陳吉江， 孟祥永，孫承國(guó)，周勝利，劉 寧，莊笑南，何 靜，王立艷，李可蝶

（1.中糧農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)管理服務(wù)有限公司，北京 100000；2.中糧福臨門(mén)食品營(yíng)銷(xiāo)有限公司，北京 100020；3.中國(guó)礦業(yè)大學(xué)（北京）化學(xué)與環(huán)境工程學(xué)院，北京 100083）

0 引言

辣椒油，又被稱(chēng)為紅油，主要由植物油脂和干辣椒煎制而成，是辣椒深加工產(chǎn)品，具有色澤紅艷、香味濃郁和辣度適中等特點(diǎn)，在菜肴制作過(guò)程中可起到增色、增味及增辣的作用[1]，可用于烹飪菜肴和涼拌菜，是食品制作的調(diào)味佳品，且具有通經(jīng)活絡(luò)、活血化瘀、驅(qū)風(fēng)散寒、開(kāi)胃健胃、補(bǔ)肝明目和溫中下氣等功效，因此受到人們的廣泛喜愛(ài)[1-2]。

市場(chǎng)上的辣椒油大多以干辣椒為原料，通過(guò)油淋法或油浸法生產(chǎn)[2-6]，但香氣不夠清新自然，且有明顯油味。目前，部分辣椒油的加工和組成成分的研究已見(jiàn)報(bào)道。朱曉蘭等人[3]采用溶液進(jìn)樣和頂空固相微萃取進(jìn)樣法，并通過(guò)氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）分析鑒定出辣椒油含有67 種風(fēng)味物質(zhì)；董道順等人[4]將紅辣椒與朝天椒混合（質(zhì)量比為6∶4），以菜籽油煎制出品質(zhì)優(yōu)良辣椒油，色澤紅亮、辣味醇厚、麻度適口、香辣撲鼻。然而，關(guān)于采用新鮮辣椒與干辣椒混合原料制取的辣椒油中各化合物組成和含量對(duì)其風(fēng)味的影響鮮有報(bào)道。試驗(yàn)采用新鮮辣椒與干辣椒混合原料制取的辣椒油，經(jīng)感官評(píng)價(jià)對(duì)比，較市售辣椒油具有更優(yōu)的色、香、味，既有鮮艷的亮紅色、柔和的辣度，又有清新自然醇厚的辣椒香氣，更受消費(fèi)者喜愛(ài)。解決了單一采用干辣椒制取的辣椒油香氣不夠清新、自然、醇厚的技術(shù)難題，單一采用新鮮辣椒制取的辣椒油存在顏色不夠紅亮、水分含量偏高的問(wèn)題。對(duì)優(yōu)化配方工藝制取的辣椒油采用頂空固相微萃?。℉S-SPME）裝置取樣，用氣相色譜-質(zhì)譜法（GC-MS）對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行分析鑒定[5-7]，為建立辣椒油揮發(fā)性風(fēng)味成分圖譜數(shù)據(jù)庫(kù)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化提供數(shù)據(jù)支持。采用高效液相色譜儀測(cè)定辣椒素[8]（Capsaicinoids）含量，紫外分光光度計(jì)測(cè)定辣椒紅色素（Capsanthin）色價(jià)E[9]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

福臨門(mén)精煉一級(jí)菜籽油，中糧福臨門(mén)食品營(yíng)銷(xiāo)有限公司提供；新鮮小米椒、干小米椒（挑選色澤紅艷、無(wú)變質(zhì)干辣椒，在45 ℃烘箱中烘干至水分含量8%～10%），楚雄可米莊園商貿(mào)有限公司提供。

甲醇、四氫呋喃，均為色譜純，美國(guó)MREDA公司提供；辣椒堿標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥95%）、二氫辣椒堿標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥90%），北京嘉世玉禾化工技術(shù)研究院提供。

