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        調(diào)味型桔梗米醋的釀造及其品質(zhì)分析

        2021-09-10 09:15:10時培寧尹嫻婷劉碩秋賀羽王帥
        中國調(diào)味品 2021年9期
        關(guān)鍵詞:米醋桔梗清除率

        時培寧,尹嫻婷,劉碩秋,賀羽*,王帥

        (1.徐州工程學(xué)院 食品(生物)工程學(xué)院,江蘇 徐州 221018;2.徐州工程學(xué)院江蘇省食品資源開發(fā)與質(zhì)量安全重點建設(shè)實驗室,江蘇 徐州 221018)

        隨著社會的不斷變遷,各種各樣新型的食物走上了人們的飯桌。米醋作為我國的傳統(tǒng)發(fā)酵米制食物,歷史悠久,其內(nèi)含多種氨基酸,有助于維持體內(nèi)的酸堿平衡,并擁有多種有機(jī)酸和維生素,能夠有效地祛脂降壓,降低膽固醇,消食解酒,還有益于心血管健康,越來越多的人們開始喜歡上米醋[1]。其風(fēng)味主要來自糯米自身的分解和微生物所產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),如醇類、醛類、酸類、酯類等化合物,這些風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生協(xié)和拮抗效應(yīng)產(chǎn)生新的風(fēng)味,賦予米醋獨有的風(fēng)格[2]。桔梗(Radixplatycodonis)為桔??浦参锝酃5母稍锔?,又名包袱花,為我國傳統(tǒng)的出口商品,在國內(nèi)國外都可作為重要的中成藥組成成分,可以有效地保護(hù)肺部,擁有止咳、化痰、清肺等作用[3-4]。近年來,圍繞桔梗進(jìn)行新型飲料研發(fā)的報道逐漸增加,且對米醋的研究也主要集中在新型米醋的開發(fā)及保健功效上,而以其作為調(diào)味品的研究卻鮮有報道。

        本研究以桔梗和糯米為原料,釀造一種新型米醋,在改變原有米醋風(fēng)味的基礎(chǔ)上,使得米醋同時擁有桔梗的功效,比原米醋更加有助于健康,且可用作食物調(diào)味。實驗采用DNS法對桔梗米醋中總糖、還原糖的含量進(jìn)行檢測,考馬斯亮藍(lán)法對桔梗米醋中蛋白質(zhì)的含量進(jìn)行檢測,福林酚法測定多酚的含量,香草醛法測定皂苷的含量,亞硝酸鈉-硝酸鋁法對黃酮物質(zhì)的含量進(jìn)行檢測。通用桔梗米醋樣品溶液與不同試劑的反應(yīng)測其對DPPH試劑的清除率,對超氧陰離子自由基的清除作用,對羥自由基的清除作用和對米醋的還原能力。就此,從不同方面對桔梗米醋的釀造及其品質(zhì)進(jìn)行研究與分析。本實驗針對性地研究了桔梗米醋,為桔梗米醋的開發(fā)提供一定程度上的數(shù)據(jù)依據(jù),為調(diào)味型米醋新產(chǎn)品的開發(fā)起到良好的促進(jìn)作用。

        1 材料與設(shè)備

        1.1 實驗材料與試劑

        實驗用糯米:購自徐州美的超市;桔梗:購自毫州寶豐生物科技有限公司;甜酒曲:購自安琪酵母股份有限公司;醋酸菌:實驗室培養(yǎng)所得。

        1.2 實驗儀器與設(shè)備

        實驗儀器主要包括JA2104N型電子天平、電熱恒溫干燥機(jī)、臺式低速離心機(jī)、色差儀、720 nm分光光度計、pH計、電磁爐、HPX-9052MBE電熱恒溫培育箱、存儲罐、超凈工作臺。

