姜興旭，易蕾，朱靜，王榮榮

（信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院，河南 信陽(yáng) 464000）

粽子，又叫“角黍”、“筒粽”，是我國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日端午節(jié)食用的佳品，品種繁多。糯米是制作粽子的主要原料，有補(bǔ)虛、補(bǔ)血、健脾暖胃功效，是一種溫和的滋補(bǔ)品。但是糯米中含有較高含量的慢消化淀粉，攝入過多加重腸胃負(fù)擔(dān)、難以消化[1]。而白酒曲中的復(fù)合酶制劑和酵母可以分解發(fā)酵糯米，改善其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)組成。

經(jīng)白酒曲發(fā)酵的糯米制作成的粽子，不僅可以改善其本身不易消化吸收的缺點(diǎn)，還可以增添獨(dú)特的白酒香氣，營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特。水果的加入可以補(bǔ)充原料中缺乏的維生素，并且豐富粽子口感。目前粽子相關(guān)研究主要集中在工藝優(yōu)化[2-7]、貯藏保鮮[8-11]、抗老化[12-13]及箬葉黃酮類化合物遷移規(guī)律[14-16]等方面，未見有關(guān)白酒曲發(fā)酵粽子的研究。本試驗(yàn)從白酒曲接種量、發(fā)酵時(shí)間、蒸煮時(shí)間和加糖量4個(gè)方面進(jìn)行單因素試驗(yàn)，在此基礎(chǔ)上完成正交試驗(yàn)并測(cè)定相關(guān)指標(biāo)，以期完善白酒曲水果發(fā)酵粽子加工工藝，為后續(xù)產(chǎn)品的開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

白酒曲：安琪酵母股份有限公司；圓糯米：方正縣利農(nóng)米業(yè)有限公司；粽葉、白砂糖、食用堿、火龍果：市售；乙醇、重鉻酸鉀、鹽酸、酒石酸、乙酸鋅、亞鐵氰化鉀、氫氧化鈉、硫酸鈉（分析純）：上海國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

752紫外可見分光光度計(jì)：上海箐華科技儀器有限公司；XPS-150-BS-II生化培養(yǎng)箱：上?？等A生化儀器制造有限公司；XDZKW電熱恒溫水浴鍋：北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；ZG-TP201精密天平：武漢松靖電器有限公司；DL-1電子萬用爐：上?？坪銓?shí)業(yè)發(fā)展有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

竹葉浸泡→清洗→糯米淘洗→浸泡8 h→加曲入罐發(fā)酵→預(yù)蒸至半熟→包裹糯米和適量塊狀水果（火龍果）→蒸煮→成品

1.3.2 單因素及正交試驗(yàn)

稱取50 g糯米（干物質(zhì)），分別以白酒曲接種量（0.10、0.15、0.20、0.25、0.30 g）、發(fā)酵時(shí)間（24、30、36、42、48 h）、蒸煮時(shí)間（5、10、15、20、25 min）和加糖量（0、3、6、9、12 g）為單因素，設(shè)計(jì)試驗(yàn)，根據(jù)感官評(píng)定及理化指標(biāo)選出最佳發(fā)酵條件。再根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇接種量（A）、發(fā)酵時(shí)間（B）、蒸煮時(shí)間（C）、加糖量（D）為因素，設(shè)計(jì)四因素三水平的正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)Table 1 Design of experimental factors

1.3.3 理化指標(biāo)測(cè)定

1）還原糖含量的測(cè)定：參照國(guó)標(biāo)GB 5009.7—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中還原糖的測(cè)定》中的直接滴定法。

2）乙醇含量的測(cè)定：參照林仁權(quán)等[17]的重鉻酸鉀氧化分光光度法，略作修改。不同之處是測(cè)定發(fā)酵后的米中乙醇含量，采用浸提法用蒸餾水進(jìn)行浸提，取樣量為20 g。以濃度為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)繪制乙醇標(biāo)準(zhǔn)溶液工作曲線。從標(biāo)準(zhǔn)曲線中得到乙醇濃度，利用乙醇濃度計(jì)算出乙醇含量。乙醇標(biāo)準(zhǔn)溶液工作曲線y=0.248 4x+0.050 2，線性相關(guān)系數(shù)R2為0.993 6。

