馬艷華

在實際食品生產(chǎn)過程中，食品的安全會受到多種因素的影響，比如，生產(chǎn)食品的工廠設備、生產(chǎn)技術工藝等都是影響食品安全的重要因素。因此。為了更好地保證食品的安全問題，在食品生產(chǎn)過程中需要制定相關的食品生產(chǎn)控制監(jiān)管體系。

一、我國目前食品生產(chǎn)加工中存在的問題

據(jù)我國食品行業(yè)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，我國眾多的食品生產(chǎn)加工企業(yè)中近8成都是10人以下的小作坊，這些小作坊的生產(chǎn)車間比較雜亂，更沒有先進的生產(chǎn)設備。從調(diào)查結果中發(fā)現(xiàn)，我國的小作坊食品生產(chǎn)加工工廠主要分為三類：一類是鄉(xiāng)村食品廠，分布零零散散，食品加工環(huán)境差、設備落后，生產(chǎn)食品的工人多為本地居民；第二種是相對集中的企業(yè)單位，生產(chǎn)的食品多供應一些外地的零售商或批發(fā)商；第三種是城鄉(xiāng)結合的產(chǎn)業(yè)，食品的供給對象多為外來務工人員，這些食品加工工人同樣是外來務工人員。

二、食品生產(chǎn)加工中影響食品安全的因素

1.內(nèi)部因素。影響食品生產(chǎn)安全的內(nèi)部因素主要是食品生產(chǎn)的環(huán)境、工藝和衛(wèi)生條件。

國內(nèi)的食品生產(chǎn)加工分為三大類型，即路邊攤、食品店和食品工廠。其中，路邊攤無證生產(chǎn)的概率最大，因為路邊攤的管理非常復雜，只需要一個銷售臺就可以完成食品的加工生產(chǎn)和銷售，這些食品大多是在路邊直接生產(chǎn)出來的，馬路上的灰塵非常多，細菌等污染物也非常多，并且路邊攤食品沒有消毒、殺菌的過程，所以很容易產(chǎn)生安全隱患?？梢哉f，路邊攤的食品安全問題幾乎貫穿于整個食品生產(chǎn)的全過程。在從原材料采購方面，很多路邊攤攤主為了節(jié)約成本，可能會選擇過期的食材或者存在質量問題的食材用作食品生產(chǎn)。在食品制作的過程中，很多路邊攤都是露天生產(chǎn)，會被馬路上的灰塵和各種致病細菌所污染，嚴重影響食品的安全。為了滿足更多顧客的即時需求，路邊攤攤食品的加工過程也會比較短，這就會導致食品沒有加工熟，而消費者食用后可能會出現(xiàn)腹瀉、腸炎等癥狀，甚至出現(xiàn)食品中毒。因為很多路邊攤都是無證經(jīng)的，所以即便出現(xiàn)食品安全事故，要追責也比較困難。

食品店的食品安全也容易出現(xiàn)問題，食品店和路邊攤相比成本支出更高，所以可能會采取一定的措施減少成本，其中也不乏為了追求利益而選擇使用劣質食材的商家。并且，很多食品店的后廚衛(wèi)生條件也不合格，生熟不分、消毒不干凈的問題頻頻出現(xiàn)，這也會產(chǎn)生食品安全問題。此外，食品店每天的人流量很大，會將致病的細菌等帶到食品店，這也會導致食品店生產(chǎn)出來的食品不夠安全，存在安全風險。

對于食品加工企業(yè)，生產(chǎn)過程中最大的內(nèi)在安全風險就是食品添加劑的濫用。由于工業(yè)化生產(chǎn)食品為了延長食品的保質期、增加食品的色香味，會使用大量的食品添加劑，比如防腐劑、增香劑等，現(xiàn)實情況是很多企業(yè)會過量添加食品添加劑，有的甚至會添加有毒的化學物質，這就會導致食品出現(xiàn)安全問題。