        2 實驗方法

        2.1 桔梗米醋的制作

        取800 g糯米均分4份置于發(fā)酵容器中,淘洗2次后加入自來水沒過糯米頂部,浸泡14 h后倒入蒸籠并鋪平,蒸45 min。將蒸好的糯米晾至溫度30~40 ℃(不燙手的溫度),倒入無菌發(fā)酵容器中,每200 g糯米分別加入0,20,40,60 g的桔梗粉末,再加入占總質(zhì)量0.4%的甜酒曲,倒入少量的涼白開并拌勻,使糯米充分吸收水分,以濕潤而不沾團(tuán)為宜,于30 ℃的生化培養(yǎng)箱發(fā)酵至酒精度達(dá)到7.2%終止發(fā)酵,接種10%的醋酸菌,于32 ℃的生化培養(yǎng)箱中繼續(xù)發(fā)酵。

        2.2 活菌數(shù)的測定

        分別在發(fā)酵48,72,96 h的米醋中吸取樣品液100 μL,加入900 μL滅菌的LB液體培養(yǎng)基,制成濃度為10-1的稀釋液,繼而將樣品液梯度稀釋至10-9,共10組并編號0~9。取100 μL的稀釋液涂布無菌LB固體平板,37 ℃倒置培養(yǎng)48 h,計算各組活菌數(shù)。

        2.3 總糖、還原糖含量的測定

        準(zhǔn)確稱取1 g的無水葡萄糖,用蒸餾水定容至1000 mL,得1 mg/mL的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液,繪制葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線[5]。分別在發(fā)酵48,72,96 h的米醋中取固體樣品,浸出總糖與還原糖待測液。以蒸餾水為空白對照,于波長540 nm處分別檢測待測液光密度值。按照回歸方程計算測定液中葡萄糖的質(zhì)量,并根據(jù)公式計算出提取物中總糖、還原糖的含量。

        還原糖含量/%=(還原糖質(zhì)量/mg×樣品稀釋度/樣品質(zhì)量)×100。

        總糖含量/%=(水解后還原糖質(zhì)量/mg×樣品稀釋度/樣品質(zhì)量)×100。

        2.4 蛋白質(zhì)含量的測定

        稱取100 mg考馬斯亮藍(lán)G-250,溶于50 mL 95%乙醇中,加入85%磷酸100 mL,用蒸餾水定容到1000 mL,得考馬斯亮藍(lán)G-250試劑。以標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)質(zhì)量為橫坐標(biāo),吸光度值A(chǔ)595 nm為縱坐標(biāo),作圖得標(biāo)準(zhǔn)曲線[6]。以0.5 mL樣品稀釋液代替標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)溶液,按標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制方法操作,0號管調(diào)零,測定A595 nm,從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查出蛋白質(zhì)的質(zhì)量,根據(jù)公式求出樣品中蛋白質(zhì)的含量。

        蛋白質(zhì)含量/%=(蛋白質(zhì)質(zhì)量×樣品稀釋倍數(shù)/樣品量)×100。

        2.5 總灰分的測定

        將洗凈晾干的坩堝置于規(guī)定溫度(500~550 ℃)的高溫爐中灼燒1 h,移至爐口冷卻至200 ℃左右后,再移入干燥器中,待冷卻至室溫后,準(zhǔn)確稱重,再放入高溫爐內(nèi)灼燒30 min,取出冷卻稱重,直至恒重(兩次稱量之差不超過0.5 mg)。分別在發(fā)酵48,72,96 h的米醋中取1 g樣品于坩堝中,先在馬弗爐上加熱炭化,炭化完成后,將坩堝移入已達(dá)規(guī)定溫度的高溫爐爐口處,稍停留片刻,再慢慢移入爐膛內(nèi),關(guān)閉爐門,灼燒3 h至灰中無碳粒存在。打開爐門,將坩堝移至爐口處冷卻至200 ℃左右,移入干燥器中冷卻至室溫,準(zhǔn)確稱重,再灼燒、冷卻、稱重,直至達(dá)到恒重,再根據(jù)下述公式求出總灰分。

        灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%=(樣品加坩堝質(zhì)量/g-坩堝質(zhì)量/g)/(殘灰加坩堝質(zhì)量/g-坩堝質(zhì)量/g)×100。

        2.6 酒精度和pH的測定

        取發(fā)酵48,72,96 h的米醋,利用酒精計進(jìn)行酒精度的測定,pH計進(jìn)行pH值的測定。

        2.7 黃酮含量的測定

        參考李娜等[7]的研究方法,以蘆丁質(zhì)量為橫坐標(biāo),A512 nm吸光度為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。以10 mL的樣品稀釋液代替蘆丁標(biāo)準(zhǔn)溶液,按標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制方法操作,以空白對照組調(diào)零,測定A512 nm,從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查出黃酮的質(zhì)量,根據(jù)公式求出樣品中黃酮的含量。

        黃酮含量/%=(黃酮質(zhì)量×樣品稀釋倍數(shù)/樣品量)×100。

        2.8 多酚含量的測定

        參考劉曉燕等[8]的研究方法,配制沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液。以沒食子酸質(zhì)量為橫坐標(biāo),吸光度為縱坐標(biāo),繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。稱取樣品0.1 g,溶于100 mL 65%乙醇中,得1.0 g/mL樣品液。以0.10 mL的樣品稀釋液代替沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液,按標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制方法操作,用0號管調(diào)零,測定A765 nm,從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查出多酚的質(zhì)量,根據(jù)公式求出樣品中多酚的含量。

        多酚含量/%=(沒食子酸質(zhì)量×樣品稀釋倍數(shù)/樣品量)×100。

        2.9 皂苷含量的測定

        準(zhǔn)確稱取30 mg干燥至恒重的齊墩果酸對照品粉末,置于10 mL量瓶中,加甲醇溶解并定容,得3 mg/mL對照物儲備液。量取2.5 mL該溶液,置于5 mL量瓶中加乙醇定容,得1.5 mg/mL對照樣品。參考劉金璐等[9]的研究方法,以甲醇作為空白對照組,齊墩果酸質(zhì)量為橫坐標(biāo),A554 nm吸光度為縱坐標(biāo),繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。以50 μL的樣品稀釋液代替齊墩果酸對照品溶液,測定A554 nm,從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查出皂苷的質(zhì)量,根據(jù)公式求出樣品中皂苷的含量。

        皂苷含量/%=(齊敦果酸質(zhì)量×樣品稀釋倍數(shù)/樣品量)×100。

        2.10 抗氧化活性的測定

        2.10.1 DPPH自由基的清除作用

        準(zhǔn)確稱取1 mg DPPH溶于20 mL無水乙醇,超聲混勻5 min,充分振蕩,避光保存,得DPPH試劑。參考楊文麗等[10]的研究方法并稍作修改。分別取800 μL米醋樣品與1 mL新配制的DPPH溶液于2 mL棕色離心管中混合均勻,置于室溫下避光反應(yīng)30 min。反應(yīng)完成后以6000 r/min速度離心10 min,取上清部分200 μL于平底96孔板,測定樣品A517 nm并標(biāo)記為A517 nmS,對照組樣品以等體積蒸餾水代替樣品測A517 nm并標(biāo)記為A517 nmB。

        清除DPPH自由基能力的測定的公式如下:

        DPPH/%=(1-A517 nmS/A517 nmB)×100%。

        2.10.2 羥自由基的清除作用

        參考李擁軍等[11]的研究方法并稍作修改。1 mL反應(yīng)混合物中含有100 μL 9 mmol/L硫酸亞鐵,500 μL蒸餾水,100 μL 9 mmol/L水楊酸和200 μL樣品,最后加入100 μL 8 mmol/L H2O2啟動反應(yīng)。將混合物在37 ℃孵育30 min,所產(chǎn)生的羥基化的水楊酸絡(luò)合物的吸光度在517 nm測定。

        羥自由基清除劑的能力計算如下:

