伊琳娜

上海中僑職業(yè)技術(shù)大學(xué) 上海 201514

引言

隨著飲食文化被越來(lái)越多的認(rèn)可，飲食文化保護(hù)的討論也開(kāi)始出現(xiàn)，基于飲食作為一種文化或飲食作為傳統(tǒng)烹飪技藝的產(chǎn)物進(jìn)行的探討也有許多。聯(lián)合國(guó)教科文組織在其世界遺產(chǎn)名錄中收錄了包括日本的傳統(tǒng)料理和食（washoku）、法國(guó)傳統(tǒng)料理（French gastronomic meal）以及墨西哥傳統(tǒng)料理（Mediterranean diet）等多國(guó)的傳統(tǒng)飲食；我國(guó)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中，也收錄了諸如醬油釀造技藝、豆瓣醬傳統(tǒng)制作技藝等諸多飲食烹飪制作傳統(tǒng)技藝的項(xiàng)目。然而飲食可以作為一種文化，其內(nèi)涵應(yīng)該是更為廣泛的。Pollan (2006)對(duì)于飲食的看法中就曾提到，我們吃什么這個(gè)問(wèn)題的答案，應(yīng)該回到問(wèn)題的最初，跟隨著整個(gè)鏈條，從土地一直到餐桌……要設(shè)想關(guān)于吃的方方面面：種族、習(xí)俗、宗教……不僅僅是有關(guān)于吃什么，而是怎么吃。對(duì)于飲食文化的探討，不單單要關(guān)注食物本身，與飲食相關(guān)的自然、文化、社會(huì)等因素以及其之間的相互關(guān)系，也是值得深入探討的問(wèn)題[1]。

味覺(jué)景觀（tastescape）正是從飲食與景觀之間的關(guān)系出發(fā)，探討對(duì)于自然文化景觀遺產(chǎn)的保護(hù)。從味覺(jué)景觀的視角去看待景觀遺產(chǎn)保護(hù)，實(shí)質(zhì)也是一個(gè)從土地到餐桌的過(guò)程：原材料的種植、運(yùn)輸、處理、烹飪，以及在哪里吃、什么時(shí)候吃、與誰(shuí)一起吃等，都影響著飲食過(guò)程的體驗(yàn)。Potteiger（2013）指出：食物和景觀是互相促成的。一個(gè)地區(qū)的環(huán)境、氣候、地理地質(zhì)等一系列自然景觀環(huán)境，決定了該區(qū)域食物獨(dú)特風(fēng)味；相反的，一個(gè)地區(qū)人們的飲食習(xí)慣，也會(huì)影響到農(nóng)業(yè)種植的選擇，從而影響該地區(qū)的景觀風(fēng)貌。味覺(jué)景觀的探討，正是對(duì)飲食的自然屬性與文化屬性相互作用的探討。同樣的，味覺(jué)景觀作為食物、文化、景觀、空間、社交等各種體驗(yàn)的最終場(chǎng)所，對(duì)于景觀遺產(chǎn)保護(hù)的提供了不同的思路。對(duì)于遺產(chǎn)的保護(hù)，尤其是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)，可以從具象化文化體驗(yàn)著手，通過(guò)一系列的體驗(yàn)，感受遺產(chǎn)，從而更好地保護(hù)遺產(chǎn)。

1 自然景觀與飲食

獨(dú)特的風(fēng)味，首先是自然環(huán)境作用的結(jié)果。法語(yǔ)中“terroir”一詞，最早被法國(guó)葡萄酒釀造者用來(lái)形容，不同的葡萄產(chǎn)區(qū)釀造出的葡萄酒的不同風(fēng)味。這一詞描述了葡萄酒味道與不同自然景觀條件的獨(dú)特聯(lián)系，即便是微小的自然景觀差異，在葡萄酒的味道上也有著微妙的不同，這即是葡萄酒的當(dāng)?shù)仫L(fēng)味。理解飲食與自然景觀的關(guān)系，可以通過(guò)更廣義的“terroir”涵義來(lái)理解，即不同的自然景觀產(chǎn)生不同的地域的風(fēng)味。Trubek（2008）認(rèn)為：不同的地域造就不同的風(fēng)味，地域與風(fēng)味相結(jié)合，繼而造就了這個(gè)地域的飲食盛名。當(dāng)?shù)氐耐寥?、氣候等自然條件孕育出當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)作物，各種農(nóng)作物作為飲食的原料與輔料，形成了當(dāng)?shù)鬲?dú)特的飲食風(fēng)味[2]。

