楊禎妮，王加啟，馬廣旭，程廣燕

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所，北京 100081

0 引言

乳制品是人類理想食物，對(duì)人體生命健康起著重要的調(diào)節(jié)作用。乳制品中含有蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、鈣、鐵、維生素B2、維生素D等20 多種營養(yǎng)素，包含人體所需的大多數(shù)營養(yǎng)物質(zhì)，且乳制品的營養(yǎng)成分組成比例適宜、容易消化吸收、營養(yǎng)價(jià)值較高，是各類人群的理想食品[1]。長期以來我國居民乳制品攝入量偏低，一直是合理膳食中的突出短板問題?！吨袊用裆攀持改希?016）》建議每天飲奶300 g或相當(dāng)量的乳制品，折合每年約109.50 kg。2020年我國人均乳制品消費(fèi)量約38.30 kg，僅相當(dāng)于營養(yǎng)推薦量的1/3，分別比全球平均水平、亞洲平均水平低76.40 kg、48.70 kg。

在新冠肺炎疫情（以下簡稱“疫情”）背景下，居民對(duì)營養(yǎng)健康的關(guān)注度空前高漲，對(duì)乳制品提升免疫力的觀點(diǎn)認(rèn)可度較高[2]。2020年2月國家衛(wèi)生健康委發(fā)布了《新型冠狀病毒感染的肺炎防治營養(yǎng)膳食指導(dǎo)》，把科學(xué)合理的營養(yǎng)膳食、每天食用牛奶，作為有效增強(qiáng)機(jī)體抵抗力、防控與救治新冠肺炎的重要途徑。因此，我國乳制品消費(fèi)迎來新的契機(jī)，消費(fèi)需求呈現(xiàn)旺盛增長態(tài)勢。

1 疫情下乳制品消費(fèi)加快增長，消費(fèi)結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化

1.1 人均奶類消費(fèi)量增至歷史最高水平

2020年，我國乳制品需求顯著增長，居民乳制品購買意愿提高，消費(fèi)習(xí)慣逐漸養(yǎng)成。據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所動(dòng)物食物與營養(yǎng)政策中心測算，按全年奶類產(chǎn)量與牛奶保持同等增幅計(jì)，2020年全國奶類產(chǎn)量3544.00 萬噸，包裝奶、大包粉等各種乳制品凈進(jìn)口折合原奶量1862.00 萬噸，全年奶類表觀消費(fèi)量達(dá)到5406.00萬噸，與上年相比增8.0%，人均乳制品消費(fèi)量達(dá)38.30 kg，與上年的35.80 kg相比，增長7.8%，明顯高于近15 年3.3%的平均消費(fèi)增長率，消費(fèi)增幅處于歷史高位。

1.2 液態(tài)乳制品消費(fèi)快速恢復(fù)

本文對(duì)液態(tài)乳制品的定義范疇包括純牛奶（滅菌乳）、低溫鮮奶（巴氏殺菌乳）、酸奶（常溫酸奶、低溫酸奶）及其他液態(tài)乳制品（調(diào)制乳、乳酸菌飲料等）。新冠肺炎疫情爆發(fā)我國乳制品消費(fèi)一度下降，2020年2月，疫情初期形勢最為嚴(yán)峻，據(jù)全球最大的市場調(diào)研公司尼爾森數(shù)據(jù)，當(dāng)月國內(nèi)液態(tài)乳制品銷售量呈現(xiàn)斷崖式下跌，同比降幅高達(dá)26.6%。隨著疫情逐步得到控制，進(jìn)入常態(tài)化防控，液態(tài)乳制品銷售量于4月后開始恢復(fù)為同比正向增長。據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2020年全國液態(tài)乳制品產(chǎn)量2599.43 萬噸，同比增3.3%。

1.3 液態(tài)乳制品消費(fèi)發(fā)生結(jié)構(gòu)性轉(zhuǎn)變

據(jù)尼爾森數(shù)據(jù)，2020年1—12月累計(jì)，純牛奶和低溫鮮奶銷量分別為621.48 萬噸、48.44 萬噸，同比各增17.0%、25.6%，分別比上年同期增幅高4.3 個(gè)百分點(diǎn)、14.5 個(gè)百分點(diǎn)。同期，常溫酸奶和低溫酸奶銷售量分別為141.47 萬噸、175.36 萬噸，同比降幅各為4.2%、10.2%（圖1）。