        ·OH/%=(As-Ac)/(Ab-Ac)×100%。

        式中:As表示樣品的吸光度;Ac表示用蒸餾水代替樣品反應(yīng)體系僅含有水楊酸、硫酸銅和過氧化氫的對照組的吸光度;Ab表示空白溶液的吸光度。

        2.10.3 超氧自由基的清除作用

        準(zhǔn)確稱量6.055 g Tris于1 L燒杯中,加入800 mL蒸餾水,充分?jǐn)嚢枞芙?,加入濃鹽酸調(diào)節(jié)pH,定容至1 L,高溫高壓滅菌后,室溫保存,得 0.05 mol/L Tris-HCl緩沖液(pH 8.2)。準(zhǔn)確量取0.8 mL的濃鹽酸,加蒸餾水稀釋至100 mL,即得0.1 mol/L鹽酸溶液。準(zhǔn)確量取0.85 mL 0.1 mol/L鹽酸,加蒸餾水稀釋至1000 mL,即得10 mmol/L鹽酸溶液。準(zhǔn)確稱取0.315 g鄰苯三酚,用10 mmol/L鹽酸溶解,定容至100 mL,即得25 mmol/L鄰苯三酚溶液。參考趙佳佳[12]的研究方法并稍作修改。準(zhǔn)確量取4.50 mL 0.05 mmol/L Tris-HCl緩沖液,25 ℃水浴20 min,加入1.00 mL樣品溶液和0.40 mL 25 mmol/L鄰苯三酚溶液并混勻,于25 ℃水浴中反應(yīng)5 min,加入1.00 mL 10 mmol/L鹽酸溶液終止反應(yīng),于325 nm處測定吸光度。另外,參照上述操作分別測定相應(yīng)的吸光度值A(chǔ)0和A2,按下式計算超氧陰離子清除率:

        清除率/%=[A0-(A1-A2)/A0]×100%。

        式中:A0表示反應(yīng)體系中不含樣品,但含鄰苯三酚的吸光度值;A1表示反應(yīng)體系中既含樣品,又含鄰苯三酚(焦性沒食子酸)的吸光度值;A2表示反應(yīng)體系中含有樣品,但不含鄰苯三酚的吸光度值。

        2.10.4 還原能力的測定

        參考賈洪信[13]的研究方法并稍作修改。準(zhǔn)確量取樣品溶液2.50 mL于試管中,加入2.50 mL磷酸緩沖液(pH 6.6)和1%鐵氰化鉀溶液2.50 mL,于50 ℃水浴保溫20 min,快速冷卻,加入10%三氯乙酸2.50 mL,以3000 r/min的速度離心10 min,取上清液2.50 mL,依次加入2.00 mL蒸餾水,0.50 mL 0.1% FeCl3,充分混勻,靜置10 min后,于700 nm處測吸光度值,吸光值越大表示還原力能力越強(以蒸餾水作對比)。

        3 結(jié)果與分析

        3.1 活菌計數(shù)

        米醋中活菌數(shù)的多少代表著發(fā)酵速度,活菌數(shù)越多,發(fā)酵越快,反之則越慢。同時,活菌數(shù)的多少對最后米醋的品質(zhì)也有影響,活菌數(shù)越多,整體的發(fā)酵越完美,最終產(chǎn)出的米醋的品質(zhì)更好,反之發(fā)酵中活菌數(shù)較少則會使米醋的發(fā)酵不夠充分,從而影響風(fēng)味、口感等感官上的品質(zhì)表現(xiàn)。通過濃度梯度稀釋法,得出10-6、10-7稀釋倍數(shù)可用于代表活菌數(shù),再以此最佳稀釋倍數(shù)檢測不同發(fā)酵時間及不同桔梗含量的樣品中的活菌數(shù),測試結(jié)果見表1。

        表1 桔梗米醋中各發(fā)酵時間不同組平均活菌數(shù)Table 1 The average number of viable bacteria in Radix platycodonis rice vinegar in different groups at various fermentation time CFU/mL

