王愛軍，陸敏

1.上海食品科技學(xué)校（上海 201599）；2.上海市藍(lán)莓研究所（上海 201517）

藍(lán)莓為藍(lán)色漿果，屬杜鵑花科越橘屬植物多年生灌木小漿果果樹，原產(chǎn)地為北美，因果實(shí)呈藍(lán)色，故稱為藍(lán)莓[1]。藍(lán)莓果實(shí)中含有豐富的營養(yǎng)成分，具有防止腦神經(jīng)老化、保護(hù)視力、強(qiáng)心、抗癌、軟化血管、增強(qiáng)人機(jī)體免疫等功效[2]。

我國藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)發(fā)展起步較晚[3]，野生藍(lán)莓主要分布在東北地區(qū)，種植藍(lán)莓主要分布于山東、吉林、遼寧、江蘇、貴州、云南等省。由于藍(lán)莓鮮果不易貯存，隨著種植面積的擴(kuò)大，藍(lán)莓的加工產(chǎn)品也越來越多，主要有藍(lán)莓汁、藍(lán)莓醬、藍(lán)莓酒、藍(lán)莓口服液、藍(lán)莓干、藍(lán)莓酵素等，其中藍(lán)莓酒多數(shù)為全汁發(fā)酵產(chǎn)品，相對來說價(jià)位較高，不太適合大眾消費(fèi)，但近幾年市場上低酒精度含汽的特色果酒銷量井噴式增長，為適應(yīng)市場需求，特開發(fā)以藍(lán)莓與梨子（包括鴨梨、雪花梨、蘋果梨等）為原料的汽泡型藍(lán)莓果酒，生產(chǎn)工藝為藍(lán)莓酒和梨酒均單獨(dú)發(fā)酵，因?yàn)樗{(lán)莓酒的典型性較強(qiáng)，梨子酒的典型性較弱，二種原酒按一定比例進(jìn)行調(diào)兌，既能突出藍(lán)莓酒的特點(diǎn)，又能降低成本，最后做成含30%原汁的藍(lán)莓果酒，采用包裝時(shí)尚的易拉罐裝，很適合年輕人飲用。此次試驗(yàn)為藍(lán)莓的擴(kuò)大種植、藍(lán)莓果的進(jìn)一步銷化、服務(wù)三農(nóng)提供了很好的出路。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 原料

藍(lán)莓凍果，江蘇鎮(zhèn)江提供（種植）、黑龍江漠河提供（野生）；蘋果梨，浙江湖州長興縣提供；雪花梨、鴨梨，河北省泊頭提供；安琪酵母BV818，安琪酵母股份有限公司；G-3果膠酶，天津諾奧酶生產(chǎn)力促進(jìn)有限公司；白砂糖，廣西合浦西場糖業(yè)有限公司；焦亞硫酸鉀、PVPP，意大利艾塞克公司；F33酵母、Clarification果膠酶、皂土，護(hù)色單寧SUPRA，護(hù)色單寧 COLOR，法國拉弗德公司；山梨酸鉀，大賽璐（南寧）食品添加劑有限公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

721可見型分光光度計(jì)，上海光學(xué)儀器廠；AS 220.X21/10000分析天平，高致高科技（深圳）有限公司；SW-CJ-ID型單人凈化工作臺(tái)，浙江孚夏醫(yī)療科技有限公司；DHP-120型電熱恒溫培養(yǎng)箱、DHG-9240A型鼓風(fēng)干燥箱，黑龍江邁沃德工貿(mào)有限公司；DJ-3.5打漿機(jī)、WK-330型硅藻土過濾機(jī)、XAG20/880-UK板框壓濾機(jī)、BASB/400NN-2除菌板過濾機(jī)、除菌膜過濾機(jī)，河南大張過濾設(shè)備有限公司；冷凍機(jī)組，上海諾冰冷凍機(jī)械有限公司；含氣灌裝封罐組合機(jī)、易拉罐灌裝線，青州魯源自動(dòng)化設(shè)備有限公司；發(fā)酵罐、陳釀罐、凍酒罐等酒罐，自制。

