張嵚

清代笑話集《笑林廣記》里有個關(guān)于“吃肉”的趣味故事：縣學教官的兒子與縣丞的兒子打架，總是打輸，回家大哭。教官夫人哀嘆說：“彼家終日吃肉，故恁般強健會打，你家終日吃腐，如何敵得他過？”教官一聽這話，立刻膽氣充盈：“這般我兒不要忙，等祭過了丁，再與他報復便了?！币簿褪钦f，等祭完孔子就可以吃祭祀用的肉，吃飽了再去報復。

這不免讓人感到不可思議：堂堂清代縣學教官，竟然還得靠祭孔的肉來打牙祭。古人吃口肉，真有這么難？

在不少人的印象中，古代的飲食生活基本就是“大碗喝酒，大口吃肉”的情景，還有人恨不得穿越到過去，好好體會一下其中的瀟灑快意。其實，只要翻閱一些古典名著，就會發(fā)現(xiàn)古人的“吃肉難”。

“吃肉難”

在《儒林外史》里，范進中舉后，他的丈人胡屠戶前來道喜，提著的禮物不過是“七八斤肉”，但對于范家來說，這還真算是重禮了。以胡屠戶的話說，范進的母親“每日小菜飯，想也難過”，他那嫁給范進的寶貝女兒“這十幾年，不知豬油可曾吃過兩三回哩？可憐！可憐！”

連范進家吃肉都這么難，那些底層的老百姓呢？想必就更難了。有多難？不同朝代，難度不一樣。戰(zhàn)國年間，權(quán)貴們雖然已經(jīng)形成了“天子食太牢……諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕”的“吃肉”規(guī)矩，每次宴席時都是“食前方丈”，但普通老百姓卻沒有這樣的待遇。《禮記》里就說，“庶人無故不食珍”。戰(zhàn)國縱橫家張儀感慨，“民之所食，大抵豆飯藿羹”，也就是粗米加菜湯。所以，孟子才會說“七十者可以食肉矣”。

在漢、唐、宋這幾個朝代里，貴族經(jīng)常享用的牛肉、羊肉，對于普通老百姓來說都是可遇而不可求的。在古代，牛是耕作資源，歷代都嚴禁屠宰，想吃牛肉，就只能等?！白匀凰劳觥?，價格自然極貴。羊肉更多是“進口品”，價格也奇高。南宋時期的羊肉價格一度漲到每斤九百錢，連外交家洪邁都感慨“俸薄如何敢買嘗”。有俸祿的都不敢買，沒俸祿的窮苦老百姓只能望而卻步。所以，在漫長的古代史中，即便是在那些“盛世”“中興”的朝代，如果有老百姓說自己一輩子沒吃過幾次肉，那絕對不是夸張。

不過，隨著社會生產(chǎn)力的發(fā)展，老百姓吃肉的機會也越來越多。典型的如宋朝，隨著養(yǎng)豬業(yè)的發(fā)展，宋朝老百姓吃上豬肉的機會也多了起來。雖然享受高官厚祿的宋朝士大夫們瞧不起豬肉，說它“賤如土”“貧家不解煮”，但老百姓可不管，北宋都城汴京門外，每天早晨都有豬販子趕著數(shù)萬頭豬入城。南宋臨安城里，也是“肉鋪不知其幾”，且“每日不下宰數(shù)百口”，可見，豬肉就是當時城市平民的最愛。

當然，這種情形也只多見于諸如汴京、臨安這樣的大都會。以名臣司馬光所見，哪怕在正常的年景里，農(nóng)夫、蠶婦們也是“所食者糠籺而不足”。南宋官員王炎也說道：“田野之民食糟糠?！睂τ谒麄兌裕俺匀狻笔呛苓b遠的事情。

相比之下，明清的平民吃肉的機會就比前朝要多得多。萬歷年間《宛署雜記》里統(tǒng)計，明代上等豬肉的市場價格，為每斤一錢六分；上等羊肉的價格是每斤一錢二分。而吏、戶、禮、兵、刑房書辦，更夫，刑部土工等的年收入是七兩二錢，天壇、地壇、月夕壇壇戶的年收入是三兩六錢，所以，對于城市平民來說，日子雖然過得緊巴，但咬咬牙還是能開個葷。

以《沈氏農(nóng)書》記載，在明清年間部分經(jīng)濟發(fā)達的地區(qū)，雇傭長工時也講究“夏秋一日葷，兩日素……春冬一日葷，三日素”，只要好好干活，就有肉可吃。當然，不是所有地方都如此?？登⑹罆r代的華北農(nóng)村，就算風調(diào)雨順的年月也“絕少食肉”，當?shù)匾恍└辉５淖愿r(nóng)也只在宴會上吃到魚肉。

佐料貴

古代老百姓之所以“吃肉難”，除了肉本身金貴以外，一些烹飪?nèi)馐乘璧淖袅弦膊蝗菀兹〉?，最典型的就是胡椒。這種腌制肉食品常用的調(diào)料，今天的市場價格大約是每斤四五十元，而在古代，無論是東方還是西方國家，它都屬于昂貴的“奢侈品”。在中世紀的歐洲，土匪打劫、綁票，胡椒可以直接當“贖金”用。唐宋年間，形容某人有錢，常說“胡椒八百石”。明朝中前期，朝廷給官員發(fā)俸祿，常用胡椒祿米，一斤胡椒能兌換六石多祿米，“市場信譽”一直良好。

到了明朝中后期，隨著“海上絲綢之路”的興盛，大量胡椒進入中國，其價格雖然有所下降，但依然能充當“硬通貨”的角色。在名著《金瓶梅》里，李瓶兒藏的“私房錢”中，就包括了胡椒在內(nèi)的各類“寶貨”，后來總共賣了三百八十兩銀子——夠西門慶在陽谷縣買兩套宅子。

除了胡椒，其它一些今天看似普通的調(diào)味品，古時的價格都不菲。比如食鹽，以明末科學家宋應星的話來形容，是“生人所必需，國家大利存焉”。崇禎初年，松江的鹽價是每百斤一錢五六分，到了崇禎末年，價格上漲到每斤五分紋銀，很多人因此“終身茹淡”，一輩子吃不上幾次鹽。

同樣昂貴的還有醬料。古代富人家還能常吃到“枸杞醬”“玫瑰醬”，普通人家就只能偶爾吃口豆醬。食用油同樣如此。明清年間的食用油已有不少品種，包括麻油、豬油、菜油等，但大多價格昂貴。明清年間用來點燈的臭油，價格相對便宜，因而常被小戶人家用來當食用油吃。還有一些連臭油都吃不起的家庭，就只能用飯鍋里的米湯炒菜。

所以，古代老百姓就算手里有塊肉，現(xiàn)代廚房里的各種煎炒烹炸的做法都是不可想象的。知道這些史實后，也就不難理解當代作家劉紹棠的喜悅心情——他在名作《榆錢飯》里回憶家鄉(xiāng)生活時寫道：“一九八一年飯桌上是大米白面了，一九八二年更有酒肉了?！泵刻扉_開心心吃肉的日子，其實就是最近幾十年的事。憧憬穿越？不如珍惜當下是真。

（作者系文史學者）