徐清瑞，李 昀，張棟戩

（天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，天津 300392）

歐防風(fēng)（Pastinaca sativaL.），別名芹菜蘿卜、蒲芹蘿卜，是以肉質(zhì)根為食的蔬菜，為傘形花科歐防風(fēng)屬二年生草本植物，原產(chǎn)于歐洲和西亞[1]。歐防風(fēng)根部肉質(zhì)肥厚，為長(zhǎng)圓錐形，形似胡蘿卜，表皮呈淺黃色，肉為白色，長(zhǎng)約40 cm，是其主要的可食用部分，根頂部粗4～5 cm，具有獨(dú)特的香甜氣味[2]。歐防風(fēng)不僅含有豐富的膳食纖維，還富含蛋白質(zhì)、葉酸、維生素以及鉀、鈣、鋅等微量元素，且歐防風(fēng)所含淀粉豐富，是一種食用方法多且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的新型蔬菜[1-3]。

近年來(lái)，隨著我國(guó)社會(huì)的高速發(fā)展，人們?cè)桨l(fā)看重果蔬產(chǎn)品特有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，開(kāi)始注重果蔬類(lèi)產(chǎn)品的消費(fèi)，對(duì)于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的果蔬加工類(lèi)產(chǎn)品的需求也日益增加[4-6]。而我國(guó)目前對(duì)于歐防風(fēng)的研究還停留在栽種上，實(shí)際應(yīng)用方面有所欠缺，其深加工產(chǎn)品也未在市場(chǎng)投放，理論研究方面也有所不足，對(duì)于其應(yīng)用方向還有待進(jìn)一步的研究和探索[7-8]。因此對(duì)于歐防風(fēng)的相關(guān)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)尤為必要。將歐防風(fēng)磨成粉，添加到傳統(tǒng)饅頭中，賦予饅頭特殊的歐防風(fēng)香味，能提升饅頭的風(fēng)味、口感及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，試驗(yàn)以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的歐防風(fēng)為原料，去皮切片后采用干燥、粉碎工藝制成歐防風(fēng)粉，加入傳統(tǒng)的小麥粉中制得歐防風(fēng)饅頭，開(kāi)發(fā)新的饅頭品種，豐富主食種類(lèi)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

新鮮歐防風(fēng)，天津先優(yōu)達(dá)種子食品有限公司提供；金龍魚(yú)高筋小麥粉，食品級(jí)，益海嘉里（安陽(yáng)）食品工業(yè)有限公司；安琪高活性干酵母，食品級(jí)，安琪酵母（赤峰）有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

不銹鋼果蔬切片機(jī)，廣州立業(yè)食品機(jī)械有限公司；閉環(huán)除濕熱泵干燥機(jī)，正旭新能源設(shè)備科技有限公司；FS200L 打粉機(jī)，廣州鈞工機(jī)械設(shè)備有限公司；電子天平，上海佑科儀器儀表有限公司；單門(mén)32 盤(pán)醒發(fā)箱，歐美佳食品機(jī)械有限公司；電磁爐，C21-Simple101，美的集團(tuán)股份有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

歐防風(fēng)原料→去皮除雜→清洗→切片→干燥→粉碎→歐防風(fēng)粉→加小麥粉、酵母粉、水→混勻→和面→發(fā)酵→排氣、整型→二次發(fā)酵→蒸制→冷卻→成品

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）歐防風(fēng)制粉

選擇新鮮無(wú)病蟲(chóng)害的歐防風(fēng)，去皮后用流動(dòng)的清水沖洗，洗凈后放入切片機(jī)切片，將切好的歐防風(fēng)放入65℃的熱泵干燥箱內(nèi)進(jìn)行干燥，干燥至恒質(zhì)量后將其放入打粉機(jī)中制成粉末，過(guò)60 目篩后裝袋備用[9]。

