周磊

說(shuō)起麥芽糖相信很多人都不陌生，每當(dāng)小時(shí)候放學(xué)回家時(shí)，在學(xué)校門(mén)口時(shí)常能看到一位推著自行車叫賣(mài)麥芽糖的老伯。此時(shí)，總會(huì)有一大群孩子圍上前來(lái)，只為用自己手中幾毛錢(qián)的零花錢(qián)換取一份香甜的麥芽糖。咬上一口，那越嚼越香的感覺(jué)在一代又一代人的心間縈繞。對(duì)于二十世紀(jì)七八十年代出生的人來(lái)說(shuō)，麥芽糖不僅是他們小時(shí)候快樂(lè)的源泉，更逐漸成為與童年往事有關(guān)的甜蜜記憶。

如今，正宗的麥芽糖已不多見(jiàn)，逐漸被各色糖果、巧克力取代，制作麥芽糖的手藝在其他地方可能已漸漸失傳。不過(guò)，在山東省臨沂市蘭陵縣磨山鎮(zhèn)東疃前村，熬制麥芽糖的老手藝被傳承至今，并于去年成功入選蘭陵縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

入春以來(lái)，雖然天氣日漸回暖，但西北風(fēng)還是不停地刮著。蘭陵縣磨山鎮(zhèn)東疃前村的街面上比過(guò)年時(shí)冷清了許多，村中的一處農(nóng)家小院卻熱鬧非凡。這處小院便是蘭陵縣非遺“東瞳兆寶貢糧麥芽糖”傳承人朱兆寶的手工制糖作坊。

走進(jìn)手工制糖作坊，記者看到，在小院西側(cè)的平房里，13個(gè)工人正在制作麥芽糖的“主戰(zhàn)場(chǎng)”中忙前忙后。泡米、發(fā)酵、熬糖、鏟糖、拉糖……前后12個(gè)小時(shí)，歷經(jīng)多道工序，一粒粒大米和大麥就變成了一盤(pán)盤(pán)香噴噴的麥芽糖。朱兆寶說(shuō)：“這些工人都是老把式，沒(méi)有十幾年的經(jīng)驗(yàn)根本干不了。清代乾隆年間以來(lái)，我們村就做麥芽糖，并傳承至今?！痹谥铺亲鞣坏囊唤?，大缸里泡著白凈飽滿的大米。據(jù)朱兆寶介紹，大米經(jīng)過(guò)1個(gè)多小時(shí)的浸泡后，方可起鍋蒸米，蒸至7成熟，與提前發(fā)好芽的大麥攪拌均勻后開(kāi)始發(fā)酵，3個(gè)小時(shí)后濾掉殘?jiān)?，剩下的便是糖水?/p>

得益于獨(dú)特的水土條件，當(dāng)?shù)胤N植的大米和大麥非常適合做麥芽糖，不僅口感好，出糖率還高。制糖工人朱兆剛說(shuō)：“一般情況下，130斤大米加40斤大麥，發(fā)酵12盆糖水，最后能制130斤麥芽糖?！卑l(fā)酵完成，就到了最為關(guān)鍵的熬糖、鏟糖工序。糖水入鍋，大火燒開(kāi)，再用中火熬制六七個(gè)小時(shí)，糖水變得黏稠后，調(diào)為小火，之后開(kāi)始不停地?cái)嚢??！罢莆栈鸷蚴亲钪匾?，火候要是不?duì)，不光影響出糖量，口感也不行，一鍋糖可能就廢了?！庇兄?0多年制糖經(jīng)驗(yàn)的劉愛(ài)山表示。

隨著麥芽糖的黏稠度越來(lái)越高，工人們就要開(kāi)始鏟糖。鏟子必須插到鍋底，而且一刻也不能停，否則就會(huì)粘鍋。糖坯熬制完成，麥芽糖的制作迎來(lái)最后一道工序。工人們把糖坯分成3斤一搭，開(kāi)始拉糖，大鍋燒開(kāi)，蒸汽不斷冒出，上面蓋層棉被，拿一搭糖放在鍋邊的木樁上，用力一拉，帶著棉被露出一道縫隙，蒸汽噴薄而出，均勻地浸潤(rùn)到糖坯上?！袄侵苯佑绊扄溠刻堑目诟校煤?，口感更加酥脆，賣(mài)相也更好，色澤有點(diǎn)姜黃，好看又好吃?！敝铺枪と藯罴t青一邊說(shuō)著，一邊拉好一搭糖，然后放到案板上，盤(pán)成陀螺狀，一盤(pán)麥芽糖最終成型。

一位前來(lái)購(gòu)買(mǎi)麥芽糖的村民說(shuō)：“朱兆寶家的糖很正宗，回家用鍋一熱，糖變軟后揉進(jìn)花生碎、芝麻粒，切條晾干，就成了麥芽酥，大人小孩都喜歡吃，比超市里的糖塊健康多了?！?/p>

不知不覺(jué)間，春節(jié)的腳步漸漸走遠(yuǎn)，但朱兆寶的作坊里大鍋不?；?，工人輪流干，麥芽糖依然供不應(yīng)求。盡管如此，麥芽糖的工藝傳承也面臨著不小的阻力，最重要的是找不到合適的工人。高峰時(shí)期，東疃前村有13個(gè)制糖作坊，現(xiàn)今只剩下4個(gè)。朱兆寶說(shuō)：“做糖這個(gè)活，年輕人嫌賺錢(qián)少，不愿意學(xué)。而這又是體力活，年紀(jì)大的干不了?！?/p>

如今，現(xiàn)代社會(huì)種類繁多的糖果甜點(diǎn)日益擠占了傳統(tǒng)民間手藝人的生存空間，制糖技藝的傳承情況并不樂(lè)觀，麥芽糖在當(dāng)今孩童的記憶中逐漸消失。但是朱兆寶相信，隨著中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的復(fù)興，打上了時(shí)代烙印的麥芽糖會(huì)重新煥發(fā)光彩，傳統(tǒng)民間手藝人也會(huì)獲得新的生存空間。

（編輯/王勉勵(lì)? 助編/景敏）