◎ 湯 璐，陸美霞，梁志榮，詹如意，張家奇，謝雨軒

（1.廣州工商學(xué)院，廣東 廣州 510800；2.廣州南沙人力資源發(fā)展有限公司，廣東 廣州 511400）

紫薯含豐富的膳食纖維，長期食用還能預(yù)防高血壓、促進(jìn)腸道健康等。曹東旭經(jīng)過試驗(yàn)證明了紫薯的花色苷對(duì)肝癌HepG2細(xì)胞有抑制作用[1]。司康是一種英式快速面包，因其不需要發(fā)酵、生產(chǎn)成本低、口感優(yōu)良而受到人們的歡迎。紫薯花生司康作為一種新型食品，在維護(hù)人體腸道健康上發(fā)揮著重要的作用[2-3]。目前，我國休閑食品市場上可供選擇的司康種類較少，有待進(jìn)一步開發(fā)。本研究對(duì)紫薯花生司康的工藝進(jìn)行了優(yōu)化，進(jìn)一步豐富了司康的色澤與味道，能滿足不同人群的口感與營養(yǎng)健康需求，為進(jìn)一步豐富我國休閑食品市場提供新的研發(fā)方向[4-5]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紫薯、花生、奶粉、黃油、低筋面粉和食用鹽等，均為市售。

1.2 儀器與設(shè)備

NFD-60F型烤箱，廣州市賽思達(dá)機(jī)械設(shè)備有限公司；YX-28001244型高壓滅菌鍋，合肥華泰醫(yī)療設(shè)備有限公司；BMJ-160型霉菌培養(yǎng)箱，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

低筋粉、泡打粉、奶粉、黃油、白砂糖→攪拌均勻→面團(tuán)成型→紫薯去皮蒸熟→切塊、涂蛋黃液→加入花生碎→烘烤→冷卻→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

①面粉過篩。對(duì)面粉進(jìn)行80目過篩，有利于保證面粉的品質(zhì)以及成品的口感以及外觀。②紫薯、花生的預(yù)處理。紫薯去皮切粒蒸熟，將8 g的糖粉溶于15 mL 的水中。將蒸熟的紫薯倒進(jìn)研磨機(jī)中，加入糖水，進(jìn)行均勻攪碎待用。③面團(tuán)的調(diào)制。配制25 mL糖水，將糖水均勻加入黃油、泡打粉中，調(diào)制形成面團(tuán)。④半成品成型。面團(tuán)、紫薯平均分成6等份，以紫薯為餡，將司康餅揉成圓形上盤，司康表面均勻涂抹蛋液，撒上花生碎，放進(jìn)烤箱烘烤。

1.4 紫薯花生司康的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1 紫薯花生司康基礎(chǔ)配方低筋粉125 g、花生10 g、白砂糖30 g、奶粉25 g、泡打粉3 g、黃油30 g以及雞蛋黃1個(gè)。

1.4.2 單因素試驗(yàn)

在紫薯花生司康餅的基礎(chǔ)配方上，本試驗(yàn)將紫薯添加量（70 g、80 g、90 g、100 g和110 g）、黃油添加量（10 g、20 g、30 g、40 g和50 g）和烘烤溫度 （170 ℃、180 ℃、190 ℃、200 ℃和210 ℃）作為單因素變量，通過感官評(píng)定進(jìn)行評(píng)分，篩選出最優(yōu)工藝配方。

1.5 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以感官評(píng)分為響應(yīng)值，工藝關(guān)鍵影響因素為紫薯添加量、黃油添加量和烘烤溫度，根據(jù)以上單因素試驗(yàn)結(jié)果設(shè)計(jì)了如表1的因素水平表，通過Box-Behnken試驗(yàn)法對(duì)紫薯花生司康的研發(fā)進(jìn)行了優(yōu)化。

表1 響應(yīng)面因素水平表

1.6 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

待紫薯花生司康制作完成后，選取20名具備專業(yè)知識(shí)及經(jīng)驗(yàn)的人員組成本次試驗(yàn)的評(píng)價(jià)小組。分別從外觀、內(nèi)部組織、香味、口感4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分，具體標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表

1.7 指標(biāo)測(cè)定

對(duì)優(yōu)化工藝條件下制成的紫薯花生司康進(jìn)行相關(guān)的理化指標(biāo)檢測(cè)。

2 結(jié)果與分析

2.1 紫薯添加量對(duì)紫薯花生司康的影響

在產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝中，紫薯的添加量對(duì)產(chǎn)品的感官評(píng)分表現(xiàn)為先上升后下降。如圖1所示，當(dāng)紫薯添加量為70 g時(shí)，紫薯香味較淡氣孔分布不均勻，司康較小且無蓬松感；當(dāng)紫薯的添加量為90 g時(shí)，感官評(píng)分最高，為80.7分；當(dāng)紫薯添加量為110 g時(shí)，司康所具有的紫薯風(fēng)味濃厚。綜上，紫薯的最佳添加量應(yīng)設(shè)置為90 g。

