◎ 李俊杰，李志鵬，王 磊，王 銳，余平蓮

（1.昭通學(xué)院 化學(xué)化工學(xué)院，云南 昭通 657000；2.云南省高校高原特色功能食品研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，云南 昭通 657000；3.云南食品安全昭通研究院，云南 昭通 657000）

傳統(tǒng)昭通醬是經(jīng)過兩次發(fā)酵周期制成的，主要原料是黃豆、辣椒、食鹽、白酒等。第一次發(fā)酵主要是炒熟的黃豆在自然條件下進(jìn)行發(fā)酵，第二次發(fā)酵則是在第一次發(fā)酵的基礎(chǔ)上經(jīng)過刷霉、粉碎、加料、攪拌等步驟進(jìn)行發(fā)酵。傳統(tǒng)工藝需要多道工序，加工半年才能制成，成品色澤鮮紅，口感協(xié)調(diào)，料液均勻，體態(tài)稀稠，具有豆醬固有的香味及滋味。食品理化指標(biāo)可以反映其物理及化學(xué)性質(zhì)，也是反映其品質(zhì)的硬性指標(biāo)[1-2]。昭通醬作為特色高原農(nóng)產(chǎn)品，雖在當(dāng)?shù)匦∮忻麣?，但也?yīng)跟上時代的步伐，在滿足其質(zhì)量的同時追求更好的口感風(fēng)味[3-4]，本研究以傳統(tǒng)自然發(fā)酵昭通醬為研究對象，研究昭通醬在自然發(fā)酵條件下各理化指標(biāo)的變化，旨在提高昭通醬的品質(zhì)，保障昭通醬的安全性。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黃豆、食鹽、辣椒、少量白酒等均購自昭通本地；氫氧化鈉、硫酸銅、亞甲基藍(lán)、氧化鎂、鄰苯二甲酸氫鉀、甲基紅、甲醛、鹽酸、溴甲酚綠、乙酸鋅、冰乙酸、酒石酸鉀鈉、葡萄糖、亞鐵氰化鉀、95%乙醇、氫氧化鉀、硼酸以及酚酞均為分析純，購自上海申博化工有限公司。

1.2 儀器

BDW 1-202-1ASB/1A恒溫干燥箱，北京中西華大科技有限公司；HH-1恒溫水浴鍋，北京同德創(chuàng)業(yè)科技有限公司；TY15/ZX10003分析天平，北京海富達(dá)科技有限公司。

1.3 研究方法

1.3.1 工藝流程

備料→炒豆→磨面→捏團(tuán)→制曲→下醬→曬醬→成品

1.3.2 感官評分

根據(jù)黃豆醬（釀造豆醬）的標(biāo)準(zhǔn)《黃豆醬》 （SB/T 10309—1999）執(zhí)行，對發(fā)酵成熟后的昭通醬色澤（20分）、氣味（20分）、滋味（20分）、口感（20分）、體態(tài)（20分）進(jìn)行評分，評定小組由20名18～50歲 男女比例為1∶1的人員組成，經(jīng)過簡單培訓(xùn)后進(jìn)行品評。

表1 感官評價表

1.3.3 理化指標(biāo)的測定

銨鹽參照GB 5009.234—2016中方法執(zhí)行；氨基酸態(tài)氮參照GB 5009.235—2016中方法執(zhí)行；總酸參照 GB/T 12456—2008中方法執(zhí)行；酸價參照GB 5009.229—2016中方法執(zhí)行；還原糖參照GB 5009.7—2016中方法執(zhí)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵過程中感官品質(zhì)的變化

