢。這道料理非常適合中國胃，雖然清淡但不寡淡。

烤物

香魚

日本人夏季最愛吃的一道料理，莫過于碳烤香魚了。只不過他們的烤香魚，是很生猛的吃法，日本人喜歡不去除內臟直接吃。雖然現在國內很多高級Omakase店也會做，但是能接受的食客非常少。SORA主廚另辟蹊徑，將鮮活的香魚去骨同時去除內臟烤制，值得一提的是，SORA用的是備長炭烤的，所以即便不是整烤，香魚的味道也是相當濃郁，完全沒有損失掉任何精華。備長炭，高端日料店都會用它，燃燒時火力穩(wěn)定，無煙且高溫，其含有的鹼性灰燼會中和食物在燒烤過程中產生的蛋白質酸類和其他不好的酸性物質。由炭火發(fā)出的遠紅外線，讓食物的表層快速熟透，將自然的美味鎖在其中。

做成串的烤香魚，迷你可愛，搭配透明質感的玻璃盤，簡易卻大氣。其實這道烤物，最出彩的地方在于主廚自制的蘸醬！整條香魚，物盡其用，被主廚發(fā)揮得淋漓盡致。主廚將我們國人不太待見的香魚內臟先進行煙熏，然后和甜酒充分融合攪拌，做成奇特的sauce，甘甜酒香之余，還透著香魚內臟獨特的芳香，但又不會覺得苦澀，著實美妙。太佩服主廚李師傅的奇思妙想了，這道料理，強烈推薦！

蒸物

昆布紅斑魚

餐盤像極了浩瀚宇宙，打底的是當季甜豆泥，細膩絲滑，是那種舒服的清甜，跟高貴的紅斑魚肉質很搭。一大塊紅斑魚是用慢火蒸出來的，魚肉細滑又帶著韌勁，魚皮部分膠質感滿滿，再搭配主廚特別腌漬的薄切昆布，真是令人蠢蠢欲動?。?/p>

揚物

太刀魚/梅子天婦羅/佐松露鹽

我個人非常偏愛太刀魚，產自日本南部海域，太平洋深海的太刀魚，捕獲起來其實并不容易，所以價格比較高昂，當然它的肉質也是一般帶魚不能比的。太刀魚非常長，通體都是銀色，煞是閃耀，嘴巴非常鋒利，最關鍵的是太刀魚肉質細膩肥美，嘴巴輕輕一抿，太刀魚的肉便化開了。李師傅巧妙地將太刀魚的肉卷在一起，再炸成天婦羅，輕盈的天婦羅外殼，裹著太刀魚細膩的肉。最加分的是中間的流心梅子醬，日本人的夏天是不能沒有梅子的！酸甜咸口的梅子醬遇上太刀魚的鮮嫩，還必須蘸點松露鹽那才叫完美，味覺層次超級豐富。旁邊的炸物居然是當季枇杷，能把枇杷的汁水鎖得如此完美，也是了不得的天婦羅技藝了。

接下來就是強肴環(huán)節(jié)了，SORA的慣例是上一杯清口冷湯，高度濃縮萃取出的番茄精華，非常甘甜還透著鮮味，搭配西湖莼菜，簡直可以用當下流行的網絡語——絕絕子來形容。

強肴

和牛壽喜燒

這種事先烹制好的壽喜燒，更像是關西風格。餐盤明艷的色彩組合仿佛來到了南歐，但其本質上應該算是日本的傳統(tǒng)器皿，只是設計比較大膽且多元罷了。高等級和牛，差不多七分熟，就能達到入口即化的口感。壽喜汁，調制得恰到好處。搭配日本的無菌雞蛋黃和新鮮蒲菜，融入了中餐元素，創(chuàng)意新奇。

食事

和牛鮭魚子釜飯/味噌汁

這是一道儀式感很強的料理，全程觀摩主廚的烹飪過程。日本新潟縣產的越光米，搭配青森縣產超大顆粒鮭魚子，加上A5級別的和牛粒，還有當季云南松茸和自制玉子燒的融入，使得這份釜飯顯得格外高貴。起鍋之前，表層鋪滿了日本三葉芹，不過這里用的是它的葉子部位，跟剛才蓋物選取的根莖部位不一樣，香氣淡雅一些。

制作釜飯的高湯，用的是西班牙伊比利亞黑毛豬火腿吊出來的，加上前面說的那些食材，混合在一起，經過高溫揮發(fā)，相互融合。最后收尾，主廚還不忘加上一小撮日本海苔，香氣更上一層樓。SORA的味噌湯是用白味噌調制的，還加了京蔥和黃豆粉，非常用心，料理的每一處細節(jié)，都很完美。

水物

季節(jié)性水果/清酒冰淇淋

收尾的甜品環(huán)節(jié)，依然驚喜。靜岡網紋瓜不必多說，汁多甘甜。高腳杯里裝著的是當季藍莓和岡山縣產的晴王葡萄，再搭配自制檸檬凍，餐后清口消食的必備神器。甜品算是兩道，另一款經典的獺祭清酒冰淇淋，下方打底的是西瓜液氮冰霜和用宇治五十鈴抹茶粉制作的茶凍，茶凍呈現條狀，有點像昆布的感覺，入口是濃郁的抹茶香氣。西瓜和抹茶的味道很淡雅，剛好能襯托出獺祭清酒的酒香。