亞硝酸鹽廣泛存在于人們的日常生活中，由于亞硝酸鹽可以作為食物的發(fā)色劑，因此在加工食物中經(jīng)常使用。隨著人們對(duì)身體健康和生活品質(zhì)的重視程度越來(lái)越高，亞硝酸鹽已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｉ钪凶顬殛P(guān)注的物質(zhì)之一?？茖W(xué)研究表明，0.3-0.5g的亞硝酸鹽含量便可使人體中毒，3g的亞硝酸鹽便可致人死亡。世界衛(wèi)生組織公布的致癌物質(zhì)清單中，亞硝酸鹽便位列其中。現(xiàn)如今，亞硝酸鹽作為食品添加劑被廣泛應(yīng)用于加工食品中，因此，對(duì)食品中的亞硝酸鹽含量進(jìn)行測(cè)定便顯得非常重要。

目前，國(guó)家已經(jīng)制定了各類食品中亞硝酸鹽的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)（如GB5009.33-2016），但是在實(shí)際使用過(guò)程中仍然存在許多可以優(yōu)化的地方。為了進(jìn)一步規(guī)范測(cè)定方法，同時(shí)提升亞硝酸鹽的測(cè)定效率，本文對(duì)肉制品中亞硝酸鹽的含量測(cè)定方法進(jìn)行了優(yōu)化研究，探討了亞硝酸鹽檢測(cè)方法的優(yōu)化方式。

一、實(shí)驗(yàn)方法

1.實(shí)驗(yàn)材料。實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，需要的材料為比較具有代表性的熟食火腿腸。火腿腸這種食品的均一性較好，因此作為實(shí)驗(yàn)材料，可以有效地保證實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

實(shí)驗(yàn)中所采用的儀器為島津紫外分光光度計(jì)UV1800，以及其他計(jì)算機(jī)軟件，所使用的試劑級(jí)別為AR級(jí)，實(shí)驗(yàn)過(guò)程中使用的蒸餾水為三級(jí)。

2.實(shí)驗(yàn)樣品的處理。為保證實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，本實(shí)驗(yàn)首先對(duì)實(shí)驗(yàn)樣品進(jìn)行預(yù)處理。對(duì)樣品采用四分法的方式進(jìn)行取樣，將樣品用搗碎機(jī)搗碎后采用萬(wàn)分之一天平進(jìn)行稱量，稱量完成后對(duì)其進(jìn)行均勻取樣，取樣樣品放置于容積為250mL的錐形瓶中。

實(shí)驗(yàn)過(guò)程中的分析方法和變量控制均采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.33-2016中的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，對(duì)樣品中的亞硝酸鹽進(jìn)行提取。

3.實(shí)驗(yàn)步驟和結(jié)果分析。分別吸取0、0.1、0.5、1、1.5、2mL的硝酸鈉溶液，將其置于50mL的比色管中。取4g/L的氨基苯磺酸溶液2mL，置于標(biāo)準(zhǔn)管中，將兩者混合均勻后放置5min。然后分別向其中加入1mL的鹽酸萘乙二胺溶液，另外加入蒸餾水至要求的刻度，將其混合均勻，隨后放置15min。最后采用1cm的比色皿儀器，以零管對(duì)其進(jìn)行零點(diǎn)的調(diào)整，將其放置在538nm的波長(zhǎng)處進(jìn)行吸光測(cè)定，然后繪制曲線，并將其和標(biāo)準(zhǔn)的曲線進(jìn)行比對(duì)。

實(shí)驗(yàn)完成后，根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果繪制回歸方程，以進(jìn)樣量X作為自變量，吸光度Y作為因變量，利用實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行回歸計(jì)算，得到最終的回歸方程。經(jīng)回歸結(jié)果可知，本實(shí)驗(yàn)回歸方程如下所示：

Y=0.01450X+0.00077

其中，回歸方程的相關(guān)系數(shù)為0.99。

二、變量的控制

本文為了優(yōu)化亞硝酸鹽含量的測(cè)定方法，對(duì)樣品的質(zhì)量、沸水浴的時(shí)間、沉淀時(shí)間、顯色劑反應(yīng)時(shí)間進(jìn)行變量控制研究。

