周文卓，溫紀(jì)平

河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院（鄭州 450001）

小麥粉是面制品加工的基本原料，小麥粉品質(zhì)在一定程度上決定了面制品的加工品質(zhì)和食用品質(zhì)[1]。小麥在制粉過程中的水分調(diào)節(jié)、研磨強(qiáng)度均會(huì)對(duì)小麥粉取粉率及粒度產(chǎn)生影響，進(jìn)而影響小麥粉品質(zhì)[2]。在制品經(jīng)過某道系統(tǒng)研磨，穿過粉篩的篩下物流量占該道系統(tǒng)流量的百分比，稱為相對(duì)取粉率。試驗(yàn)通過相對(duì)取粉率來表征研磨強(qiáng)度及小麥粉粒度的改變，研究不同研磨強(qiáng)度對(duì)面制品（饅頭和面條）品質(zhì)的影響。

饅頭是以小麥粉、酵母和水按適當(dāng)比例和成面團(tuán)，經(jīng)成型發(fā)酵等工藝處理后蒸制而成的面制品。饅頭因其制作簡(jiǎn)單、健康安全、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)深受人們喜愛。王遠(yuǎn)輝等[3]研究表明，0.075 mm～0.088 mm粒徑區(qū)間小麥粉饅頭比容最高，饅頭的彈性好，硬度和咀嚼性適中。陳成等[4]指出11XX/13XX的小麥粉經(jīng)和面、發(fā)酵40～60 min，蒸制而成的饅頭感官評(píng)價(jià)得分最高、彈性較好、表面光滑、內(nèi)部氣孔均勻分布。鮮濕面是以小麥粉為主要原料制作而成的高水分、未熟化的面條。鮮濕面與掛面相比，具有新鮮爽口、有嚼勁、不易葷湯等優(yōu)點(diǎn)[5-6]。馬瑞杰等[7]研究表明，11XX/15XX粒度范圍內(nèi)小麥粉制成的鮮濕面條的硬度較小，彈性和咀嚼性良好，感官評(píng)分較高。齊婧[8]發(fā)現(xiàn)，小麥粉在0.088～0.097 mm粒徑區(qū)間制作的鮮濕面條質(zhì)構(gòu)品質(zhì)表現(xiàn)最好，在0.075～0.088 mm粒徑制成的鮮濕面感官評(píng)分最高。

小麥粉在以饅頭和面條為主食的北方得到廣泛應(yīng)用，因此研究研磨強(qiáng)度對(duì)不同系統(tǒng)小麥饅頭和面條品質(zhì)的影響有重要意義。一方面，此研究可指導(dǎo)面粉廠專用粉生產(chǎn)，探索不同系統(tǒng)胚乳顆粒最適宜的研磨強(qiáng)度對(duì)應(yīng)的取粉率，做到適度加工；另一方面，此研究還可指導(dǎo)饅頭、面條加工廠合理選擇小麥粉原料，生產(chǎn)高品質(zhì)面制品。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料

取鄭州天地人面粉實(shí)業(yè)有限公司4個(gè)不同心磨系統(tǒng)（1M1，1M2，1M3和2M1）磨上物，在線調(diào)節(jié)磨粉機(jī)磨輥軋距研磨，經(jīng)撞擊松粉、高方平篩篩理，以L，M和H表示三種研磨強(qiáng)度（從弱到強(qiáng)），最終得到12種原料粉。分別記為1M1L，1M1M，1M1H，1M2L，1M2M，1M2H，1M3L，1M3M，1M3H，2M1L，2M1M和2M1H。小麥基本品質(zhì)指標(biāo)見表1，原料小麥粉基本特性見表2。

表1 小麥基本品質(zhì)指標(biāo)

表2 原料小麥粉基本特性

1.2 儀器及設(shè)備

JHMZ-200針式和面機(jī)、JMTD-168/140面條機(jī)、JXFD-7醒發(fā)箱（北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司）；SYM2000型色彩色差計(jì)（北京盛名揚(yáng)科技發(fā)展有限公司）；TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀（英國(guó)Stable Micro System公司）；電子式游標(biāo)卡尺（三嘉自動(dòng)化科技有限公司）；SM302N切片機(jī)（新麥機(jī)械有限公司）。