正是由于自然景觀與食材之間的獨(dú)特聯(lián)系，使得飲食文化遺產(chǎn)具有物質(zhì)性特征（tangible heritage）。Trubek（2008）指出：“一個(gè)地域的風(fēng)味（如食物等），或許都是一個(gè)關(guān)于文化記憶和文化內(nèi)涵的地方性實(shí)踐?！保╬.16）《晏子春秋·內(nèi)篇雜下》也有“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳，葉徒相似，其實(shí)味不同，所以然者何？水土異也?！钡拿枋?。食材的味道會(huì)因生長(zhǎng)環(huán)境的各因素而發(fā)生變化，即便追溯歷史，許多食材并非本土而屬于舶來(lái)品種，在長(zhǎng)時(shí)間的栽培孕育過(guò)程中，與本土自然環(huán)境發(fā)生聯(lián)系，經(jīng)歷了本土化的過(guò)程，具備了獨(dú)有的地方風(fēng)味。這種獨(dú)特的食材風(fēng)味，是自然景觀的物質(zhì)屬性（土壤、氣候、水文等）賦予的。

同樣，自然或人為造成的環(huán)境空間的變化，也會(huì)反向產(chǎn)生影響。根據(jù)自然資源部國(guó)土資源公報(bào)資料，我國(guó)的耕地面積自1996年出現(xiàn)明顯的下降趨勢(shì)，2016國(guó)土資源公報(bào)顯示，2015年，全國(guó)耕地面積從2011年的13523.86萬(wàn)公頃，下降至2015年的13499.87萬(wàn)公頃，其中建設(shè)占用就是耕地面積減少的原因之一。農(nóng)耕用地在規(guī)模與空間分布上的變化，會(huì)直接影響農(nóng)作物的種植、生產(chǎn)與供銷(xiāo)關(guān)系，從而導(dǎo)致食物供應(yīng)源的變化。Peters（2008）等認(rèn)為，本地的食物可以被“生產(chǎn)與消費(fèi)之間的距離”來(lái)定義。隨著人類(lèi)社會(huì)的發(fā)展，科技、交通等方面的進(jìn)步，從土地到餐桌的過(guò)程也會(huì)隨之不斷發(fā)生變化。因此，自然景觀與飲食之間的關(guān)系，并不是一成不變的，而是一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的動(dòng)態(tài)過(guò)程[3]。

圖1 2011-2015年全國(guó)耕地面積變化情況

2 文化景觀與飲食

Belasco（2014）將“terroir”一詞拓展到更為廣義的“有關(guān)于本土景觀的一系列對(duì)于行動(dòng)實(shí)踐的總體概括，是關(guān)于食物的提供者和消費(fèi)者之間的互動(dòng)?！逼洳粌H僅是一個(gè)有關(guān)于自然景觀的概念，而是更廣義地包含了文化、社會(huì)的概念。這其中，食材處理烹飪技藝早已被廣泛認(rèn)知為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（根據(jù)UNESCO世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，截至2020年，有5項(xiàng)飲食相關(guān)項(xiàng)目被列入類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。在我國(guó)確定并公布的國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄中，更是不乏諸如醬肉制作技藝、素食制作技藝等飲食相關(guān)項(xiàng)目列入其中），誠(chéng)然飲食本身對(duì)于吃的體驗(yàn)有著決定性作用，然而吃的體驗(yàn)，不僅僅局限于食物的色香味，還在于由飲食作為紐帶，帶來(lái)的人與文化、社會(huì)要素之間的互動(dòng)[4]。

飲食文化體現(xiàn)了對(duì)于文化的身份認(rèn)知。Mintz和Du Bois（2002）認(rèn)為：食物從來(lái)都不只是關(guān)于景觀，它與種族、社會(huì)和傳統(tǒng)聯(lián)系密切。DiGiovine和Brulotte（2014）也認(rèn)為飲食遺產(chǎn)既是一種個(gè)人遺產(chǎn)，也是一種關(guān)于本土的、區(qū)域的、國(guó)家的甚至是國(guó)際的群體遺產(chǎn)。飲食文化遺產(chǎn)對(duì)于文化身份認(rèn)知的體現(xiàn)，不僅是地理上的，更是歷史上的、文化上的。而飲食體驗(yàn)也不僅只關(guān)于食物本身，更是一種文化體驗(yàn)，是一種結(jié)合了包括空間、時(shí)間、人物、傳統(tǒng)、習(xí)俗等一系列要素的綜合體驗(yàn)?？臻g上，鄉(xiāng)土建筑與鄉(xiāng)土景觀，在地域上有很大的區(qū)別。具體到飲食場(chǎng)所，不同的場(chǎng)所也會(huì)給體驗(yàn)者帶來(lái)不同的感受：空間的類(lèi)型、色彩、風(fēng)格等各物質(zhì)性元素決定了飲食場(chǎng)所帶來(lái)的直觀體驗(yàn)[5]。

