鮮章平

老話說的“下水”，是指豬腸和豬肺，相對應(yīng)的，豬腰和豬肝被稱為“上水”。

那時候，新疆建設(shè)兵團有很多牧場，都是團級建制的單位，和地方牧民最大的區(qū)別是，兵團的草原上放牧的基本是綿羊，主要任務(wù)是為國家生產(chǎn)羊毛，發(fā)展毛紡業(yè)所用。每年冬天，總有些體弱的羊難以挨過寒冷和饑餓的輪番折磨，最后成為皮包骨頭。場里干脆每年集中淘汰一批，統(tǒng)一調(diào)撥給各單位作為福利。我家所在的煤礦每到春節(jié)前都能從團里領(lǐng)回幾車羊，宰殺了分給大家過節(jié)。維吾爾族礦工這時候就成了最吃香的人，他們嘴里含著把剔骨尖刀，手腳利索地忙活著，不時從剛剝了皮的羊身上揪下一塊熱乎乎的羊油塞進嘴里。不一會兒，臨時屠宰場的木架上就掛滿了冒著熱氣的白花花的羊。很快每家每戶都歡天喜地地領(lǐng)到了一只羊，不錯，是一整只！現(xiàn)在想來，那是上世紀70 年代末的事了，國家的經(jīng)濟狀況正在向好，所以我的記憶里才會有這樣豐盛的場面?？墒怯行┤思視虼思m結(jié)不已，面對頭、蹄、腸肚之類的，扔了可惜，拿回去吧，又不會收拾。

父親可不怕這些，他是四川人，又是廚師。可是，羊雜好吃難收拾。為了這一大堆吃食，父母往往要忙活一晚上。綿羊的頭、蹄格外難處理，母親先拿剪刀把表皮的羊毛剪掉，父親再拿去在火爐上燒，然后一遍遍地用刀刮去燒焦的毛皮，架火用的火鉗子也派上了用場，燒得通紅，像烙鐵一樣伸進蹄縫里來回熨燙，滿屋子都是羊毛的焦煳味，熏得人直掉眼淚。后來父親干脆開了窗戶，任寒風尖叫著鉆進來。肚子和腸子則翻過來用食用堿不厭其煩地一遍遍浸泡沖洗，直到用刀刮不出那種膩歪歪的分泌物才算罷休。羊肺是人們最嫌棄的東西，父親同樣舍不得丟，把清水灌進肺管，嘴巴對著用勁吹，周而復(fù)始間，吹出來的水漸漸變得清澈，總算是拾掇干凈了。經(jīng)過這樣細致的工序，有多少腌臜的東西能清理不了？

羊雜是重口味食材，鹽味要重，調(diào)料要多，生姜、花椒、辣皮子、皮牙子大把大把地放，否則壓不住腥膻味。經(jīng)過父母這樣辛苦清洗干凈的羊雜，無論爆炒還是燉湯，都吃得我們滿頭大汗，舒暢不已。一向?qū)ρ螂s碎鄙夷不已的上海鄰居終于禁不住誘惑，屏住呼吸，小心翼翼地夾起一根肚絲放進嘴里，接下來就是夸張不已的驚叫：“哎呦，沒想到羊雜這么好吃，一點怪味都沒有，真是好吃得不得了不得了啊！”很長一段時間，“上海鴨子”的大驚小怪成為我們飯后的笑料。我想，能把羊雜碎開發(fā)到極致的，估計非四川人莫屬。

