高玉萍 鄭莉莉 孫培培

我國(guó)茶產(chǎn)業(yè)正面臨著產(chǎn)能過(guò)剩、夏秋茶利用率低等問(wèn)題，這促使行業(yè)專家發(fā)出了“全價(jià)利用，跨界開(kāi)發(fā)”的呼聲，而茶飲料、茶保健品、茶日化用品、茶食品等各類茶產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)為解決這一問(wèn)題提供了路徑。以茶食品為例，目前我國(guó)現(xiàn)已開(kāi)展茶食品業(yè)務(wù)的茶企達(dá)500多家。

在茶食品中，烘焙類茶食品是最受歡迎的產(chǎn)品之一。烘焙類茶食品是指利用超微茶粉（抹茶）或茶葉提取物等茶葉原料作為輔料，與面粉、油脂、糖等其他食品原料，采用焙烤加工工藝定型和熟制而成的一類烘焙食品，主要類型有茶面包、茶蛋糕、茶餅干、茶糕點(diǎn)等。目前市面上雖不乏含茶餅干，但種類十分有限。當(dāng)前關(guān)于含茶餅干的研究主要集中于加工工藝方面，此外還有少量營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、儲(chǔ)存性能等方面的研究。本文主要綜述了近年來(lái)含茶餅干研究領(lǐng)域發(fā)表的論文，從含茶成分的選用、含茶餅干的加工工藝、品質(zhì)影響、儲(chǔ)藏性能等幾個(gè)方面分析了當(dāng)前含茶餅干研究的主要方向。

一、含茶成分的選用

我國(guó)的茶葉一般分為綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶等六大茶類及緊壓茶、花茶等再加工產(chǎn)品。當(dāng)前研究中，應(yīng)用于含茶餅干中的茶類輔料主要有：綠茶超微茶粉、抹茶粉、紅茶粉、黑茶粉、茶花粉等?？傮w來(lái)說(shuō)種類比較單一，對(duì)于茶的全面利用力度不足。

二、加工工藝研究

加工工藝是含茶餅干研發(fā)的基礎(chǔ)，而對(duì)加工工藝的研究主要集中在烘焙溫度、烘焙時(shí)間及配方設(shè)置等方面。

蘇博等研制了茶花粉韌性餅干的加工工藝，通過(guò)單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)，確定了最優(yōu)配比為：植物油20%、白砂糖20%、茶花粉1.0%。溫曉菊等分別以抹茶和紅茶為輔料，研究了茶曲奇餅干的最佳配方和工藝參數(shù)。其中抹茶曲奇中抹茶粉的比例為3%；紅茶曲奇中超微紅茶粉的比例為3%。李博等使用超微綠茶粉，采用起酥油→預(yù)混（加糖）→攪打（雞蛋）→調(diào)粉（面粉、奶粉）→成型（水、綠茶粉、殼聚糖）→焙烤→冷卻→成品的加工流程，獲得最優(yōu)配方為：綠茶粉用量占1%、殼聚糖用量占0.3%、烘烤溫度為170℃。張富、李艷霞、鄭麗娜、董瑞霞等也開(kāi)展了類似的研究，確定了抹茶曲奇、抹茶全麥餅干及紅茶餅干的最佳制作工藝。

此外，吳素萍針對(duì)茶味餅干中的茶粉添加量、疏松劑配比以及抗氧化劑、增效劑幾種因素進(jìn)行了探索性試驗(yàn)。李季通過(guò)輔料溶解→面粉→調(diào)粉→靜置→輥軋→成型→烘烤→冷卻→整理→包裝→成品等加工流程，研究了紅茶巧克力韌性餅干的配方，并利用均勻設(shè)計(jì)進(jìn)行配方優(yōu)化，對(duì)優(yōu)化后制得的餅干進(jìn)行品質(zhì)分析評(píng)價(jià)，確定了兩個(gè)優(yōu)化配方。李新旺等則通過(guò)響應(yīng)面結(jié)合模糊綜合評(píng)定，確定了茶蘇打餅干的最佳條件，在此條件下制成的成品內(nèi)部結(jié)構(gòu)層次分明、酥松爽口，具有特有的發(fā)酵及茶香味。

