王珊珊

作為一種高原特色食品，青稞主要種植于我國(guó)的西南和西北地區(qū)，隨著對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的深入研究，青稞逐漸成為一種備受熱議的健康食物資源。青稞中含有豐富的多酚和β-葡聚糖等物質(zhì)，具有降血糖、降血脂的作用。結(jié)合青稞的功能特性，為滿足消費(fèi)者的消費(fèi)需求，現(xiàn)已開(kāi)發(fā)出一些多元化的青稞產(chǎn)品，如青稞酒、青稞餅干、糌粑等，為開(kāi)發(fā)地方特色資源、促進(jìn)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)方式轉(zhuǎn)型等作出了突出貢獻(xiàn)。

西藏海拔較高，青稞產(chǎn)量并不能與小麥、玉米等大宗作物相比，目前的研究也多集中在青稞種子的篩選和栽培工作方面，對(duì)其功能效成分的種類(lèi)和作用機(jī)理的研究并不深入。而且不同的加工方式會(huì)直接影響青稞中營(yíng)養(yǎng)成分、活性物質(zhì)的含量和結(jié)構(gòu)，從而改變青稞的保健功能，這就需要進(jìn)一步的探索和研究。本文主要分析了青稞的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功效作用，并針對(duì)青稞生產(chǎn)過(guò)程中存在的問(wèn)題提出了一些建議，以期為青稞加工產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展、推進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展提供依據(jù)。

一、青稞的營(yíng)養(yǎng)成分

青稞的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，其營(yíng)養(yǎng)成分具有“三高”“兩低”的特征，“三高”指的是高蛋白、高纖維、高維生素，“兩低”指的是低脂肪、低糖。與其它糧食相比，青稞具有較高含量的膳食纖維和鈣、磷、鉀等微量元素。青稞中最主要的營(yíng)養(yǎng)素為碳水化合物，直接關(guān)系到青稞食品的品質(zhì)。根據(jù)直鏈淀粉含量的高低，青稞淀粉可以分為蠟質(zhì)青稞淀粉和普通青稞淀粉等，青稞直鏈淀粉和支鏈淀粉比例直接影響到淀粉顆粒粒徑和分布情況。

青稞具有豐富的膳食纖維和營(yíng)養(yǎng)因子，同時(shí)具有較低的血糖生成指數(shù)，抗性淀粉含量較高，在總淀粉含量中占據(jù)35%左右的比例，因此與其它糧食相比，青稞有利于提高人體餐后血糖的穩(wěn)定性。

青稞籽粒中具有較多的氨基酸，其中包括8種人體必需的氨基酸。青稞中最豐富的脂肪酸是亞油酸，其次是棕櫚酸和油酸等，其不飽和脂肪酸含量在70%以上，這足以證明青稞具有非常高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

二、青稞的功效作用

1.降血脂。很多活性物質(zhì)的主要來(lái)源是全谷物，食用全谷物食品有利于調(diào)節(jié)脂質(zhì)水平。青稞可以調(diào)節(jié)肝臟膽固醇積累，促進(jìn)吸收膽汁酸，同時(shí)可以刺激生成膽汁酸。與不溶性膳食纖維相比，可溶性膳食纖維直接影響到脂質(zhì)代謝和糞便成分，青稞中的β-葡聚糖可以降低機(jī)體對(duì)于脂質(zhì)和膽鹽的吸收，從而起到降血脂的作用。

2.降血糖。研究表明，食用青稞可以改變機(jī)體內(nèi)的氨基酸、生物胺和有機(jī)酸等含量，從而改變胰島素的敏感性。青稞可以保護(hù)機(jī)體氧化應(yīng)激反應(yīng)，從而發(fā)揮出降血糖的作用。食用青稞麥片，可以改善空腹血糖受損患者的糖脂代謝情況。

3.調(diào)節(jié)腸道。長(zhǎng)時(shí)間的青稞飲食可以改變腸道內(nèi)部細(xì)菌菌落，尤其可以降低擬桿菌的含量，普氏菌屬和厭氧弧菌屬豐度因此增加，這是因?yàn)榍囡哂休^多的膳食纖維，而且普氏菌屬在代謝階段會(huì)產(chǎn)生短鏈脂肪酸，通過(guò)增加青稞飲食，可以增加盲腸中的短鏈脂肪酸濃度。青稞還可以調(diào)節(jié)盲腸狀態(tài)，主要原因是青稞淀粉的結(jié)構(gòu)不同，并且具有較高含量的抗性淀粉含量，可以促進(jìn)有益菌的生長(zhǎng)。

4.防治代謝綜合征。由于人類(lèi)飲食不斷精細(xì)化，全球范圍內(nèi)的代謝綜合征發(fā)病率日益提升，并且已經(jīng)成為一種公共健康問(wèn)題，而青稞屬于低GI膳食，可以有效控制代謝綜合征患者的血糖以及血脂水平。青稞全粉可以誘導(dǎo)脂肪細(xì)胞，避免體內(nèi)的脂肪堆積，有效預(yù)防代謝綜合征的發(fā)生。

此外，黑青稞含有較多的多酚類(lèi)化合物，同時(shí)具有抗氧化能力，可以利用多種有效物質(zhì)綜合發(fā)揮抗氧化活性。因?yàn)榍囡L(zhǎng)于高原低溫環(huán)境中，所以有利于提高缺氧耐受力和抗疲勞能力等。正是因?yàn)榫哂腥绱酥嗟谋＝」δ埽囡芟M(fèi)者喜愛(ài)的程度越來(lái)越高。以青稞β-葡聚糖為基質(zhì)，利用山楂和干草提取物為輔助活性物質(zhì)而制作的青稞β-葡聚糖果果凍，具有顯著的保健作用，青稞的慢性消化淀粉在食用后可以長(zhǎng)時(shí)間釋放能量，能夠有效控制血糖水平，并優(yōu)化脂質(zhì)代謝。

