◎ 劉 鑫

（中央戲劇學(xué)院，北京 102209）

食品安全是人類生存和發(fā)展的首要條件，是關(guān)乎人們切身利益的重大民生問題。目前，食品安全問題正成為全社會(huì)的焦點(diǎn)，由于技術(shù)、制度、管理等方面的原因，我國食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高。高校食堂由于用餐人數(shù)集中，消費(fèi)群體固定，已經(jīng)變成了食品安全事故的高發(fā)地，因此，確保食堂的食品安全逐漸成為社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)。2013年北京高校聯(lián)合采購網(wǎng)站正式開通，使高校食堂采購工作更加高效、透明，原材料質(zhì)量得到了保障，也為農(nóng)校對(duì)接搭建了更直接的平臺(tái)[1]。2015年10月，新修訂的《中華人民共和國食品安全法》實(shí)施，對(duì)食品安全的各個(gè)環(huán)節(jié)提出了更高更嚴(yán)的要求，食品安全快速檢測(cè)技術(shù)因具備操作簡(jiǎn)單、速度快、靈敏度高、便于攜帶等優(yōu)點(diǎn)而被廣泛使用[2]，將其運(yùn)用到高校食堂食品安全管理中是一項(xiàng)非常重要的工作。目前，北京市教委給部分高校配備了數(shù)字化食品安全質(zhì)量監(jiān)測(cè)設(shè)備，并成立了北京市教育系統(tǒng)食品安全中心檢測(cè)室，通過網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)向各高校終端下發(fā)每天的檢測(cè)任務(wù)，檢測(cè)完成后需向檢測(cè)中心回傳數(shù)據(jù)。這是一項(xiàng)保障高校食堂食品安全的有力舉措，高校食堂從此有了自主檢測(cè)能力。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原材料（大白菜、大豆油、面粉）、餐具（小勺），均來源于學(xué)校食堂；快速檢測(cè)試劑盒，購自北京倍肯恒業(yè)科技發(fā)展有限責(zé)任公司。

1.2 儀器

數(shù)字化食品安全質(zhì)量檢測(cè)系統(tǒng)BK-IQM（B）和ATP熒光快速檢測(cè)儀，均購自北京倍肯恒業(yè)科技發(fā)展有限責(zé)任公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 檢測(cè)范圍及原理

（1）數(shù)字化食品安全質(zhì)量檢測(cè)系統(tǒng)BK-IQM（B）。①檢測(cè)范圍。數(shù)字化食品安全質(zhì)量檢測(cè)系統(tǒng)BK-IQM（B）可以檢測(cè)農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、過氧化值等項(xiàng)目，如檢測(cè)蔬菜中的農(nóng)藥殘留（有機(jī)磷和氨基甲酸酯）、干制品中的食品添加劑（亞硝酸鹽、二氧化硫等）、肉類違禁添加物（萊克多巴胺、鹽酸克洛特羅等）等，該儀器操作方便，檢測(cè)速度快，運(yùn)行成本低，可實(shí)現(xiàn)多通道同時(shí)檢測(cè)。②檢測(cè)原理。被檢測(cè)項(xiàng)目的相關(guān)成分與顯色劑在一定的條件下發(fā)生特異性反應(yīng)，可生成不同顏色深度的產(chǎn)物，這些產(chǎn)物對(duì)不同波長(zhǎng)可見光會(huì)產(chǎn)生選擇性吸收，顏色的深淺即吸光度的高低與樣品中該指標(biāo)成分的濃度成相關(guān)性，并在適當(dāng)?shù)臐舛确秶鷥?nèi)服從朗伯-比爾定律數(shù)學(xué)表達(dá)式（1）：

式中：A為吸光度；T為透射比；K為摩爾吸收系數(shù)，L·mol-1·cm-1；c為吸光物質(zhì)的濃度，mol·L-1；b為吸收層厚度，cm。

（2）ATP熒光快速檢測(cè)儀。①檢測(cè)范圍。ATP熒光快速檢測(cè)儀主要用于餐廚具、操作人員手部、操作臺(tái)面、面板、菜板等表面清潔程度的檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果定量化，檢測(cè)快速實(shí)時(shí)化，操作自動(dòng)化。②檢測(cè)原理。有氧條件下，蟲熒光素酶催化蟲熒光素和ATP之間發(fā)生氧化反應(yīng)形成氧化熒光素并發(fā)出熒光，其強(qiáng)度與微生物數(shù)量呈比例關(guān)系。通過測(cè)試熒光信號(hào)的強(qiáng)度可得知待測(cè)目標(biāo)細(xì)菌、食物殘留等污染的程度，因此檢測(cè)ATP可作為判斷是否潔凈的指標(biāo)。檢測(cè)項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)限量詳見表1。

