孫先權(quán)

摘要：我國是歷史悠久的東方大國，中式烹任歷經(jīng)幾千年的傳承與創(chuàng)新，已經(jīng)形成了非常系統(tǒng)的烹飪體系。它受到國人的追捧，也逐漸被西方國家所接受和學(xué)習(xí)。中式烹飪菜系眾多，其主要特點是選料講究，加工精細，烹調(diào)方法多樣，形成帶有不同區(qū)域特點、不同風(fēng)味特色的各式菜肴。切配是中式烹飪中重要環(huán)節(jié)，從字面理解就是切菜和配菜，其實切配包含干貨漲發(fā)，刀工處理，主配料的選料搭配和掛糊上漿等。每一個環(huán)節(jié)都決定著菜肴的風(fēng)味和品質(zhì)，是中式烹飪中一項非常重要的工序，文章中式烹調(diào)的切配技術(shù)經(jīng)行了探討與分析。

關(guān)鍵詞：中式烹調(diào);配菜;技術(shù)

1 概述

切配又叫做配菜，簡單的說，就是把進過初加工的烹飪原料，根據(jù)菜肴的風(fēng)味特點和烹調(diào)要求，按口味、色彩、營養(yǎng)，合理搭配，精細加工，是烹調(diào)前的重要過程。，在切配過程中，既要符合烹調(diào)加工的要求，又要注意原料風(fēng)味的保留，還要預(yù)防原料營養(yǎng)流失，更要滿足菜肴審美的需求，切配在整個菜肴的制作過程中，具有十分重要的地位。在中式烹飪中，切配是不容忽視的環(huán)節(jié)，因為中式烹飪的菜系多，菜品多，烹調(diào)方法多，其加工技術(shù)以及加工形式也都不盡相同，所以，在對烹飪原料進行合理搭配時的難度就會更大。一道美味的佳肴，既要色鮮、味美，又要營養(yǎng)均衡。切配的過程就是菜肴搭配的過程，是中式烹飪的重要技術(shù)組成。

2 中式烹飪中，切配的重要性及其作用

2.1切配的重要性。切配是烹調(diào)前的一道重要工序，切配的恰當(dāng)與否，直接關(guān)系到單個菜肴的色、香、味、形、及營養(yǎng)價值，也決定著宴席的菜品協(xié)調(diào)和宴席檔次。切配技術(shù)看似容易，其實它關(guān)系到傳統(tǒng)菜肴的翻新和新品菜肴的創(chuàng)新，同時與控制菜肴成本密切相關(guān)。

2.2 切配的作用

2.2.1確定菜肴的形態(tài)。菜肴的最終形態(tài)都是在切配過程中初步形成，一道菜肴要利用其原始的性質(zhì)和特點，通過刀工處理，再經(jīng)烹調(diào)過程中不同傳導(dǎo)介質(zhì)對原料的影，經(jīng)烹調(diào)后最終形成帶有自身風(fēng)味特色的菜肴形態(tài)。

2.2.2基本確定菜肴的色、香、味、形。烹飪原料半成品形態(tài)是依靠粗加工確定，但菜肴的整個形態(tài)，卻由切配和烹飪來確定。在切配過程中，主要考慮的，是把各自不同的烹飪原料，利用其原始特性巧妙搭配，相互融合，最終經(jīng)烹調(diào)后形成色、香、味、形俱佳的菜肴。

2.2.3作用三：提升菜肴營養(yǎng)價值。每一種烹飪原料原料所含營養(yǎng)素不一，通過切配使不同原料的營養(yǎng)互補，進一步符合人體的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，從而提高菜肴的營養(yǎng)值和人體吸收率。

2.24作用四：確定菜肴成本。菜肴主輔料的選擇和搭配直接關(guān)系菜肴的成本。切配時需根據(jù)宴席檔次和菜肴規(guī)格的要求，確定選料的規(guī)格，不同部位、不同規(guī)格的原料，價格相差明顯，只有嚴(yán)格選料，精細加工，才能避免浪費，做到物盡其用。

3 中式京調(diào)師切配技藝所具備的素質(zhì)

