林雪青，張 翔，張 將，秦紹智，王世平，孫玉霞*

（1.山東省葡萄研究院 山東省葡萄栽培與精深加工工程技術(shù)研究中心，山東 濟(jì)南 250100；2.齊魯工業(yè)大學(xué)（山東省科學(xué)院），山東 濟(jì)南 250353；3.云南香格里拉太陽(yáng)魂酒莊產(chǎn)業(yè)有限公司，云南 迪慶藏族自治州 674400；4.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所 山東省農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 農(nóng)業(yè)部新食品資源加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東 濟(jì)南 250100）

遲采葡萄酒是一種將延遲采收的葡萄，經(jīng)過破碎壓榨發(fā)酵后而釀成的酒。遲采葡萄酒使用的葡萄因延遲采收過分成熟使含糖量很高，而這也導(dǎo)致遲采葡萄酒的揮發(fā)酸含量比正常葡萄酒含量高。非釀酒酵母是一類存在于葡萄園和葡萄表皮且參與葡萄酒釀造并對(duì)葡萄酒風(fēng)味產(chǎn)生影響，除釀酒酵母外的其他酵母的總稱[1]。近年來(lái)研究發(fā)現(xiàn)，有些非釀酒酵母在與釀酒酵母混合發(fā)酵時(shí)能夠?qū)ζ咸丫飘a(chǎn)生積極影響，非釀酒酵母擁有比釀酒酵母更好的產(chǎn)酯能力[2]，可降低葡萄酒的乙醇含量[3]，在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的糖苷酶[4]、果膠酶[5-6]和蛋白酶[7]等均多于釀酒酵母所產(chǎn)生的含量，這些發(fā)酵產(chǎn)物都對(duì)葡萄酒的香氣產(chǎn)生顯著影響。此外，TOFALO R等[8]研究發(fā)現(xiàn)，美極梅奇酵母在混合發(fā)酵時(shí)可以降低葡萄酒中揮發(fā)酸含量，增加其高級(jí)醇、酯和萜烯類物質(zhì)的含量，同時(shí)會(huì)提升花香等香氣；VARELA C等[9]報(bào)道美極梅奇酵母屬酵母與釀酒酵母混合發(fā)酵可以降低成品酒中的揮發(fā)酸含量，并降低葡萄酒中的乙醇含量。雖然非釀酒酵母具有上述比釀酒酵母優(yōu)良的性能，但是因其酒精和二氧化硫的耐受性較差，往往只在發(fā)酵前期發(fā)揮作用，葡萄酒的發(fā)酵主要依靠釀酒酵母對(duì)葡萄汁中糖類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，在轉(zhuǎn)化過程中產(chǎn)生的眾多物質(zhì)對(duì)葡萄酒的風(fēng)味具有重要的影響。

香氣是葡萄酒品質(zhì)的一個(gè)重要衡量指標(biāo)，同時(shí)也是評(píng)價(jià)葡萄酒風(fēng)味和典型性的重要因素[10]，酵母對(duì)葡萄酒揮發(fā)性香氣成分有著重要的影響。葡萄酒的香氣來(lái)源包括三類：品種香氣、發(fā)酵香氣及陳釀香氣[11]。品種香氣是葡萄品種獨(dú)特的香氣，不同的品種有著其獨(dú)特的品種香氣。有研究表明葡萄酒中的品種香氣受葡萄果實(shí)中降異戊二烯[12]以及萜烯類和芳香族類化合物的影響，而釀酒酵母細(xì)胞中β-葡萄糖苷酶的活性又與萜烯類化合物結(jié)合葡萄酒中的釋放有關(guān)，從而有助于增加葡萄酒的品種香氣[13]。釀酒酵母對(duì)葡萄酒發(fā)酵香氣也有著重要的作用，有研究表明酵母細(xì)胞會(huì)通過代謝氨基酸用于合成香氣物質(zhì)[14]，此類香氣物質(zhì)占葡萄酒香氣的比例最大。陳釀會(huì)增加葡萄酒的層次感，賦予葡萄酒更多的復(fù)雜風(fēng)味，酵母自溶是產(chǎn)生葡萄酒陳釀香氣的重要過程[15]，在這一過程中細(xì)胞中的酯類、酮類、醛類物質(zhì)得到釋放，增加了葡萄酒的香氣[16]。