3）淀粉含量的測(cè)定：參照國(guó)標(biāo)GB 5009.9—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中淀粉的測(cè)定》中的酸水解法，本試驗(yàn)樣品稱取量為2 g。

1.3.4 感官指標(biāo)綜合評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

參考呂嘉豪等[18]粽子的加工及包裝設(shè)計(jì)中的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，制定了水果發(fā)酵粽子的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。以形態(tài)完整，質(zhì)地緊密有光澤，具有白酒香氣，粽葉、糯米香氣濃郁，糯米糯而不爛，水果香甜適中，酒味適中，有嚼勁，無酸苦味為滿分（共100分）。評(píng)分小組共6人，各項(xiàng)指標(biāo)評(píng)分取其平均值，總分為各項(xiàng)指標(biāo)平均得分之和。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 粽子感官指標(biāo)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Zongzi sensory indicator scoring criteria

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS19.0統(tǒng)計(jì)分析軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行相關(guān)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 接種量對(duì)粽子品質(zhì)的影響

分別在 50 g 糯米中添加 0.10、0.15、0.20、0.25、0.30 g的白酒曲，不同接種量對(duì)粽子品質(zhì)的影響見表3。

表3 接種量對(duì)粽子品質(zhì)的影響Table 3 Effect of different inoculation amount on the quality of Zongzi

由表3可知，隨著接種量的增加，還原糖及乙醇含量呈上升趨勢(shì)，感官評(píng)分先升高后下降。說明白酒曲能較好地水解糯米中的淀粉，產(chǎn)生酒精。當(dāng)接種量不足時(shí)，酒味不明顯，反之，接種過多會(huì)產(chǎn)生酸苦味并伴有酒曲的味道。因此，確定最佳接種量為0.25 g。

2.2 發(fā)酵時(shí)間對(duì)粽子品質(zhì)的影響

稱取50 g糯米，按照接種量0.25 g接種，分別發(fā)酵 24、30、36、42、48 h，結(jié)果見表 4。

表4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)粽子品質(zhì)的影響Table 4 Effect of different fermentation time on the quality of Zongzi

由表4可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，還原糖和乙醇含量持續(xù)增加，感官評(píng)分先上升后下降。發(fā)酵時(shí)間過短時(shí)，粽子酒味小，還原糖含量低，口感不佳。而發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)時(shí)，尤其是48 h，粽子不緊密、易散，且散發(fā)明顯酒味和酸苦味，品質(zhì)較差。因此，選擇發(fā)酵36 h為最佳發(fā)酵時(shí)間。

2.3 蒸煮時(shí)間對(duì)粽子品質(zhì)的影響

將發(fā)酵好的粽子進(jìn)行蒸煮，不同蒸煮時(shí)間對(duì)粽子品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 蒸煮時(shí)間對(duì)粽子品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of different cooking time on the quality of Zongzi

隨著蒸煮時(shí)間的延長(zhǎng)，粽子品質(zhì)先增加后下降。蒸煮10 min時(shí)，粽子軟糯適中，風(fēng)味較好，感官評(píng)分最高，為83分。常見的粽子蒸煮時(shí)間為30min～60min[19]，但因發(fā)酵粽子內(nèi)包裹有水果，且經(jīng)發(fā)酵后質(zhì)地較軟，若加熱時(shí)間過長(zhǎng)則粽子變形、松散，水果變味。因此，在糯米發(fā)酵后，先將其預(yù)蒸至半熟再包裹蒸煮，以縮短水果的加熱時(shí)間，粽子蒸煮時(shí)間不宜過長(zhǎng)，以10 min為佳。