2 試驗(yàn)方法

2.1 鮮濕面條制備

稱量→和面→醒面→壓片→切條成型

稱量：稱取100 g小麥粉和1 g食鹽（溶于35 mL蒸餾水）置于和面缽中。

和面：?jiǎn)?dòng)和面機(jī)攪拌3 min，清理和面缸及攪拌棒上的面絮，再攪拌4 min。

醒面：保鮮膜包裹面絮，于室溫醒發(fā)20 min。

壓片：調(diào)節(jié)面條機(jī)輥間距至2 mm合片兩次，調(diào)至3 mm面片疊3層壓片3次，再逐次調(diào)至1 mm。

切條成型：選用2 mm面條刀進(jìn)行切條，得到長(zhǎng)20 cm、寬2 mm、厚度1 mm左右的面條，放入自封袋中備用。

2.2 饅頭的制備

參照GB/T 35991—2018。步驟：稱量→和面→壓片、成型→醒發(fā)→蒸制。

2.3 鮮濕面條品質(zhì)的測(cè)定

2.3.1 面片色澤的測(cè)定

取2.1小節(jié)中的未切條面片，用鋁盒切成圓形，對(duì)面片進(jìn)行色澤測(cè)定。

2.3.2 鮮濕面條蒸煮特性的測(cè)定

鮮濕面最佳蒸煮時(shí)間、吸水率、蒸煮損失率參考周文卓等[9]的測(cè)試方法。

2.3.3 鮮濕面條質(zhì)構(gòu)測(cè)定

鮮濕面條TPA測(cè)定、拉伸測(cè)試采用周文卓等[9]測(cè)試參數(shù)設(shè)置。

2.4 饅頭品質(zhì)的測(cè)定

2.4.1 饅頭比容、高徑比的測(cè)定

（1）比容：冷卻后的饅頭稱其質(zhì)量，采用小米置換法測(cè)其體積，體積與質(zhì)量的比值即為比容。

（2）高徑比：采用電子式游標(biāo)卡尺測(cè)冷卻后饅頭的高度和直徑，高度與直徑的比值即為高徑比。

2.4.2 饅頭質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

冷卻后的饅頭使用切片機(jī)切成縱向15 mm厚的饅頭片，取中心部位的饅頭片，選用P/36R柱形探頭進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)試。測(cè)試參數(shù)設(shè)置：測(cè)前速度3.0 mm/s，測(cè)試速度1 mm/s，測(cè)后速度1 mm/s，壓縮比例50%，兩次壓縮時(shí)間間隔5 s，觸發(fā)力5 g。

2.4.3 饅頭色澤測(cè)定

取2.4.2小節(jié)中15 mm厚饅頭片，進(jìn)行饅頭色澤測(cè)定。

2.5 感官評(píng)價(jià)

由5位經(jīng)驗(yàn)豐富的感官評(píng)價(jià)人員參照GB/T 35991—2018附錄B饅頭品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行饅頭感官評(píng)分，參照GB/T 35875—2018附錄B面條品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行面條感官評(píng)分，去掉最高、最低分之后的平均值即為最終得分。

2.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)均采用SPSS分析處理，Origin作圖。

3 結(jié)果與討論

3.1 研磨強(qiáng)度對(duì)小麥粉鮮濕面條色澤的影響

面條色澤是評(píng)價(jià)鮮濕面條品質(zhì)的一個(gè)重要感官指標(biāo)，可通過切條前的面片色澤來表示鮮濕面條色澤。由表3可知，各系統(tǒng)小麥粉制成面片的L值隨取粉率增大而增大，a值無明顯變化趨勢(shì)，b值整體上呈減小趨勢(shì)。4個(gè)心磨系統(tǒng)小麥粉灰分含量較少，白度較高，所以12個(gè)面片亮度均較高。隨著研磨強(qiáng)度增大，小麥粉粒度減小，白度增大，故面片L值增大，b值減小。同時(shí)，蛋白質(zhì)含量增大淀粉含量減少，面片內(nèi)部結(jié)構(gòu)緊密，反射光的能力增強(qiáng)，也會(huì)導(dǎo)致面片L值增大。

表3 不同研磨強(qiáng)度下各系統(tǒng)小麥粉面片色澤

3.2 研磨強(qiáng)度對(duì)小麥粉鮮濕面條蒸煮特性的影響

由圖1和圖2可知，4個(gè)系統(tǒng)小麥粉鮮濕面條的吸水率和蒸煮損失率均隨著研磨強(qiáng)度的增強(qiáng)而不斷增大。隨著研磨強(qiáng)度的增大，取粉率提高，小麥粉粒度減小，破損淀粉含量增加[10]，面條吸水率和蒸煮損失率不斷增大。1M3和2M1系統(tǒng)面條吸水率高于前兩個(gè)系統(tǒng)粉，這可能與1M3和2M1系統(tǒng)粉蛋白質(zhì)含量較高有關(guān)。面條的蒸煮損失率與面條中面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)牢固性及其與淀粉結(jié)合的緊密程度有關(guān)。1M3和2M1系統(tǒng)面條蒸煮損失率高于前兩個(gè)系統(tǒng)粉，這是因?yàn)樾×６让娣垲w粒糊化溫度低，淀粉顆粒更易在煮面條時(shí)溶脹破裂發(fā)生糊化。同時(shí)，小粒度面粉制成的面條會(huì)有更多的淀粉顆粒暴露于其表面，容易混入面條湯中[11]。

