周穎

說起健康飲食模式，許多人都知道歐洲的地中海飲食。其實(shí)，我國的江南不僅風(fēng)景秀麗，飲食上也頗有特色。近日，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布的《中國居民膳食指南科學(xué)研究報(bào)告（2021）》指出，我國以浙江、上海、江蘇等為代表的江南地區(qū)膳食（以下簡稱江南飲食）可以作為東方健康膳食模式的代表。遵循這一模式特點(diǎn)的人群，不僅預(yù)期壽命比較高，而且發(fā)生超重肥胖、2型糖尿病、代謝綜合征和腦卒中等疾病的風(fēng)險(xiǎn)均較低。

江南飲食是長江中下游居民長期形成的一種飲食習(xí)慣，具有以下幾個(gè)特點(diǎn)。（1）食材種類豐富。江南地區(qū)氣候溫暖濕潤，適宜多種作物生長，因此可以選擇的食物種類非常多。（2）蔬菜、水果的攝入量比較大。相對(duì)于北方地區(qū)，江南地區(qū)應(yīng)季果蔬供應(yīng)更充足，很多人每天能攝入1斤左右的新鮮果蔬。（3）白肉比紅肉多。江南多鄰水，盛產(chǎn)魚蝦和禽類，因此魚蝦和禽類等白肉攝入更多，豬牛羊等紅肉相對(duì)較少。（4）油鹽攝入量相對(duì)較少。與北方偏愛油炸、醬燉等重口味烹調(diào)方法不同，南方飲食口味相對(duì)比較清淡。（5）烹飪方式主要是清蒸和煮。江南地區(qū)烹調(diào)更注重留住食材本身的味道，因此推崇清蒸、煮等低溫烹調(diào)方式。（6）油類以菜籽油、花生油、油菜花油等植物油為主。

連續(xù)4年蟬聯(lián)全球最健康飲食模式的地中海飲食，以蔬菜、水果、魚、豆類、堅(jiān)果為主，谷物為輔：使用初榨橄欖油：烹調(diào)方式以涼拌為主：堅(jiān)果和奶酪的攝入較多：適量飲用紅酒：等。而我國地域遼闊、風(fēng)俗各異，人群的飲食結(jié)構(gòu)和地中海飲食有較大差距。比如國人初榨橄欖油、葡萄酒和奶酪的攝入量較少，主要以米、面為主，更愛吃熟制食物。所以，嚴(yán)格按照地中海飲食模式安排飲食，在實(shí)際生活中并不可行。相比之下，江南飲食更適合中國居民，也適合大范圍推廣，并且與地中海飲食相比，它還有一些獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，比如豆制品和茶的攝入量較高。

江南飲食也存在一些弊端。一是高糖。南方人偏愛甜食，除甜點(diǎn)、飲料外，烹調(diào)時(shí)無論清蒸、炒菜還是煮湯，都愛加點(diǎn)糖提鮮。二是油鹽使用量雖然比北方少，但也超過了膳食指南的相關(guān)推薦攝入量。三是傳統(tǒng)江南飲食中，碳水是以粗糧糙米為主，但近三四十年發(fā)生了很大變化，精米白面所占的比例越來越高。

國人可以在發(fā)揮江南飲食優(yōu)勢(shì)的基礎(chǔ)上，調(diào)整自己的膳食模式。（1）增加粗糧（如糙米、全麥粉），減少精米白面;（2）推薦植物油（如花生油、菜籽油），最好低溫烹飪：（3）增加白肉和水產(chǎn)品，減少紅肉，多吃豆制品;（4）多攝入蔬菜，尤其是綠葉菜，最好占到每日蔬菜攝入量的一半以上，保證適量水果：（5）可適量食用堅(jiān)果、奶類、茶水：（6）推薦蒸、煮、涮等低溫烹飪方式，注意少油、少鹽、少糖。