在伊犁，說到羊雜，最出名的非錫伯全羊宴莫屬。說是全羊宴，其實主要是羊雜的組合。新鮮的羊心、肝、肺、大腸、小腸、腎、羊舌、羊眼、羊耳朵、羊肚、羊蹄、羊血、血清等材料，每樣經(jīng)過焯水加工后，做成帶湯的菜，分盛在16 個瓷碗里，熱乎乎的，隨吃隨添。這時候菜和蔥花成了點綴，抓一把撒在碗里，既充盈人們的視覺，又提升羊雜的鮮味。我最喜歡吃的是羊血和著羊油灌出來的血腸，在錫伯風味的館子里，這道菜可遇而不可求，偶爾逮住機會遇上了，就像一首歌里唱的那樣“我的眼里只有你，沒有他”了。作為全國唯一的錫伯族自治縣，外地的朋友來了，我總是第一個向他們推薦去察布查爾。因為，這里不僅有著非遺文化“喜利媽媽”，還有著能代表伊犁地域特色的美食。每一次陪著朋友品嘗全羊宴，我都會有新的感慨。作為兵團后代，我始終對先于我的父輩近200 年來到伊犁屯墾戍邊的錫伯人崇敬有加。遙想在當年的西遷路上，這一群拖兒帶女的人們，是怎樣的艱辛，又是怎樣的樂觀，才能變廢為寶，創(chuàng)造出這樣傳世的美味。

用羊雜做出的菜，有108 種之多，我頗為懷疑，但是一本民國的《筵款豐饈依樣調(diào)鼎新錄》打消了我的疑云，其中記載的全羊宴菜名和烹飪方法就有60 多種：云頂蓋、順風耳、千里眼、聞草香、鼻脊管、口叉唇、上天梯、巧舌根、雙黃喉、胳膈肉、桃核囫、白云花、玲瓏心、白頁肺……即使窮盡我的想象也無法創(chuàng)作出這樣富有詩意的菜名。我還能說什么呢？古人說“大匠無棄材”，中華美食探索者們的工匠精神，由此可見一斑。

在伊犁，羊雜最普遍的做法是爆炒，蔥、姜、蒜、辣皮子、皮牙子，切成條的羊肚絲和小腸、羊肺一鍋燴出來，便是美味的香辣羊雜。當然，看著簡單的一道菜，也不是人人都能駕馭得了的。否則，怎么會有“治大國如烹小鮮”這樣的大道理流傳下來呢？

借羊雜的光，蘆草溝美食一條街成了伊犁的一個地標。去烏魯木齊出差的人，進果子溝之前，來一份用羊油炒出來的大盤羊雜，就著香噴噴的香豆子花卷，喝一碗熱乎乎的奶茶，那份愜意，真是賽過活神仙。旅游旺季，排成長龍的車是對蘆草溝最好的注解。伊寧市最有名的當屬深藏于解放路四巷的“伊犁小吃”，好友遠瀚遠赴東疆任職，每次回來總會推掉幾次觥籌交錯的宴請，躲在這家小店，一份酸辣羊雜，一份黑白肺片，吃得津津有味，心滿意足。

1979 年之后，父母所在的煤礦解散，我們回到了團本部，從這時起，豬下水給我留下了深刻的記憶。在漢族職工聚居的連隊，幾乎家家戶戶到了春節(jié)前都要宰年豬，聽到哪家傳來歇斯底里的豬叫聲，我們一群孩子便像過年似的一窩蜂涌了去，看著大人把垂死掙扎的豬綁了四蹄子，抬上用磚砌的案子上，見識了一場“白刀子進，紅刀子出”的血腥場面?？墒俏覀兘z毫沒有感到害怕，我們更惦記的是之后打牙祭的美好體驗。對于主家來說，一頭豬宰下來，除了要還之前借鄰居家的肉，還有早早就打好招呼要買或者借肉的街坊鄰居，你割一塊他割一塊，一頭豬就所剩無幾了。可是，宰豬是件大事，更何況殺豬匠總是要答謝的，那就免不了要喝幾盅。這時候，除了幾道肉菜，豬下水就成了主力，豬耳朵、豬舌頭、豬心、豬大腸、豬肚，一桌下來個個吃得滿嘴流油，喝得五馬長槍興奮不已。