        由表1可知,隨著發(fā)酵時間的延長,普通米醋中的活菌數(shù)不斷地增多,發(fā)酵時間達(dá)到96 h時,活菌數(shù)最多,而桔梗米醋中桔梗含量較低時,發(fā)酵菌的數(shù)量隨著發(fā)酵時間的延長不斷地增加,桔梗含量過多時,發(fā)酵菌的數(shù)量隨著發(fā)酵時間的延長先增加后減少;隨著桔梗含量的增加,樣品中的活菌數(shù)也在不斷地增加。就此,實驗中活菌數(shù)最多的是發(fā)酵時間為72 h,桔梗添加量為60 g的組分。

        3.2 基本理化指標(biāo)

        3.2.1 總糖、還原糖含量

        以定容瓶中葡萄糖的質(zhì)量為自變量,測定的吸光度為因變量,制作葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線,所制得回歸性方程式為y=1.1336x+0.0009,R2=0.9929,表明該回歸性方程適合桔梗米醋中總糖、還原糖含量的測定。樣品總糖、還原糖含量見表2和表3。

        表2 桔梗米醋中各發(fā)酵時間不同組中總糖含量Table 2 The total sugar content in Radix platycodonis rice vinegar in different groups at various fermentation time %

        表3 桔梗米醋中各發(fā)酵時間不同組中還原糖含量Table 3 The reducing sugar content in Radix platycodonis rice vinegar in different groups at various fermentation time %

        由表2可知,隨著發(fā)酵時間的變化及桔梗含量的改變,其對桔梗米醋中總糖含量的影響較小。添加了桔梗的米醋中的總糖含量略低于普通米醋中的總糖含量。

        由表3可知,桔梗米醋中還原糖的含量都在5.5%左右,桔梗含量的變化和發(fā)酵時間的變化對還原糖的含量沒有太大的變化,因此,桔梗的加入對米醋中還原糖的含量并不會起到明顯的改變。

        3.2.2 蛋白質(zhì)含量

        以試管中蛋白質(zhì)質(zhì)量為自變量,測定的吸光度為因變量,制作蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)曲線,其中方程式為y=4.5727x+0.0015,R2=0.9935,表明該回歸性方程適合桔梗米醋中蛋白質(zhì)含量的測定。桔梗米醋中各發(fā)酵時間不同組中蛋白質(zhì)含量見表4。

        表4 桔梗米醋中各發(fā)酵時間不同組中蛋白質(zhì)含量Table 4 The protein content in Radix platycodonis rice vinegar in different groups at various fermentation time %

        由表4可知,桔梗米醋中所包含的蛋白質(zhì)含量高于普通米醋,同時隨著發(fā)酵時間的增加,糯米及桔梗中的蛋白質(zhì)更容易被提取出來,蛋白質(zhì)含量最高可達(dá)到11.31%,即發(fā)酵時間為96 h,添加了60 g桔梗的桔梗米醋。由此看出,新型的桔梗米醋會使米醋中的蛋白質(zhì)更加容易被吸收,從而對人體的營養(yǎng)效果更好。

        3.2.3 總灰分

        由表5可知,桔梗米醋的灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)并不會隨著米醋發(fā)酵時間的延長而有所改變,但是隨著桔梗含量的增多,桔梗米醋的灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)會下降,因而發(fā)現(xiàn)桔梗的無機(jī)成分比米醋少。

        表5 桔梗米醋中各發(fā)酵時間不同組的灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)Table 5 The ash content in Radix platycodonis rice vinegar in different groups at various fermentation time %

        3.2.4 酒精度和pH

        在形成米醋的過程中,隨著發(fā)酵時間的延長,米醋中的酒精度在緩慢地升高,從48 h的1.1%上升到72 h的1.5%,再上升到96 h的2.4%。隨著發(fā)酵時間的延長,米醋中發(fā)酵菌在增多,酒精度的上升速度也在變快。隨著桔梗含量的增多,米醋整體的酒精度并沒有隨著桔梗含量的增多而有明顯的變化,因而桔梗的添加對酒精度沒有過多的影響。