本研究使用商業(yè)釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）CY3079與實(shí)驗(yàn)室篩選的美極梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）MP3007，以遲采赤霞珠葡萄為原料，通過分析浸漬發(fā)酵與清汁發(fā)酵后遲采葡萄酒中理化指標(biāo)、揮發(fā)性香氣物質(zhì)和感官品評(píng)風(fēng)味品質(zhì)的變化，探究美極梅奇酵母MP3007對(duì)遲采葡萄酒品質(zhì)的影響，為美極梅奇酵母MP3007在遲采葡萄酒實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

赤霞珠葡萄：云南省德欽縣梅里酒莊葡萄園，單干雙臂，常規(guī)管理，2019年11月20日采收（通常本產(chǎn)區(qū)赤霞珠葡萄9月下旬采收）?？扇苄怨绦挝餅?3.9°Bx，pH為4.16，可滴定酸為4.77 g/L。

美極梅奇酵母（M.pulcherrima）MP3007：保藏于中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心，保藏號(hào)CGMCC No.16078；釀酒酵母（S.cerevisiae）CY3079：上海杰兔工貿(mào)有限公司。

氫氧化鈉（分析純）：天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司；氯化鈉（分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；4-甲基-2-戊醇（色譜純）：美國(guó)Aldrich公司。

酵母浸出粉胨葡萄糖（yeast extract peptone dextrose，YEPD）固體培養(yǎng)基：葡萄糖2%，酵母浸粉1%，蛋白胨2%，瓊脂2%，氯霉素0.01%。121 ℃滅菌15 min。

1.2 儀器與設(shè)備

JA2003N電子天平：上海佑科儀器儀表有限公司；BX-1手持糖度計(jì)：日本京都電子公司；STAR A211pH計(jì)：賽默飛世爾科技公司；GC-7890B/MS-5977A氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、DB-WAX 色譜柱：美國(guó)Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

將美極梅奇酵母MP3007從YEPD固體培養(yǎng)基用接種環(huán)接種至YPD液體培養(yǎng)基中，于30 ℃、150 r/min擴(kuò)培24 h，24 h后通過血球計(jì)數(shù)板計(jì)數(shù)方法[17]進(jìn)行濃度確定。

處理一（清汁發(fā)酵）：將赤霞珠遲采葡萄手工破碎后，用8層紗布過濾處理，將得到的葡萄汁添加20 mg/L的偏重焦亞硫酸鉀，后將葡萄汁分裝于6個(gè)250 mL的錐形瓶，每瓶裝入200mL，編號(hào)CK-1，CK-2，CK-3，CF-1，CF-2和CF-3。其中CK的三組為對(duì)照組平均值，CF三組為實(shí)驗(yàn)組平均值。

處理二（浸漬發(fā)酵）：將赤霞珠遲采葡萄手工破碎后的皮汁混合物添加20 mg/L的偏重焦亞硫酸鉀后分裝至6個(gè)250 mL的錐形瓶?jī)?nèi)，皮汁混合物質(zhì)量與200 mL葡萄汁的質(zhì)量相同，分別編號(hào)CK-1'，CK-2'，CK-3'，CF-1'，CF-2'和CF-3'。其中CK'的三組為對(duì)照組平均值，CF'三組為實(shí)驗(yàn)組平均值。

處理一和處理二中的對(duì)照組接種菌株CY3079，接種量為1×106CFU/mL；處理一和處理二中的實(shí)驗(yàn)組首先接種菌株MP3007，接種量為1×107CFU/mL，于48h后接種菌株CY3079，接種量為1×106CFU/mL。接種完成后使用單向排氣閥密封，于25 ℃培養(yǎng)箱中恒溫靜置發(fā)酵，直至發(fā)酵自然結(jié)束。

發(fā)酵過程中監(jiān)測(cè)含糖量的變化，待含糖量穩(wěn)定后取酒樣，于5 000×g，4 ℃離心2 min，取上清液于-20 ℃儲(chǔ)存待測(cè)。

