◎ 邵澤東

（寧波市古林職業(yè)高級(jí)中學(xué)，浙江 寧波 315177）

紅酒是一種通過(guò)自然發(fā)酵制成的果酒，在成品顏色方面，可以將它分為3類(lèi)：紅葡萄酒、白葡萄酒和粉紅葡萄酒。葡萄酒可分為干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。粉紅葡萄酒也叫桃酒、玫瑰酒。楊梅釀造的叫楊梅紅酒。還有一種藍(lán)莓紅酒。紅酒中含有的抗氧化劑可以增強(qiáng)身體的新陳代謝，幫助皮膚避免色素沉著，緩解皮膚暗沉、皮膚松弛、長(zhǎng)皺紋等。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 主要原輔材料

1.1.2 主要設(shè)備

電子天平，廣州信業(yè)佳電子科技有限公司；炒鍋，杭州三信酒店設(shè)備有限公司；不銹鋼鍋，廣東粵嘉不銹鋼實(shí)業(yè)有限公司；不銹鋼盆，廣東粵嘉不銹鋼實(shí)業(yè)有限公司；菜刀；案板。

1.2 西式紅酒汁的基礎(chǔ)配方

紅葡萄酒200 mL、百里香3 g、黑胡椒20 g、干蔥1個(gè)、大蒜3瓣、黃油40 g、月桂葉2片、番茄沙司25 g、食鹽30 g、水淀粉50 g、牛肉末50 g、牛骨800 g、牛油45 mL、洋蔥160 g、胡蘿卜160 g、西芹160 g、白胡椒5粒。

1.3 西式紅酒汁的工藝流程

（1）基礎(chǔ)汁。牛骨頭→放入烤箱→以200 ℃烤至金黃色→蔬菜切碎→用黃油炒香→加入熟炒過(guò)的蔬 菜→加入烤好的牛骨余料→加入水→大火煮沸轉(zhuǎn)小火煮約8 h→去除表面的雜質(zhì)和油脂→湯進(jìn)行過(guò)濾→放至室溫。

（2）紅酒汁。煎鍋中黃油融化→加入1根干蔥、切碎的蒜末→在鍋里炒出香味→撈出→放入攪拌機(jī)中打成粉末→在鍋里倒入紅葡萄酒、水淀粉和粉末的蔥、蒜→大火攪拌，直到成糊→加入基礎(chǔ)汁、月桂葉、碎黑胡椒、百里香、牛肉末、番茄沙司、食鹽→燒開(kāi)后大火煮制20 min。

1.4 關(guān)鍵工藝操作要點(diǎn)

1.4.1 基礎(chǔ)湯的熬制

在熬湯時(shí)，隔10 min攪拌一次，防止粘鍋。

1.4.2 紅酒汁的制作

公路橋梁施工管理的養(yǎng)護(hù)和加固技術(shù)對(duì)于工程質(zhì)量提升具有重大影響。工程建設(shè)中，施工人員只有充分認(rèn)識(shí)到公路橋梁養(yǎng)護(hù)及加固技術(shù)應(yīng)用的必要性，并在分析其應(yīng)用特征的基礎(chǔ)上，進(jìn)行較高質(zhì)量的養(yǎng)護(hù)和加固技術(shù)應(yīng)用，才能實(shí)現(xiàn)其應(yīng)用質(zhì)量的提升，進(jìn)而推動(dòng)公路橋梁工程的良性、可持續(xù)發(fā)展。

紅酒富含多種維生素和氨基酸，用來(lái)腌制牛排，可以軟化牛排中的纖維，使牛排具有更好的咀嚼度[1]。要想做好紅酒汁，基礎(chǔ)汁是關(guān)鍵。在做好基礎(chǔ)汁后，大火攪拌制作紅酒汁，一直到成糊，要控制好熬汁的時(shí)間，避免紅酒揮發(fā)沒(méi)香味。

1.5 西式紅酒汁的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.5.1 西式紅酒汁的單因素試驗(yàn)

（1）熬汁時(shí)間對(duì)西式紅酒汁口感的影響。本實(shí)驗(yàn)以感官評(píng)價(jià)的方法來(lái)確定的熬汁時(shí)間，并確定熬汁時(shí)間對(duì)紅酒牛排的影響[2]。在西式紅酒汁的配方不變的情況下，只改變熬汁的時(shí)間。實(shí)驗(yàn)設(shè)置熬汁時(shí)間分別為20 min、30 min、40 min、50 min和60 min。

（2）紅酒添加量對(duì)西式紅酒汁品質(zhì)的影響。本實(shí)驗(yàn)以感官評(píng)價(jià)的方法來(lái)確定紅酒最佳添加量，并考察紅酒添加量對(duì)西式紅酒汁品質(zhì)的影響。在西式紅酒汁的基本配方不變的情況下，只改變紅酒的添加量。實(shí)驗(yàn)設(shè)置紅酒的添加量分別為100 g、150 g、200 g、250 g和300 g。