三、青稞生產(chǎn)存在的問(wèn)題

1.生產(chǎn)效率不高。青稞的生產(chǎn)方式主要有小規(guī)模散戶生產(chǎn)和大規(guī)模合作化生產(chǎn)。針對(duì)小規(guī)模的農(nóng)戶，因?yàn)榉N植耕地分散，生產(chǎn)規(guī)模不統(tǒng)一，因此產(chǎn)量和質(zhì)量很難得到保障，也無(wú)法統(tǒng)一青稞品種和栽培技術(shù)，無(wú)法滿足市場(chǎng)對(duì)于青稞產(chǎn)量和質(zhì)量的需求。大規(guī)模合作模式則需要較高的技術(shù)含量，以及較多的人力和物力，再加上西藏自治區(qū)海拔較高、氣候條件惡劣，青稞產(chǎn)量也比較低，雖然政府對(duì)于青稞生產(chǎn)的重視度程度很高，也具有完善的優(yōu)惠政策，但目前的技術(shù)條件仍無(wú)法完全使青稞適應(yīng)惡劣的自然風(fēng)險(xiǎn)。

2.科技投入水平較低。青稞雖然是西藏主要的糧食作物，但仍屬于小宗型作物，國(guó)家對(duì)其種植生產(chǎn)的重視程度相對(duì)較低，對(duì)于青稞的育種研發(fā)和技術(shù)創(chuàng)新投入也較少，因此青稞培育以及產(chǎn)品研發(fā)的整體科技投入力度有待提高。當(dāng)前西藏自治區(qū)更加注重研發(fā)適應(yīng)性較強(qiáng)的青稞品種，卻沒(méi)有加強(qiáng)對(duì)于加工用途的專(zhuān)用品種的研究，也不夠重視青稞栽培設(shè)施，因此降低了青稞產(chǎn)業(yè)整體的技術(shù)水平。

四、青稞生產(chǎn)發(fā)展的建議

1.加大科技研發(fā)力度。首先，政府部門(mén)要提高支持力度，建立高質(zhì)量的農(nóng)業(yè)科技研發(fā)隊(duì)伍，積極引進(jìn)專(zhuān)業(yè)的農(nóng)業(yè)技術(shù)人才。其次，要注重青稞品種選育工作，結(jié)合青稞加工環(huán)節(jié)和市場(chǎng)需求，有針對(duì)性地培育青稞品種，同時(shí)結(jié)合生態(tài)環(huán)境，提高所培育的青稞品種的適應(yīng)性，還要提高宣傳力度，帶動(dòng)我國(guó)青稞產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

2.培育產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)。政府要結(jié)合青稞生產(chǎn)現(xiàn)狀，明確青稞產(chǎn)業(yè)未來(lái)發(fā)展的主要方向，還可以和知名企業(yè)建立合作關(guān)系，逐漸形成產(chǎn)業(yè)化的龍頭企業(yè)，從而提高青稞產(chǎn)品的影響力和號(hào)召力。龍頭企業(yè)在實(shí)際發(fā)展過(guò)程中要把握產(chǎn)業(yè)未來(lái)發(fā)展方向，積極研發(fā)新型青稞產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者的需求，保障青稞產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

3.加強(qiáng)相關(guān)的政策扶持。國(guó)家需要加大力度支持青稞產(chǎn)業(yè)，進(jìn)一步完善青稞產(chǎn)業(yè)鏈。在青稞種植過(guò)程中，要完善補(bǔ)貼制度，建立青稞農(nóng)業(yè)保險(xiǎn)制度，促使農(nóng)戶積極地種植青稞，并保障農(nóng)戶的綜合效益，從而形成規(guī)模性的產(chǎn)業(yè)種植基地。在青稞加工過(guò)程中，要大力引進(jìn)先進(jìn)的設(shè)備，進(jìn)一步提高青稞產(chǎn)品的加工效率。

此外，要實(shí)現(xiàn)青稞原料的標(biāo)準(zhǔn)化研究，制定青稞分級(jí)制度，從多角度定義青稞原料；要深入評(píng)價(jià)青稞的健康功效，確定不同加工方式對(duì)于青稞營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的影響；要加強(qiáng)發(fā)展青稞精細(xì)化加工，借鑒成熟的加工利用經(jīng)驗(yàn)，大力開(kāi)發(fā)青稞主副食品和休閑食品等，綜合利用青稞等副產(chǎn)物；要加大力度宣傳青稞的營(yíng)養(yǎng)功效，提高青稞產(chǎn)業(yè)的市場(chǎng)接受度，促使消費(fèi)者更好地接受青稞產(chǎn)品。

五、結(jié)語(yǔ)

青稞的營(yíng)養(yǎng)成分和活性成分的種類(lèi)和含量都很豐富，隨著人們健康意識(shí)的不斷提高，對(duì)于青稞營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功效作用的研究也不斷深入，高環(huán)境適應(yīng)性、高質(zhì)量的青稞種子培育以及青稞產(chǎn)品多樣化的研究，都有利于促進(jìn)青稞農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)型，提高農(nóng)牧民收益，促進(jìn)青稞產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。