圖1 紫薯添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響圖

2.2 黃油添加量對(duì)紫薯花生司康的影響

在該產(chǎn)品的生產(chǎn)中，黃油的添加量對(duì)感官評(píng)分的表現(xiàn)為先上升后下降。如圖2所示，當(dāng)黃油添加量為10 g時(shí)，香味較淡；當(dāng)黃油添加量為40 g的時(shí)候，紫薯花生司康餅的評(píng)分最高為77.2分；當(dāng)黃油添加量為50 g時(shí)，司康香味濃郁，但是組織結(jié)構(gòu)疏松易碎。綜上，黃油最佳添加量應(yīng)設(shè)置為40 g。

圖2 黃油添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響圖

2.3 烘烤溫度對(duì)紫薯花生司康的影響

如圖3所示，隨著烘烤溫度的增加，紫薯花生司康的感官評(píng)分隨之變化。當(dāng)烘烤溫度為170 ℃時(shí)，紫薯花生司康金黃色澤不足，香味較淡；當(dāng)烘烤溫度為190 ℃時(shí)，感官評(píng)分最高，為80.7分，此時(shí)紫薯花生司康表面酥脆，呈現(xiàn)出誘人的色澤；當(dāng)烘烤溫度超過190 ℃時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分表現(xiàn)出下降的趨勢(shì)。綜上，最佳烘烤溫度應(yīng)設(shè)置為190 ℃。

圖3 烘烤溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響圖

2.4 響應(yīng)面試驗(yàn)

本試驗(yàn)通過響應(yīng)面設(shè)計(jì)法探討了紫薯花生司康的最佳制作工藝條件[6-7]，使用Design Expert 8.0.6軟件進(jìn)行結(jié)果分析與處理，結(jié)果如表3所示。

表3 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果表

對(duì)表3的數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸擬合，可以得到本次試驗(yàn)的回歸方程模型，即Y=72.00+1.05A+2.22B-0.22C+ 0.015AB-0.067AC+2.44BC-5.16A2+0.92B2+0.43C2。

為驗(yàn)證二次多元回歸方程的有效性，對(duì)紫薯花生司康餅的回歸模型進(jìn)行方差分析，如表4所示。

表4 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果分析表

2.5 響應(yīng)面優(yōu)化法結(jié)果及驗(yàn)證性試驗(yàn)

從表4數(shù)據(jù)可知，所建立的模型P=0.027 4＜0.01，具有顯著性差異，表明該模型的擬合顯著性好。失擬項(xiàng)P=0.089 3＞0.01，不具有顯著性差異。該模型的決定系數(shù)為R2=0.8570，表明該模型的擬合度較好，具有一定的參考價(jià)值[8]。通過方差試驗(yàn)，可知紫薯花生司康的各影響因素的先后排序?yàn)锳＞C＞B，即烘烤溫度＞紫薯添加量＞黃油添加量。此方程下產(chǎn)品的最佳工藝參數(shù)為紫薯量為97.2 g、黃油量為40 g、烘烤溫度為200 ℃。在實(shí)際生產(chǎn)加工時(shí)，試驗(yàn)選取紫薯添加量為98 g、黃油40 g、烘烤溫度200 ℃，此時(shí)紫薯花生司康的感官評(píng)分值是75.4分。

通過進(jìn)一步驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，可知該最優(yōu)工藝下紫薯花生司康的感官評(píng)分為（73.0±2.5）分，與預(yù)測(cè)值接近，說明通過響應(yīng)面試驗(yàn)法得出的紫薯花生司康餅最優(yōu)配方是可信的、準(zhǔn)確的。

2.6 各項(xiàng)指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

依據(jù)《糕點(diǎn)通則》（GB/T 20977—2007）標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)應(yīng)的方法來測(cè)定產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)[9-10]。結(jié)果如表5所示，該產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求。

表5 紫薯花生司康的各指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果表

3 結(jié)論

本研究通過單因素試驗(yàn)以及響應(yīng)面試驗(yàn)，確定了紫薯花生司康的最佳工藝配方是低筋面粉125 g，紫薯98 g，花生10 g，白砂糖30 g、奶粉25 g、泡打粉3 g、黃油40 g、水65 g和雞蛋黃1個(gè)。該配方制作出來的紫薯花生司康餅呈現(xiàn)金黃色，氣孔均勻紋路清晰，奶香味濃郁。