◎ 陳佩佩，胡若雯，劉 好，鄭挺斌

（1.溫州市食品研究所，浙江 溫州 325028；2.溫州市質(zhì)量技術(shù)檢測科學(xué)研究院，浙江 溫州 325007）

金槍魚是一種大型遠洋性重要商品食用魚[1]，金槍魚肉質(zhì)柔嫩、鮮美，蛋白質(zhì)含量很高，富含DHA和EPA等具有生物活性的高度多不飽和脂肪酸[2-3]；同時，蛋氨酸、?；撬?、礦物質(zhì)和維生素含量豐富[4-5]。魚餅作為我國東南沿海一帶的傳統(tǒng)食品，是以海水魚為原料，經(jīng)剖殺、采肉、打漿后，添加調(diào)味劑等輔助材料，并加熱凝固制成具有彈性的魚糜制品[6-7]。本文以金槍魚魚肉為主要原材料制作魚餅，探究金槍魚魚餅的加工工藝參數(shù)，并對其營養(yǎng)成分進行分析，以期提高其附加值，進而推進我國水產(chǎn)品加工向深加工、高附加值產(chǎn)品方向的發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

新鮮金槍魚碎肉、姜、食鹽、味精、食用油、料酒、雞蛋、面粉和淀粉等。

絞肉機、斬拌機、烤箱、打蛋器和電子天平等。

1.2 金槍魚餅工藝流程

新鮮金槍魚碎肉→斬拌→成型→凝膠化→烘烤→冷卻→包裝。

1.3 金槍魚餅加工工藝條件的探究

1.3.1 斬拌時間對金槍魚餅感官的影響

在其他因素不變條件下，分別設(shè)定斬拌時間為 15 min、20 min、25 min、30 min以及35 min，以探究斬拌時間對金槍魚餅感官的影響。

1.3.2 面粉添加量對金槍魚餅感官的影響

在其他因素不變條件下，分別設(shè)定面粉添加量為5%、10%、15%、20%和25%，以探究面粉添加量對金槍魚餅感官的影響。

1.3.3 雞蛋液添加量對金槍魚餅感官的影響

在其他因素不變條件下，分別設(shè)定雞蛋液添加量為6%、9%、12%、15%和18%，以探究雞蛋液添加量對金槍魚餅感官的影響。

1.3.4 烘烤時間對金槍魚餅感官的影響

在其他因素不變條件下，分別設(shè)定烘烤時間為 10 min、12 min、14 min、16 min和18 min，以探究烘烤時間對金槍魚餅感官的影響。

1.3.5 金槍魚餅工藝條件的優(yōu)化

根據(jù)斬拌時間、面粉添加量、雞蛋液添加量和烘烤時間4個單因素實驗的結(jié)果，采用L9（34）正交試驗法對金槍魚餅制作工藝條件進行優(yōu)化，因素水平設(shè)計見表1。

表1 金槍魚餅生產(chǎn)工藝條件優(yōu)化的正交試驗因素和水平表

1.3.6 金槍魚餅的感官評定標準

實驗中由10名專業(yè)的感官評分員對金槍魚餅進行感官評分，評分標準嚴格按照表2中的金槍魚餅的感官評分指標客觀給出評分，最后匯總計算出總得分[8]。

表2 金槍魚餅的感官評分表

1.4 營養(yǎng)成分分析

水分采用105 ℃常壓干燥法測定，按照 GB 5009.3—2016；粗蛋白采用凱氏定氮法；粗脂肪采用索氏抽提法測定；鈣采用EDTA絡(luò)合滴定法，按照GB 5009.92—2016進行；采用鉬藍比色法測定磷含量；氨基酸的組成按照GB 5009.124—2016提供的方法進行測定。

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

試驗數(shù)據(jù)用Excel進行處理，所有處理重復(fù)3次。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實驗結(jié)果分析

2.1.1 斬拌時間對金槍魚餅感官評分的影響

斬拌時間對金槍魚餅感官評分的影響如圖1所示。當斬拌時間為25 min時，此時金槍魚餅感官評分最高。因此選擇斬拌時間25 min作為正交試驗的基準值。

圖1 斬拌時間對金槍魚餅感官評分的影響圖

2.1.2 面粉添加量對金槍魚餅感官評分的影響

圖2為面粉添加量對金槍魚餅感官評分的影響。當面粉添加量為15%時，此時金槍魚餅感官評分最高。因此選擇面粉添加量為15%作為正交試驗的基準值。

圖2 面粉添加量對金槍魚餅感官評分的影響圖

2.1.3 雞蛋液添加量對金槍魚餅感官評分的影響

雞蛋液添加量對金槍魚餅感官評分的影響如圖3所示。當雞蛋液添加量為12%時，此時金槍魚餅感官評分最高。因此選擇雞蛋液加量為12%作為正交試驗的基準值。

圖3 雞蛋液添加量對金槍魚餅感官評分的影響圖

2.1.4 烘烤時間對金槍魚餅感官評分的影響

圖4為烘烤時間對金槍魚餅感官評分的影響。當烘烤時間為14 min時，此時金槍魚餅感官評分最高。因此選擇烘烤時間為14 min作為正交試驗的基準值。

圖4 烘烤時間對金槍魚餅感官評分的影響圖

2.2 正交試驗結(jié)果分析

從表3數(shù)據(jù)可知，各因素對金槍魚餅感官品質(zhì)的影響順序為斬拌時間＞面粉添加量＞烘烤時間＞雞蛋液添加量，因此綜合各因素確定金槍魚餅生產(chǎn)工藝的最優(yōu)條件為A2B1C3D1，即在斬拌時間為25 min，面粉添加量為10%，雞蛋液添加量為15%，烘烤時間為 12 min的條件下，此時金槍魚餅生產(chǎn)工藝最佳。在此生產(chǎn)工藝條件下制得的金槍魚魚餅色澤金黃、富有彈性、酥軟鮮嫩、口感外觀俱佳，感官評分為95。

表3 金槍魚餅生產(chǎn)工藝條件優(yōu)化的正交試驗結(jié)果表

2.3 金槍魚餅營養(yǎng)成分分析

表4為金槍魚餅營養(yǎng)成分分析，從表中可以看出，經(jīng)過加工處理后金槍魚的營養(yǎng)成分，其中水分含量為3.33%，粗蛋白含量為23.36%，粗脂肪含量為13.67%，鈣含量為0.31%，磷含量為0.93%，而氨基酸總量為2.49%。

表4 金槍魚餅營養(yǎng)成分分析表

3 結(jié)論

通過單因素實驗及正交試驗，確定金槍魚餅的最佳生產(chǎn)工藝為斬拌時間為25 min，面粉添加量為10%，雞蛋液添加量為15%，烘烤時間為12 min，此時金槍魚餅生產(chǎn)工藝最佳，在此生產(chǎn)工藝條件下制得的金槍魚魚餅色澤金黃、富有彈性、酥軟鮮嫩、口感外觀俱佳，感官評分為95。此外，對金槍魚餅營養(yǎng)成分進行分析可知其水分含量為3.33%，粗蛋白含量為23.36%，粗脂肪含量為13.67%，鈣含量為0.31%，磷含量為0.93%，而氨基酸總量為2.49%。