邱妍

八月的上海正值炎夏，高溫的天氣往往讓很多來自異國他鄉(xiāng)的朋友不適應(yīng)，而上海浦東香格里拉行政總廚奧利維爾· 皮斯特（Olivier Pistre）則感嘆這與他的家鄉(xiāng)很像。他來自法國西南部塔恩省比利牛斯大區(qū)卡斯特爾市（Castres），夏天里40 度的高溫天十分常見，于是廚師們偏愛做清涼爽口的食物。整個(gè)法國南夏天都很熱，于是冷菜有很多，熱食可以冷做，湯有冷湯，甜品也不只是冰淇淋和雪葩，會(huì)變著法兒地融入創(chuàng)意。

疫情之后，奧利維爾開始嘗試用更多的中國本土食材做法餐。青島、大連等沿海城市的海鮮質(zhì)感絲毫不輸于地中海的海鮮，做出的菜肴既有法國風(fēng)情，也有中國本土特色。于是，在上海浦東香格里拉翡翠36 餐廳，80% 的食材都源自中國本土。奧利維爾在將中國食材與法式料理深度結(jié)合，用創(chuàng)意點(diǎn)亮每一道菜的呈現(xiàn)。你會(huì)發(fā)現(xiàn)他做的冷菜可絕不只是把食材放在冰箱里降溫那么簡單，而是將食物變冷與放涼的各種創(chuàng)意融入到每一道菜的細(xì)節(jié)中，讓冷口的菜肴更有風(fēng)味，令人入口難忘。

新鮮扇貝

產(chǎn)自大連的扇貝軟嫩且不乏質(zhì)感，西伯利亞優(yōu)選鱘魚子醬增加鮮美的味覺，再佐以大吟釀清酒汁，味覺上透著酒的清爽感與香氣。這道菜廚師可以根據(jù)客人不同的喜好，來處理菜品的溫度，可以放到常溫食用。

金槍魚塔塔

與一般的金槍魚塔塔不同，主廚調(diào)和了特別的醬汁。生蠔海藻汁融入了西餐中一般不會(huì)用的茼蒿。醬汁味覺既鮮美，也有了中國本土蔬菜的清新感。主廚在金槍魚塔塔上添加了融入了芥末籽的冰淇淋，冰淇淋融化，芥末的清爽感融入金槍魚塔塔，讓口感更清涼。

番茄色拉

這不是一道簡單的番茄色拉，而是用了油封的方式將番茄的水潤多汁鎖住在了番茄里面。主廚把它制作得像個(gè)小花圃，搭配了其他多種腌制的小番茄，色彩豐富，口感層次也多變。番茄色拉的底還有一層細(xì)滑香濃的芝士，增添了番茄色拉的奶香氣。

生腌鯛魚

中國本土的鯛魚腌制入味，與新鮮的芒果片層層疊放組合在一起，黃白相間，視覺上有藝術(shù)感。魚肉的鮮美融合著芒果的清甜。醬汁中融合著芒果、熱情果和芥末籽等，酸酸甜甜，清爽開胃。

法國皇家生蠔3號(hào)

生蠔是典型的法餐中的冷菜，主廚選擇法國皇家生蠔3 號(hào)，肉質(zhì)肥美，入口鮮滑。自制的紅酒醋帶著酸酸甜甜清爽開胃的口感令生蠔味覺更佳。客人根據(jù)自己的喜好擠鮮檸檬汁，淋在生蠔上，去腥解膩，多一絲酸爽。

新西蘭海螯蝦

海螯蝦的蝦肉與奶油一起做成餡兒，鮮滑細(xì)膩。慕斯外面裹的一層黑白相間的外皮由意面做成，黑色加了墨魚汁。黑白的意面在煮熟后條條排列，放入冰箱，溫度降低的過程中，黑白意面也粘連到一起，最終成為一張面皮，卷起了海螯蝦慕斯，點(diǎn)綴魚子醬，增加鮮美的味覺。香檳酒與奶油融合打成泡沫，作為醬汁，綿密又清爽。

西班牙紅蝦

這是一份三道式的前菜，腌漬油封有機(jī)繽紛番茄佐以意大利奶酪和自制酸奶令人感到口感清爽且味覺豐富。緊接著一道番茄茶，清涼的口感與迷迭香的香氣讓人感到神清氣爽。西班牙紅蝦以龍蝦湯烹煮，肉質(zhì)緊致彈牙，作為這道冷菜的第三部分，放涼后口感依舊鮮美。