2.外部因素。食品生產(chǎn)加工過程中的食品安全問題所受到的外部因素主要是國家對食品安全的制度建設與檢測技術問題。首先，食品安全的定義是一個不斷變化、更新的過程，隨著人們物質生活水平的不斷提高，對食品的要求也越來越高，很多以前食品中存在物質，隨著科學的進步會成為影響人類身體健康的誘因，會被列入到影響食品安全的范圍中，比如以前很多食品都會使用化學防腐劑以延長食品的保質期，但是隨著科技的進步，研究發(fā)現(xiàn)化學防腐劑會對食品安全產(chǎn)生影響，危害人類的身體健康，所以現(xiàn)在的食品安全相關規(guī)定將化學防腐劑作為食品安全管理的重要內(nèi)容。在今后的發(fā)展過程中，可能又會出現(xiàn)新的食品安全管理內(nèi)容，這就需要食品安全制度建設不斷更新，以滿足現(xiàn)實的需求。

另外，食品檢測技術也是影響食品安全的一個外部因素。在食品領域，食品在流入市場前會由專業(yè)的檢測機構對食品樣本進行檢測，以得到的結果作為判斷食品是否安全的標準，但是由于我國的食品檢測機構類型繁多，技術水平和檢測方法也存在著很大的區(qū)別，這就使得食品安全檢測結果的準確性也存在著較大的差異，這就導致質量存在問題的食品流向市場，威脅著人們的身體健康。

三、食品生產(chǎn)加工過程中的食品安全控制措施

鑒于食品安全存在以上兩方面的問題，所以要想保障食品安全，也需從內(nèi)部控制和外部控制兩個方面入手，內(nèi)部控制措施即保障食品生產(chǎn)加工的衛(wèi)生環(huán)境、加強食品生產(chǎn)的工藝管理，外部控制措施則主要是通過制度建設和檢測機構升級來實現(xiàn)。

1.內(nèi)部控制措施。內(nèi)部控制措施主要包括控制食品加工衛(wèi)生環(huán)境和提高食品加工工藝。加工環(huán)境對食品安全具有非常重要的影響，臟亂差的生產(chǎn)加工環(huán)境會使得細菌滋生更易發(fā)生，進而導致食品安全出現(xiàn)問題，所以要督促食品加工企業(yè)在干凈整潔的加工環(huán)境下生產(chǎn)食品，比如及時清理掉廚房中的垃圾、定期對廚房進行消毒殺菌等，以減少細菌的滋生。此外，也要提高食品加工工藝，對于路邊攤而言，要保障食品加工成熟，避免食品產(chǎn)生半生的安全問題；對于食品加工企業(yè)而言，要優(yōu)化食品配方、減少化學添加劑的使用，采用更加先進的技術進行食品保鮮等。

2.外部控制措施。外部控制措施主要包括食品安全法律和制度建設以及食品安全檢測機構的優(yōu)化升級。食品安全法律和制度建設需要與時俱進，根據(jù)食品安全管理的實際內(nèi)容進行調(diào)整，尤其是食品安全檢測標準，更需要不斷更新完善。對于食品安全檢測機構來說，也要加強技術的更新及升級，通過增加資金投入，來升級設備和技術，提高食品安全檢測的精確度，保障檢測效果，從而實現(xiàn)高質量的食品安全管理。

食品安全問題是我國一直以來都很重視的問題，但是在實際的食品生產(chǎn)加工過程中，還是會因為生產(chǎn)者不負責任、缺乏食品安全意識，或者為了謀取更多的利潤等原因，對食品的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)沒有進行更加嚴格的把關，導致了食品安全問題的頻發(fā)，尤其是路邊攤，由于沒有經(jīng)營資質，也沒有安全保障，還容易被環(huán)境污染，是食品安全問題的重災區(qū)。所以在食品安全的管控過程中，要以路邊攤為重點抓手，嚴厲打擊違法違規(guī)的食品安全行為，提高食品生產(chǎn)者的衛(wèi)生和質量意識，督促食品企業(yè)優(yōu)化食品生產(chǎn)工藝，提高食品生產(chǎn)加工的安全性。