除此之外，飲食場(chǎng)所的物質(zhì)性屬性又與文化與社會(huì)等文化性要素相結(jié)合：節(jié)日、風(fēng)俗、社交、表演等，一起形成了飲食場(chǎng)所的味覺(jué)景觀，它是一種沉浸式的場(chǎng)所，是結(jié)合了除味覺(jué)之外，體驗(yàn)者的其他感官經(jīng)驗(yàn)而構(gòu)成的。有關(guān)于飲食的復(fù)合體驗(yàn)并不鮮為人知，以我國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日端午節(jié)為例，自古就有食粽的飲食習(xí)慣，同時(shí)又有觀、賽龍舟等習(xí)俗，將節(jié)日文化、飲食文化、風(fēng)俗活動(dòng)、社交等要素融合在一起，形成了完整的對(duì)于端午這一節(jié)日的復(fù)合式體驗(yàn)。對(duì)于保護(hù)傳統(tǒng)節(jié)日端午而言，飲食、觀演等與節(jié)日本身同樣重要，失去了復(fù)合式的體驗(yàn)，端午這一文化遺產(chǎn)的真實(shí)性和完整性就不再全面。對(duì)于文化景觀遺產(chǎn)的保護(hù)，不單純的對(duì)于物質(zhì)性要素的保護(hù)，而是物質(zhì)要素與非物質(zhì)內(nèi)涵作為一個(gè)統(tǒng)一整體所帶來(lái)的文化景觀體驗(yàn)的復(fù)興。

3 味覺(jué)景觀與景觀遺產(chǎn)

飲食文化與文化景觀都是寶貴的文化遺產(chǎn)，而味覺(jué)景觀便是飲食文化與文化景觀的產(chǎn)物。對(duì)于味覺(jué)景觀的探討，更多的意義在于對(duì)廣義的景觀文化遺產(chǎn)保護(hù)的探討，是有關(guān)于遺產(chǎn)保護(hù)可實(shí)施性的探討[6]。

味覺(jué)景觀本身有其自然與人文兩種屬性，對(duì)于保護(hù)的探討也應(yīng)從這兩種屬性出發(fā)。關(guān)于自然景觀的保護(hù)，在地理、生態(tài)、規(guī)劃等方面都有諸多研究進(jìn)行了深入的探討。除此之外，景觀的自然屬性與人文屬性的相互影響，也應(yīng)作為其深層次的內(nèi)在聯(lián)系來(lái)討論。自然景觀環(huán)境對(duì)于風(fēng)味的塑造是其人文屬性發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，而景觀的文化性反過(guò)來(lái)也會(huì)影響我們對(duì)于自然景觀環(huán)境的態(tài)度與策略。

景觀文化遺產(chǎn)的保護(hù)是物質(zhì)性與非物質(zhì)性保護(hù)的結(jié)合。有關(guān)人文景觀遺產(chǎn)以及其場(chǎng)所保護(hù)與利用，也有眾多研究與實(shí)踐。景觀文化遺跡作為其非物質(zhì)文化內(nèi)核的載體，將景觀文化遺產(chǎn)的物質(zhì)性與非物質(zhì)性當(dāng)作整體進(jìn)行保護(hù)也是值得探討的問(wèn)題。Urry（2002）指出：“在絕大多數(shù)情況，不同的感觀會(huì)彼此互連，在空間和時(shí)間維度上，制造出由人和各種事物構(gòu)成的可感知的環(huán)境?！保╬.146）Hays和Maschka（2014）也指出，景觀是被精心安排的知覺(jué)和沉浸式的場(chǎng)合，是一種場(chǎng)所的動(dòng)態(tài)感知。沉浸式景觀帶來(lái)的體驗(yàn)感，能夠使人通過(guò)第一手經(jīng)驗(yàn)來(lái)感知文化，將文化的抽象性具象化[7]。

讓體驗(yàn)者在場(chǎng)所中有對(duì)于景觀遺產(chǎn)的文化體驗(yàn)感，不僅需要設(shè)計(jì)手法上的塑造，還需要針對(duì)空間的體驗(yàn)設(shè)計(jì)。設(shè)計(jì)手法上的塑造，包括了對(duì)于場(chǎng)所的空間形式、空間色彩、空間細(xì)部等方面的設(shè)計(jì)；而針對(duì)空間的體驗(yàn)設(shè)計(jì)，需要在對(duì)文化的認(rèn)知和設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)上，通過(guò)更廣泛的手法，對(duì)使用者的體驗(yàn)進(jìn)行引導(dǎo)。能夠使包括味覺(jué)景觀在內(nèi)的所有景觀文化遺產(chǎn)，能夠真正帶給體驗(yàn)者沉浸式的體驗(yàn)，這也是對(duì)于景觀文化遺產(chǎn)保護(hù)的一個(gè)重要方面：可讀性。景觀遺產(chǎn)本身的文化價(jià)值需要被重視、被保護(hù)，增加景觀遺產(chǎn)的文化體驗(yàn)感，可以將文化價(jià)值的抽象性通過(guò)體驗(yàn)者的親身體驗(yàn)具象化，帶來(lái)直接的、可解讀的文化體驗(yàn)。可讀性的提高，增加了公眾對(duì)于景觀文化遺產(chǎn)保護(hù)的參與度，進(jìn)而會(huì)促進(jìn)對(duì)于景觀文化遺產(chǎn)保護(hù)的認(rèn)知與重視，遺產(chǎn)保護(hù)的可實(shí)施性的增加，才更好地促進(jìn)保護(hù)工作的研究與進(jìn)行。