◎ 劉宏媛

（天津頂育咨詢有限公司，天津 300457）

紅棗在我國的種植可追溯到8 000年前，其味甘性溫，富含糖、蛋白質(zhì)、多種維生素及礦物質(zhì)，具有安神健脾、補(bǔ)腎、止咳、降血壓等多種功能，具有很高的醫(yī)用價(jià)值[1]。山楂又名山里紅，是我國的特產(chǎn)果樹，山楂果味酸甘，性微溫，富含黃酮、多酚和原花青素等多種生物活性物質(zhì)，研究表明其具有抗氧化、健胃消炎、降血脂、降血壓和輔助治療心血管疾病等多種功效[2]。百香果又稱雞蛋果，起源于熱帶地區(qū)，在我國臺灣、廣東、廣西、福建、云南和重慶等地均有栽培。百香果果實(shí)多汁，香氣濃郁，富含多種營養(yǎng)成分，如維生素C、核黃素、煙酸、磷、鐵、黃酮類和生物堿類等。百香果除了具有食用價(jià)值外，還兼有藥用價(jià)值和保健功能，如可以活血強(qiáng)身、滋陰補(bǔ)腎、生津止渴等[3]。近年來隨著百香果種植面積的迅速增加，其產(chǎn)量也隨之增加。但由于百香果自身酸味較重，保質(zhì)期較短，一般采摘3 d后果皮開始起皺，5 d開始腐敗，嚴(yán)重影響其商品利用價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值。因此如何提高其利用價(jià)值是值得研究的方向。目前百香果的開發(fā)利用主要集中于果汁、果茶、果脯和提取果膠等方面[4]。

本文以紅棗、山楂和百香果為原料，以感官評分為指標(biāo)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對其生產(chǎn)工藝進(jìn)行正交優(yōu)化，并對其穩(wěn)定性進(jìn)行優(yōu)化，研發(fā)出一種具有多種保健功能的復(fù)合飲料，為果品的深加工提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紅棗、山楂、百香果均購自當(dāng)?shù)爻?，白砂糖、檸檬酸、果膠酶、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、海藻酸鈉、黃原膠等均為食品級。

1.2 儀器與設(shè)備

高速離心機(jī)，上海安亭科技儀器有限公司；電子天平，上海精密儀器儀表有限公司；九陽料理機(jī)，九陽股份有限公司；PRH60-70高壓均質(zhì)機(jī)，北京中西遠(yuǎn)大科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

紅棗山楂百香果復(fù)合飲料生產(chǎn)工藝如下。

（1）紅棗→選料→清洗→去核→預(yù)煮→打漿→酶處理→過濾取汁。

（2）山楂→挑選→清洗→軟化，去核→打漿→酶處理→過濾取汁。

（3）百香果→清洗→切半→過濾→酶解→取汁→離心取汁。

將（1）、（2）、（3）的果汁按照一定比例混合→調(diào)配→加入穩(wěn)定劑→均質(zhì)→灌裝→封口→殺菌→冷卻→成品包裝。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）原料挑選。選擇形狀飽滿、無病蟲害的新鮮產(chǎn)品。

（2）紅棗汁制備。采用1∶5（質(zhì)量比，下同）的料液比在95 ℃水浴下預(yù)煮2 h。打漿后加入0.05%的果膠酶，50 ℃下浸提50 min，加熱85 ℃，3 min，果膠酶滅活后，200目篩網(wǎng)過濾。

（3）山楂汁制備。將清洗后的山楂在1∶6料液比下，95 ℃，軟化5 min。用料理機(jī)中高速下打漿5～10 min，添加0.05%的果膠酶，50 ℃下浸提50 min，熱85 ℃，3 min，果膠酶滅活后，200目篩網(wǎng)過濾。

