李偉，張君慧，李龍

（1.西安市高陵區(qū)畜牧獸醫(yī)技術(shù)推廣中心，西安710200；2.楊凌職業(yè)技術(shù)學院動物工程分院，陜西楊凌712100）

乳化劑能夠降低脂類表面張力，加強水和脂類融合，因此在人類食品（如奶油和面包）中廣泛應用[1]。而在畜禽生產(chǎn)中也會加入乳化劑以提高畜禽對脂類的消化與吸收[2]。已有研究發(fā)現(xiàn)在肉雞植物油脂中加入乳化劑能夠顯著提高肉雞的生產(chǎn)性能和脂肪酸消化率，同時能量和蛋白質(zhì)的消化率也顯著提高[3]。乳化劑能夠降低食糜黏度和脂肪球大小，增加食糜與腸道消化酶的接觸面積，從而達到促消化的目的[4]。但目前關(guān)于乳化劑對肉雞肉品質(zhì)的研究很少，因此本試驗旨在研究乳化劑對肉雞能量利用率和肉品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗動物與飼養(yǎng)管理

試驗所用肉雞購自咸陽石羊肉雞養(yǎng)殖有限公司。360只1日齡健康羅斯308肉仔雞隨機分為3個處理，每個處理6個重復，每個重復20只雞。試驗基礎(chǔ)日糧采用陜西蒲城石羊飼料有限公司生產(chǎn)的肉小雞顆粒配合飼料（0～21日齡；代謝能≥12.5 MJ·kg-1飼料；粗蛋白≥220 g·kg-1）和肉大雞顆粒配合飼料（22～42日齡；代謝能≥13.0 MJ·kg-1飼料；粗蛋白≥200 g·kg-1）。3個處理組分別在全價商品飼料中添加0（對照組，CTL）、0.1%（試驗1組，T1）和0.2%（試驗2組，T2）的乳化劑氫化磷脂。試驗全程雞只自由采食和飲水，試驗期42 d。

1.2 總能表觀消化率測定

試驗雞35日齡時在日糧中添加0.2%氧化鉻作為外源指示劑測定總能表觀消化率，提前預飼3 d，在38天時開始每天8：00點和16：00點各收糞1次，共收糞4 d，將糞樣中羽毛等雜物剔除，按照糞樣重量的10%加入濃度為10%的鹽酸溶液，防止氮流失。將固定好的糞樣放于65℃烘箱中烘干處理，空氣回潮24 h，粉碎機粉碎烘干糞樣并過40目篩，裝入封口袋并保存于干燥容器中，飼料和糞樣總能利用絕熱彈卡計測定，表觀代謝能計算公式如下：

表觀代謝能=（A1-A2）×B1/B2

其中：A1、A2分別代表飼料和糞樣干物質(zhì)中總能或營養(yǎng)物質(zhì)含量；B1、B2分別代表飼料和糞樣中指示劑的含量。

1.3 肉品質(zhì)測定

在試驗結(jié)束時（第42 d）每個重復隨機抽取2只雞（每個處理12只雞），頸部放血處死，分離胸肌并稱重。胸肌含水量采用GB/T 6435—2014推薦的方法進行測定。采用胴體肉質(zhì)電導率測定儀（LFSTAR）對胸肌的系水力進行測定。滴水損失采用梁天柱等[5]推薦的方法進行測定。剪切力采用GB/T 19676—2005推薦的方法利用C-LM嫩度儀進行測定。烹飪損失采用J.S.An等[6]推薦的方法測定。每個胸肌肉樣肉品質(zhì)指標測定3次，取平均值。

1.4 統(tǒng)計分析

試驗結(jié)果利用SPSS 16.0軟件的one-way ANOVA進行單因素方差分析，采用Duncan’s法進行多重比較，P＜0.05表示差異顯著，試驗數(shù)據(jù)用“平均值±標準差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 乳化劑對肉雞能量利用率的影響

相比于對照組，飼料中添加0.1%和0.2%的乳化劑均能顯著提高肉雞能量表觀消化率（P＜0.05），但2個乳化劑組之間并無顯著差異（P＞0.05）。見圖1。

圖1 試驗肉雞的能量表觀消化率

2.2 乳化劑對肉雞肉品質(zhì)的影響

相比于對照組，飼料中添加0.2%的乳化劑（T2）顯著提高肉雞胸肌系水力和烹飪損失（P＜0.05），降低胸肌剪切力（P＜0.05）。而與對照組相比飼料中添加0.1%乳化劑顯著提高了肉雞胸肌烹飪損失（P＜0.05）。見表1。

表1 試驗肉雞的肉品質(zhì)測定結(jié)果

3 討論

已有大量研究表明飼料中添加乳化劑能夠提高肉雞的能量利用率。S.Dabbou等[7]研究發(fā)現(xiàn)，飼喂天然乳化劑血漿蛋白能顯著提高肉雞能量利用率，肉雞飼喂人工合成乳化劑聚乙二醇甘油蓖麻酸酯同樣能夠提高腸道能量表觀消化率，從而提高肉雞生產(chǎn)性能。而在能量濃度偏低的飼料中添加外源乳化劑對肉雞能量利用率的提升作用更加明顯[8]。本試驗同樣發(fā)現(xiàn)肉雞飼料中添加乳化劑能夠顯著提高肉雞能量利用率。乳化劑提高能量利用率的重要原因是其能夠促進動物對脂肪的消化與吸收，H.Akit等[9]研究發(fā)現(xiàn)，在消化率偏低的脂類飼料中添加乳化劑能夠有效改善其利用率。以上結(jié)果說明添加外源性乳化劑能有效提高正常飼料中脂類的消化與吸收，從而提高能量利用率。

系水力是指肌肉在外力影響下保持水分的能力，對肉品的貯藏和嫩度都有很大影響。已有研究發(fā)現(xiàn)飼料中添加乳化劑能降低雞肉系水力[9]，而本試驗結(jié)果與其相反，這可能是因為使用不同的基礎(chǔ)日糧和乳化劑種類造成的。滴水損失是指肌肉內(nèi)水分的外滲損失量。部分研究發(fā)現(xiàn)，添加乳化劑卵磷脂顯著降低雞肉滴水損失，而添加甘油類乳化劑對雞肉滴水損失無顯著影響[10]，本試驗同樣發(fā)現(xiàn)，飼喂乳化劑氫化磷脂對雞肉滴水損失無顯著影響。剪切力是評價肉品口感的一個重要指標，肉中肌纖維對肉品剪切力的影響要遠大于膠原纖維，已有研究發(fā)現(xiàn)豬飼料中添加乳化劑卵磷脂會降低肉的彈性和硬度，但對剪切力無顯著影響[9]，這可能是由于乳化劑影響肉質(zhì)膠原纖維而非肌纖維。因此飼料中添加乳化劑對雞胸肉剪切力的影響可能與其影響肌纖維有關(guān)。

4 結(jié)論

綜上所述，飼料中添加0.2%乳化劑氫化磷脂可以提高肉雞能量的利用率，改善肉品質(zhì)。