1.3.2 分析檢測(cè)

（1）理化指標(biāo)測(cè)定

遲采葡萄汁中的可滴定酸以及遲采葡萄酒酒樣中的殘?zhí)恰⒖偹?、揮發(fā)酸、酒精含量按照葡萄酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 15038—2005《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的相關(guān)檢測(cè)方法對(duì)進(jìn)行檢測(cè)；遲采葡萄汁的初始含糖量使用手持折光計(jì)進(jìn)行檢測(cè)；遲采葡萄汁和遲采葡萄酒酒樣的pH使用pH計(jì)檢測(cè)。

（2）揮發(fā)性物質(zhì)測(cè)定

揮發(fā)性物質(zhì)的檢測(cè)采用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用（headspace solid-phase micro extraction-gas chromatographymass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）的方法[18]。運(yùn)用美國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究所（national institute of standards and technology，NIST）11譜庫(kù)對(duì)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行初步檢索分析，結(jié)合人工譜圖解析對(duì)化學(xué)成分定性；使用內(nèi)標(biāo)法對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)的含量定量。

（3）感官評(píng)定

對(duì)遲采葡萄酒的感官品評(píng)時(shí)，會(huì)將各葡萄酒樣品放于通風(fēng)良好無(wú)任何氣味和噪音的房間，由經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的品評(píng)人員采用定量分析描述法對(duì)各酒樣進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。品評(píng)小組成員先要各自對(duì)酒樣進(jìn)行品評(píng)，記錄下可以反應(yīng)當(dāng)前酒樣特點(diǎn)的描述性詞匯，后經(jīng)由品評(píng)組長(zhǎng)總匯全部成員的全部描述性詞匯，經(jīng)討論確定最終的描述性詞匯包括：花香味、果醬味、焦糖味、漿果味、生青味、香料味和典型性。

品評(píng)采用的標(biāo)度一般為一條10 cm的直線，從左向右表示某種特征的強(qiáng)渡逐漸增強(qiáng)，由品評(píng)組成員在直線上標(biāo)記特征的強(qiáng)烈程度，最后統(tǒng)計(jì)各成員對(duì)確定的7種描述性特征的標(biāo)記，轉(zhuǎn)化為數(shù)值輸入電腦進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

1.3.3 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 21軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，采用方差分析One-Way（P＜0.05）法進(jìn)行多組間比較。采用SPSS 21.0軟件進(jìn)行主成分分析繪制得分圖和載荷圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 美極梅奇酵母對(duì)遲采葡萄酒理化指標(biāo)的影響

采用美極梅奇酵母與釀酒酵母混合發(fā)酵的遲采葡萄酒和釀酒酵母純種接種發(fā)酵的遲采葡萄酒的主要理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果如表1所示。

表1 遲采葡萄酒對(duì)照組和實(shí)驗(yàn)組的理化指標(biāo)Table1 Physical and chemical indexes of control group and experimental group of late-harvested grape wine

從表1可以看出，無(wú)論是浸漬發(fā)酵還是清汁發(fā)酵，菌株MP3007參與的實(shí)驗(yàn)組揮發(fā)酸、總酸和最終的酒精含量均顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）。其中菌株MP3007參與的實(shí)驗(yàn)組在清汁發(fā)酵時(shí)揮發(fā)酸比對(duì)照組降低了31.7%，總酸含量降低了10.8%，酒精度降低了4.1%；在浸漬發(fā)酵時(shí)揮發(fā)酸比對(duì)照組降低了25.6%，總酸含量降低了23.4%，酒精度降低了5.1%。菌株MP3007與菌株CY3079混合發(fā)酵降低揮發(fā)酸含量效果明顯。由于兩種酵母的酒精產(chǎn)率不同，菌株MP3007比菌株CY3079的酒精產(chǎn)率低，混合發(fā)酵時(shí)優(yōu)先接入菌株MP3007，菌株MP3007會(huì)將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精和其他副產(chǎn)物，而菌株CY3079純發(fā)酵的對(duì)照組則會(huì)產(chǎn)生更多的酒精。另有研究表明，皮渣加入發(fā)酵體系中會(huì)降低發(fā)酵體系中總糖的含量[19]，總糖含量的降低導(dǎo)致了酒精度的降低，因此相比于清汁發(fā)酵，浸漬發(fā)酵組的酒精含量展現(xiàn)出較低的水平。