（4）百香果汁制備。將百香果清洗后，切成兩半，挖取果肉后，加入2倍的純凈水，200目篩網(wǎng)過濾。

（5）混合、調(diào)配。將紅棗汁、山楂汁和百香果汁按照不同的比例混合，加入白紗糖、檸檬酸進(jìn)行調(diào)配。

（6）添加穩(wěn)定劑。在復(fù)合果汁中添加復(fù)配后的穩(wěn)定劑，對復(fù)合飲料進(jìn)行澄清和穩(wěn)定。

1.3.3 配方單因素試驗(yàn)

以感官評分為試驗(yàn)指標(biāo)，分別進(jìn)行紅棗汁、山楂汁、百香果汁以及白砂糖添加量的單因素試驗(yàn)。其中紅棗汁添加量分別為15%、20%、25%、30%、35%和40%。山楂汁添加量為：5%、10%、15%、20%、25%和30%；百香果汁添加量為：3%、6%、9%、12%、15%和18%。白砂糖添加量為：4%、6%、8%、10%、12%和14%。通過感官評分研究單因素對復(fù)合果汁飲料的影響。

1.3.4 配方正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇合適的因素水平進(jìn)行4因素3水平正交試驗(yàn)，以感官評分為指標(biāo)，確定最佳工藝配方，具體因素水平如表1所示。

表1 紅棗山楂百香果復(fù)合飲料正交試驗(yàn)因素水平表

1.3.5 穩(wěn)定劑優(yōu)化試驗(yàn)

選擇合適的因素水平進(jìn)行3因素3水平的正交試驗(yàn)，以沉降率為指標(biāo)，確定最佳穩(wěn)定劑組合，具體因素水平如表2所示。

表2 穩(wěn)定劑正交試驗(yàn)因素水平表

1.3.6 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

選取嗅覺、味覺敏感且無不良嗜好，具有果蔬飲料相關(guān)領(lǐng)域品評經(jīng)驗(yàn)的食品專業(yè)人士10人（男5名，女5名）組成評鑒小組，采用盲樣評定法對復(fù)合飲料的色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)進(jìn)行評分。滿分為100分，評分標(biāo)準(zhǔn)參考遲明梅等人[5]，如表3所示。

表3 感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表

1.3.7 離心沉淀率測定

取復(fù)合飲料8.00 g左右（m1），置于離心管中，4 000 r·min-1，離心10 min，稱取上清液重量m2，利用式（1）計(jì)算離心沉淀率。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 紅棗汁添加量對復(fù)合飲料感官評價(jià)的影響

紅棗汁為果品飲料增加濃郁的風(fēng)味和香氣，并可有效調(diào)節(jié)飲料的色澤，但隨著紅棗濃度的增加，其風(fēng)味反而甜膩不佳。紅棗汁添加量對復(fù)合飲料感官評價(jià)的影響如圖1所示，結(jié)果表明隨著紅棗汁添加量的增加，其感官評分呈先上升后下降的趨勢。當(dāng)紅棗汁添加量比較小時(shí)，風(fēng)味較淡，色澤暗沉，紅棗的香氣也被掩蓋。紅棗汁添加量較大時(shí)，紅棗味道過濃，山楂和百香果的香氣被掩蓋。當(dāng)紅棗汁添加量為25%時(shí)，其感官評分最高為84.26。

圖1 紅棗汁添加量對復(fù)合飲料感官評分的影響圖

2.1.2 山楂汁添加量對復(fù)合飲料感官評價(jià)的影響

山楂汁酸味較濃，添加過多時(shí)，導(dǎo)致復(fù)合飲品口感酸澀。如圖2所示，隨著山楂汁添加量的增加，復(fù)合飲品的感官評分呈先上升后下降的趨勢。當(dāng)山楂汁含量過低時(shí)，山楂的口感略淡。當(dāng)山楂汁含量過高時(shí)，口感酸澀味突出，掩蓋了紅棗和百香果的味道。且顏色加深，呈深黃色。當(dāng)山楂汁添加量為15%時(shí)，感官評分最高為85.67，選擇此濃度作為后續(xù)配方優(yōu)化的研究。

