亚洲免费av电影一区二区三区,日韩爱爱视频,51精品视频一区二区三区,91视频爱爱,日韩欧美在线播放视频,中文字幕少妇AV,亚洲电影中文字幕,久久久久亚洲av成人网址,久久综合视频网站,国产在线不卡免费播放

        ?

        熏醬肘的加工技術(shù)

        2021-08-20 21:19:25
        農(nóng)村百事通 2021年8期
        關(guān)鍵詞:老湯熏制豬皮

        熏醬肘是帶骨醬豬肘子的拓展加工產(chǎn)品,是用豬皮把斬拌好的肉糜包裹,再用細棉線捆扎,放入老湯中進行醬煮,再進行熏制的肉類加工制品。因此,熏醬肘是采用中、西式肉制品加工工藝做出來的產(chǎn)品。

        熏醬肘中、西風(fēng)味兼呈,口感老少皆宜。廠家可批量生產(chǎn),增加花色品類,以提高經(jīng)濟效益。

        一、熏醬肘產(chǎn)品配方

        豬前腿肉80公斤,豬皮35公斤,雞胸肉20公斤,冰水18公斤,玉米淀粉8公斤,分離大豆蛋白3公斤,白砂糖250克,食鹽3.2公斤,醬油(醬煮用)2.5公斤,胡椒粉600克,苯甲酸鈉、乳酸鈉、異維生素C鈉各150克,味精200克,亞硝酸鹽15克,脫氫乙酸鈉10克,復(fù)合磷酸鹽400克,紅曲紅100克。

        二、香辛料的配比

        花椒、紫桂皮、八角各150克,蔻仁50克,丁香20克,陳皮、砂仁、香葉各30克,大蔥500克,鮮姜250克。

        將大蔥和鮮姜單獨裝入一個料袋,再把其他香辛調(diào)味料調(diào)勻后裝入另一個料袋內(nèi),扎緊袋口,制成料包,袋內(nèi)留1/3空隙,以免香料因遇熱水膨脹,導(dǎo)致料袋破損或香味不易散發(fā)出來,影響醬制品口感。

        三、加工流程

        原料肉的處理→攪拌腌制→斬拌制餡→灌裝整形→老湯醬制→熏制→包裝→成品→質(zhì)量檢驗。

        四、工藝操作要點

        1.原料肉處理。選用符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求的新鮮豬前腿肉、雞胸肉,如選用冷凍肉類,應(yīng)先置于18℃左右的解凍間解凍。原料肉用8毫米孔板絞肉機絞成顆粒狀,絞制過程中嚴(yán)格把控肉的溫度在4℃左右。

        2.豬皮整理。使用噴燈把豬皮上殘留的毛燒干凈,接著用刀刮凈皮上的焦煳面。然后將其放入鍋中,預(yù)煮至七成熟,然后按成品重量要求,裁割成正方形塊狀,裝入玻璃紙?zhí)淄矁?nèi)備用。要求切割后的肉皮大小能將肉餡完全包起來為宜。剩余的碎肉皮可絞成細顆粒,添加到肉餡中,以增添成品口感。

        3.攪拌腌制。將亞硝酸鹽、復(fù)合磷酸鹽、乳酸鈉、異維生素C鈉、苯甲酸鈉、脫氫乙酸鈉等腌制劑分別用冰水化開,邊攪拌邊添加到肉餡中,攪拌15分鐘后加入食鹽、白砂糖、味精,再攪拌30分鐘,拌餡結(jié)束后將肉餡倒入料斗車,送入腌制間進行低溫腌制,腌制室溫度設(shè)置為0~4℃,腌制時間為12~24小時。

        4.斬拌制餡。將腌制好的肉餡倒入斬拌機中,先加入1/3冰水和胡椒粉、紅曲紅,慢速斬拌3分鐘,再加入分離大豆蛋白、玉米淀粉、肉皮顆粒以及剩余冰水,改為高速斬拌7~8分鐘,最后調(diào)低斬拌速度攪拌均勻即可。斬拌結(jié)束后肉餡溫度控制在7℃以下。水的用量須嚴(yán)格按配方比例添加。

