朱瑩瑩，駱園園，劉紫彤，張麗，汝驊，胡強(qiáng)

1.蘇州市職業(yè)大學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)系，食品營(yíng)養(yǎng)與安全中心，蘇州市大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)與健康促進(jìn)基地（蘇州 215104）；2.蘇州都好食品有限責(zé)任公司（蘇州 215134）

食物與營(yíng)養(yǎng)是人類維持生命、生長(zhǎng)發(fā)育和健康的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，居民的膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了巨大變化，谷類、薯類等植物源食品消費(fèi)量下降，畜、禽、蛋等動(dòng)物源食品消費(fèi)量顯著增加[1]。不合理的膳食結(jié)構(gòu)導(dǎo)致“富貴病”的發(fā)病率越來(lái)越普遍[2-3]?！丁敖】抵袊?guó)2030”規(guī)劃綱要》《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017—2030年）》的相繼出臺(tái)，對(duì)我國(guó)國(guó)民營(yíng)養(yǎng)健康的生活方式提升提出了更高的要求，人們對(duì)飲食也提出了新需求：在關(guān)注食品口感的同時(shí)，越來(lái)越關(guān)注食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健作用。

營(yíng)養(yǎng)棒因營(yíng)養(yǎng)均衡、攜帶方便、食用快捷，可通過(guò)添加不同功能性原料滿足不同消費(fèi)群體的功能需求，已成為越來(lái)越多消費(fèi)者的理想代餐食品。相比代餐粉，營(yíng)養(yǎng)棒具有更豐富的質(zhì)感和更強(qiáng)的飽腹感，在滿足消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)需求的同時(shí)，感官和味蕾也能得以滿足，是一種功能性代餐食品[4]。

大豆粉富含優(yōu)質(zhì)蛋白，尤其是賴氨酸[5]，是普通小麥粉中欠缺的，大豆粉和小麥粉以1∶9（質(zhì)量比）的比例混合后，蛋白質(zhì)的PDCAAS（protein digestibility corrected amino acids score，蛋白質(zhì)消化率校正后的氨基酸分?jǐn)?shù)）評(píng)分提高至0.99，接近理想水平[6]。同時(shí)大豆粉中含有不飽和脂肪酸、異黃酮以及鈣、鎂等多種微量礦物元素，營(yíng)養(yǎng)豐富[5]。全麥粉富含膳食纖維、胡蘿卜素、煙酸、視黃醇、維生素E等多種維生素，以及鈣、鐵、錳、鋅等多種微量礦物元素，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[7-8]。研究表明，膳食中添加全谷物食品可有效降低肥胖、心血管疾病以及高血脂等慢性代謝疾病的發(fā)病率[9-12]，同時(shí)具有抗氧化、抗衰老、提高機(jī)體免疫力的生理功能[13-14]。

試驗(yàn)擬將全麥粉和大豆粉部分替代低筋面粉制作全麥營(yíng)養(yǎng)棒，以提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和膳食纖維含量。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定全麥粉和大豆粉在營(yíng)養(yǎng)棒中的最佳添加量，旨在為廣大消費(fèi)者提供一種營(yíng)養(yǎng)健康的新型焙烤食品。同時(shí)還可以根據(jù)消費(fèi)者喜好，在這個(gè)基礎(chǔ)配方中添加葡萄干、草莓干、芒果干等不同水果干以及核桃、杏仁等不同堅(jiān)果，制作成不同口味、不同功能的全麥營(yíng)養(yǎng)棒產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

低筋面粉、高筋面粉、白砂糖、全麥粉、大豆粉、泡打粉、安佳黃油等購(gòu)于蘇州閩龍商貿(mào)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SM-523電烤箱（無(wú)錫新麥機(jī)械有限公司）；SM-101多功能攪拌機(jī)（無(wú)錫新麥機(jī)械有限公司）；LQC5001電子天平（浙江酷貝機(jī)械制造有限公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 全麥營(yíng)養(yǎng)棒的生產(chǎn)工藝

采用熱加工烘烤方式生產(chǎn)全麥營(yíng)養(yǎng)棒，具體工藝流程：黃油軟化→分3次加白砂糖打發(fā)→加入過(guò)篩面粉、全麥粉和大豆粉，翻拌均勻→成型、切分→烤制→冷卻→成品。

黃油打發(fā)：盛放黃油的容器需洗凈并保持干燥。將稱好質(zhì)量的黃油放入容器中，使用打蛋器打至黃油呈順滑狀態(tài)，之后分3次加入白砂糖，將黃油打發(fā)至顏色發(fā)白、體積蓬松的狀態(tài)。