（2）混勻、和面

準(zhǔn)確稱(chēng)取一定量的歐防風(fēng)粉、酵母粉及100 g 小麥面粉，將酵母粉溶于30℃左右的溫水中活化，水溫以不燙手為宜。將小麥粉與歐防風(fēng)粉混合均勻，緩慢加入活化的酵母水，并進(jìn)行攪拌。和面時(shí)在常溫下進(jìn)行，和面時(shí)間視面團(tuán)程度而定。使最終和好的面團(tuán)達(dá)到光滑且不黏手即可。

（3）發(fā)酵

將和好的面團(tuán)放入醒發(fā)箱中發(fā)酵，面團(tuán)表面覆蓋一層保鮮膜，防止水分散失。醒發(fā)箱溫度設(shè)置為35℃，嚴(yán)格控制發(fā)酵時(shí)間。

（4）排氣、整型

將發(fā)酵完的面團(tuán)取出，揉搓8 min 左右進(jìn)行排氣。排氣要徹底，應(yīng)揉搓至面團(tuán)切面沒(méi)有小氣泡為止。將排氣完全的面團(tuán)切分成四個(gè)大小均勻的小面團(tuán)，再次揉搓至表面光滑。

（5）二次發(fā)酵

揉搓好的面團(tuán)蓋上保鮮膜放入35℃的醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā)20 min，進(jìn)行二次發(fā)酵，面團(tuán)體積變大，按下回彈即可。

（6）蒸制、冷卻

從醒發(fā)箱內(nèi)取出發(fā)酵完畢的面團(tuán)，放入蒸鍋，在水沸騰的狀態(tài)下蒸制25 min，蒸制過(guò)程中忌開(kāi)鍋蓋，蒸熟后冷卻5 min 左右即可開(kāi)鍋蓋，開(kāi)蓋時(shí)應(yīng)避免水珠落在饅頭上造成饅頭表面塌陷回縮[10]。取出蒸好的饅頭，在室溫下冷卻1 h 后對(duì)成品進(jìn)行比容測(cè)量及感官評(píng)定。

1.4 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1 單因素實(shí)驗(yàn)

以100 g 面粉為基準(zhǔn)，酵母粉加入量0.7%，水加入量65%，歐防風(fēng)粉添加量設(shè)置為3%、6%、9%、12%、15%，在35℃下發(fā)酵60 min，35℃下醒發(fā)20 min、蒸制25 min 制作歐防風(fēng)饅頭，然后進(jìn)行感官評(píng)定，得到適宜的歐防風(fēng)粉添加比例。以100 g 面粉為基準(zhǔn)，歐防風(fēng)粉加入量15%，酵母粉加入量0.7%，水的加入量設(shè)置為50%、55%、60%、65%、70%，優(yōu)化水的加入量。以100 g 面粉為基準(zhǔn)，歐防風(fēng)粉加入量15%，水加入量65%，酵母粉添加量設(shè)置為0.5%、0.6%、0.7%、0.8%、0.9%，優(yōu)化酵母粉添加量。以100 g 面粉為基準(zhǔn)，設(shè)置歐防風(fēng)粉加入量15%，水加入量65%，酵母粉加入量0.7%，發(fā)酵時(shí)間分別設(shè)置為30、60、90、120、150 min，優(yōu)化發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)。

1.4.2 正交實(shí)驗(yàn)

以歐防風(fēng)粉加入量、水加入量、酵母粉加入量、發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)為主要影響因素[11]，根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)的結(jié)果設(shè)計(jì)L9(34)正交實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 正交實(shí)驗(yàn)因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test

1.5 測(cè)定方法

1.5.1 饅頭比容

參考楊雙等[12]的小米置換法測(cè)得饅頭體積；用電子天平測(cè)得饅頭質(zhì)量；按照式（1）計(jì)算比容。

式中，V-饅頭體積，mL；m-饅頭質(zhì)量，g。

1.5.2 饅頭質(zhì)構(gòu)