        5.灌裝整形。將斬拌好的肉餡倒入真空灌腸機中開始灌裝。按成品設(shè)定計量標(biāo)準(zhǔn)280克或300克兩種規(guī)格,調(diào)好灌裝速度,將肉餡灌入備好的套筒內(nèi),然后用細棉線捆扎成型。用帶網(wǎng)眼的不銹鋼特制模具裝產(chǎn)品時,要將事先備好的網(wǎng)套套在模具上,再將處理好的豬皮放入模具中,按成品設(shè)定計量標(biāo)準(zhǔn),將肉餡充入模具內(nèi),用豬皮包裹緊實,然后把豬皮與網(wǎng)套同時取出,將網(wǎng)套的兩頭扎緊整形,準(zhǔn)備醬制。

        6.老湯醬制。整理成型結(jié)束后,將產(chǎn)品整齊碼放在有孔托盤上準(zhǔn)備醬煮。

        (1)料包。香辛料調(diào)勻裝入白布口袋,每煮2~3鍋更換一次料包。鮮姜250克切片、大蔥500克切段,將這兩種料合裝入料包中,每煮一次更換一次。用幾個鍋醬煮就要做幾份料包。

        (2)老湯。老湯是使用多年的反復(fù)鹵煮家禽、豬大骨的湯汁,須提前備好。老湯配好后,放入料包和醬油加熱,燒開,熬煮入味。水量要根據(jù)原料的多少一次性添足,水量以控制在剛好淹沒整個生料為好,不要在醬煮過程中加水,以免使原料受熱不均而影響醬肘的質(zhì)量。同時,要掌握好火力的大小,燒開后保持湯面微沸為宜,保證產(chǎn)品有較高的出成率。

        (3)醬煮。把碼放好醬肘的托盤放入已燒開的老湯鍋內(nèi),煮制時要經(jīng)常清理漂浮在湯表面的油沫。醬肘下鍋后,湯的溫度要保持在90℃左右。煮制的過程中,要盡可能進行一次上下倒盤,使產(chǎn)品熟得均勻。煮制1.5小時后,當(dāng)醬肘熟透時即可撈出,控盡湯汁,注意保持產(chǎn)品形狀。

        7.熏制。將煮熟的醬肘單行擺入熏盤內(nèi),裝入熏鍋或熏爐。熏制有兩種方式:土爐熏制和自動煙熏爐熏制。

        (1)土爐熏制。用紅糖1.5公斤(紅糖、糖稀、土糖均可),果木鋸末3公斤,拌勻后放在熏鍋中,點著鋸末和糖的混合物,使其發(fā)煙,熏在煮好的醬肘上,熏制30分鐘左右,待熏醬肘外層干燥變色,即為成品。

        (2)自動煙熏爐熏制。為增加產(chǎn)品風(fēng)味及外觀顏色,用硬果木加紅糖發(fā)煙,溫度設(shè)置為65~70℃,熏制1小時,熏至醬肘表面光滑,呈紅褐色,即熏制成熟。出爐后迅速入預(yù)冷間進行預(yù)冷,將熏醬肘晾至0~7℃。

        8.包裝。熏醬肘在預(yù)冷間徹底涼透后,去掉棉線繩及外包玻璃紙層,進行真空包裝,即為成品。

        五、質(zhì)量感官標(biāo)準(zhǔn)

        產(chǎn)品熏色均勻,呈褐色;不脫皮;味深入肉內(nèi),咸淡適宜,五香醬味濃郁。

        六、注意事項

        1.老湯的保存。老湯表面的浮油、浮沫要及時清除,湯底應(yīng)勤過濾、去渣、清湯。老湯要定時加熱消毒,盛放在陶瓷缸或不銹鋼鍋內(nèi),不能盛放在鐵、鋁、銅制容器中。老湯不用時,要在0~4℃環(huán)境中保存。