圖1 不同研磨強(qiáng)度下各系統(tǒng)小麥粉鮮濕面條吸水率

圖2 不同研磨強(qiáng)度下各系統(tǒng)小麥粉鮮濕面條蒸煮損失率

3.3 研磨強(qiáng)度對(duì)小麥粉鮮濕面條質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表4可知，各系統(tǒng)粉面條硬度隨著研磨強(qiáng)度的增強(qiáng)而減小，這與破損淀粉含量高有關(guān)，破損淀粉吸水率高，會(huì)導(dǎo)致面條在煮制過程中吸水，使面條硬度下降。而1M3和2M1系統(tǒng)粉制成的面條硬度較大，這是因?yàn)檫@兩個(gè)系統(tǒng)小麥粉中蛋白質(zhì)含量高。各系統(tǒng)粉鮮濕面條咀嚼性和回復(fù)性隨著研磨強(qiáng)度的增大而減小，或隨著研磨強(qiáng)度的增大呈先減小后增大趨勢(shì)。趙登登等[12]指出，小麥粉糊化特性中糊化峰值黏度越高，面條咀嚼性越好。較高研磨強(qiáng)度小麥粉面條的咀嚼性、彈性好與其蛋白質(zhì)和濕面筋含量高、面筋指數(shù)大有關(guān)。同時(shí)，面條彈性可能與小麥粉直鏈淀粉含量高有關(guān)，直鏈淀粉易老化，面條冷卻過程中，直鏈淀粉老化形成凝膠，使面條彈性增加。

表4 不同研磨強(qiáng)度下各系統(tǒng)小麥粉鮮濕面條TPA特性

由表5可知，4個(gè)系統(tǒng)小麥粉隨著研磨強(qiáng)度的增大，取粉率增大，面條拉斷力增大，面條強(qiáng)度增大，這與小麥粉取粉率增大其蛋白質(zhì)含量增大有關(guān)。小顆粒小麥粉面條面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)均勻致密，延展性好，大顆粒小麥粉與水接觸表面積小，從而需要較長(zhǎng)的潤(rùn)漲時(shí)間，面條容易發(fā)黏，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變差，拉斷力減小。拉伸距離可以反映面條彈性，1M1M、1M2H、1M3L和2M1L四種小麥粉制成的面條拉伸距離、彈性最大。

表5 不同研磨強(qiáng)度下各系統(tǒng)小麥粉鮮濕面條拉伸特性

3.4 研磨強(qiáng)度對(duì)小麥粉鮮濕面條感官評(píng)價(jià)的影響

由圖3可知，1M1H和1M2M小麥粉面條硬度、粘附性適中，彈性、回復(fù)性好；1M3L和2M1L小麥粉面條筋道，富有彈性，且四種小麥粉面條蒸煮損失率較低，不易葷湯，感官評(píng)分高，適宜做面條。

圖3 不同研磨強(qiáng)度各系統(tǒng)小麥粉鮮濕面條感官評(píng)分

3.5 研磨強(qiáng)度對(duì)小麥粉饅頭基本指標(biāo)的影響

饅頭比容、高徑比、色澤是評(píng)價(jià)饅頭品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)。研磨強(qiáng)度對(duì)小麥粉饅頭基本指標(biāo)的影響見表6。比容反映饅頭的出品率，1M1，1M2和1M3系統(tǒng)小麥粉饅頭比容隨著研磨強(qiáng)度的增大而增大，一方面，可能是隨著研磨強(qiáng)度的增強(qiáng)，取粉率增大，小麥粉粒度逐漸減小，蛋白質(zhì)含量逐漸增大，面團(tuán)的持氣能力增強(qiáng)，饅頭體積增大[13]；另一方面，小粒度面粉中破損淀粉含量較高，適當(dāng)?shù)钠茡p淀粉在面團(tuán)發(fā)酵過程中被分解釋放更多的CO2，也使得饅頭體積增大。2M1系統(tǒng)小麥粉饅頭比容隨著研磨強(qiáng)度的增大呈先增大后減小趨勢(shì)，這可能是過多的破損淀粉，使面團(tuán)大量吸水，導(dǎo)致面團(tuán)筋力過低，出現(xiàn)饅頭塌陷的情況，饅頭體積減小。高徑比可用來反映饅頭的挺立程度，1M1，1M2和2M1系統(tǒng)小麥粉饅頭高徑比變化趨勢(shì)與比容變化趨勢(shì)一致，1M3系統(tǒng)小麥粉饅頭高徑比隨著取粉率的增大而減小，1M3M和1M3H小麥粉粒度較小，破損淀粉含量高，面團(tuán)產(chǎn)氣能力強(qiáng)，但持氣能力弱，使饅頭在發(fā)酵過程中塌陷，高徑比降低。饅頭色澤是消費(fèi)者非常關(guān)注的感官指標(biāo)。L值反映饅頭的亮度，1M1和1M2系統(tǒng)小麥粉饅頭L值著隨研磨強(qiáng)度的增大而增大，b值隨著研磨強(qiáng)度的增大而減小，a值整體呈減小趨勢(shì)，這是因?yàn)樾←湻哿６葴p小，小麥粉白度增大，制作的饅頭亮度增大、黃度降低。1M1和1M2系統(tǒng)小麥粉饅頭L值隨著研磨強(qiáng)度的增大而減小或先增大后減小，與b值相反，可能是因?yàn)殡S粒度的進(jìn)一步減小，小麥粉中的色素和氧化酶更易發(fā)揮其作用，饅頭亮度降低，黃度增加。