2.4 加糖量對(duì)粽子品質(zhì)的影響

在包裹糯米時(shí)分別加入 0、3、6、9、12 g 的白砂糖調(diào)節(jié)口味，結(jié)果如圖2所示。

圖2 加糖量對(duì)粽子品質(zhì)的影響Fig.2 The effect of different sugar content on the quality of Zongzi

由圖2可知，加糖量為6 g時(shí)感官評(píng)分最高。加糖量對(duì)粽子的香氣、口感、滋味等各方面均有一定影響，尤其對(duì)滋味的影響較大，添加適量的糖可對(duì)粽子中的水果起到護(hù)色作用[20]，調(diào)節(jié)粽子中的酸苦味。此外，在蒸煮時(shí)向鍋中加入適量食用堿，可以更好地去除粽子中的酸。糖添加過多時(shí)，甜度過高，口感較膩，品質(zhì)下降。因此，選擇加糖量6 g為最佳。

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果

參照單因素試驗(yàn)結(jié)果，以接種量、發(fā)酵時(shí)間、蒸煮時(shí)間、加糖量為影響因素，取各自的3個(gè)最優(yōu)水平進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)結(jié)果見表5。

表5 正交試驗(yàn)方案及試驗(yàn)結(jié)果Table 5 Orthogonal test program and test results

如表 5所示，由極差分析可知，B＞D＞C＞A，即發(fā)酵時(shí)間對(duì)粽子的風(fēng)味影響最大，加糖量次之，接種量影響最小。最優(yōu)組合為A2B2C3D2。由于正交試驗(yàn)理論最優(yōu)水平A2B2C3D2與實(shí)際最優(yōu)水平A2B2C3D1不完全一致，為了判斷這兩種組合有無顯著性的差異，所以對(duì)這兩組試驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證，結(jié)果見表6。

表6 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果Table 6 Verification of experimental results

由表6可知，最優(yōu)組合A2B2C3D2感官評(píng)分更高，故發(fā)酵粽子的最佳組合為A2B2C3D2，即接種量0.25 g，發(fā)酵時(shí)間36 h，蒸煮時(shí)間15 min，加糖量6 g，其還原糖含量為3.44 g/100 g，乙醇含量為86.4 mg/mL。以此工藝條件制出的粽子酒味適中，軟糯可口，水果香甜，組織緊密。

2.6 糯米發(fā)酵前與發(fā)酵后淀粉含量差異

糯米發(fā)酵前與發(fā)酵后淀粉含量差異見表7。

表7 糯米發(fā)酵前與發(fā)酵后淀粉含量差異Table 7 Difference of starch content before and after fermentation of glutinous rice

由表7可看出，糯米發(fā)酵前的淀粉含量為72%，發(fā)酵后的淀粉含量均有下降，降幅在18.1%至48.6%之間。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為36 h，接種量為0.25 g時(shí)，降幅33.3%。說明此時(shí)接種量較少，發(fā)酵時(shí)間較短，淀粉并未被充分分解，產(chǎn)生的酒精含量較少。少量酒精可以促進(jìn)血液循環(huán)、增進(jìn)食欲、有助消化。此外，由于酒曲中含有根霉、毛霉、酵母等微生物，淀粉經(jīng)酶的作用生成糖及中間產(chǎn)物[21]，一定程度上改善了糯米蒸煮后不易消化的特性。故此法制作的發(fā)酵粽子較普通粽子更易消化吸收。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)以傳統(tǒng)粽子的制備工藝為基礎(chǔ)，添加白酒曲對(duì)原料糯米進(jìn)行發(fā)酵，確定最佳工藝條件為：糯米50 g，接種量0.25 g，發(fā)酵時(shí)間36 h，蒸煮時(shí)間15 min，加糖量6 g。此時(shí)還原糖含量3.44 g/100 g，乙醇含量為86.4 mg/mL，淀粉含量為48%。發(fā)酵后的粽子不僅淀粉含量顯著降低，少量酒精還能促進(jìn)食欲，較普通粽子更易消化吸收。粽子口感有嚼勁，酒味適中，無酸苦味，水果香甜，是一種新型粽子產(chǎn)品。