圖1 2018—2020 年各類液態(tài)奶消費(fèi)量需求對(duì)比

從液態(tài)乳制品消費(fèi)結(jié)構(gòu)看，2020年，純牛奶與低溫鮮奶在整個(gè)液態(tài)乳制品中的占比較2018年提高9.0 個(gè)百分點(diǎn)，而低溫酸奶下降了2.0 個(gè)百分點(diǎn)，其他液態(tài)乳制品的消費(fèi)占比由2018年的46.0%大幅下降至2020年的39.0%。由此可見，居民對(duì)純牛奶和低溫鮮奶需求逐年增長，尤其是低溫鮮奶在液態(tài)乳制品中的占比不斷提高，2020年達(dá)到3.0%，其中低溫鮮奶占液態(tài)奶比重在2020年1月為2.0%，此后占比量一路提高，于12月達(dá)到3.8%（圖2）。

圖2 2020 年與2018 年液態(tài)乳制品消費(fèi)結(jié)構(gòu)對(duì)比

1.4 干乳制品比重逐年提升，消費(fèi)增速擴(kuò)大

近年來，烘焙等新業(yè)態(tài)呈現(xiàn)快速發(fā)展勢頭，提升我國居民干乳制品消費(fèi)曾多次出現(xiàn)在國家奶業(yè)振興等一系列綱領(lǐng)性文件中。據(jù)《全球奶酪及國內(nèi)奶酪進(jìn)口競爭格局與供需態(tài)勢分析報(bào)告》顯示，2018年中國奶酪人均消費(fèi)量0.12 kg，總消費(fèi)量17.00 萬噸，其中進(jìn)口奶酪10.80 萬噸。2019年，中國奶酪市場規(guī)模超過100 億元，2010—2019年復(fù)合增速達(dá)到22.0%，預(yù)計(jì)2020—2024年年均復(fù)合增長率12.0%。據(jù)尼爾森數(shù)據(jù)，2020年，奶酪、奶油產(chǎn)品消費(fèi)量占乳制品總消費(fèi)量的6.4%，奶酪、奶油消費(fèi)年均增速分別為12.5%、35.2%。

2 液態(tài)乳制品中低溫鮮奶消費(fèi)增速一枝獨(dú)秀

2020年，我國居民乳制品人均表觀消費(fèi)量達(dá)38.30 kg的歷史最高水平，比上年增長7.6%，增幅創(chuàng)近5 年新高。乳制品產(chǎn)量2780.40 萬噸，同比增長2.8%，其中液態(tài)奶2599.40 萬噸，同比增長3.3%。在此期間，低溫鮮奶消費(fèi)量增長尤為突出，其消費(fèi)增速顯著增長。具體表現(xiàn)為以下三個(gè)特點(diǎn)。

2.1 高增速持續(xù)時(shí)間長

據(jù)尼爾森監(jiān)測數(shù)據(jù)，2020年，低溫鮮奶銷售量48.6 萬噸，同比增25.4%，較上年增幅高13.1 個(gè)百分點(diǎn)，近4 年平均增速超過20.0%。2021年，低溫鮮奶延續(xù)增長勢頭，1—4月累計(jì)消費(fèi)量16.70 萬噸，同比增幅36.1%，在液態(tài)乳制品中漲幅最大。

2.2 線上線下消費(fèi)均增加，線上增速更快

據(jù)尼爾森數(shù)據(jù)，2020 年，低溫鮮奶線上電商渠道和線下傳統(tǒng)渠道的銷售額增速分別達(dá)109.0%、20.0%，分別較上年高24.0 個(gè)百分點(diǎn)、5.0 個(gè)百分點(diǎn)。據(jù)天貓商城數(shù)據(jù)，2020年，低溫鮮奶銷售量增長150.0%以上，是常溫奶銷售量同比增幅的3 倍。

2.3 價(jià)格較高但需求依然強(qiáng)勁

據(jù)尼爾森測算，2020年，低溫鮮奶與純牛奶的平均價(jià)格比值為1.17∶1。在不具有價(jià)格優(yōu)勢的情況下，消費(fèi)者對(duì)低溫鮮奶的需求依然強(qiáng)勁，低溫鮮奶在液態(tài)乳制品中的占比為3.0%，較上年提高0.6 個(gè)百分點(diǎn)。

