佚名

切開的蘋果放久了會怎樣？它像是換了一張“臉”，變成了難看的褐色，讓人沒有食欲。那蘋果切開為什么會變褐色呢？

有人認為蘋果中二價亞鐵離子被空氣中的O2氧化成三價鐵離子，故蘋果削皮后呈黃色，事實上并不是這樣。根據(jù)實驗，淺黃綠色果汁中的“黃綠色”是由細胞色素引起的，并非Fe2+等離子引起。蘋果削面的褐色物質(zhì)是酚類化合物的顏色反應(yīng)。酚類化合物(特別是多元酚)易被氧化為醌，醌類化合物有顏色，如鄰苯醌為紅色，對苯醌為黃色，單寧也含酚羥基，氧化后為黑色。在有酶的參與下，酚氧化為醌的速率更快，如鄰苯二酚（兒茶酚）在多酚氧化酶的催化作用下，很快就被氧化為鄰苯醌。

蘋果切面變褐色，就是因為蘋果細胞內(nèi)多種酚類化合物被氧化生成醌類化合物的緣故，醌微溶于水使蘋果切面顯棕黃色。不僅是蘋果，梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）削皮或受傷后出現(xiàn)褐色，也是酚氧化酶作用的結(jié)果。

那怎么樣讓切開的蘋果不變色呢？可以選用這幾種方法：

一是添加抗氧化的物質(zhì)，比如維生素C。然而，這種方法有一個弊端，人可能會因為維生素攝入過量而中毒。

二是隔絕氧氣，阻止化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，蘋果也就不會變色了。比如把裝蘋果的碗里裝一些淡鹽水，漫過蘋果，浸泡兩三分鐘，蘋果中的酶就不能和氧氣相結(jié)合，蘋果就不會變色，味道也不會變差，而且鹽水還能提高蘋果的營養(yǎng)。

三是從蘋果本身下手。經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，多酚氧化酶在蘋果變色過程中起到關(guān)鍵作用，如果這種酶失去活性，那變色反應(yīng)也就不會發(fā)生了，科學(xué)家想到直接關(guān)閉合成這種酶的基因，從而研究出一種不會變色的蘋果。

蘋果肉中的鞣酸有機物質(zhì)也會與刀刃的鐵質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成一種黑色的鞣酸鐵覆蓋在蘋果肉表面，使得蘋果切面變色。變色的蘋果肉不影響食用，少量的鞣酸鐵對人的健康沒有損害。只是果肉里的鞣酸很難溶于水，如果沾染在毛巾或手帕上就很難洗去。

摘自科普中國