成型：將面團(tuán)搟平，厚度為1 cm，再切成長(zhǎng)、寬、高分別為10，1和1 cm的條形形狀。

1.3.2 感官評(píng)價(jià)

參考文獻(xiàn)[15-16]，從色澤、風(fēng)味、口感和組織形態(tài)等多個(gè)方面對(duì)制作好的營(yíng)養(yǎng)棒產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。從食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)中挑選30位無(wú)特殊口感愛(ài)好的學(xué)生，根據(jù)表1對(duì)營(yíng)養(yǎng)棒產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)分，以平均分為最終感官評(píng)分，并以此為標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)價(jià)全麥營(yíng)養(yǎng)棒的最佳配方。

表1 全麥營(yíng)養(yǎng)棒感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.3 單因素試驗(yàn)

根據(jù)預(yù)試驗(yàn)結(jié)果，得出基本配方：低筋面粉100 g、黃油30 g、白砂糖30 g、泡打粉1 g、焙烤溫度180℃，焙烤時(shí)間18 min。以全麥營(yíng)養(yǎng)棒的感官評(píng)分為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，分別考察全麥粉添加量（10，20，30，40和50 g）、黃油用量（30，35，40，45和50 g）、大豆粉添加量（10，15，20，25和30 g）以及高筋面粉添加量（10，15，20，25和30 g）對(duì)營(yíng)養(yǎng)棒產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

1.3.4 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇全麥粉添加量、大豆粉添加量和低筋面粉添加量為考察因素，設(shè)置三因素三水平，選擇L9(33)正交設(shè)計(jì)表進(jìn)行試驗(yàn)，正交試驗(yàn)水平如表2所示。以感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為評(píng)價(jià)依據(jù)，確定全麥營(yíng)養(yǎng)棒的最佳配方。

表2 正交試驗(yàn)水平表

2 結(jié)果與分析

2.1 全麥粉添加量對(duì)營(yíng)養(yǎng)棒品質(zhì)的影響

不同全麥粉添加量（10，20，30，40和50 g）對(duì)營(yíng)養(yǎng)棒產(chǎn)品品質(zhì)的影響如表3所示。結(jié)果表明，加入全麥粉會(huì)增加營(yíng)養(yǎng)棒的硬度，口感也會(huì)變粗糙，最終影響營(yíng)養(yǎng)棒產(chǎn)品的品質(zhì)。當(dāng)全麥粉添加量在20 g以下時(shí)，營(yíng)養(yǎng)棒產(chǎn)品口感細(xì)膩，有淡淡的麥香味，品質(zhì)較好；隨著全麥粉的添加，制得的營(yíng)養(yǎng)棒產(chǎn)品麥香味濃郁，但口感較粗糙，品質(zhì)也較差（p＜0.05）。為了保證營(yíng)養(yǎng)棒制品中較高的膳食纖維含量和較優(yōu)的產(chǎn)品品質(zhì)，全麥粉最佳添加量選擇20 g。

表3 全麥粉添加量對(duì)營(yíng)養(yǎng)棒感官評(píng)分的影響

2.2 黃油用量對(duì)營(yíng)養(yǎng)棒品質(zhì)的影響

黃油的添加會(huì)增加面團(tuán)的延展性，提高制品品質(zhì)。前面研究發(fā)現(xiàn)全麥粉添加到營(yíng)養(yǎng)棒中，會(huì)出現(xiàn)口感較硬的現(xiàn)象，可能是由黃油用量不足造成的，因此考察不同黃油用量（30，35，40，45和50 g）對(duì)營(yíng)養(yǎng)棒產(chǎn)品品質(zhì)的影響，結(jié)果如表4所示。結(jié)果表明，黃油用量對(duì)營(yíng)養(yǎng)棒產(chǎn)品品質(zhì)有較大影響p＜0.05）。當(dāng)黃油用量為30 g和35 g時(shí)，產(chǎn)品較干、較硬，影響營(yíng)養(yǎng)棒的口感和品質(zhì)。當(dāng)黃油用量為40 g時(shí)，營(yíng)養(yǎng)棒產(chǎn)品酥松可口，口感清爽，表面光滑，色澤均勻，具有較好的感官品質(zhì)。隨著黃油用量的增多，營(yíng)養(yǎng)棒產(chǎn)品烤制過(guò)程中會(huì)有出油現(xiàn)象發(fā)生，口感油膩，品質(zhì)下降。因此，黃油最佳添加量選擇40 g。