表6 不同研磨強(qiáng)度下各系統(tǒng)小麥粉饅頭基本指標(biāo)

3.6 研磨強(qiáng)度對(duì)小麥粉饅頭質(zhì)構(gòu)的影響

如表7所示，1M1系統(tǒng)小麥粉隨著研磨強(qiáng)度的增大，饅頭硬度、咀嚼性呈下降趨勢(shì)，1M2，1M3和2M1系統(tǒng)小麥粉隨著研磨的強(qiáng)度增大，饅頭硬度、咀嚼性呈先下降后上升趨勢(shì)，這可能是因?yàn)殡S著研磨的強(qiáng)度增強(qiáng)，取粉率增大，破損淀粉、蛋白質(zhì)含量增大，達(dá)到合適比例利于面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成，面團(tuán)中大量CO2均勻分布，饅頭硬度減小，當(dāng)面粉粒度進(jìn)一步減小時(shí)，破損淀粉含量增大，面團(tuán)吸水能力增加，持氣能力減弱，饅頭塌陷，硬度、咀嚼性增加。各系統(tǒng)小麥粉隨著研磨強(qiáng)度的增大，饅頭彈性、回復(fù)性總體上增大或先增大后減小趨勢(shì)，這可能是因?yàn)殡S著研磨強(qiáng)度的增大，蛋白質(zhì)含量增大，面團(tuán)發(fā)酵性好、持氣能力強(qiáng)，饅頭飽滿且挺立，彈性、回復(fù)性增強(qiáng)，研磨強(qiáng)度進(jìn)一步增大，破損淀粉含量過高，破損淀粉更易被淀粉酶水解為糊精和麥芽糖，為面團(tuán)發(fā)酵提供能量，也會(huì)使饅頭發(fā)黏，彈性、回復(fù)性減小。

表7 不同研磨強(qiáng)度各系統(tǒng)小麥粉饅頭質(zhì)構(gòu)特性

3.7 研磨強(qiáng)度對(duì)小麥粉饅頭質(zhì)構(gòu)的影響

由圖4可知，1M1H、1M2M、1M3M和2M1M小麥饅頭出品率高且外觀飽滿挺立，硬度、咀嚼性小，彈性、回復(fù)性大，感官評(píng)分高，適合制作饅頭。

圖4 不同研磨強(qiáng)度下各系統(tǒng)小麥粉饅頭感官評(píng)分

4 結(jié)論

結(jié)合感官評(píng)價(jià)，該試驗(yàn)研究了1M1、1M2、1M3和2M1系統(tǒng)不同研磨強(qiáng)度對(duì)小麥粉饅頭、面條基本蒸煮指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明，不同系統(tǒng)研磨強(qiáng)度小麥粉制成的面制品品質(zhì)存在差異，對(duì)于鮮濕面條而言，1M1H、1M2M、1M3L和2M1L小麥粉面條的硬度、彈性良好，爽口，不易葷湯，感官評(píng)分高。對(duì)于饅頭而言，1M1H、1M2M、1M3M和2M1M小麥饅頭的出品率高，外觀飽滿挺立，口感好，感官評(píng)分高。該試驗(yàn)研究了研磨強(qiáng)度對(duì)不同系統(tǒng)小麥粉饅頭及鮮濕面條的影響，對(duì)于指導(dǎo)饅頭、面條食品廠選粉和生產(chǎn)具有實(shí)際意義，進(jìn)一步可探索研磨強(qiáng)度對(duì)其他面制品品質(zhì)的影響及其機(jī)理研究。