        隨著發(fā)酵時間的延長,米醋中的pH值在不斷地降低,pH值從發(fā)酵48 h的5.6降到72 h的5.0再降到96 h的4.2。桔梗的加入對米醋pH值的影響較低,本實驗中,72~96 h的活菌數(shù)增長最快,因而在72~96 h的發(fā)酵時間中,pH值降低的速度也在加快。

        3.3 功能活性成分含量

        3.3.1 黃酮含量

        以試管中蘆丁質(zhì)量為自變量,測定的吸光度為因變量,制作蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線。其中方程式為y=1.4274x+0.0001,R2=0.9950,表明該方程適合桔梗米醋中黃酮含量的測定。桔梗米醋中各發(fā)酵時間不同組中黃酮含量見表6。

        表6 桔梗米醋中各發(fā)酵時間不同組中黃酮含量Table 6 The flavonoids content in Radix platycodonis rice vinegar in different groups at various fermentation time %

        由表6可知,桔梗米醋中的黃酮含量較低,最高為6.19%,隨著米醋中桔梗含量的上升,黃酮的含量也隨之上升,所以桔梗含有一定的黃酮物質(zhì),從而在發(fā)酵后增加了米醋中黃酮的含量。孫曉春等[14]研究發(fā)現(xiàn),桔梗中黃酮含量達(dá)5.51%,且當(dāng)黃酮含量達(dá)0.5 mg/mL時,其對人體肺癌細(xì)胞A549的抑制率高達(dá)89.16%,此研究為抗人體肺癌細(xì)胞藥物的研發(fā)提供了數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。而在李盈等[15]的研究中,發(fā)現(xiàn)桔梗中的黃酮還具備抗疲勞、抗氧化和抗突變等藥理性作用。

        3.3.2 多酚含量

        以試管中沒食子酸的質(zhì)量為自變量,測定的吸光度為因變量,制作沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線。其中回歸性方程式為y=11.143x+0.0004,R2=0.9976,表明該方程適合桔梗米醋中多酚含量的測定。桔梗米醋中各發(fā)酵時間不同組中多酚含量見表7。

        表7 桔梗米醋中各發(fā)酵時間不同組中多酚含量Table 7 The polyphenols content in Radix platycodonis rice vinegar in different groups at various fermentation time %

        由表7可知,隨著發(fā)酵時間的延長,米醋中的多酚含量會變少,其中在發(fā)酵時間為48 h時,米醋中多酚的含量高,達(dá)4.69%,之后發(fā)酵的72,96 h,米醋中的多酚含量趨于3%。而添加了桔梗的米醋組分的多酚含量相比普通米醋會有一定的增長,桔梗米醋中的多酚含量更多。對桔梗的研究表明,多酚含量為7.12%,其可以加強桔梗的抗氧化能力,增大對超氧陰離子自由基和羥自由基的清除率,并且多酚是具有抗腫瘤、防治糖尿病作用的活性物質(zhì),在食藥領(lǐng)域有著廣泛的運用。

        3.3.3 皂苷含量

        以試管中齊敦果酸質(zhì)量為自變量,測定的吸光度為因變量,制作齊敦果酸標(biāo)準(zhǔn)曲線,其中回歸性方程式為y=67.376x+0.0021,R2=0.9978,表明該回歸性方程適合桔梗米醋中皂苷含量的測定。桔梗米醋中各發(fā)酵時間不同組中皂苷含量見表8。

        表8 桔梗米醋中各發(fā)酵時間不同組中皂苷含量Table 8 The saponins content in Radix platycodonis rice vinegar in different groups at various fermentation time %

