王沛軒

經歷五代十國的戰(zhàn)亂后，宋代面臨復雜的社會背景和外界環(huán)境，在局勢逐漸安定后，進行了諸多變革。宋代文化承前啟后，圍桌合食這一就餐方式傳承至今，是有其合理性的。往常對于宋代圍桌合食的研究多集中于經濟因素上，本文從社會背景、歷史因素、地理環(huán)境及思想轉變四個方面展開分析，以揭示為何這一就餐方式會在宋代流行開來。

一、前朝為就餐方式轉變打下的基礎

西周形成的分餐制一直延續(xù)到魏晉時期開始發(fā)生轉變，至隋唐五代時期合餐制開始形成。為了與等級制度相匹配，西周時期形成的禮制傳統(tǒng)對人們的各種行為均提出了明確的要求。“夫禮之初，始諸飲食。”飲食作為人們生活中重要的環(huán)節(jié)之一，飲食文化形成之初不僅是一種習俗，還作為一種制度而存在。至漢武帝時期，儒家思想成為主流思想，西漢初年博士叔孫通提出建議“采古禮與秦儀雜就之”，故漢朝仍然使用分餐制。但是據(jù)《后漢書·五行志》記載，東漢時期漢靈帝喜好胡人的物品，接受胡人的習俗。

魏晉南北朝時期是分裂時期，伴隨其中的是人口遷移和民族雜居的文化融合和新興思想對儒家傳統(tǒng)觀念的挑戰(zhàn)。兩晉時期發(fā)生諸多動亂，這種局面使得當時社會的人口遷徙頻繁。一是因躲避戰(zhàn)亂而主動進行遷徙。二是因在戰(zhàn)爭結束后，勝利的一方往往會擄掠戰(zhàn)敗方的人口，如匈奴劉聰驅掠長安“士女八萬余口退還平陽”。這種徙民情況在當時頻發(fā)，促進了民族融合。因此，文化共同發(fā)展也是這一時期的趨勢。

動亂時期由于政權紛立，思想文化的發(fā)展獲得了較為寬松的大背景，外來思想在這一時期也傳入中國，意識形態(tài)領域不再是單一的儒家思想，道家思想的興盛和佛教的傳入，沖擊著儒家禮儀制度。向秀和郭象提出“夫先王典禮，所以適時用也。時過而不棄，即為民妖，所以興矯效之端也”，主張應該隨著時代的變遷而改變典制，過時的東西不放棄會產生不良后果。傳統(tǒng)觀念的打破解除了思想枷鎖，人們接受新鮮事物的能力得到提升，為后期人們改變就餐方式減小了思想阻力。

隋唐時期，大批外國人進入長安，為當時的中國帶來了異樣的風景。唐太宗的兒子李承乾“使戶奴數(shù)十百人習音聲，學胡人椎髻，剪彩為舞衣，尋桐跳劍，鼓鼓卑聲通晝夜不絕”，統(tǒng)治階級將這種風氣傳播開來，加上民間文人才子對異域風情的推崇，胡風不再被人們所抗拒，反而成為當時人們追捧的對象。席地而坐的就餐方式因餐飲家具的發(fā)展而逐漸改變，但是其局限性也十分明顯。餐飲家具的實用性較宋朝略低，因其造價高等一系列原因，并未在民眾中得到普及。所以，唐朝處于分餐制向合餐制的過渡階段，民眾的就餐方式呈多元化特征。

二、宋代圍桌合食流行的演變過程

圍桌合食在宋代的流行并非一蹴而就的，其經歷了漫長的過程。宋仁宗宴請群臣時“宰臣、使相坐以繡墩，參知政事以下用二蒲墩，加罽毯;軍都指揮使以上用一蒲墩;自朵殿而下皆緋緣氈條席”，說明北宋初期上層設宴席時，椅子還未普及使用，席地而坐依舊占據(jù)主流地位。當時，受傳統(tǒng)思想的影響，人們反對椅子的使用，因為古人重視祖宗之法，加之椅子這類物品是由胡人物品演化而來，更加遭到士大夫階層的拒絕，椅子的推廣遇到阻力。張載表示：“古人無椅桌，智非不能及也。圣人之才豈不如今人？但席地則體恭，可以拜伏?！笨梢钥闯?，人們在思想領域依舊嚴格遵守古制。起初，士大夫階層對于椅子的使用帶著一種鄙夷的態(tài)度，接受它經歷了復雜的過程。席地而坐的舊習未能在北宋時期完全改變，使圍桌合食這一就餐方式形成緩慢。