2.2 美極梅奇酵母對(duì)遲采葡萄酒香氣成分的影響

2.2.1 酯類物質(zhì)

遲采葡萄酒對(duì)照組和實(shí)驗(yàn)組酒樣GC-MS檢測(cè)結(jié)果中酯類物質(zhì)的含量見表2。

表2 遲采葡萄酒中酯類物質(zhì)含量Table2 Contents of esters in late-harvested grape wine

從表2可知，混合發(fā)酵顯著提高了乙酸異戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯的含量，其中增加比例最明顯的為乙酸異戊酯，其次是己酸乙酯、癸酸乙酯。與對(duì)照組相比，混合發(fā)酵清汁時(shí)乙酸異戊酯的含量增加了54.7%，浸漬發(fā)酵時(shí)增加了32.3%，正己酸乙酯的含量在混合發(fā)酵清汁時(shí)增加了40.4%，浸漬發(fā)酵時(shí)增加了18.9%，癸酸乙酯的含量在混合發(fā)酵清汁時(shí)則增加了32.8%，浸漬發(fā)酵時(shí)增加了21.1%。此外表2揭示了浸漬發(fā)酵和混合發(fā)酵均可提高表中酯類物質(zhì)的總含量。表2中丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯的氣味活度值（odor activity value，OAV）均＞10，此4種物質(zhì)對(duì)遲采葡萄酒果香的貢獻(xiàn)度突出；乙酸苯乙酯和月桂酸乙酯的OAV＞1，二者對(duì)遲采葡萄酒花香有較大貢獻(xiàn)度。以上物質(zhì)是賦予葡萄酒花香味和果香味的重要物質(zhì)，對(duì)改善葡萄酒香氣具有積極作用。

由圖1可知，共有5種OAV＞1的酯類物質(zhì)分布在第一象限和第四象限，占酯類物質(zhì)種類的62.5%，這表明與清汁發(fā)酵相比，浸漬發(fā)酵能夠產(chǎn)生更多種類的酯類物質(zhì)，增加遲采葡萄酒香氣的復(fù)雜程度。

圖1 酒樣中OAV＞1的化合物在PC1和PC2上的載荷圖（a）和主成分分析得分圖（b）Fig.1 Loading plot (a) and principal component analysis score graph(b) of aroma compounds (OAV＞1) on PC1 and PC2 of wine samples

在浸漬發(fā)酵情況下，混合發(fā)酵會(huì)進(jìn)一步提高酯類物質(zhì)的總含量。暗示菌株MP3007可以利用葡萄皮浸漬出的物質(zhì)合成酯類物質(zhì)。發(fā)酵體系中的可同化氮源是酵母合成香氣類物質(zhì)的前體物質(zhì)[20]，浸漬可能使發(fā)酵體系中含有較多的可同化氮，在發(fā)酵過程中被MP3007酵母細(xì)胞轉(zhuǎn)化為酯類物質(zhì)，VARELA C等[21]研究表明，美極梅奇酵母與釀酒酵母混合發(fā)酵能夠提高酯類物質(zhì)的含量，此實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明美極梅奇酵母MP3007同樣具有在混合發(fā)酵時(shí)增加酯類物質(zhì)含量的能力。

2.2.2 醇類物質(zhì)