        由表8可知,隨著發(fā)酵時間的延長,樣品中皂苷的含量在上升,最高達(dá)0.61%。米醋中桔梗含量越多,皂苷含量越高。因此,桔梗中的皂苷含量較多,加入到米醋中,增加了米醋中皂苷的含量。孫曉春等研究發(fā)現(xiàn),桔梗中皂苷含量達(dá)1.71%,且當(dāng)皂苷含量達(dá)0.04 mg/mL時,其對人體肺癌細(xì)胞A549的抑制率高達(dá)87.59%,此研究為抗人體肺癌細(xì)胞藥物的研發(fā)提供了數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。而在李盈等對桔梗的研究中,發(fā)現(xiàn)桔梗中的桔梗皂苷D是祛痰、鎮(zhèn)咳、抗炎和抗疲勞的主要活性成分。

        3.4 抗氧化活性

        3.4.1 DPPH自由基的清除率

        由表9可知,隨著發(fā)酵時間的延長,各組米醋對DPPH自由基的清除率呈現(xiàn)下降趨勢,最高清除率為發(fā)酵48 h的3.22%;隨著各組桔梗含量的增多,其對DPPH自由基的清除率呈現(xiàn)上升趨勢,最高為添加60 g桔梗組的清除率。就此,實驗中DPPH自由基清除率最高的是發(fā)酵時間為48 h,桔梗添加量為60 g的組分。

        表9 桔梗米醋中各發(fā)酵時間不同組DPPH自由基的清除率Table 9 The DPPH radical scavenging rate of Radix platycodonis rice vinegar in different groups at various fermentation time %

        3.4.2 羥自由基的清除率

        由表10可知,普通米醋中添加桔梗后,其對羥自由基的清除率大幅度上升,而添加桔梗的組分中,隨著桔梗含量的增加,桔梗米醋對羥自由基的清除率變化略有起伏。隨著發(fā)酵時間的延長,普通米醋對羥自由基的清除率先上升后穩(wěn)定,而桔梗米醋對羥自由基的清除率會有一定下降。就此,實驗中羥自由基清除率最高的是發(fā)酵時間為48 h,桔梗添加量為60 g的組分。

        表10 桔梗米醋中各發(fā)酵時間不同組羥自由的清除率Table 10 The hydroxyl free radical scavenging rate of Radix platycodonis rice vinegar in different groups at various fermentation time %

        3.4.3 超氧陰離子自由基的清除率

        由表11可知,隨著發(fā)酵時間的變長,各組對超氧陰離子自由基的清除率大幅度下降,而隨著桔梗含量的增多,其對超氧陰離子自由基的清除率呈上升趨勢。桔梗米醋相較于普通米醋,對超氧陰離子自由基的清除率更大。就此,實驗中對超氧陰離子自由基清除率最大的是發(fā)酵時間為48 h,桔梗添加量為60 g的組分。

        表11 桔梗米醋中各發(fā)酵時間不同組超氧自由基的清除率Table 11 The superoxide free radical scavenging rate of Radix platycodonis rice vinegar in different groups at various fermentation time %

        3.4.4 還原能力

        蒸餾水的A700 nm為0.217,由表12可知,普通米醋及桔梗米醋的還原能力都遠(yuǎn)大于蒸餾水的還原能力。桔梗米醋相較于普通米醋,其還原能力大幅度上升。隨著發(fā)酵時間的延長,普通米醋的還原能力呈上升趨勢,而桔梗米醋的還原能力略有起伏。隨著桔梗含量的增多,桔梗米醋的還原能力呈上升趨勢。就此,實驗中還原能力最強的是發(fā)酵時間為48 h,桔梗添加量為60 g的組分。

        表12 桔梗米醋中各發(fā)酵時間不同組A700 nm的測量值Table 12 The determination values at A700 nm of Radix platycodonis rice vinegar in different groups at various fermentation time %