但是圍桌合食的傳播并未因此停止，這點從當時人們的生活中可以窺見?！秹袅讳洝酚涊d：“或府第齋舍，亦于官司差錯執(zhí)役，如富豪士庶吉筵兇席，合用椅桌、陳設書畫、器皿盤合動事之類，則顧喚局分人員，俱可完備，凡事毋茍。”這里記錄的是宋代地方舉行慶祝宴會時的安排，官方人員在布置會場時以圍桌合食作為標準。官方對于桌椅推廣流行具有重要作用，官府的禮儀規(guī)定會影響社會習俗、精英家族及普通民眾。

《東京夢華錄》記載：“凡酒店中不問何人，止兩人對坐飲酒，亦須用注碗一副，盤盞兩副，果菜碟各五片，水菜碗三五只，即銀近百兩矣。”宋代市民生活舒適，下館子吃飯已經成為一種流行文化。圍桌合食的場面在各大酒樓上演，合食和桌椅的運用融入民眾的生活中，流行于大多數(shù)人家，可以體現(xiàn)當時社會人們對這一情形的認可。圍桌合食不僅是就餐方式的改變，也是思想的改變，舊時因素雖然在一定程度上阻礙了圍桌合食的發(fā)展，但是圍桌合食已經成為一種不可逆轉的趨勢。

三、宋代圍桌合食流行的因素

商業(yè)發(fā)達是兩宋時期的顯著特征，重農抑商的傳統(tǒng)觀念被淡化，科技水平得到明顯提升，政府大力支持商業(yè)發(fā)展。宋代在經濟發(fā)展方面令人稱道，在物質充裕的情況下，人們的觀念也開始發(fā)生轉變，追求優(yōu)越的飲食條件不再是遙不可及的愿望，圍桌合食逐漸得到普及。

在兩宋時期，餐飲家具的普遍使用是家具史上首次出現(xiàn)的獨特現(xiàn)象，也是圍桌合食能夠流行的基本條件。宋代以前的幾案相當于當時的桌子，又略有不同。這件新家具在宋朝時起初被稱為“卓”，是“高”的意思。漢至唐代是席墊等低家具到椅凳等高家具的過渡階段，至宋代形成了椅具文化，配套的桌子也相應調高，舒適的桌椅品種不斷增加。隋唐五代時期的家具變化為宋代的餐飲家具發(fā)展埋下了伏筆，當城市生活豐富的宋代到來之時，餐飲家具的發(fā)展開始迅速膨脹，形成了宋代獨有的餐飲家具風格，圍桌合食成為人們所認同的一種習俗。

兩宋時期自然地理環(huán)境也是圍桌合食流行不得不思考的一個重要因素，適應環(huán)境且具有實用性的物品，其發(fā)展前景較為廣闊。宋代信息傳播渠道眾多且發(fā)展較快，交通出行便利，流行物品迅速傳播的可能得到了實現(xiàn)。至南宋，都城選址臨安，這里一年四季都充斥著潮濕的味道，當?shù)匾痪渲V語“雨夜便寒晴便熱”寫出了當時的狀況，南方的氣候使得席地而坐的習俗給人們的身體帶來不適。且隨著北方移民數(shù)量的逐漸增多，南宋都城臨安城成為當時世界上人口密集的城市之一，各個階層的接觸機會增多，社交活動頻繁。圍桌合食的就餐方式一方面能夠讓人舒適地進餐，另一方面可以減少空間使用問題，實用性遠超席地而坐的分餐制。

宋代的城市生活發(fā)生了巨大轉變，教育事業(yè)的繁榮減小了認知領域的差距，階層流動性增強，新興的社會階層大小商人和下層市民樂于向社會上層學習，刺激了新追求的產生。最早接受席地而坐的分餐制開始轉向圍桌合食的便是士大夫階層。城市生活將形形色色的人混雜在一起，宋代的士大夫注重與朋友之間的交流，于是士大夫的傳統(tǒng)觀念得到了更大范圍的傳播。城市的興起在推動圍桌合食方面的作用顯而易見，人們的飲食地點具有多種選擇，不論是數(shù)不勝數(shù)的酒樓，還是隨處可見的“腳店”和食攤，都讓人們充分享受到吃飯的熱鬧氛圍，更便于人們接受圍桌合食。

四、結語

圍桌合食的傳統(tǒng)一直延續(xù)到現(xiàn)在，時間證明了它的合理性。宋代產生的這種飲食變革是多方面因素引起的，其能夠流行于當時的社會，不僅是器物層面的進步，也伴有歷史長期的積累因素，還有經濟發(fā)展后民眾生活水平的提高、思想觀念的改變等因素。圍桌合食已經成為中國傳統(tǒng)文化的一部分，其意義在于儒家限制的等級制度被沖淡，可以讓人放下通行的禮儀，和家人或是朋友圍坐在一張桌子旁，享用同一個盤子中的佳肴，彼此的距離被拉近。圍桌合食從實用性角度也是值得稱贊的，坐姿的改變解放了人們的身心，遠離了地面，有益于人們的身體健康。

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（作者單位 寧夏大學人文學院）