1.2 儀器與設(shè)備

FW100 型萬(wàn)能粉碎機(jī)，南京嬌子藤科學(xué)器材有限公司產(chǎn)品；JK-MSH-PRO-15B 型電磁攪拌器，上海麥尚科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；不銹鋼網(wǎng)篩，鄭州歐迪菲機(jī)械設(shè)備有限公司產(chǎn)品；200 目型尼龍食品過(guò)濾袋，安平縣森天絲網(wǎng)制品有限公司產(chǎn)品；板框壓濾機(jī)，溫州大通機(jī)械科技有限公司產(chǎn)品；UV-1800型紫外分光光度計(jì)；GDYQ-9000S 型溫度監(jiān)測(cè)儀，浙江賽德儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品；手動(dòng)固相微萃取裝置，SPME Fiber Assembly 50/30 μm DVB/CAR/PDMS 萃取頭，美國(guó)Supelco 公司產(chǎn)品；7890B/5977A 型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國(guó)安捷倫公司產(chǎn)品；HHS 型電熱恒溫水浴鍋，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司產(chǎn)品；LC-20AT 型高效液相色譜儀，日本島津公司產(chǎn)品。

1.3 GC-MS 檢測(cè)方法

1.3.1 GC-MS 檢測(cè)條件

（1）HS-SPME 條件[5-7]。稱(chēng)取5 g 辣椒油入15 mL玻璃瓶中，旋緊蓋子后放在80 ℃恒溫水浴中平衡20 min，將SPME 針管穿過(guò)瓶墊頂空萃取40 min，向氣相色譜儀中進(jìn)樣，于250 ℃條件下解析4 min，進(jìn)行GC-MS 分析。

（2）GC 條件[5-7]。色譜柱DB-5MS（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；柱溫50 ℃，以3 ℃/min 升溫速率升至150 ℃，保持3 min，再以5 ℃/min 升溫速率升至250 ℃。載氣：氦氣，流量0.9 mL/min，不分流進(jìn)樣，進(jìn)樣口溫度250 ℃。

1.3.2 質(zhì)譜條件

連接質(zhì)譜接口溫度250 ℃，離子源為EI 源，電子能量70 eV，離子溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃，采集模式：全掃描，質(zhì)量掃描范圍35～400 u。

1.3.3 數(shù)據(jù)處理

對(duì)最優(yōu)配方工藝制取的辣椒油開(kāi)展GC-MS 檢測(cè)風(fēng)味成分，通過(guò)譜庫(kù)檢索和人工解析，扣除由萃取頭帶來(lái)的硅氧烷類(lèi)雜質(zhì)峰和少量增塑劑的雜質(zhì)峰，鑒定出匹配度大于850（最大值1 000）的化合物。按峰面積歸一化法計(jì)算各組分的相對(duì)含量[6]。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 油浸法制取辣椒油

工藝流程為：

（1）辣椒粉碎。優(yōu)選小米椒制取辣椒油，鮮小米椒及干小米椒用萬(wàn)能粉碎機(jī)粉碎后過(guò)18 目篩，鮮小米椒粉碎后常溫存放不超過(guò)4 h。

（2）油浸。稱(chēng)取一級(jí)菜籽油倒入不銹鋼鍋中，鍋中放入2 粒攪拌子，將鍋放置在電磁攪拌器上，設(shè)定攪拌子轉(zhuǎn)速為300～500 r/min，開(kāi)啟攪拌，油升溫至90～120 ℃，當(dāng)?shù)竭_(dá)設(shè)定的油溫時(shí)向不銹鋼鍋中投入粉碎好的鮮小米椒和干小米椒，保持設(shè)定溫度油浸20～25 min。