1.樣品質(zhì)量控制。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.33-2016中的相關(guān)要求，對(duì)樣品的質(zhì)量進(jìn)行改變，選取質(zhì)量為2.5g四類，實(shí)驗(yàn)樣品分為四組，同時(shí)選擇5g的實(shí)驗(yàn)樣品也分四組，進(jìn)行對(duì)比實(shí)驗(yàn)分析。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表1所示。實(shí)驗(yàn)研究表明，在實(shí)驗(yàn)樣品質(zhì)量降低一半的情況下，最終所得到的實(shí)驗(yàn)結(jié)果數(shù)值較高。出現(xiàn)此種現(xiàn)象的原因是火腿腸樣品在處理過(guò)程中，因?yàn)榇驑訕悠窌?huì)聚集成塊狀，若提取時(shí)間不充分就會(huì)產(chǎn)生偏差。所以在對(duì)火腿腸的質(zhì)量進(jìn)行減半后，更容易對(duì)硝酸鹽進(jìn)行提取。

2.沸水浴時(shí)間控制。仍然采用控制變量法，對(duì)沸水浴的時(shí)間進(jìn)行控制。對(duì)提取過(guò)程中所采用的沸水浴時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽進(jìn)行提取，提取過(guò)程中所采用的沸水浴時(shí)間分別間隔5分鐘，時(shí)間分別為10、15、20、25、30min。結(jié)果顯示，亞硝酸鹽的測(cè)定每千克含量分別為1.58、1.59、1.9、2.01、2.04mg。同時(shí)，隨著沸水浴的時(shí)間不斷增加，亞硝酸鹽的提取含量呈現(xiàn)遞增的方式。因此，在使用過(guò)程中，采用25min的沸水浴時(shí)間更能夠提高亞硝酸鹽的提取效率。

3.沉淀時(shí)間控制。蛋白質(zhì)的沉淀時(shí)間也是影響亞硝酸鹽測(cè)定的一個(gè)變量，因此，本實(shí)驗(yàn)也對(duì)蛋白質(zhì)的沉淀時(shí)間進(jìn)行控制。選擇了編號(hào)為7號(hào)的樣品進(jìn)行實(shí)驗(yàn)過(guò)程中蛋白質(zhì)沉淀時(shí)間的控制，進(jìn)行亞硝酸鹽的提取。蛋白質(zhì)的沉淀時(shí)間分別選擇30、80、120、240min，經(jīng)實(shí)驗(yàn)測(cè)定，每千克食品中亞硝酸鹽的含量分別為1.58、1.67、2.01、2.06mg。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，隨著蛋白質(zhì)沉淀時(shí)間的增加，亞硝酸鹽的提取量明顯增加，分析原因可能是樣品沉淀充分后，在加入沉淀試劑以后會(huì)使得樣品的均一性變得比較差，隨著時(shí)間的增加，亞硝酸鹽才可以被充分地分離出來(lái)。

4.顯色劑反應(yīng)時(shí)間控制。顯色劑反應(yīng)時(shí)間也是影響亞硝酸鹽含量的主要因素之一。完成樣品的制備后，靜置時(shí)間分別為10、15、20、30、60min，隨后進(jìn)行上機(jī)實(shí)驗(yàn)，檢測(cè)其含量。經(jīng)實(shí)驗(yàn)測(cè)定，每千克食品中，亞硝酸鹽含量分別為1.57、1.58、1.60、1.61、1.63mg。經(jīng)過(guò)1小時(shí)以后，儀器所吸收的光的數(shù)值未再發(fā)生顯著變化，比較穩(wěn)定。因此，在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，顯色時(shí)間控制在1h便可有效控制顯色劑對(duì)實(shí)驗(yàn)因素的影響。

三、結(jié)論

亞硝酸鹽是現(xiàn)如今影響人體身體健康的主要因素之一，國(guó)家從戰(zhàn)略層面對(duì)亞硝酸鹽的測(cè)定方法進(jìn)行了界定。本文以火腿腸為研究對(duì)象，對(duì)肉制品中的亞硝酸鹽含量測(cè)定方法進(jìn)行了研究，根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，在樣品的均一性比較好的條件下，可以對(duì)樣品的質(zhì)量進(jìn)行適當(dāng)降低，并且延長(zhǎng)沸水?。〞r(shí)間建議為25min）。另外，在沸水浴過(guò)程中應(yīng)該對(duì)樣品采取完全攪拌的方法，規(guī)避樣品發(fā)生結(jié)塊現(xiàn)象而影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果。在加入沉淀劑以后，應(yīng)該進(jìn)行均勻震蕩，延長(zhǎng)其沉淀的時(shí)間（時(shí)間建議為2h）。通過(guò)以上方法，可以有效提升肉食品中亞硝酸鹽含量的測(cè)定效率。

作者簡(jiǎn)介：陳友軍（1977-），女，?？?，工程師，研究方向?yàn)槭称窓z驗(yàn)。