三、對(duì)品質(zhì)影響的研究

茶食品深受消費(fèi)者歡迎，除了其獨(dú)特的色香味之外，更重要的是其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。傳統(tǒng)的飲茶方式，只能攝取茶葉中可溶于水的成分，而茶葉中的大量組成是水不溶性或難溶性的成分，如大多蛋白質(zhì)、多糖類物質(zhì)、脂溶性色素和脂溶性維生素等。改變傳統(tǒng)的茶葉利用方式，將“喝茶”改為“吃茶”，就可以實(shí)現(xiàn)茶葉營(yíng)養(yǎng)的全面、充分利用，這也是含茶餅干區(qū)別于普通餅干的重要優(yōu)勢(shì)。

蘇博等開(kāi)展了茶花粉韌性餅干感官評(píng)定、質(zhì)構(gòu)分析、水分、堿度、酸價(jià)、過(guò)氧化值、灰分等方面的研究。隋秀芳等開(kāi)展了超微綠茶粉在餅干、桃酥中的應(yīng)用研究，結(jié)果表明，桃酥中茶多酚、葉綠素總量、兒茶素、咖啡堿的保留率為91.90%、86.10%、45.60%、18.69%，而餅干中茶多酚、葉綠素總量、兒茶素的保留率為72.94%、49.20%、53.11%，咖啡堿未檢出。

張富研究了抹茶曲奇餅干中茶粉添加量對(duì)色度和質(zhì)構(gòu)的影響后發(fā)現(xiàn)：隨著烘焙溫度的升高和烘焙時(shí)間的延長(zhǎng)，L*逐漸下降，a*值顯著增加，b*值顯著下降；脆性和硬度均顯著增加，破碎距離顯著減低；抗氧化活性顯著降低。自制綠茶粉曲奇餅干隨著茶粉添加比例的增加，L*逐漸下降，a*和b*顯著降低。在抗氧化活性方面，綠茶曲奇>抹茶曲奇>普通曲奇。

潘陽(yáng)在綠茶韌性餅干的研究中發(fā)現(xiàn)，加入適量綠茶粉，能夠使餅干的香氣得以改善，同時(shí)韌性餅干的質(zhì)構(gòu)情況得以改善。

四、對(duì)儲(chǔ)藏性能的研究

根據(jù)對(duì)茶葉功效的研究發(fā)現(xiàn)，茶具有十分明顯的抗氧化功能，因此將其利用于含茶餅干加工中，能夠?qū)︼灨傻膬?chǔ)藏性能帶來(lái)一定的影響。

李新旺等利用高溫作為加速條件，分別在34℃、44℃、54℃儲(chǔ)藏條件下采集數(shù)據(jù)，使用Arrhenius模型和Q10模型預(yù)測(cè)茶蘇打餅干的貨架期，結(jié)果表明，Q10模型可以較好地反映貨架壽命和溫度之間的關(guān)系，可以用來(lái)預(yù)測(cè)茶蘇打餅干的貨架期。潘陽(yáng)在綠茶韌性餅干加工工藝的研究中也發(fā)現(xiàn)，添加綠茶粉能夠?qū)︼灨杀Ｙ|(zhì)期的延長(zhǎng)起到積極的作用，同時(shí)能夠提高餅干的抗菌性。

五、未來(lái)研究方向

1.茶葉在含茶餅干中的全價(jià)利用。當(dāng)前含茶餅干的研制主要集中在抹茶、綠茶茶粉、紅茶茶粉的利用中，考慮到對(duì)茶葉全價(jià)利用及降低生產(chǎn)成本的考慮，今后可加強(qiáng)對(duì)茶葉廢棄部分的利用，如茶梗、茶花、茶果、修剪枝等，既可降低成本，又能充分發(fā)揮茶的價(jià)值。

2.茶葉在含茶餅干制作中與其他成分的配伍。在含茶餅干的研制中，研究者也嘗試了將迷迭香粉、蔓越莓、巧克力、豆渣粉、錐栗粉等添加進(jìn)去，用以改善含茶餅干的感官品質(zhì)，或延緩含茶餅干的氧化。但總體而言，研究的覆蓋面仍然較窄，今后可加強(qiáng)這一方面的研究，讓茶在餅干中的使用更加普遍。（基金項(xiàng)目：2018年浙江省教育廳一般科研項(xiàng)目，項(xiàng)目號(hào)為Y201839208。）

作者簡(jiǎn)介：高玉萍（1988-），女，山東泰安人，碩士研究生，講師，研究方向?yàn)椴枞~加工與審評(píng)、茶文化。

鄭莉莉（1991-），女，浙江東陽(yáng)人，碩士研究生，講師，研究方向?yàn)榫G色食品生產(chǎn)技術(shù)。

孫培培（1985-），女，河南新鄉(xiāng)人，碩士研究生，講師，研究方向?yàn)椴枞~加工與審評(píng)。