（3）過(guò)濾。當(dāng)達(dá)到設(shè)定的油浸時(shí)間后，采用孔徑200 目的3 層濾布濾出辣椒油。

（4）澄清。過(guò)濾出的辣椒油常溫自然靜置沉降10 d 以上，辣椒油中細(xì)小的懸浮雜質(zhì)凝聚沉降在底部。

（5）壓濾。抽取上清液，再用板框壓濾機(jī)除去油中細(xì)小雜質(zhì)，采用5 層200 目濾布過(guò)濾。

（6）灌裝。裝入100～250 mL 玻璃瓶中進(jìn)行感官評(píng)價(jià)及辣椒素含量、辣椒紅色素測(cè)定。

1.4.2 感官評(píng)價(jià)方法

對(duì)辣椒油的色、香、味指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。香氣及色澤感官評(píng)價(jià)方法：將10 g 辣椒油倒入50 mL燒杯中，在水浴上加熱至50 ℃左右，用玻璃棒攪拌后，由15 位品評(píng)員聞香，觀看色澤[10-15]。辣味感官評(píng)價(jià)方法：土豆去皮，切成1～2 mm 細(xì)絲，在沸水中熱燙2 min 后撈出濾水，取200 g 土豆絲加10 g 辣椒油攪拌均勻后品嘗來(lái)評(píng)價(jià)辣度。

辣椒油的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[9-12，15，18-20]見(jiàn)表1。

表1 辣椒油的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

（續(xù)表1）

1.4.3 辣椒素含量的測(cè)定

辣椒油中辣味成分主要為辣椒素，按GB 28314食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑辣椒油樹(shù)脂的附錄A檢驗(yàn)方法中高效液相色譜（配備紫外檢測(cè)器）法的A.1～A.3.1.5 進(jìn)行測(cè)定。

1.4.4 辣椒紅色素的測(cè)定

按照GB 1886.34 食品安全標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 辣椒紅中附錄A 檢驗(yàn)方法中分光光度計(jì)法的A.1～A.3進(jìn)行測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 辣椒粉碎粒度對(duì)辣椒油品質(zhì)的影響

辣椒粉碎粒度分別為粗粉（0.5～1.0 cm 碎片），18，30，60 目[9-12]，對(duì)制取的辣椒油進(jìn)行感官評(píng)價(jià)、辣椒素含量及辣椒紅色素色價(jià)E 測(cè)定。結(jié)果表明，辣椒的粉碎粒度不同，對(duì)辣椒油的品質(zhì)有一定的影響，辣椒粉碎粒度為18 目時(shí)，辣椒油的品質(zhì)較好。辣椒粉碎的粒徑過(guò)小時(shí)制取的辣椒油出現(xiàn)焦煳現(xiàn)象，色澤變暗，因?yàn)槔苯妨６冗^(guò)小，辣椒粉末容易沉降于鍋底在高溫長(zhǎng)時(shí)間條件下發(fā)生焦煳，且過(guò)濾困難，辣椒油中懸浮雜質(zhì)增加，影響辣椒油的色澤和透明度。

辣椒粉碎粒度的比較見(jiàn)圖1。

2.2 干辣椒與鮮辣椒的質(zhì)量比對(duì)辣椒油品質(zhì)的影響

依據(jù)前期試驗(yàn)并查閱參考文獻(xiàn)，固定辣椒與食用植物油的質(zhì)量比為1∶1.5，油浸溫度120 ℃，油浸時(shí)間25 min，辣椒粉碎粒度為18 目。干小米椒與新鮮小米椒的質(zhì)量比分別設(shè)置為1∶2，1∶3，1∶4，1∶5。對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)、辣椒素含量及辣椒紅素E色價(jià)的測(cè)定。

干辣椒與鮮辣椒質(zhì)量比對(duì)辣椒油品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

由圖2 可知，干辣椒與鮮辣椒的質(zhì)量比為1∶4時(shí)，辣椒油的感官評(píng)分為93 分，辣椒素含量為0.62%，辣椒紅素色價(jià)E 為0.12。當(dāng)干辣椒的用量增加時(shí)，制取的辣椒油過(guò)于辛辣，有焦煳味；反之，當(dāng)新辣椒的用量增加時(shí)，辣椒油香味較好，但辣度不足，色澤不夠紅亮。綜合感官評(píng)價(jià)、辣椒素含量及辣椒紅素色價(jià)E 3 個(gè)方面因素，干小米椒與鮮小米椒的質(zhì)量比為1∶4 時(shí)，辣椒油感官評(píng)價(jià)得分最高，具有合適的辣度和鮮艷的亮紅色。