        4 討論

        在現(xiàn)代的米醋研究中,各研究者從各方面對米醋進(jìn)行了深入的探究。其中酒精發(fā)酵與最終形成的米醋品質(zhì)息息相關(guān)。李華敏等研究發(fā)現(xiàn),為研究發(fā)酵時間、料水比、接種量等不同因素對米醋品質(zhì)的影響,通過單因素實驗和正交設(shè)計實驗的最終結(jié)果中可以看出品質(zhì)最好的米醋發(fā)酵時間為42 h,料水比為1.0∶0.9(g/mL),發(fā)酵菌的接種量為0.4%,此條件發(fā)酵的米醋質(zhì)地均勻、酒醪清澈、醇香濃郁、柔和爽口,具有獨特的甜米醋風(fēng)格。同時對于新型米醋的研發(fā)也一直在進(jìn)行著,為了改變米醋的風(fēng)味,使更多的人喜歡上米醋,也通過新型米醋的研發(fā)來提高米醋中的營養(yǎng)價值,使米醋更加地切合人們的日常飲食。目前研究發(fā)現(xiàn),糖化前添加其他物質(zhì)的新型米醋包括薏仁米醋、金銀花米醋、山楂米醋、黑米米醋、紫薯米醋、野生醋栗米醋,以及蓮藕、山藥、桂花、蓮子等為原料的米醋正在被研究和開發(fā);而在糖化和發(fā)酵過程中添加其他物質(zhì)的新型米醋包括桑葚米醋、青稞米醋、番茄米醋、蘋果米醋、枸杞米醋、香菇米醋等具有保健性的功能性新型米醋,以及藍(lán)莓米醋、玫瑰米醋、紅毛丹西瓜復(fù)合米醋等果汁類米醋。米醋種類的多樣性,使之更多地去迎合消費者,滿足消費者的需求,同時添加物的存在使米醋的功能成擴(kuò)散性的變化,從滿足食欲到添加物所存在的附加功能,隨添加物的變化而形成不同的功效及營養(yǎng)效果。

        本文通過對調(diào)味型桔梗米醋中營養(yǎng)物質(zhì)含量的檢測與其對不同物質(zhì)的清除率的研究,結(jié)果證明:桔梗含量及發(fā)酵時間的變化都不會改變桔梗米醋中還原糖、總糖的含量;隨著發(fā)酵時間的延長,桔梗米醋中活菌數(shù)、蛋白質(zhì)含量、黃酮含量、皂苷含量都呈現(xiàn)上升趨勢,多酚含量、DPPH自由基、羥自由基及超氧陰離子自由基的清除率以及還原能力都呈現(xiàn)下降趨勢;隨著桔梗含量的增多,桔梗米醋中活菌數(shù)、蛋白質(zhì)含量、黃酮含量、多酚含量、皂苷含量、DPPH自由基清除率、羥自由基清除率、超氧陰離子自由基清除率、還原能力都呈現(xiàn)上升趨勢,只有總灰分呈現(xiàn)下降趨勢;桔梗米醋的酒精度均較低(1.1%~2.4%),整體呈酸性(pH 4.2~5.6);最佳釀造方法為糯米與桔梗粉末以10∶3混勻,加入占糯米與桔??傎|(zhì)量0.4%的甜酒曲,30 ℃下進(jìn)行酒精發(fā)酵,酒精度達(dá)到7.2%終止發(fā)酵,接種10%醋酸菌,在32 ℃的生化培養(yǎng)箱中發(fā)酵72 h。就此,從各方面對桔梗米醋的品質(zhì)及作用進(jìn)行深入的分析與研究。未來,類似桔梗這種營養(yǎng)價值極高的植材進(jìn)入人們?nèi)粘O矏鄣恼{(diào)味品及飲料中將成為常態(tài),既豐富了食物的口味,又提供了普通調(diào)味品所不具備的營養(yǎng)。類似這種復(fù)合發(fā)酵飲料用作調(diào)味品、飲品也都需要我們?nèi)グl(fā)掘并發(fā)揚光大。隨著人們生活水平的提高,對生活品質(zhì)的追求,相信此類產(chǎn)品將更受歡迎。

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