工作以后，宿舍里幾個哥們兒偶爾操練一下，豬頭肉和爆炒肥腸幾乎成了大家的最愛。尤其那一股子怪味的肥腸，用辣椒和皮牙子爆炒了，滿口生香。女同事們則捂住鼻子藐視我們。有個號稱“肥腸王”的同事則搖頭晃腦地說“： 這就好比臭豆腐，聞著臭，吃著香?。　苯Y(jié)果幾年之后，他身形暴長，開始痛苦地節(jié)食減肥，我們才回過神來，真可謂有得必有失??！有一次去江西出差，見到一道名為“炒東坡”的菜，滿懷期待等來之后，竟然是老相好——爆炒肥腸，不禁喜出望外，片刻風卷殘云。

父親晚年喜食馬肚，我就常常在伊犁最有名的一家哈薩克族開的塔里哈提餐廳買了帶回去。后來無意中發(fā)現(xiàn)，在餐廳價格最高的馬肚子，在漢人街牛羊肉市場價格竟然不及馬肉的一半，于是每年冬天都去買幾次給父親送回去。父親則興致勃勃地收拾干凈，煮熟了凍起來，慢慢吃。就這樣，從每公斤8 元錢一直漲到40 元，大概有10 年光景，父親走后，我再沒去過漢人街。記得有一年春節(jié)回家，父親忙著要給我張羅晚飯，我卻自己動手，找出家里現(xiàn)成的鹵豬蹄、馬肚子，下了點白菜和粉條一鍋燉了，就著熱饅頭，美美地吃了一頓，現(xiàn)在想起來，那浸足了豬蹄和馬肚油脂的白菜粉條，還回味無窮，這是怎樣的感覺?。?/p>

有一天，女兒鬧著要去吃開發(fā)區(qū)江南餐廳的豬肚。我就好奇了，這年齡的女孩子，正是哭著喊著去星巴克、德克士充文藝找浪漫的時候，這孩子怎么如此另類呢？結(jié)果，見慣了紅油麻辣川味涼拌的我，立刻被這家江南風味的小店給折服了。一盤白白凈凈、清清爽爽的肚絲，蘸一點簡單的醬油作料，吃著竟然比重口味的做法還要令人回味。我想，這就是原味的魅力。出了餐廳二話不說，立即奔菜市場，才知道豬肚竟然需要提前預(yù)訂才能買上。不是說現(xiàn)在人人減肥，豬下水沒有市場了嗎？這世界，真是變得讓我看不懂??！

好不容易買上之后，按照“百度”的方法，剪去豬肚上的板油，然后從里面翻過來，抹上堿面子、面粉反復(fù)搓洗，最后做出來，味道一點也不比江南餐廳的差！看著女兒吃得津津有味的樣子，我打趣說：“傻閨女，以后和男朋友約會，可別第一餐就點豬肚子哦，你得告訴他，咱要吃牛排！”一轉(zhuǎn)眼幾年過去了，女兒也步入了大學校園，前幾天又想起這一幕，我忍不住跟妻子說，咱們買個豬肚做好了給女兒寄去吧？

據(jù)說雜碎符合中醫(yī)營養(yǎng)學中“以臟補臟”的理論，主要成分有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B、維生素C、煙酸、肝素等多種營養(yǎng)素，有益精壯陽、健脾和胃、養(yǎng)肝明目、補氣養(yǎng)血的功效，在氣候偏冷的大西北，既可果腹充饑，又可驅(qū)寒御冷。有這樣多的好處，你說伊犁人能不放開了肚皮吃？

原以為除了我們新疆人愛吃雜碎，其他省份的人少有這份口福。工作以后天南海北去了不少地方，才知道自己這只“井底之蛙”的眼界有多小。四川人是做雜碎的始祖自不必說，青海、寧夏因為人文、氣候的原因，做法基本和新疆一個路子。廣東人以愛吃敢吃而著稱，潮汕的牛雜、鵝腸之鮮美，讓我真想學學蘇大學士“不辭長做嶺南人”。后來又吃到湖南人的干鍋魚雜，更是打破了我對雜碎的認知極限。

原本被丟棄的下水，經(jīng)過烹飪能夠成為如此美味，那么，被稱為“雜碎”的人，也應(yīng)該有再造的可能。誰能擔當如此重任呢？