2.3 辣椒與食用植物油的質(zhì)量比對(duì)辣椒油品質(zhì)的影響

固定干小米椒與鮮小米椒的質(zhì)量比為1∶4，油浸溫度為120 ℃，油浸時(shí)間為25 min，辣椒粉碎粒度為18 目。辣椒與食用植物油的質(zhì)量比分別為1∶1.5，1∶2.0，1∶2.5，1∶3.0，對(duì)上述工藝參數(shù)制取的辣椒油進(jìn)行感官評(píng)價(jià)、辣椒素含量及辣椒紅素色價(jià)E 的測(cè)定。

辣椒與食用植物油的質(zhì)量比對(duì)辣椒油品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

圖3 辣椒與食用植物油的質(zhì)量比對(duì)辣椒油品質(zhì)的影響

結(jié)果表明，當(dāng)辣椒與食用植物油質(zhì)量比為1∶1.5時(shí)，辣椒油感官評(píng)分為91 分，辣椒素含量0.63%，辣椒紅素色價(jià)E 為0.12，當(dāng)食用植物油的質(zhì)量占比增加時(shí)，制備的辣椒油辣度降低，色澤變淺，香氣減弱，產(chǎn)品有明顯油味。綜合感官評(píng)價(jià)、辣椒素含量及辣椒紅素色價(jià)E 3 個(gè)方面因素，辣椒與食用植物油的質(zhì)量比為1∶1.5 時(shí)，辣椒油感官評(píng)價(jià)得分最高，具有合適的辣度和鮮艷的亮紅色。

2.4 油浸溫度對(duì)辣椒油品質(zhì)的影響

固定干小米椒與鮮小米椒的質(zhì)量比為1∶4，辣椒與食用植物油的質(zhì)量比為1∶1.5，油浸時(shí)間25 min，辣椒粉碎粒度為18 目。油浸溫度分別為90，100，110，120 ℃，對(duì)上述工藝參數(shù)制取的辣椒油進(jìn)行感官評(píng)價(jià)、辣椒素含量及辣椒紅素E 色價(jià)的測(cè)定。

油浸溫度對(duì)辣椒油品質(zhì)的影響見(jiàn)圖4。

圖4 油浸溫度對(duì)辣椒油品質(zhì)的影響

結(jié)果表明，油浸溫度為120 ℃時(shí)，制取的辣椒油品質(zhì)最優(yōu)，感官評(píng)分為93 分，辣椒素含量0.64%，辣椒紅素色價(jià)E 為0.13，當(dāng)油浸溫度降低時(shí)，辣椒在低溫油浸過(guò)程中，辣椒的香氣及辣味成分不能充分浸提出來(lái)，制取的辣椒油香氣弱，味道不夠醇厚。當(dāng)油浸溫度超過(guò)120 ℃，制備的辣椒油有焦煳味。綜合感官評(píng)價(jià)、辣椒素含量及辣椒紅素色價(jià)E 3 個(gè)方面因素，油浸溫度為120 ℃時(shí)，辣椒油感官評(píng)分最高，具有合適的辣度和鮮艷的亮紅色。

2.5 油浸時(shí)間對(duì)辣椒油品質(zhì)的影響

固定干辣椒與鮮辣椒的質(zhì)量比為1∶4，辣椒與食用油的質(zhì)量比為1∶1.5，油浸溫度為120 ℃，辣椒粉碎粒度為18 目。油浸時(shí)間分別為10，15，20，25 min，對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)、測(cè)定辣椒素含量及辣椒紅素色價(jià)。