表1 高校食堂食品快速檢測(cè)項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)限量表

1.3.2 檢測(cè)方法

（1）數(shù)字化食品安全質(zhì)量檢測(cè)系統(tǒng)BK-IQM（B）。①空白處理。在干凈的比色皿中先加入0.1 mL酶液，加入2.5 mL緩沖液，加入0.1 mL顯色液，用吸管混勻，37 ℃左右下放置10 min；在已放置10 min的比色皿 中加入0.1 mL底物，混勻；放入檢測(cè)設(shè)備中，按“檢測(cè)”鍵，進(jìn)行空白檢測(cè)。②檢測(cè)步驟。稱取切碎或剪碎至1 cm×1 cm×1 cm左右的樣本2 g于樣品杯內(nèi)，加入10 mL緩沖液，振蕩1 min；在干凈比色皿中加入0.1 mL酶液，2.5 mL樣品處理液，0.1 mL顯色液，用吸管混勻，37 ℃左右放置10 min；在已放置10 min的比色皿中加入0.1 mL底物，用吸管混勻后馬上放儀器中，按“檢測(cè)”鍵，進(jìn)行樣品檢測(cè)。

（2）ATP熒光快速檢測(cè)儀。檢測(cè)步驟：回溫→ 采樣→反應(yīng)→檢測(cè)。取出冷凍中的ATP檢測(cè)拭子（ATP Qucikswab表面采樣棒），在室溫環(huán)境中放置10 min；用回溫后的采樣棒（取下Qucikswab管）在待檢測(cè)樣品10 cm×10 cm范圍內(nèi)均勻涂抹；將涂抹后的采樣棒插回Qucikswab管里，用拇指推壓白色手柄，使液體沿采樣棒直接逐步流進(jìn)管底（激活），激活后振蕩5 s，充分混合；將采樣棒插入儀器，并蓋上蓋子，按“OK”鍵，讀結(jié)果。

2 結(jié)果與分析

中央戲劇學(xué)院食堂2019年共檢測(cè)了1 438項(xiàng)任務(wù)，農(nóng)藥殘留的檢測(cè)合格率為99.02%，吊白塊的檢測(cè)合格率為87.8%，其余項(xiàng)目合格率為100%。其中農(nóng)藥殘留和吊白塊的檢測(cè)中各有5次不合格，復(fù)檢后全部合格，可能是稀釋樣品所用的水對(duì)檢測(cè)結(jié)果影響較大。以食堂中最具代表性的幾種原材料在2019年4—6月和9—12月 的平均檢測(cè)數(shù)值進(jìn)行分析（1—3月、7—8月為寒暑假時(shí)間，無檢測(cè)數(shù)據(jù)）。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，大白菜中的農(nóng)藥殘留量在6月份時(shí)平均檢測(cè)值最高，為0.23 mg·kg-1， 12月份平均檢測(cè)值最低，為0.05 mg·kg-1（圖1）；小勺表面清潔度在6月份時(shí)平均檢測(cè)值最高，11月份平均檢測(cè)值最低（圖2）；大豆油酸價(jià)在11月份時(shí)平均檢測(cè)值最高，為2.33 mg·g-1，4月份平均檢測(cè)值最低，為1.40 mg·g-1（圖3）；面粉中吊白塊含量在4月份時(shí)平均檢測(cè)值最高，為19.6 mg·g-1，5月份平均檢測(cè)值 最低，為5.1 mg·g-1（圖4）；所有樣品的平均檢測(cè)值均在標(biāo)準(zhǔn)限量以下，其中面粉中吊白塊4月的平均檢測(cè)值臨近標(biāo)準(zhǔn)限量，日后需加強(qiáng)監(jiān)測(cè)。

圖1 2019年中央戲劇學(xué)院食堂采購大白菜中農(nóng)藥殘留圖

圖2 2019年中央戲劇學(xué)院食堂小勺表面清潔度圖

圖3 2019年中央戲劇學(xué)院食堂采購大豆油酸價(jià)圖

圖4 2019年中央戲劇學(xué)院食堂采購面粉中吊白塊含量圖

3 結(jié)論

總體來看，食堂最常用的原材料比較安全，但也存在一些問題。①部分學(xué)校對(duì)食品安全檢測(cè)工作缺乏重視。目前，北京市的高校雖然已經(jīng)基本上都配備了檢測(cè)設(shè)備，但是大約有1/3的設(shè)備是閑置的，理由包括沒有地方設(shè)置檢測(cè)室、缺乏專職的食品檢驗(yàn)員、食堂對(duì)外承包等，總的來說都是不夠重視。②檢測(cè)滯后于采購，如果檢測(cè)出問題，很難追溯。快檢設(shè)備在餐具和成品原材料（米、面、油）的檢測(cè)中效率高，結(jié)果準(zhǔn)，對(duì)實(shí)際工作幫助很大。但是對(duì)一些生鮮原材料，比如蔬菜中農(nóng)藥殘留的檢測(cè)，結(jié)果是滯后的，因?yàn)樯r都是當(dāng)天早晨采購的，等得出檢測(cè)結(jié)果，原材料早已變成成品售賣出去。③生產(chǎn)加工中危害關(guān)鍵控制點(diǎn)缺乏管控措施[3]，如冷葷涼菜中的微生物是否超標(biāo)、各環(huán)節(jié)的食品安全狀態(tài)如何等無法檢測(cè)和監(jiān)控，希望相關(guān)部門能繼續(xù)完善高校食堂食品安全檢測(cè)工作，配備實(shí)時(shí)微生物檢測(cè)設(shè)備，這將對(duì)防止由微生物引起的食物中毒，降低高校食堂從業(yè)風(fēng)險(xiǎn)起到至關(guān)重要的作用[4]。