感官評價能直觀地反映食品的優(yōu)劣[5-6]，通過觀察食品感官性狀的微量變化可及時準(zhǔn)確地判定出食品是否異常，是衡量食品品質(zhì)的一個重要指標(biāo)[7-8]。由表2可知，隨著發(fā)酵時間的變化，昭通醬的感官品質(zhì)不斷提升；發(fā)酵時間為130～180 d時，5個感官指標(biāo)變化基本穩(wěn)定且評分不再提高，說明發(fā)酵已基本完成，醬的品質(zhì)達(dá)到最好。發(fā)酵完成時，成品體態(tài)均勻，色澤為紅棕色且均勻，口感協(xié)調(diào)、無異味，有濃郁的醬香和固有風(fēng)味，可能因?yàn)檎淹ㄡu在這段時間內(nèi)發(fā)酵充分，產(chǎn)生了充足的氨基酸態(tài)氮、總酸等呈味物質(zhì)，使得昭通醬的品質(zhì)得到了保障[9-11]。

表2 感官品質(zhì)的變化表

2.2 發(fā)酵過程中銨鹽的變化

醬類中銨鹽的產(chǎn)生途徑有蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物、原輔料的帶入和外源添加物污染[12]。發(fā)酵過程中銨鹽的變化情況具體如圖1所示。由圖1可知，銨鹽符合國家標(biāo)準(zhǔn)中的限量，在整個過程中基本呈上升趨勢，14 d時達(dá)到最小值（0.031%），180 d時達(dá)到最大值（為0.230%）。在28 d（下醬）時下降明顯，因?yàn)樵谙箩u時加入了大量水及輔料，導(dǎo)致樣品稀釋，銨鹽等其他指標(biāo)的濃度（含量）均急速下降。之后銨鹽含量都在上升，28～180 d含量從0.075%上升到0.224%，其中28～70 d，銨鹽含量上升緩慢，其主要來源可能是原料帶入或是原料中的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物[13]；90～150 d，含量上升較快，可能是受微生物影響；150～180 d，其含量變化緩慢且基本趨于穩(wěn)定，其原因可能是輔料繼續(xù)分解，也可能是微生物繼續(xù)作用，而變化趨于穩(wěn)定的原因表明發(fā)酵基本達(dá)到終點(diǎn)[13]。

圖1 發(fā)酵過程中銨鹽的變化圖

2.3 發(fā)酵過程中氨基酸態(tài)氮的變化

氨基酸態(tài)氮含量越高，則氨基酸含量越高、鮮味越好，氨基酸態(tài)氮是醬類食品在調(diào)味時鮮味的主要來源，主要由蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生，傳統(tǒng)昭通醬中大多數(shù)的呈味物質(zhì)是氨基酸，其對傳統(tǒng)昭通醬的風(fēng)味有重要的作用[14-15]。發(fā)酵過程中氨基酸態(tài)氮的變化具體情況如圖2 所示。從圖2可知，氨基酸態(tài)氮的含量通過發(fā)酵最終達(dá)到了0.582%，滿足國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的含量≥0.4%。在整個發(fā)酵過程中，氨基酸態(tài)氮含量總體呈上升趨勢。

圖2 發(fā)酵過程中氨基酸態(tài)氮的變化圖

2.4 發(fā)酵過程中總酸的變化

由圖3知，總酸的含量總體呈先上升后下降趨勢，在整個發(fā)酵過程中，0～28 d不斷上升，且速度快，含量從0.148 g/100 g上升到0.592 g/100 g，可能因?yàn)檫@段時間內(nèi)適合真菌性微生物的生長，從而使原料中的糖得到充分發(fā)酵；在70 d時達(dá)到最大值，為0.920 g/100 g， 可能是微生物在新環(huán)境里持續(xù)增長、發(fā)酵的結(jié)果；在70～180 d時總酸含量下降，但下降趨勢較為平緩，可能是微生物生長環(huán)境變差，從而抑制了微生物的生長與繁殖[16-18]。