油浸時(shí)間對(duì)辣椒油品質(zhì)的影響見(jiàn)圖5。

圖5 油浸時(shí)間對(duì)辣椒油品質(zhì)的影響

結(jié)果表明，油浸時(shí)間為20，30 min 時(shí)，感官評(píng)分分別為92 分，93 分，辣椒素含量分別為0.61%，0.63%，辣椒紅素色價(jià)E 分別為0.11，0.13，增加油浸時(shí)間制取的辣椒油色澤加深變暗，有焦煳味，縮短油浸時(shí)間則辣度不足、色澤偏淺及香氣不足。綜合感官評(píng)價(jià)、辣椒素含量及辣椒紅素色價(jià)E 3 個(gè)方面因素，油浸時(shí)間為20～25 min 時(shí)，辣椒油感官評(píng)分較高，具有合適的辣度和鮮艷的亮紅色。

2.6 辣椒油制取工藝的混合正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

采用熱的食用植物油對(duì)粉碎的辣椒進(jìn)行浸提[9-12]，對(duì)辣椒油中的辣椒素含量、辣椒紅色素色價(jià)E 及感官評(píng)價(jià)的主要影響因素是辣椒與食用植物油質(zhì)量比、干辣椒和鮮辣椒質(zhì)量比、油浸溫度、油浸時(shí)間為4 個(gè)因素[12，19]，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上對(duì)辣椒與食用植物油質(zhì)量比、干辣椒椒和鮮辣椒質(zhì)量比、油浸溫度設(shè)定4 個(gè)水平，油浸溫度設(shè)定2 個(gè)水平，采用L16（34）混合正交試驗(yàn)表研究辣椒油制取，以確定制取辣椒油的最佳配方及工藝參數(shù)。

L16（34）混合水平正交試驗(yàn)因素見(jiàn)表2，辣椒油制取工藝混合水平正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3，感官評(píng)價(jià)方差分析見(jiàn)表4，辣椒素含量方差分析見(jiàn)表5，辣椒紅色素色價(jià)E 方差分析見(jiàn)表6。辣椒與鮮辣椒質(zhì)量比對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響為顯著；油

表2 L16（34）混合水平正交試驗(yàn)因素

表3 辣椒油制取工藝混合水平正交試驗(yàn)結(jié)果

表4 感官評(píng)價(jià)方差分析

表5 辣椒素含量方差分析

表6 辣椒紅色素色價(jià)E 方差分析

由表3 的R 值分析，辣椒與食用植物油質(zhì)量比對(duì)辣椒油的感官評(píng)分、辣椒素含量、辣椒紅色素色價(jià)E 的指標(biāo)影響程度最大。各因素對(duì)感官評(píng)分的影響程度依次為B＞A＞C＞D；對(duì)辣椒素含量的影響程度依次為B＞A＞C＞D；對(duì)辣椒紅色素色價(jià)E 指標(biāo)的影響程度依次為B＞A＞C＞D。根據(jù)方差分析，干辣椒與鮮辣椒質(zhì)量比對(duì)辣椒素含量、辣椒紅色素色價(jià)E 的影響極顯著，辣椒與食用植物油質(zhì)量比對(duì)感官評(píng)價(jià)、辣椒素含量、辣椒紅色素色價(jià)E 的影響極顯著；干浸溫度和油浸時(shí)間對(duì)感官評(píng)價(jià)、辣椒素含量、辣椒紅色素色價(jià)E 的指標(biāo)影響為不顯著。綜合分析因素A 選第3 水平（A3），因素B 選第2 水平（B2），因素C 選第2 水平（C2），因素D 選第2 水平（D2）。

綜上分析，兼顧辣椒油的感官評(píng)價(jià)、辣椒紅色素色價(jià)E、辣椒素含量3 個(gè)關(guān)鍵評(píng)價(jià)指標(biāo)，制取辣椒油的最佳配方及工藝為A3B2C2D2，即干辣椒與鮮辣椒質(zhì)量比1∶4，辣椒與食用植物油質(zhì)量比1∶1.5，油浸溫度120 ℃，油浸時(shí)間25 min，采用該配方工藝制取的辣椒油綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)最優(yōu)。

對(duì)上述最優(yōu)配方進(jìn)行平行試驗(yàn)并開(kāi)展感官評(píng)價(jià)、辣椒素含量及辣椒紅色素色價(jià)E 的測(cè)定，其感官評(píng)分為96 分，辣椒素含量為0.58%，辣椒紅色素色價(jià)E 為0.10，其各項(xiàng)指標(biāo)穩(wěn)定、重現(xiàn)性好。