遲采葡萄酒對(duì)照組和實(shí)驗(yàn)組酒樣GC-MS檢測(cè)結(jié)果中醇類物質(zhì)的含量見表3。葡萄酒中的高級(jí)醇是葡萄酒香氣的重要組成成分，有研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)葡萄酒中的高級(jí)醇含量低于300 mg/L時(shí)，可以提高葡萄酒風(fēng)味的復(fù)雜性[22]。從表3可以看出，各實(shí)驗(yàn)組醇類物質(zhì)總含量均低于300 mg/L，其中CK組的醇類物質(zhì)總量最高，為126.26 mg/L，CK'組的醇類物質(zhì)總量最低，為87.30 mg/L?；旌习l(fā)酵對(duì)某些醇類物質(zhì)的含量有明顯影響，如顯著降低異丁醇、正己醇、苯乙醇含量，顯著提高異戊醇的含量（P＜0.05）。與對(duì)照組相比，清汁發(fā)酵時(shí)1-己醇含量降低了5.4%，苯乙醇含量降低了39.1%，異丁醇含量降低了16.7%，異戊醇含量升高了9.2%；浸漬發(fā)酵時(shí)正己醇含量降低了45.7%，苯乙醇含量降低了14.2%，異丁醇含量降低了20.8%，異戊醇含量提高了50.6%。除上述醇類物質(zhì)外，2,3-丁二醇在浸漬發(fā)酵與清汁發(fā)酵組合中的含量變化不同。在清汁發(fā)酵時(shí)混合發(fā)酵組合比對(duì)照組2,3-丁二醇含量升高了63.0%，但是在浸漬發(fā)酵時(shí)混合發(fā)酵組與對(duì)照組的2,3-丁二醇含量沒有明顯差異（P＞0.05）。表3中顯示OAV＞1的醇類物質(zhì)為異戊醇、1-辛醇和苯乙醇，表明此3種醇類物質(zhì)對(duì)遲采葡萄酒的香氣貢獻(xiàn)度較大。

表3 遲采葡萄酒中醇類物質(zhì)含量Table3 Content of alcohols in late-harvested grape wine

有研究表明，葡萄酒中的醇類物質(zhì)來(lái)源于發(fā)酵以及酵母對(duì)氨基酸的轉(zhuǎn)化[23]。清汁發(fā)酵時(shí)，混合發(fā)酵組的醇類物質(zhì)總含量比對(duì)照組降低了17.7%；但是浸漬發(fā)酵時(shí)，混合發(fā)酵組的醇類物質(zhì)總含量比對(duì)照組升高了22.9%。試驗(yàn)中，異戊醇含量在檢測(cè)出的醇類物質(zhì)中占據(jù)主要地位，其含量占醇類物質(zhì)總含量的43.3%～69.1%，混合發(fā)酵顯著降低了其他醇類物質(zhì)的含量，卻顯著提高了異戊醇的含量，尤其是在浸漬發(fā)酵時(shí)，提升幅度很大。發(fā)酵過程中異戊醇的合成前體氨基酸為亮氨酸[24]，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明菌株MP3007可能具有較強(qiáng)的亮氨酸轉(zhuǎn)化能力。

2.2.3 醛酸類、酮類和萜烯類物質(zhì)

遲采葡萄酒對(duì)照組和實(shí)驗(yàn)組酒樣GC-MS檢測(cè)結(jié)果中醛酸類、酮類和萜烯類物質(zhì)的含量見表4。從表4可以看出，清汁發(fā)酵時(shí)與對(duì)照組相比，混合發(fā)酵能夠降低33.6%的辛酸含量，在浸漬發(fā)酵時(shí)辛酸含量降低了28.8%，并且浸漬發(fā)酵時(shí)無(wú)論對(duì)照組還是混合發(fā)酵組，辛酸含量均明顯低于清汁發(fā)酵的對(duì)照組和混合發(fā)酵組。辛酸是一種具有腐臭味的物質(zhì)，對(duì)葡萄酒風(fēng)味具有不利的影響，表4中顯示辛酸的OAV在CK組中最高（2.14），而在CF'組中最低（0.94），暗示了浸漬發(fā)酵和混合發(fā)酵可削弱辛酸給葡萄酒帶來(lái)的不良風(fēng)味。己酸是一種具有奶酪味的物質(zhì)，混合發(fā)酵能夠顯著提高己酸的含量（P＜0.05），在清汁發(fā)酵時(shí)其含量提高了34.6%，浸漬發(fā)酵時(shí)其含量提高了1.75倍。