（3）黑胡椒粉的添加量對(duì)西式紅酒汁口感的影響。本實(shí)驗(yàn)以感官評(píng)價(jià)的方法來(lái)確定黑胡椒粉的最佳添加量，并考察黑胡椒粉對(duì)西式紅酒汁品質(zhì)的影響。在西式紅酒汁基本配方不變的情況下，只改變黑胡椒粉的添加量。實(shí)驗(yàn)設(shè)置黑胡椒粉的添加量分別為10 g、15 g、20 g、25 g和30 g。

1.5.2 西式紅酒汁最佳工藝條件的確定

在西式紅酒汁的實(shí)驗(yàn)中，確定影響西式紅酒汁的3個(gè)因素：熬汁時(shí)間、紅酒的添加量、黑胡椒粉的添加量，進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)價(jià)得到西式紅酒汁的最佳工藝條件[3]。

1.5.3 西式紅酒汁的感官評(píng)定

請(qǐng)10位具備一定感官評(píng)價(jià)能力的同學(xué)進(jìn)行感官評(píng)定，并打分，滿(mǎn)分為100分，打分后計(jì)算平均分。感官評(píng)定指標(biāo)如表1所示。

表1 西式紅酒汁及紅酒牛排的感官評(píng)定表

2 結(jié)果與分析

2.1 熬汁時(shí)間的結(jié)果分析

如表2所示，熬汁時(shí)間在40 min的時(shí)候最為適宜。熬汁時(shí)間太短，紅酒汁不濃稠，口感差。紅酒熬汁時(shí)間太長(zhǎng)，紅酒中酒精會(huì)揮發(fā)掉，口感變差，酒香味變淡。

表2 熬汁時(shí)間的結(jié)果分析表

2.2 紅酒的添加量的結(jié)果分析

如表3所示，紅酒的添加量在200 mL時(shí)最為合適，質(zhì)地口感最佳。紅酒添加量的多少會(huì)對(duì)牛排的感官品質(zhì)產(chǎn)生不同的影響[4]。紅酒添加量過(guò)低時(shí)，牛排肉質(zhì)會(huì)變差，不鮮嫩。紅酒添加量過(guò)高時(shí)，會(huì)掩蓋掉牛排的鮮香味道。所以，紅酒最合適的添加量為200 mL。

表3 紅酒添加量的結(jié)果分析表

2.3 黑胡椒粉添加量的結(jié)果分析

如表4所示，黑胡椒的添加量在20 g時(shí)最為合適，質(zhì)地口感最佳。黑胡椒添加量的多少會(huì)對(duì)紅酒汁的感官品質(zhì)產(chǎn)生不同的影響。黑胡椒添加量過(guò)低時(shí)，紅酒汁口味差[5]。黑胡椒添加量過(guò)高時(shí)，會(huì)掩蓋掉紅酒汁的鮮香味道。所以，黑胡椒最合適的添加量為20 g。

表4 黑胡椒粉添加量的結(jié)果分析表

2.4 西式紅酒汁制作工藝參數(shù)優(yōu)選

經(jīng)過(guò)試驗(yàn)，以感官評(píng)價(jià)為基礎(chǔ)，確定了西式紅酒汁的最佳配方，設(shè)計(jì)了正交實(shí)驗(yàn)，選擇影響力較明顯的3個(gè)因素作為正交實(shí)驗(yàn)因素水平，以紅酒的添加量（A）、黑胡椒粉的添加量（B）、熬汁時(shí)間（C），經(jīng)正交實(shí)驗(yàn)方法來(lái)確定西式紅酒汁的最佳制作參數(shù)，如表5、表6所示。

表5 正交實(shí)驗(yàn)因素水平表

表6 正交實(shí)驗(yàn)感官評(píng)價(jià)表

由正交實(shí)驗(yàn)的結(jié)果可得，最優(yōu)工藝組合為A2B2C3。在制作西式紅酒汁的過(guò)程中，影響西式紅酒汁的品質(zhì)的順序?yàn)镃＞A＞B，即熬汁時(shí)間＞紅酒的添加量＞黑胡椒粉的添加量，即熬汁時(shí)間的添加量影響最大，紅酒的添加量次之，最后為黑胡椒粉的添加量。

3 結(jié)論

以紅酒為主要原料，加上月桂葉、白胡椒和百里香等作為配料，做成美味的西式紅酒汁。采用感官評(píng)價(jià)方法，在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)確定煮汁時(shí)間、紅酒的添加量以及黑胡椒粉的添加量對(duì)紅酒汁的質(zhì)量和口感的影響。熬汁時(shí)間、紅酒添加量、黑胡椒粉添加量對(duì)西式紅酒汁質(zhì)量影響順序?yàn)榘局瓡r(shí) 間＞紅酒的添加量＞黑胡椒粉添加量。

經(jīng)實(shí)驗(yàn)確定西式紅酒汁的最佳配方為：紅葡萄酒200 mL、百里香3 g、黑胡椒20 g、干蔥1個(gè)、大蒜 3瓣、黃油40 g、月桂葉2片、番茄沙司25 g、食鹽30 g、水淀粉50 g、牛肉末50 g、牛骨800 g、牛油45 mL、洋蔥160 g、胡蘿卜160 g、西芹160 g、白胡椒5粒，熬汁時(shí)間20 min，按照上述配方制成的西式紅酒汁外表色澤均勻，沒(méi)有糊味，味道清香可口，具有紅酒的清香味，香氣誘人。