王春華

《飲膳正要》是我國(guó)飲食營(yíng)養(yǎng)史上一顆璀璨的明珠，系元代飲膳太醫(yī)忽思慧所著。后人稱其是“我國(guó)歷史上第一部營(yíng)養(yǎng)學(xué)專著”，不僅在國(guó)內(nèi)飲食保健學(xué)史上占有重要的地位，在世界科技史上也享有盛譽(yù)。書中所包含的飲食養(yǎng)生原則，至今仍有現(xiàn)實(shí)指導(dǎo)意義。

《飲膳正要》的陰陽(yáng)平衡原則

陰陽(yáng)平衡是中國(guó)傳統(tǒng)養(yǎng)生學(xué)的基本要點(diǎn)之一。因而，調(diào)理陰陽(yáng)構(gòu)成了中國(guó)傳統(tǒng)飲食保健學(xué)的最基本法則?！讹嬌耪ゐB(yǎng)生避忌》引《黃帝內(nèi)經(jīng)》云，“夫上古之人，其知道者，法于陰陽(yáng)，和與術(shù)數(shù)”，所以能“度百歲乃去”;并提出自己的觀點(diǎn)，“春夏秋冬四時(shí)陰陽(yáng)生，病起于過(guò)用歟？蓋不適其性而強(qiáng)”。

忽思慧認(rèn)為，后來(lái)的人們不知道法于陰陽(yáng)，故“半百而衰”;不知道四時(shí)陰陽(yáng)不同，飲食不符合陰陽(yáng)平衡的原則，不能適應(yīng)不同季節(jié)的陰陽(yáng)之性且嚴(yán)重違反之，因而導(dǎo)致過(guò)早衰弱、病死。所以他提出要“守中”，即達(dá)到陰陽(yáng)的平衡。

《飲膳正要》的因時(shí)而異原則

鑒于病起于“不適其性而強(qiáng)”，《飲膳正要》提出了不同季節(jié)不同的飲食養(yǎng)生內(nèi)容和要求。如春、夏、秋、冬四季的“氣”不同，飲食養(yǎng)生要根據(jù)氣的不同而適應(yīng)其“性”?！按簹鉁兀耸雏溡詻鲋?，不可一于溫也，禁溫飲食及熱衣服”;“夏氣熱，宜食菽以寒之，不可一于熱也，禁溫飲食、飽食、濕地濡衣服”;“秋氣燥，宜食麻，以潤(rùn)其燥，禁寒飲食，寒衣服”;“冬氣寒，宜食黍，以熱性治其寒，禁熱飲食，溫炙衣服”。

忽思慧認(rèn)為，一天之中的不同時(shí)辰，飲食也有區(qū)別，“一日之忌，暮勿飽食”;“夜不可多食”。這些要求從現(xiàn)代醫(yī)學(xué)知識(shí)來(lái)衡量也是很有道理的。

《飲膳正要》的五昧調(diào)和原則

“四氣五味”學(xué)說(shuō)是傳統(tǒng)飲食保健學(xué)產(chǎn)生的理論依據(jù)之一。早在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中就有“味過(guò)于酸，肝氣以津，脾氣乃絕;味過(guò)于咸，大骨氣勞，短饑，心氣抑;味過(guò)于甘，心氣喘滿，色黑，腎氣不衡;味過(guò)于苦，脾氣不濡，胃氣乃厚;味過(guò)于辛，筋脈沮馳，精神乃尖”的論述。《飲膳正要》奉五味四氣學(xué)說(shuō)為圭臬，對(duì)此又有所發(fā)展，主張“五味調(diào)和，飲食口嗜，皆不可多也，多者生疾，少者生益，百味珍饌，日有慎節(jié)，是為上者”。在《飲膳正要·五味偏走》中，作者詳細(xì)論述了五味的功能與歸經(jīng)。并舉例來(lái)論證，如“辛走氣，氣病勿多食辛”;“肝病禁食辛，宜食粳米、牛肉、葵棗之類”。

對(duì)書中介紹的每一種食料，忽思慧都給出了性味或功效。如“犬肉，味咸溫，無(wú)毒安五臟”等。

《飲膳正要》的衛(wèi)生原則

飲食衛(wèi)生是達(dá)到飲食養(yǎng)生目的的首要條件?！讹嬌耪酚写罅筷P(guān)于飲食衛(wèi)生方面的論述，充分反映了貫徹預(yù)防為主的飲食思想。這也是我國(guó)傳統(tǒng)飲食保健學(xué)特色之一。在《飲膳正要·食物利害》中就說(shuō)：“諸肉臭敗者，不可食”;“諸羊疫死者，不可食”;“魚餒者，不可食”;“面有餿氣不可食;生料色臭不可用;漿老而飯餿不可食”;等。

《飲膳正要》的食忌原則

在一定條件下，飲食禁忌對(duì)養(yǎng)生也是很必要的?！讹嬌耪分杏小梆B(yǎng)生避忌”“妊娠食忌”“乳母食忌”“飲酒避忌”等大量有關(guān)食忌的內(nèi)容。如妊娠食忌中孕婦忌飲酒，忌食冰水的論述;乳母禁忌中“若子有病無(wú)病，亦在乳母之慎口。如飲食不知避忌，倘不慎行，貪爽口而忘身適性致疾，使子受患，是母令子生病矣”的論述;等。

養(yǎng)生避忌中有關(guān)飲食方面的建議也很多。如“薄滋味、節(jié)嗜欲”等，主張飲食要有規(guī)律，要有節(jié)制，并且力戒飽食，尤其強(qiáng)調(diào)“暮勿飽食”和“夜不可多食”。這對(duì)預(yù)防腸胃病和急性胰腺炎確有重要意義。這種預(yù)防為主的飲食思想，來(lái)源于《黃帝內(nèi)經(jīng)》“治未病”的思想。把預(yù)防作為一種重要的養(yǎng)生手段加以強(qiáng)調(diào)，是《飲膳正要》的進(jìn)步。