3 低溫鮮奶銷售量快速增長的原因分析

低溫鮮奶消費(fèi)快速增長，既有近年來政策鼓勵(lì)、技術(shù)創(chuàng)新、市場培育等相對(duì)長期的因素[3～5]，也有在疫情下，消費(fèi)者對(duì)低溫鮮奶營養(yǎng)健康價(jià)值的關(guān)注度提高這一短期催化因素[6]。

3.1 政策鼓勵(lì)低溫鮮奶發(fā)展

2018 年發(fā)布的《國務(wù)院辦公廳關(guān)于推動(dòng)奶業(yè)振興保障乳品質(zhì)量安全的意見》《關(guān)于進(jìn)一步促進(jìn)奶業(yè)振興的若干意見》均提出，修訂提高巴氏殺菌乳國家標(biāo)準(zhǔn)、鼓勵(lì)使用生鮮乳生產(chǎn)滅菌乳、發(fā)酵乳等乳制品，普及巴氏殺菌乳營養(yǎng)知識(shí)。

3.2 技術(shù)創(chuàng)新提高了低溫鮮奶的活性營養(yǎng)品質(zhì)

近年來，國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)巴氏殺菌奶的加工溫度由105 ℃降低到75 ℃，乳鐵蛋白和免疫球蛋白等活性因子含量大幅度提升，達(dá)到進(jìn)口乳制品的8 倍，市場競爭力顯著增強(qiáng)，內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司、光明乳業(yè)股份有限公司（簡稱“光明”）、福建長富乳品有限公司、新希望乳業(yè)控股有限公司等國內(nèi)乳品企業(yè)均在低溫奶包裝盒上標(biāo)識(shí)了加工溫度和活性營養(yǎng)因子含量。

3.3 乳品企業(yè)加大了對(duì)低溫鮮奶市場的開發(fā)力度

內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司低溫鮮奶2020年銷售量約15.00 萬噸，年銷售量同比增長108.0%，增速較上年翻倍。光明推出優(yōu)倍等優(yōu)質(zhì)低溫鮮奶新產(chǎn)品，首創(chuàng)國內(nèi)生牛乳空運(yùn)模式。

3.4 疫情推動(dòng)了乳制品消費(fèi)者教育

《2020中國奶商指數(shù)報(bào)告》顯示，96.0%的消費(fèi)者認(rèn)為低溫鮮奶富含乳鐵蛋白和免疫球蛋白等活性因子，喝奶能有效提升免疫力。據(jù)百度指數(shù)，2020年高端、新鮮牛奶的搜索指數(shù)較上年提高了46.0%，脫（低、無）脂的關(guān)鍵詞搜索較上年增長22.0%。

4 后市展望及有關(guān)建議

隨著國內(nèi)消費(fèi)升級(jí)，特別是后疫情時(shí)代居民健康意識(shí)提升，低溫鮮奶消費(fèi)有望繼續(xù)保持較高增長速度。綜合各方面數(shù)據(jù)初步測算，預(yù)計(jì)2021年低溫鮮奶消費(fèi)總量將達(dá)到60.60 萬噸，較上年增12.00 萬噸，液態(tài)乳制品消費(fèi)總量比例有望提升至3.4%。目前，發(fā)達(dá)國家低溫鮮奶消費(fèi)量占液態(tài)奶比例的70.0%以上，我國低溫鮮奶消費(fèi)比例顯著偏低，這也表明未來我國乳制品消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)和低溫鮮奶發(fā)展空間巨大。

長期看，建議從以下三個(gè)方面推動(dòng)低溫鮮奶產(chǎn)業(yè)發(fā)展：一是鼓勵(lì)奶源基地建設(shè)，支持南方布局奶源基地[7]，解決區(qū)域性奶源保障問題。二是推動(dòng)出臺(tái)終端市場冷鏈建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)，解決低溫鮮奶流通問題。三是加強(qiáng)低溫鮮奶科普宣傳教育，提升低溫鮮奶營養(yǎng)認(rèn)知，擴(kuò)大三四線城市和偏遠(yuǎn)地區(qū)低溫鮮奶普及率，引導(dǎo)乳制品消費(fèi)升級(jí)[8]。