2.7 最優(yōu)配方工藝制取的辣椒油同市售辣椒油對(duì)比

市購(gòu)5 個(gè)知名品牌辣椒油，經(jīng)從事食品專(zhuān)業(yè)15 人感官評(píng)價(jià)，優(yōu)選出李錦記品牌的辣椒油進(jìn)行對(duì)比。以最佳配方及工藝為A3B2C2D2制取的辣椒油同李錦記辣椒油進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，試驗(yàn)辣椒油感官評(píng)分為96 分，李錦記辣椒油為91 分，因此試驗(yàn)辣椒油優(yōu)于李錦記辣椒油。

對(duì)試驗(yàn)辣椒油和李錦記辣椒油進(jìn)行質(zhì)量指標(biāo)對(duì)比。

質(zhì)量指標(biāo)對(duì)比見(jiàn)表7。

表7 質(zhì)量指標(biāo)對(duì)比

在常溫避光干燥的條件下貯存18 個(gè)月，檢測(cè)試驗(yàn)辣椒油和李錦記辣椒油的酸值及過(guò)氧化值理化指標(biāo)，檢測(cè)結(jié)果均符合食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2716中的規(guī)定要求。即產(chǎn)品保質(zhì)期可達(dá)18 個(gè)月。

3 辣椒油的GC-MS 分析

揮發(fā)性風(fēng)味成分的GC-MS 總離子流圖見(jiàn)圖6。

圖6 揮發(fā)性風(fēng)味成分的GC-MS 總離子流圖

對(duì)篩選的最優(yōu)配方工藝制取的辣椒油進(jìn)行GC-MS 檢測(cè)，其揮發(fā)性風(fēng)味成分總離子流圖如圖1所示，經(jīng)NIST2.2 質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫(kù)檢索和文獻(xiàn)對(duì)照解析[13-14，21]，制取的辣椒油中共鑒定出匹配度大于850（最大值1 000）的43 種風(fēng)味成分，酸類(lèi)3 個(gè)（占比27.76%），醛類(lèi)13 個(gè)（占比20.12%），醇類(lèi)4 個(gè)（占比2.48%），酮類(lèi)4 個(gè)（占比28.48%），芳香族類(lèi)8 個(gè)（占比3.41%），烯類(lèi)1 個(gè)（占比1.34%），酯類(lèi)3 個(gè)（占比4.33%），烷烴類(lèi)4 個(gè)（占比3.92%），醚類(lèi)1 個(gè)（占比4.95%），吡咯類(lèi)2 個(gè)（占比3.2%）。從表8 可知，辣椒油主要易揮發(fā)的頭香風(fēng)味成分為2,3-二氫-3,5 二羥基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮成分占比25.4%，乙酸占比26.52%，苯乙醛占比8.05%，茴香腦占比4.95%。其中，乙酸具有酸香氣味，苯乙醛具有類(lèi)似風(fēng)信子的香氣和水果的甜香氣。3-甲基丁醛具有麥芽香、水果香。正己醛具有青香、果香和木香氣。壬醛具有脂肪味、柑橘香和花香。2-乙?；量┚哂懈什菸?、核桃味和面包香。它們是辣椒油的關(guān)鍵風(fēng)味化合物，組成了辣椒油的焦甜香、酯香、麥芽香、果香、豆香等為一體的獨(dú)特風(fēng)味[1]。

最優(yōu)配方工藝制取的辣椒油易揮發(fā)頭香風(fēng)味成分2,3-二氫-3,5 二羥基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮相對(duì)含量為25.4%，高于李錦記的11.2%。過(guò)往對(duì)辣椒油采用SPME 法進(jìn)行GC-MS 檢測(cè)其2,3-二氫-3,5 二羥基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮相對(duì)含量為5.1-12.3%。同時(shí)，檢出含量為8.05%的苯乙醛，具有類(lèi)似風(fēng)信子的香氣，稀釋后具有水果的甜香氣，還有濃郁的玉簪花香氣。高含量的2,3-二氫-3,5 二羥基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮和苯乙醛為試驗(yàn)辣椒油貢獻(xiàn)了獨(dú)特的清香氣[22-24]。