1.2 方法

1.2.1 藍(lán)莓原酒制作工藝[4]

凍果→化果→打漿→酶解→發(fā)酵→壓濾除酒腳→后酵→陳釀

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 果實(shí)果實(shí)要求完全成熟、新鮮、潔凈，無霉?fàn)€果、病果，糖酸度符合企業(yè)收購要求。

1.2.2.2 破碎、打漿

通過調(diào)整變頻調(diào)整破碎機(jī)轉(zhuǎn)速，保證每個(gè)果實(shí)充分破碎。

1.2.2.3 酶解、發(fā)酵[5-12]

將Clarification果膠酶加入果漿中，將F33干酵母活化后，加入待發(fā)酵的果漿中，打循環(huán)20～30 min，使其混合均勻，控制發(fā)酵溫度20～25 ℃，按原酒酒精度10%vol計(jì)算加入白砂糖，分二次添加，在發(fā)酵中期加入護(hù)色單寧SUPRA。

1.2.2.4 除酒腳

發(fā)酵結(jié)束后采用板框式壓濾機(jī)壓濾發(fā)酵繆，取清酒，排除果渣。

1.2.2.5 后酵清酒補(bǔ)加游離硫，質(zhì)量濃度達(dá)到30 mg/L，進(jìn)入后酵期，時(shí)間約15 d。

1.2.2.6 澄清劑澄清后酵結(jié)束后倒酒，除去酒腳，加入皂土澄清劑，使澄清劑與原酒混合均勻，靜置15～25 d。

1.2.2.7 過濾

用硅藻土過濾機(jī)過濾成澄清的原酒貯存。

1.2.2.8 陳釀

原酒進(jìn)入陳釀期，測定各理化指標(biāo)，包括糖、酒精度、干浸出物、滴定酸、揮發(fā)酸、游離SO2、總SO2，溫度控制在15～20 ℃。期間定期進(jìn)行理化指標(biāo)檢測，主要是游離SO2、揮發(fā)酸，期間加入護(hù)色單寧SUPRA和COLOR進(jìn)行藍(lán)莓色素保護(hù)試驗(yàn)。

1.2.3 梨子原酒制作工藝[12-18]

鮮果→撿果→清洗→破碎→打漿→酶解→清汁→發(fā)酵→倒酒除酒腳→后酵→短期貯存→澄清→防氧化處理→陳釀

1.2.4 操作要點(diǎn)

1.2.4.1 果實(shí)

果實(shí)要求完全成熟、新鮮、潔凈，無霉?fàn)€果、病果，糖酸度符合企業(yè)收購要求，壞果率要小于5%。

1.2.4.2 撿果在輸送線上將霉?fàn)€果、病果全部整果剔除，將果葉子全部摘除。

1.2.4.3 破碎

通過調(diào)整變頻調(diào)整破碎機(jī)轉(zhuǎn)速，保證每個(gè)果實(shí)充分破碎，但不能將果核破碎，果核、果皮從破碎機(jī)排渣口排出。

1.2.4.4 打漿

濃稠的果漿打漿后可以將果渣排出去，果汁進(jìn)入發(fā)酵罐進(jìn)一步酶解澄清。

1.2.4.5 酶解

果漿中加入G-3果膠酶，常溫下酶解15～18 h，取清汁待用。

1.2.4.6 發(fā)酵

將安琪干酵母BV818活化后，加入待發(fā)酵的清汁中，打循環(huán)20～30 min，使其混合均勻，控制發(fā)酵溫度15～18 ℃，發(fā)酵期間分二次加糖，原酒酒精度要求10%vol。