圖2 加熱溫度對皂腳總脂肪物產(chǎn)量的影響圖

圖2 山楂汁添加量對復(fù)合飲料感官評分的影響圖

2.1.3 百香果汁對復(fù)合飲料感官評價(jià)的影響

百香果香味濃郁，可與其他果汁混合，進(jìn)而增加復(fù)合果蔬汁飲料的風(fēng)味和滋味，提高飲料的品質(zhì)，但是百香果汁添加量過高會導(dǎo)致飲料酸味過重[6]。百香果汁對飲料感官評分的影響如圖3所示，隨著百香果汁添加量的增加，感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。當(dāng)百香果汁添加量為9%時(shí)，復(fù)合飲料的感官評分最高（87.00）。此時(shí)的飲料口感酸甜適口，紅棗、山楂和百香果的香氣適中。當(dāng)百香果果汁添加量過低時(shí)，百香果的香氣不足，味道寡淡。添加量過高時(shí)，飲料酸味過重。

圖3 百香果汁添加量對復(fù)合飲料感官評分的影響圖

2.1.4 白砂糖添加量對復(fù)合飲料感官評分的影響

圖4 結(jié)果表明，隨著白砂糖添加量的增加，感官評分呈先上升后下降的趨勢。當(dāng)白砂糖添加量為10%時(shí)，復(fù)合飲料的評分最高（88.67）。故選擇白砂糖添加量為10%作為后續(xù)的研究。

圖4 白砂糖添加量對復(fù)合飲料感官評分的影響圖

2.2 正交優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果分析

通過單因素試驗(yàn)，確定了正交試驗(yàn)中各因素水平，由表4正交試驗(yàn)的結(jié)果可知，各因素對復(fù)合飲料感官評分的影響主次順序?yàn)锽＞A＞C＞D。即山楂汁添加量＞紅棗汁添加量＞百香果汁添加量＞白砂糖添加量。最優(yōu)水平組合為A2B1C3D2，即紅棗汁添加量為25%，山楂汁添加量為12%，百香果果汁添加量為10%，白砂糖添加量為10%。

表4 正交試驗(yàn)極差結(jié)果表

最優(yōu)組合不在正交試驗(yàn)的列表中，需進(jìn)行驗(yàn)證，驗(yàn)證結(jié)果表明最優(yōu)組合A2B1C3D2感官評分為93.61，且顯著高于正交試驗(yàn)中評分最高的組合A2B1C2D3（p＜0.05）。

2.3 穩(wěn)定劑優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)離心沉降率越低，穩(wěn)定劑組合的穩(wěn)定效果越好，由穩(wěn)定劑的正交試驗(yàn)結(jié)果（表5）可知，最優(yōu)穩(wěn)定劑組合為A3B2C3，即黃原膠濃度為0.18%，海藻酸鈉濃度為0.09%，CMC-Na濃度為0.20%。在此濃度下，復(fù)合飲料的穩(wěn)定性最好。影響穩(wěn)定劑離心沉淀率效果的主次順序依次為：CMC-Na＞黃原膠＞海藻酸鈉。

表5 正交試驗(yàn)優(yōu)化結(jié)果表

最優(yōu)組合并不在正交列表中，通過驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果表明最優(yōu)組合A3B2C3的離心沉降率為0.23%，顯著的低于A2B2C3。

3 結(jié)論

本文以紅棗、山楂和百香果為原料，通過單因素和正交試驗(yàn)，確定了復(fù)合飲料的工藝，試驗(yàn)結(jié)果表明：紅棗汁25%，山楂汁12%，百香果10%，白砂糖10%為最優(yōu)配方，在此配方下感官評分最高。穩(wěn)定劑正交優(yōu)化試驗(yàn)表明：黃原膠濃度為0.18%，海藻酸鈉濃度為0.09%，CMC-Na濃度為0.20%，復(fù)合飲料的穩(wěn)定性最好。根據(jù)最優(yōu)條件得到的復(fù)合飲料具有良好的滋味和組織狀態(tài)，協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。該飲品營養(yǎng)豐富，具有良好的市場前景和開發(fā)價(jià)值。