孔明珠

薺菜雖然是一種平凡的野菜，古往今來生生不息，給人們帶來食欲口福的同時(shí)，對(duì)人還有形而上的精神滋養(yǎng)。之前沒想到古詩(shī)詞和民謠中會(huì)有那么多歌詠薺菜的留存于世。“三月三，薺菜勝靈丹”說的是薺菜有藥補(bǔ)的作用，“春在溪頭薺菜花”說的是薺菜的美。春天的野地里溪水旁，貼地生長(zhǎng)的綠葉薺菜無人采摘，幾天后菜稈頂上就會(huì)開出白色細(xì)巧的薺菜花，開花的薺菜美是美的，可菜葉已不嫩，口味欠佳了。我最愛元代詩(shī)人楊載“城雪初消薺菜生，角門深巷少人行。柳梢聽得黃鸝語，此是春來第一聲”，色形生動(dòng)，多有意境。

兒時(shí)我就最喜歡吃薺菜肉餛飩，直到兩鬢染霜，仍然愛那種鮮到舌尖有一點(diǎn)麻酥酥的薺菜味，它仿佛有一種魔力，隔了一段時(shí)間會(huì)想念。要說薺菜的平民范兒，早先它在城里卻不是一直能買到的蔬菜，估計(jì)是菜農(nóng)收割青菜、黃芽菜這些當(dāng)家蔬菜送到城里賣時(shí)，插空到田邊路旁挑些野薺菜，捎帶著賺點(diǎn)零花錢來的。野薺菜在初春是搶手的時(shí)鮮貨，盡管春雨綿綿，薺菜葉子混合著泥土，根須很臟，勤勞的主婦買到還是喜上眉梢，不怕辛苦地又洗又開水燙手工剁碎，包餛飩包餃子，煮薺菜粥給家人報(bào)春訊?！侗静菥V目》中有說，薺菜煮粥，明目利肝，還能調(diào)理慢性腸胃炎，古稱“百歲羹”，我信！

我買到薺菜除了包餛飩，還喜歡做薺菜豆腐羹，薺菜洗凈切碎，油鍋先炒豬肉末或者肉絲，加點(diǎn)水煮一下，鮮湯汁滲出后，倒入薺菜碎，菜變軟后放入一盒劃開的嫩豆腐，再蓋上蓋子煮一會(huì)兒，起鍋前用水淀粉勾芡，最后撒胡椒粉。薺菜豆腐羹趁熱吃要小心燙嘴，小碗內(nèi)碧綠純白，連眼睛都會(huì)鮮到瞇起來。

汪曾祺在“故鄉(xiāng)的食”中講到用薺菜包春卷，這也是我喜歡的菜或者點(diǎn)心。薺菜春卷可以不放肉，按汪老做涼菜的方法剁兩塊五香豆腐干下去，蝦米用料酒泡軟了，也剁碎，高興的話再剁點(diǎn)香菇末。薺菜因?yàn)楹胁菟?，不妨先焯水后再剁碎，這些合起來放細(xì)鹽和一點(diǎn)點(diǎn)白糖，滴麻油拌勻，卷在春卷皮子中包起來。我在烏鎮(zhèn)吃到的薺菜春卷是兩頭開放，微微翹起的，煎炸好放白盤子中，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去像是古代一卷卷奏折，相當(dāng)美觀。遺憾的是因春卷皮兩頭沒有包卷攏，滲入的油比較多，吃兩三個(gè)就感到有些油膩了。

薺菜在中國(guó)各省份都有分布，一年兩季，除了春薺菜還有能過冬的秋薺菜，老上海人在過年的時(shí)候以吃到薺菜炒年糕而興奮。薺菜肉絲冬筍炒年糕是我寧波籍外婆的拿手菜，薺菜碎、冬筍尖、里脊肉絲、寧波水磨年糕片，用鐵鍋旺火炒得鑊氣十足，那垂涎欲滴的香氣，那鮮到骨子里的薺菜味，那一大家子圍爐伸筷子的熱鬧，今天想起來，眼鏡片上起霧了。

江南文人愛吟詩(shī)，一待春風(fēng)拂面，蘇軾、陸游、范仲淹、汪曾祺怎地齊刷刷地朝著田野里的薺菜抒發(fā)情思。要數(shù)春來時(shí)鮮菜可不少，蘆蒿、蠶豆、枸杞頭、馬蘭頭、香椿芽、韭菜、春筍以及蒲菜等各顯其美，可最終還是薺菜以它的香氣、口感、藥用價(jià)值和富含的蛋白質(zhì)、鈣、維生素、膳食纖維含量，理所當(dāng)然拔得頭籌。

挑薺菜的活城里的小朋友做得少。記得我小學(xué)四五年級(jí)時(shí)，接到老師做“憶苦飯”的任務(wù)，跟一位自稱認(rèn)識(shí)野菜的女同學(xué)跑到虹口公園以北的近郊坡地上挖野菜，我們挖了一些綠色野菜，其中就有那些貼地生長(zhǎng)開白色小花的薺菜。那天累得滿頭大汗匆匆趕回來做野菜粥和粗糧饅頭，搞得學(xué)校廚房遍地狼藉。揭鍋后，一班同學(xué)苦著臉咽糠吞粥，因?yàn)橐獞浛?，沒有用油鹽調(diào)味，那些不知何名的雜亂野菜混在一起，味道果然很苦，讓剛剛10歲的小孩隨著味蕾瞬間穿越到舊社會(huì)，深深體會(huì)到吃不飽飯的勞動(dòng)人民日子的苦，反襯自己長(zhǎng)在“蜜罐”中的甜。

關(guān)于薺菜是不是野生的，十幾年前我還是很計(jì)較的，正如美食大家汪曾祺所言，北京園子里種的薺菜“莖白葉大，顏色較野生的淺，無香氣，不好吃，不如南方的野生薺菜”。上海菜場(chǎng)里的薺菜野生與棚植的混雜，我到攤位上抓一把薺菜聞根部，立刻能識(shí)別出是不是野生薺菜，野生薺菜的香味濃烈，有一股藥味，還有一個(gè)特點(diǎn)是，野生的根部帶點(diǎn)紫色，仿佛記錄了歷經(jīng)冬雪的滄桑。而細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)根部白森森的薺菜，鼻子湊上去聞不到特別的味道，那必然是大棚栽種。后來以至如今，菜場(chǎng)里已幾乎沒有野生薺菜賣了，如你不識(shí)趣問攤主有沒有野生的，他可能會(huì)翻你個(gè)白眼背轉(zhuǎn)身去，暗暗罵一句“有空”。

其實(shí)堅(jiān)持自然有機(jī)種植的農(nóng)莊里，好吃的薺菜還是有?，F(xiàn)代農(nóng)業(yè)早破解了無數(shù)蔬菜季節(jié)性種植的秘訣，四季都能買到。編輯?周六