談宜斌

啤酒，又稱麥酒，在譯文未統(tǒng)一的過去，常被寫作“皮酒”或“卑酒”。其名字稱謂，是綜合德文稱作bier和英文稱作beer前面字頭兩個(gè)字母bi和be的發(fā)音翻譯而來。《康熙字典》里沒有“啤”字，只是啤酒引入到中國后，造字者才造了“啤”這個(gè)字。

據(jù)有關(guān)資料介紹，啤酒最先是由四大文明古國之一的巴比倫發(fā)明的。大約在5000多年以前，有人用大麥芽煮粥，將吃剩的粥倒在桶里，過不了幾天，麥芽粥自然發(fā)酵，滲出了芳香的液體，略帶苦味。據(jù)此，許多人專門用大麥芽煮粥，任其發(fā)酵，飲用濾出來的液體。公元前1世紀(jì)，巴比倫人便掌握了用大麥釀造啤酒的工藝。世界上第一部啤酒專著——《啤酒釀造法》，也是由古巴比倫人撰寫的。

但也有學(xué)者認(rèn)為，中國也是啤酒的原產(chǎn)地之一。早在3000多年前的周代，《書經(jīng)·說命》記載：“若作酒醴，爾惟曲蘗?！边@里的“蘗”，指的便是發(fā)芽的麥粒。《史記·貨殖列傳》中還有“蘗曲鹽豉千合”的記載?！稘h書·楚元王傳》記載這樣一個(gè)故事：有一個(gè)叫穆生的人，因不善于喝酒，每逢應(yīng)邀參加酒宴時(shí)，元王“常為穆生設(shè)醴”，及至王戊即位，漸漸地忘記了給穆生設(shè)醴，穆生認(rèn)為這是王戊的懈怠所致，便再也不參加宴請了。這就是“醴酒不設(shè)”的出典。

后來，由于出現(xiàn)了烈性酒，這種酒精含量低的酒，很少有人飲用，以至停止了制作，連制造方法也失傳了。正如明代宋應(yīng)星在《天工開物》中所言：“古來曲造酒，蘗造醴，后世厭醴味薄，遂至失傳，則并蘗法亦亡。”

應(yīng)該說，無論是巴比倫釀制的麥酒，還是中國人釀制的醴，都不是現(xiàn)代質(zhì)量的啤酒。因?yàn)槔锩鏇]有放酒花，只使用不同型的香料或草藥，其酒液是混濁的。正宗的啤酒，是以麥芽為主要原料，加入具有特殊香味的酒花，經(jīng)過糖化、發(fā)酵釀制而成?？瓷先デ宄和该鳎勂饋淼欧枷?，倒在杯子里有一層慢慢消退的泡沫，喝起來沁人心脾。

中國第一家正規(guī)的啤酒生產(chǎn)廠是1900年俄國人在哈爾濱興建的，當(dāng)時(shí)叫烏爾盧布列夫斯基啤酒廠；1903年，以德國資本和技術(shù)為主、英國人投資合作在青島建立了青島啤酒廠，打的牌子是英德啤酒公司。自從開了這兩個(gè)好頭，其后于1910年在北京建的雙合盛啤酒廠，則是中國人不依靠洋人、自己建立的首家啤酒廠。很長一段時(shí)間，雙合盛是中國啤酒業(yè)中的名牌，所生產(chǎn)的五星啤酒，曾被周恩來總理用來招待賓客。直到20世紀(jì)80年代，全國許多地方的人都在喝五星啤酒，現(xiàn)在已被燕京啤酒所取代。

啤酒的種類非常多，按酒的顏色分類，有黃啤酒、褐啤酒、黑啤酒和白啤酒。按生產(chǎn)方式的不同，有鮮啤酒和熟啤酒。前者沒有用巴氏滅菌法，保留了活的酵母菌，口味鮮爽，營養(yǎng)價(jià)值高，但貯存期短，在溫度0℃～15℃之間只能保質(zhì)7天；后者用巴氏滅菌法，酵母菌已被高溫殺死，口味較前者略差，但泡沫的持久性和穩(wěn)定性好，便于貯存和遠(yuǎn)運(yùn)。

誰要以為啤酒商標(biāo)上標(biāo)明的度數(shù)就是酒精的含量，那就錯(cuò)了。事實(shí)上它是啤酒所含麥芽汁的含糖濃度，如標(biāo)明“10°”，是指每公升麥芽汁中含糖100克；標(biāo)明“12°”是指每公升麥芽汁中含糖120克。一般說來，麥芽汁糖度越高，發(fā)酵成的啤酒酒精含量就越高；反之則低。而其酒精的含量則是以重量百分比表示的：低濃度啤酒，酒精含量為2%；中濃度啤酒，酒精含量為3.1%～3.5%；高濃度啤酒，酒精含量為4.9%～5.6%。

從營養(yǎng)學(xué)角度看，經(jīng)常適量飲用啤酒對身體健康是有益的。1972年7月，在墨西哥世界營養(yǎng)食品會(huì)議上，啤酒被列為“營養(yǎng)食品”。西方國家還將啤酒稱為“液體面包”。然而，如果長期大量飲用啤酒，會(huì)使人發(fā)胖，脂肪堆積在腹部，加重肝臟和心臟的負(fù)擔(dān)，即我們通常所說的“啤酒肚”和“啤酒心”。嚴(yán)重的還會(huì)造成酒精依賴，導(dǎo)致精神障礙和人格改變以及腦損害等。至于飲多少啤酒才算合適，又得視個(gè)人體質(zhì)不同和具體情況而定。

（作者系中國科普作家協(xié)會(huì)會(huì)員）

責(zé)編：馬京京