萜烯類化合物的閾值較低，是葡萄酒中花香味和果香味的重要組成部分[25]，萜烯類物質(zhì)的含量與酵母菌株種類以及接種方式有很大關(guān)系[26]。從表4可知，浸漬發(fā)酵時(shí)混合發(fā)酵比對(duì)照降低了17.8%苯乙烯含量，但清汁發(fā)酵時(shí)二者無(wú)明顯差異。香茅醇能夠賦予葡萄酒玫瑰花香風(fēng)味，混合發(fā)酵顯著提高了香茅醇的含量，清汁發(fā)酵時(shí)含量提高了33.3%，浸漬發(fā)酵時(shí)含量提高了77.8%。大馬士酮具有蜂蜜味、甜果香[27]，但僅在清汁發(fā)酵時(shí)檢測(cè)出，浸漬發(fā)酵時(shí)并未檢測(cè)到，其含量在混合發(fā)酵組中顯著提高，比CK組提高了2倍，其OAV在CF組中較大（5400），表明混合發(fā)酵可賦予遲采葡萄酒更明顯的花香風(fēng)味。

表4 遲采葡萄酒中醛酸類和萜烯類物質(zhì)含量Table4 Content of aldehydic acids and terpenes in late-harvested grape wine

2.3 美極梅奇酵母對(duì)遲采葡萄酒感官品質(zhì)的影響

從圖2可以看出，與對(duì)照組相比，混合發(fā)酵組的遲采葡萄酒感官品質(zhì)更突出，表現(xiàn)為明顯的花香味和果香味，其生青味比對(duì)照組弱，這一現(xiàn)象與酯類物質(zhì)含量以及OAV的結(jié)果一致。丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸苯乙酯和月桂酸乙酯對(duì)葡萄酒的花香和果香貢獻(xiàn)程度很大，表2中顯示上述酯類物質(zhì)在混合發(fā)酵組中均得到了提高，尤其是在浸漬發(fā)酵時(shí)，上述酯類物質(zhì)的含量提升更加顯著，且OAV均＞1；異丁醇是賦予葡萄酒生青味的重要物質(zhì)，表3顯示混合發(fā)酵使異丁醇含量顯著降低。另外，圖2顯示浸漬發(fā)酵時(shí)混合發(fā)酵組在花香味、漿果味、典型性方面比清汁發(fā)酵時(shí)混合發(fā)酵組表現(xiàn)突出，而后者則在香料味、焦糖味、果醬味方面表現(xiàn)突出。綜上所述，菌株MP3007在降低遲采葡萄酒生青味，增加花香味和果香味，提高復(fù)雜性方面展現(xiàn)了優(yōu)點(diǎn)，在遲采葡萄酒釀造領(lǐng)域具有應(yīng)用潛力。

圖2 遲采葡萄酒對(duì)照組和實(shí)驗(yàn)組感官評(píng)價(jià)結(jié)果Fig.2 Sensory evaluation results of control group and experimental group of late-harvested grape wine

3 結(jié)論

赤霞珠遲采葡萄經(jīng)不同處理發(fā)酵后的葡萄酒差異明顯。與對(duì)照組相比，混合發(fā)酵清汁時(shí)可以降低葡萄酒中31.7%的揮發(fā)酸含量，14.5%的總酸含量以及4.1%的酒精含量；混合浸漬發(fā)酵時(shí)可以降低葡萄酒中25.6%的揮發(fā)酸含量，8.4%的總酸含量以及5.1%的酒精含量。同時(shí)，混合發(fā)酵還會(huì)增加葡萄酒中乙酸異戊酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等酯類物質(zhì)的含量；混合發(fā)酵對(duì)某些醇類物質(zhì)的含量也存在影響，可以增加異戊醇、2,3-丁二醇和異丁醇的含量而降低1-己醇、1-辛醇和苯乙醇的含量；另外，與對(duì)照組相比混合發(fā)酵可以賦予葡萄酒更多的花香味、果醬味和焦糖味，降低葡萄酒的生青味。浸漬發(fā)酵比清汁發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生更多種類的酯類物質(zhì)，并且顯著提高了酯類物質(zhì)的總含量，賦予葡萄酒更明顯的花香味和漿果味。初步認(rèn)為美極梅奇酵母菌株MP3007在遲采葡萄酒釀造領(lǐng)域具有應(yīng)用潛力。