取蒸熟后在室溫下放置1 d 的歐防風(fēng)饅頭，在饅頭中心切出厚度為20 mm 的薄片進(jìn)行TPA 測(cè)試，測(cè)試參數(shù)以張紛等[13]的方法為參考，并根據(jù)實(shí)際情況作相應(yīng)調(diào)整：采用直徑為35 mm 的圓柱形探頭；壓縮率為50.0%，測(cè)試距離為20.0 mm，觸力設(shè)定為5.0 g；測(cè)試前速度1.0 mm/s，測(cè)試中速度1.0 mm/s，測(cè)試后速度1.0 mm/s；主要測(cè)定指標(biāo)為硬度、彈性、黏聚性、膠著度、咀嚼度以及回復(fù)性。

1.5.3 饅頭的感官評(píng)定

將蒸熟的饅頭成品放置在室溫下冷卻1 h 后，由10名專(zhuān)業(yè)人員依照評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)分。饅頭的感觀評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2[14-16]。

表2 歐防風(fēng)饅頭感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory scoring standard for parsnip steamed bread

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 歐防風(fēng)粉加入量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

從圖1 可以看出，隨著歐防風(fēng)粉添加量的增加，歐防風(fēng)饅頭的感官評(píng)分與比容大致呈現(xiàn)出先升高后下降的趨勢(shì)。當(dāng)歐防風(fēng)粉添加量為3%時(shí)，饅頭中歐防風(fēng)氣味較淡且甜味不足，與傳統(tǒng)饅頭差異小，無(wú)法凸顯其特點(diǎn)。歐防風(fēng)粉添加量為12%時(shí)，饅頭感官評(píng)分及比容均最高。當(dāng)歐防風(fēng)粉添加量為15%時(shí)，饅頭風(fēng)味較佳、甜味較濃，但面團(tuán)成型難，較為粗糙，比容得分也相對(duì)較低。由此可知，歐防風(fēng)粉的最適添加量為12%。

圖1 歐防風(fēng)粉加入量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of parsnip powder addition on the quality of parsnip steamed bread

2.1.2 水加入量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

從圖2 可以看出，水加入量對(duì)于歐防風(fēng)饅頭的感官評(píng)分和比容均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)水加入量過(guò)低（如50%）時(shí)，饅頭面團(tuán)粗糙且易掉屑，面團(tuán)表面粗糙難揉，發(fā)酵時(shí)面團(tuán)體積也較難發(fā)大，比容較低。當(dāng)加水量過(guò)高（如70%）時(shí)，饅頭面團(tuán)質(zhì)地稀軟、黏手且較難成型，比容較低，在結(jié)構(gòu)、彈性及黏牙性方面評(píng)分均有所下降，感官體驗(yàn)較差。當(dāng)水加入量為65%時(shí)，其感官評(píng)分及比容均達(dá)到最高水平，其次為60%、55%，水加入量為65%時(shí)面團(tuán)成型較難，因此，水的加入量選擇60%。

圖2 水加入量對(duì)歐防風(fēng)饅頭品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of water addition on quality of parsnip steamed bread

2.1.3 酵母粉加入量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

從圖3 可以看出，隨著酵母粉加入量的增加，歐防風(fēng)饅頭的比容呈現(xiàn)逐漸升高的趨勢(shì)，而感官評(píng)分則總體呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)。當(dāng)酵母粉加入量為0.5%時(shí)，饅頭內(nèi)部氣孔小而致密[17]，彈性、黏牙性及風(fēng)味較佳。但此時(shí)的饅頭發(fā)酵不夠徹底，饅頭比容明顯較小。當(dāng)酵母粉加入量為0.9%時(shí)，饅頭發(fā)酵過(guò)于充足，內(nèi)部氣孔較大，故彈性得分稍低，但此時(shí)的饅頭發(fā)酵體積大、質(zhì)量輕，其比容得分較高。酵母粉加入量為0.5%時(shí)，饅頭感官評(píng)分相對(duì)較高，其次為0.7%、0.9%。因此，酵母粉的加入量選擇0.5%、0.7%、0.9%進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