表4 黃油用量對(duì)營(yíng)養(yǎng)棒官評(píng)分的影響

2.3 大豆粉添加量對(duì)營(yíng)養(yǎng)棒品質(zhì)的影響

不同大豆粉添加量（10，15，20，25和30 g）對(duì)營(yíng)養(yǎng)棒產(chǎn)品品質(zhì)的影響如表5所示。結(jié)果表明，大豆粉的添加對(duì)生面團(tuán)特性會(huì)造成一定的影響，影響面團(tuán)的成型。當(dāng)大豆粉添加量為25 g和30 g時(shí)，面團(tuán)成型較難，同時(shí)營(yíng)養(yǎng)棒產(chǎn)品有豆腥味，品質(zhì)明顯下降，感官評(píng)分較低（p＜0.05）。這可能是因?yàn)榇蠖狗鄣募尤霑?huì)降低面筋的數(shù)量，阻礙面團(tuán)面筋形成，引起濕面筋數(shù)量減少，從而影響面團(tuán)的成型。因此，大豆粉最佳添加量選擇10 g。

表5 大豆粉添加量對(duì)營(yíng)養(yǎng)棒感官評(píng)分的影響

2.4 高筋粉添加量對(duì)營(yíng)養(yǎng)棒品質(zhì)的影響

大豆粉沒(méi)有筋度，營(yíng)養(yǎng)棒配方中添加大豆粉會(huì)影響面團(tuán)成型，可以通過(guò)添加高筋面粉來(lái)提高生面團(tuán)的筋度，便于產(chǎn)品成型。因此，考察不同高筋面粉添加量（10，15，20，25和30 g）對(duì)營(yíng)養(yǎng)棒產(chǎn)品品質(zhì)的影響，結(jié)果如表6所示。結(jié)果表明，高筋面粉的添加能改善生面團(tuán)的延展性和彈性等特性，改善面團(tuán)的成型及營(yíng)養(yǎng)棒成品品質(zhì)，但過(guò)量添加高筋面粉會(huì)導(dǎo)致生面團(tuán)松塌現(xiàn)象出現(xiàn)，影響營(yíng)養(yǎng)棒產(chǎn)品品質(zhì)（p＜0.05），高筋面粉最佳添加量為20 g。因此，高筋面粉的含量對(duì)全麥營(yíng)養(yǎng)棒產(chǎn)品的品質(zhì)有較大影響。

表6 高筋面粉添加量對(duì)營(yíng)養(yǎng)棒感官評(píng)分的影響

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，黃油對(duì)營(yíng)養(yǎng)棒產(chǎn)品的感官評(píng)分影響較大，通過(guò)單因素試驗(yàn)結(jié)果可以直接確定黃油的添加量為40 g。選擇全麥粉添加量、大豆粉添加量和高筋面粉添加量為主要考察因素，使用三因素三水平做L9(33)正交試驗(yàn)確定其最佳組合，試驗(yàn)結(jié)果如表7所示。結(jié)果顯示，影響全麥營(yíng)養(yǎng)棒感官品質(zhì)的因素主次順序?yàn)榇蠖狗厶砑恿浚靖呓蠲娣厶砑恿浚救湻厶砑恿?，最?yōu)配方水平為A2B2C3，即全麥粉添加量20 g、大豆粉添加量15 g、高筋面粉添加量20 g。

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果分析表（n=3）

為驗(yàn)證正交試驗(yàn)結(jié)果的正確性，按正交試驗(yàn)配方（全麥粉20 g、大豆粉15 g、高筋面粉20 g、低筋面粉45 g、黃油40 g、白砂糖30 g、泡打粉1 g、焙烤溫度180 ℃，焙烤時(shí)間18 min）進(jìn)行3次試驗(yàn)，對(duì)制得的全麥營(yíng)養(yǎng)棒進(jìn)行感官評(píng)分，取平均值。結(jié)果表明，使用該配方制得的全麥營(yíng)養(yǎng)棒，感官評(píng)分為87.5±4.9分，該產(chǎn)品色澤均勻，有淡淡麥香味，甜度適中，口感酥松，無(wú)苦味、豆腥味等異味，無(wú)油膩感。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)全麥營(yíng)養(yǎng)棒的配方進(jìn)行了優(yōu)化，確定其感官品質(zhì)影響因素的主次順序：大豆粉添加量＞高筋面粉添加量＞全麥粉添加量。最終確定的全麥營(yíng)養(yǎng)棒最優(yōu)配方為全麥粉20 g、大豆粉15 g、高筋面粉20 g、低筋面粉45 g、黃油40 g、白砂糖30 g、泡打粉1 g、焙烤溫度180 ℃，焙烤時(shí)間18 min。該條件下制得的全麥營(yíng)養(yǎng)棒色澤誘人，表面光滑，口感酥脆，富含膳食纖維和賴氨酸等人體必需氨基酸，營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種老少皆宜的休閑食品。