        2.成型的要求。本產(chǎn)品成型中若沒有固定成型的模具,需人工進行玻璃紙外包裝捆扎,一定要注意產(chǎn)品醬煮后的保持成型工序。為提高效率,捆扎要求快速熟練。

        3.煙熏。熏制不僅可以延長產(chǎn)品的保質(zhì)期,更多的是改善產(chǎn)品的風(fēng)味。因此,煙熏材料的選擇尤為重要。為達到熏制效果,一般選用紅糖加硬木鋸末或果木鋸末發(fā)煙熏制。

        4.工藝流程與香辛料配比。熏醬肘是采用西式工藝與中式工藝相結(jié)合而制成的產(chǎn)品。各個獨立工藝在產(chǎn)品加工中已經(jīng)非常成熟,而結(jié)合使用時,特別是加工操作間不在一個平面,或空間距離較遠時,應(yīng)提早設(shè)計工藝流程,保證工藝轉(zhuǎn)換順暢,縮短加工交接環(huán)節(jié)時間,提高效率,避免影響產(chǎn)品質(zhì)量的事故發(fā)生。另外,醬煮工序、香辛料的配比等,應(yīng)根據(jù)季節(jié)不同進行適當(dāng)調(diào)整。

        (摘編自《肉類工業(yè)》,山東畜牧獸醫(yī)職業(yè)學(xué)院? ?王福紅? ?郵編:261061)

        猜你喜歡
        老湯熏制豬皮
        從禁止到致歉!還原“禁止私熏臘肉”事件
        對手
        金山(2022年2期)2022-03-15 18:27:59
        豬皮移植
        大自然探索(2021年9期)2021-11-07 10:39:16
        文畫苑
        黃酒煮豬皮 補虛治貧血
        飲食保健(2018年20期)2018-01-28 00:19:22
        營養(yǎng)師推薦:讓人保持年輕的豬皮湯
        飲食保健(2017年14期)2017-07-31 23:35:38
        百年老湯
        枸杞越鮮紅光亮表明品質(zhì)越好嗎?
        負擔(dān)著原罪之名的“熏味兒”
        食品與健康(2016年4期)2016-04-13 23:20:39
        沖啊,去火星
        中文字幕人妻少妇引诱隔壁| 综合久久加勒比天然素人| 中文字幕一区二区三区乱码人妻| 妺妺窝人体色www婷婷| 男女射黄视频网站在线免费观看 | 日本道免费一区日韩精品| 日韩一区二区av极品| 免费成人在线电影| 国产熟女露脸大叫高潮| 国产精品丝袜在线不卡| 日韩中文字幕一区在线| 久久免费看黄a级毛片| 亚洲一区二区三区中文字幂| 99国产精品久久久蜜芽| 国产精品天堂在线观看| 国内免费自拍9偷1拍| 国产免费a∨片在线软件| 女人被做到高潮免费视频| 免费在线观看蜜桃视频| 国产女人av一级一区二区三区| 亚洲国产精品久久艾草| 欧洲熟妇色xxxx欧美老妇多毛网站| 久久99精品久久久久九色 | 九九99久久精品在免费线97| 国产高清一区二区三区三州| 又嫩又硬又黄又爽的视频| 香蕉久久夜色精品国产2020| 日韩精品不卡一区二区三区| 久久中文字幕人妻淑女| 中文字幕一区二区三区人妻少妇| 国产精品久久久久影视不卡| 中文字幕亚洲乱码熟女1区2区| 337p粉嫩日本欧洲亚洲大胆| 美丽人妻被按摩中出中文字幕| 男女上床视频免费网站| 国产变态av一区二区三区调教 | 无码一区二区三区不卡AV| 久久久国产熟女综合一区二区三区| 成人做爰69片免费看网站野花| 亚洲永久无码动态图| 国产大片在线观看三级|