由圖6 可見(jiàn)，HS-SPME 可以很好地吸附辣椒油的揮發(fā)性風(fēng)味成分，通過(guò)GC-MS 的分析檢測(cè)，可以得到良好的總離子圖。

最優(yōu)配方及工藝?yán)苯酚蛽]發(fā)性物質(zhì)的種類(lèi)及含量見(jiàn)表8。

表8 最優(yōu)配方及工藝?yán)苯酚蛽]發(fā)性物質(zhì)的種類(lèi)及含量

4 結(jié)論

（1）采用干辣椒與鮮辣椒進(jìn)行組合，以傳統(tǒng)油浸工藝制取香氣清新自然、辣度適中、色澤鮮艷的辣椒油，對(duì)辣椒粉碎粒度、干辣椒與鮮辣椒質(zhì)量比、辣椒與食用植物油質(zhì)量比、油浸溫度、油浸時(shí)間5 個(gè)關(guān)鍵工藝影響因素開(kāi)展研究，以感官評(píng)價(jià)、辣椒素含量、辣椒紅色素色價(jià)E 為評(píng)價(jià)指標(biāo)，采用L16（34）混合正交試驗(yàn)進(jìn)行配方、工藝優(yōu)化，考查因素較為全面，與以單一成分含量為指標(biāo)相比，更加科學(xué)合理。根據(jù)分析結(jié)果，制取鮮辣椒油的最佳配方工藝為干辣椒與鮮辣椒質(zhì)量比1∶4，辣椒與食用植物油質(zhì)量比1∶1.5，油浸溫度120 ℃，油浸時(shí)間25 min。

（2）采用篩選的最優(yōu)配方、工藝參數(shù)，通過(guò)單因素試驗(yàn)，研究了辣椒粉碎粒度對(duì)制取鮮辣椒油的影響，結(jié)果顯示以18 目粒度制取效果最佳。

（3）采用最優(yōu)工藝制取的鮮辣椒油，同單一采用干辣椒制取的辣椒油相比，具有更為優(yōu)異的辣椒油清香氣、柔和的辣度、鮮艷的亮紅色，較市售辣椒油具有更好的色、香、味，采用試驗(yàn)工藝操作簡(jiǎn)單，適合大量生產(chǎn)。

（4）對(duì)優(yōu)化配方工藝制取的辣椒油采用HSSPME 與GC-MS 聯(lián)用技術(shù)進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味成分分析與鑒定[25-26]，共鑒定出43 種化合物，辣椒油主要易揮發(fā)的頭香風(fēng)味成分為2,3-二氫-3,5-二羥基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮成分占比25.4%，乙酸占比26.52%，苯乙醛占比8.05%，茴香腦占比4.95%。其中，乙酸具有酸香氣味，苯乙醛具有類(lèi)似風(fēng)信子的香氣和水果的甜香氣。3-甲基丁醛具有麥芽香、水果香。正己醛具有青香、果香和木香氣。壬醛具有脂肪味、柑橘香和花香。2-乙酰基吡咯具有甘草味、核桃味和面包香。它們是辣椒油的關(guān)鍵風(fēng)味化合物，組成了辣椒油的焦甜香、酯香、麥芽香、果香、豆香等為一體的獨(dú)特風(fēng)味。高含量的2,3-二氫-3,5 二羥基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮和苯乙醛為試驗(yàn)辣椒油貢獻(xiàn)了獨(dú)特的清香氣。辣椒油的香氣是多種易揮發(fā)風(fēng)味成分協(xié)同作用，生產(chǎn)上可以利用該方法分析辣椒油風(fēng)味成分的組成和含量，結(jié)合感官分析判斷辣椒油的優(yōu)劣和評(píng)價(jià)等級(jí)，以便精進(jìn)配方、工藝。