3.1熟悉原料特性、了解原料營養(yǎng)構(gòu)成。不同的原料特性不一樣，其所含人體可用營養(yǎng)素也不一樣，不同特性的原料所選擇的加工方式和烹調(diào)方法不一樣，不同的方式對原料營養(yǎng)的破壞不同，切配過程中要充分考慮切配和烹調(diào)的破壞和流失，選擇最合理的加工方式和烹調(diào)方法，能最大限度保留菜肴營養(yǎng)，提升菜肴的品質(zhì);不同的烹飪原料其所含營養(yǎng)素結(jié)構(gòu)不同，不同原料的組合就形成新的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，越符合人體營養(yǎng)結(jié)構(gòu)菜肴營養(yǎng)價值越高，了解不同原料的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，合理搭配主輔料，是對案板廚師的基本要求。

3.2熟知菜肴的各種烹調(diào)方法。案板廚師對各種菜肴設(shè)計和配比的時候，要熟悉菜肴的烹調(diào)方法和工藝流程，并熟知每一種烹調(diào)方法對原料的影響，切配加工時，根據(jù)這些要素，采取不同加工方法，以達到菜肴成熟后能滿足菜肴的風(fēng)味要求。

3.3了解市場行情，掌握成本核算。案板廚師在選擇食材和制作菜肴之前，要熟悉市場行情，精確計算菜肴成本是非常必要，目的是為了在滿足顧客需求的同時最大限度的降低飯店成本，維持住這個平衡，是十分重要的。因此，案板廚師要充分了解各種原料的原始進價，更要了解每一批次的進貨價格。

3.4重視菜肴中營養(yǎng)成分的合理配搭。案板廚師合理配搭菜肴的營養(yǎng)成分，是時代的要求，是必要的，而且是有條件的。案板廚師應(yīng)該勤學(xué)苦練，廣泛全面學(xué)習(xí)有關(guān)知識，熟悉各種原料的營養(yǎng)成分，才能合理地科學(xué)地搭配原料，提高菜肴的營養(yǎng)價值。

3.5不斷提高素質(zhì)，創(chuàng)造出新的花式品種。

3.5.1隨著人們生活水平的提高，對飲食方面的要求也越來越高，品種單一的菜品，即便營養(yǎng)再豐富，人們也不會一直對其抱有興趣，這要求廚師要不斷的創(chuàng)造新花樣，將食材進行合理科學(xué)的從新配比，推陳出新，這樣才能滿足消費者對于新事物的需求。

3.5.2隨著物質(zhì)生活的豐富，市場的繁榮，新的烹飪原料不斷增加。案板廚師要勇于面對當(dāng)前飲食市場的激烈競爭，不斷擴大眼界，了解全國不同菜系的特點，學(xué)習(xí)和借鑒其他菜系的特點，推陳出新。

4 中式烹調(diào)配菜的方法

4.1量的配合。所謂量的配合，主要是主料和輔料之間的配合，以及兩種以上主料相互之間的配合，使其比例配合得當(dāng)。

4.1.1配單一原料菜肴。菜肴由一種原料構(gòu)成，無任何其它配料的叫單一料菜。因為主要吃這一原料特有滋味，要根據(jù)菜肴風(fēng)味要求合理選料

4.1.2配有主料、輔料或多種料的菜肴。許多菜肴所以要搭配輔料，主要是對菜肴的色、香、味、形起調(diào)劑作用。

4.2形的配合。原料的形的搭配，就是菜肴主料、配料的不同形狀的搭配，有同形搭配和異形搭配兩種。異形搭配是以配伍協(xié)調(diào)、和諧、美觀為標(biāo)準(zhǔn)。

4.3色的配合。菜肴的色澤搭配，就是在同一菜品中，主料輔料（包括湯汁）的色澤搭配得明快協(xié)調(diào)、美觀、大方，通過配料襯托主料、突出主料，使得整個菜肴具有一定的美感。

結(jié)束語

綜上所述，配菜在中式烹飪過程中，是十分重要的一部分，案板廚師要通過對食材質(zhì)量和營養(yǎng)價值的分析，將其進行科學(xué)的處理和配比，在這個過程中，食材的量，形，味，色，都是要經(jīng)過認(rèn)真考量和計算后，才進行搭配的。合理的對食材進行搭配，可以最大限度的降低飯店成本，在使飯店獲取最大經(jīng)濟效益，又能為顧客提供最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

參考文獻

[1]侯祥川.關(guān)于食品與營養(yǎng)的一些意見[J]中國食品，2010（12）：88-89.