1.2.4.7 除酒腳

發(fā)酵結(jié)束后添加焦亞硫酸鉀，靜置2 d后倒酒，去酒腳。

1.2.4.8 后酵

剛發(fā)酵完的梨酒進(jìn)入后酵期，時(shí)間約15 d。

1.2.4.9 澄清處理后酵結(jié)束后再倒酒，除去少量酒腳，加入皂土澄清劑，使澄清劑與原酒混合均勻，靜置15～25 d。

1.2.4.10 過濾

用硅藻土過濾機(jī)過濾成澄清的原酒貯存。

1.2.4.11 防氧化處理原酒根據(jù)小試比例添加PVPP，15～20 d后用硅藻土過濾機(jī)過濾，原酒進(jìn)入陳釀期。

1.2.4.12 陳釀

陳釀開始時(shí)，測定各理化指標(biāo)，包括糖、酒精度、干浸出物、滴定酸、揮發(fā)酸、游離SO2、總SO2，溫度控制在15～20 ℃。期間定期進(jìn)行理化指標(biāo)檢測，主要是游離SO2、揮發(fā)酸。

1.2.5 藍(lán)莓果酒制作工藝

原酒混合→澄清處理→過濾→調(diào)配→滅菌→冷凍→硅藻土過濾→澄清板過濾→除菌過濾→氣液混合→低溫灌裝→成品

1.2.6 操作要點(diǎn)

1.2.6.1 原酒混合澄清

根據(jù)小試比例將藍(lán)莓酒和梨子酒混合，根據(jù)小試結(jié)果做澄清處理，以增加罐裝后的穩(wěn)定性。

1.2.6.2 過濾、調(diào)配

澄清處理后的原酒用硅藻土過濾機(jī)過濾，根據(jù)成品要求調(diào)配：原汁含量30%，果糖適量，用檸檬酸調(diào)酸度7 g/L左右。

1.2.6.3 滅菌、冷凍

已調(diào)配好的酒采用瞬間滅菌機(jī)于110～115 ℃滅菌，滅菌后酒液出口溫度在35 ℃左右，迅速降溫，入冷凍罐冷處理3～5 d，期間做冷穩(wěn)定試驗(yàn)。

1.2.6.4 過濾、充氣[19-22]

冷凍處理好的果酒趁冷用硅藻土過濾機(jī)過濾，再用澄清板過濾，最后經(jīng)過除菌板及除菌膜過濾待用，清酒保持低溫在2～4 ℃，通過氣液混合罐將二氧化碳與果酒混合。

1.2.6.5 低溫灌裝

采用易拉罐灌裝線灌裝，注意灌裝溫度不能高于4 ℃。

1.2.7 色度測定

使用721可見分光光度計(jì)測定。用緩沖液配制與藍(lán)莓酒相同pH的液體，稀釋藍(lán)莓酒至12.5倍，分別在420，520和620 nm測定。

1.2.8 蛋白穩(wěn)定性試驗(yàn)

取待灌裝原酒加熱80 ℃，保持30 min后，迅速冷卻，1 h后觀察酒體是否渾濁或失光，以此判定原酒的蛋白穩(wěn)定性。

1.2.9 冷穩(wěn)定性試驗(yàn)

取冷凍期間的待灌裝原酒，用澄清板過濾后迅速冷凍完全結(jié)冰，之后化開，觀察酒體是否渾濁或失光或有沉淀，以此判定原酒的冷穩(wěn)定性。

2 結(jié)果與分析

2.1 護(hù)色丹寧對藍(lán)莓酒色度的影響

藍(lán)莓色素在加工過程中極為不穩(wěn)定，顏色如果不加以保護(hù)，很快呈現(xiàn)衰減趨勢。由表1和表2可知，在發(fā)酵期間和陳釀期間添加護(hù)色單寧對藍(lán)莓色素均有一定的保護(hù)作用。

表1 發(fā)酵期間添加護(hù)色單寧SUPRA 對原酒色度的影響

表2 陳釀期間添加護(hù)色單寧COLOR對原酒色度的影響

2.2 PVPP對藍(lán)莓酒感官的影響

梨子酒在陳釀期間很容易發(fā)生氧化褐變反應(yīng)，導(dǎo)致酒體顏色改變，風(fēng)味改變。由表3可知，添加PVPP有很好的抗氧化作用，但要適量，既要保持梨酒顏色不褐變，又不能使口感變得單薄。