圖3 發(fā)酵過程中總酸的變化圖

2.5 發(fā)酵過程中酸價的變化

由圖4知，各發(fā)酵階段酸價均低于國家標(biāo)準(zhǔn)，且總體表現(xiàn)為先上升后下降，在0～28 d時不斷上升，且變化速度快，可能因?yàn)槲⑸锸沟弥敬罅克猓a(chǎn)生了大量游離脂肪酸，從而導(dǎo)致了酸價快速上升；在28～63 d酸價緩慢上升，且在63 d時達(dá)到了最大值，為2.513 mg KOH/g；在63～180 d時酸價緩慢下降，可能因?yàn)樵谶@一階段脂肪水解基本完成，微生物生長繁殖也趨于平衡，同時也說明即將到達(dá)發(fā)酵終點(diǎn)[19-20]。

圖4 發(fā)酵過程中酸價的變化圖

2.6 發(fā)酵過程中還原糖的變化

還原糖會影響豆醬的色澤、香味、口感，還原糖的含量與發(fā)酵時的pH對淀粉酶的活性有很大的影響[21]。由圖5可知，0～28 d時，還原糖含量持續(xù)升高，且變化較快，28～180 d時，含量表現(xiàn)為先升高后下降，在70 d時達(dá)到最高，含量為10.526%，在70～180 d時表現(xiàn)為下降，這可能是微生物生長環(huán)境變差，產(chǎn)酶速率下降，也可能是發(fā)酵所需原料不足，在這一發(fā)酵階段開始消耗糖類[22]。

圖5 發(fā)酵過程中還原糖的變化圖

2.7 各指標(biāo)間相關(guān)性聚類圖

氨基酸態(tài)氮含量與銨鹽含量呈極顯著正相關(guān)，即氨基酸態(tài)氮含量和銨鹽含量變化趨勢應(yīng)大致相同；酸價、還原糖、總酸含量呈極顯著正相關(guān)，即酸價、還原糖、總酸含量變化趨勢應(yīng)大致相同。氨基酸態(tài)氮含量與總酸、還原糖含量呈正相關(guān)且相關(guān)性較弱，與酸價含量呈負(fù)相關(guān)；銨鹽含量與酸價呈負(fù)相關(guān)；酸價與銨鹽含量呈負(fù)相關(guān)；還原糖含量與氨基酸態(tài)氮、銨鹽含量呈正相關(guān)且相關(guān)性較弱。

圖6 各指標(biāo)間相關(guān)性聚類圖

3 結(jié)論與討論

本文考察了自然發(fā)酵昭通醬其發(fā)酵180 d內(nèi)的感官品質(zhì)及銨鹽、氨基酸態(tài)氮、總酸、酸價和還原糖含量，并對各指標(biāo)相關(guān)性聚類情況進(jìn)行了分析。結(jié)果表明隨發(fā)酵時間的延長，感官品質(zhì)、銨鹽、氨基酸態(tài)氮呈上升趨勢，總酸、酸價、還原糖呈先上升后下降趨勢，并且氨基酸態(tài)氮含量與銨鹽含量呈極顯著正相關(guān)，酸價、還原糖、總酸含量呈極顯著正相關(guān)。感官品質(zhì)在130～180 d時基本趨于穩(wěn)定，說明該段時間可以使昭通醬發(fā)酵成熟，所以昭通醬的發(fā)酵時間應(yīng)大于130 d。

銨鹽含量和酸價都應(yīng)控制在國家標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)，此成品在180 d內(nèi)銨鹽含量和酸價都滿足國家標(biāo)準(zhǔn)；總酸和氨基酸態(tài)氮對昭通醬的口感及風(fēng)味十分重要，但總酸含量不能過高，否則會產(chǎn)生很重的酸味，影響醬的口感；醬中氨基酸態(tài)氮的含量應(yīng)充足，此成品在90 d時含量已滿足國家標(biāo)準(zhǔn)，在90～180 d也呈上升趨勢；醬中還原糖含量不應(yīng)過多，過多會使色澤、口感及體態(tài)等發(fā)生改變，整個發(fā)酵過程中還原糖最終趨于平緩；本文對昭通醬發(fā)酵過程中各指標(biāo)的變化進(jìn)行了研究，旨在對昭通醬的健康發(fā)展提供有力的理論依據(jù)。