圖3 酵母粉加入量對(duì)歐防風(fēng)饅頭品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of yeast powder addition on the quality of parsnip steamed bread

2.1.4 發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

從圖4 可以看出，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，饅頭的感官評(píng)分及比容均呈現(xiàn)出先升高后下降的趨勢(shì)。發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)為120 min 時(shí)，饅頭感官評(píng)分相對(duì)較高，為82.9；其次為90 min 和60 min。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為30 min 時(shí)，饅頭發(fā)酵不徹底，結(jié)構(gòu)及風(fēng)味較差；體積小且質(zhì)量大，比容得分低。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為150 min 時(shí)，饅頭發(fā)酵過(guò)度，內(nèi)部氣孔大而疏松，同時(shí)伴有發(fā)酵酸味[18]。此時(shí)的面團(tuán)表面干燥失水，不利于成型，比容得分較低。發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)產(chǎn)氣增加，面筋網(wǎng)絡(luò)塌陷，因此，發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)選擇60、90、120 min 進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

圖4 發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)對(duì)歐防風(fēng)饅頭品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of fermentation duration on the quality of parsnip steamed bread

2.2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

比容反映了面團(tuán)體積膨脹程度，比容越高則代表面團(tuán)膨脹程度及保持能力越高，對(duì)成品饅頭的組織及口感也有一定影響[19]。由表3（見(jiàn)下頁(yè)）可知，影響歐防風(fēng)饅頭感官的因素主次順序?yàn)樗尤肓浚˙）＞歐防風(fēng)粉加入量（A）＞酵母粉加入量（C）＞發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)（D）。其中，水加入量的影響最大；歐防風(fēng)饅頭的最優(yōu)配方為A1B3C1D3，即歐防風(fēng)粉加入量6%，水加入量65%，酵母粉加入量0.5%，發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)120 min。

表3 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果Table 3 Results of orthogonal experiment design

經(jīng)驗(yàn)證，最優(yōu)組合A1B3C1D3得到的饅頭感官評(píng)分為91.0 分，高于正交實(shí)驗(yàn)中的最高分（89.6 分）。其在結(jié)構(gòu)、彈性及黏牙性方面較有優(yōu)勢(shì)，比容為2.73 mL/g，高于滿(mǎn)分標(biāo)準(zhǔn)2.30 mL/g。蒸熟的饅頭于室溫冷卻測(cè)定質(zhì)構(gòu)特性[20]（見(jiàn)表4），其特性與張劍等[21]所做的香菇饅頭相比硬度較低，彈性較高，黏聚性及膠著度顯著低于香菇饅頭，咀嚼度及回復(fù)度相對(duì)較好。

表4 驗(yàn)證組饅頭的質(zhì)構(gòu)特性Table 4 The texture characteristics of steamed bread of validation group

3 結(jié)論與分析

傳統(tǒng)小麥饅頭中蛋白質(zhì)、膳食纖維及維生素等營(yíng)養(yǎng)素含量較低，而添加了歐防風(fēng)粉制作出來(lái)的歐防風(fēng)饅頭不僅提高了傳統(tǒng)饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其所特有的香甜氣味也賦予了傳統(tǒng)饅頭獨(dú)特的口感。本實(shí)驗(yàn)以感官評(píng)定結(jié)果為依據(jù)，以歐防風(fēng)粉添加量、水加入量、酵母粉加入量及發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)為影響因素，通過(guò)單因素及正交實(shí)驗(yàn)，得到制作歐防風(fēng)饅頭的最優(yōu)水平，即歐防風(fēng)粉添加量6%、水加入量65%、酵母粉加入量0.5%、發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)120 min。按照此工藝參數(shù)制作的歐防風(fēng)饅頭比容為2.73 mL/g，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 2118—2007。