表3 原酒陳釀初期添加PVPP防止褐變

2.3 混合果酒調(diào)配比例對原酒感官的影響

混合果酒的調(diào)配方案如表4所示。從色澤和口感來看，以種植藍(lán)莓為原料的藍(lán)莓酒與鴨梨酒比例6∶4作為成品的原酒較好，以野生藍(lán)莓為原料的藍(lán)莓酒與鴨梨酒、蘋果梨酒比例5∶3∶2作為成品的原酒較好。

表4 藍(lán)莓酒和梨子酒調(diào)配比例確定

3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

3.1 感官指標(biāo)

由表5可知，藍(lán)莓果酒應(yīng)呈淺紅色，具有和諧的酒香和果香，清香純正，泡沫細(xì)膩，均勻，殺口感較強(qiáng)。

表5 果酒感官評分標(biāo)準(zhǔn)

3.2 理化指標(biāo)檢驗(yàn)

酒精度、總糖、滴定酸、揮發(fā)酸、干浸出物按照GB/T 15038[23]方法進(jìn)行測定，游離二氧化硫、總二氧化硫的測定按照GB/T 5009.34規(guī)定的方法進(jìn)行測定。理化指標(biāo)見表6。

表6 果酒理化指標(biāo)

4 技術(shù)參數(shù)

1) 藍(lán)莓酒發(fā)酵所用酵母為F33，添加量為0.02%。

2) 藍(lán)莓酒發(fā)酵溫度控制在20～25 ℃。

3) 藍(lán)莓酒發(fā)酵期間加糖量控制發(fā)酵結(jié)束后酒精度10%vol。

4) 藍(lán)莓酒發(fā)酵期間添加500 mg/L護(hù)色單寧SUPRA。

5) 藍(lán)莓酒澄清處理用皂土，添加量為0.08%。

6) 藍(lán)莓酒陳釀初期添加護(hù)色單寧COLOR 500 mg/L。

7) 藍(lán)莓酒陳釀期間控制游離二氧化硫30 mg/L左右，揮發(fā)酸小于0.6 g/L。

8) 梨子酒發(fā)酵所用酵母為安琪酵母DV818，添加量為0.02%。

9) 梨子酒發(fā)酵溫度控制在15～20 ℃。

10) 梨子酒發(fā)酵期間，控制加糖量以使發(fā)酵結(jié)束后酒精度至10%vol。

11) 梨子酒澄清處理用皂土，添加量為0.08%。

12) 梨子酒陳釀初期用0.03%的PVPP進(jìn)行抗氧化處理。

13) 梨子酒陳釀期間控制游離二氧化硫30 mg/L左右，揮發(fā)酸小于0.4 g/L。

14) 藍(lán)莓酒和梨子酒的陳釀時(shí)間均為3～6個(gè)月。

15) 藍(lán)莓酒與梨子酒混合比例根據(jù)原酒（種植或是野生）比例為6∶4或是5∶3∶2進(jìn)行二種果酒混合，然后添加0.03%的皂土做澄清處理，增加穩(wěn)定性。

16) 瞬時(shí)滅菌溫度在110～115 ℃。

17) 冷凍溫度在-1～-2 ℃，冷凍時(shí)間在3～5 d。

18) 山梨酸鉀添加量為0.06%。

19) 成品酒為30%原汁添加量的半甜型汽泡酒。

5 結(jié)論

1) 藍(lán)莓原酒陳釀期應(yīng)加入500 mg/L護(hù)色單寧SUPRA對藍(lán)莓色素進(jìn)行保護(hù)，減緩藍(lán)莓色素的氧化沉淀。

2) 梨酒原酒在進(jìn)行澄清處理后，加入0.03%的PVPP，對于梨酒的防氧化效果較好。

3) 藍(lán)莓果酒的調(diào)配有兩種方案較好：以種植藍(lán)莓為原料的藍(lán)莓酒與鴨梨酒體積比為6∶4和以野生藍(lán)莓為原料的藍(lán)莓酒與鴨梨酒、蘋果梨酒體積比為5∶3∶2調(diào)配的藍(lán)莓果酒色澤和口感較優(yōu)。