王 波， 趙貴紅，張淇云

（1.菏澤學(xué)院菏澤市牡丹功能性食品加工重點實驗室，山東菏澤 274000；2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306）

甜瓜又稱香瓜，屬葫蘆科，一年蔓生草本植物[1]。甜瓜因味甜而得名，由于清香襲人故又名香瓜，它是夏令消暑瓜果，其營養(yǎng)價值可與西瓜媲美[2]。甜瓜中的營養(yǎng)豐富，據(jù)分析，每100 g 甜瓜中含水分92.4 g，脂肪0.1 g，蛋白質(zhì)0.4 g，碳水化合物6.2 g，熱量27 kCal，粗纖維0.4 g，灰分0.5 g，磷10 mg，鐵0.2 mg，鈣29 mg，硫胺素0.02 mg，核黃素0.03 mg，胡蘿卜素0.03 mg，煙堿酸0.3 mg，抗壞血酸13 mg[3]。

目前，甜瓜主要以鮮果銷售為主，深加工產(chǎn)品比較少。因此，試驗以甜瓜為原料，研究甜瓜果脯工藝，為甜瓜的加工提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

甜瓜，當(dāng)?shù)爻匈徺I；白砂糖、檸檬酸、CaCl2、NaHSO3，均為食品級。

1.1.2 儀器

KH-35A 型電熱恒溫烘干機(jī)，廣州康諾醫(yī)藥機(jī)械產(chǎn)品；FA124 型電子天平，上海卓精電子科技有限公司產(chǎn)品；QX-TP 型電磁爐，上海亨耀餐飲設(shè)備有限公司產(chǎn)品；不銹鋼刀、不銹鋼鍋。

1.2 甜瓜果脯的制作工藝流程及操作要點

1.2.1 工藝流程

原料選擇→去皮→去瓤→切分→硫處理和硬化→漂洗→糖煮→糖漬→烘干→整形。

1.2.2 操作要點

（1）原料的選擇。選用新鮮的甜瓜，要求瓜形圓整飽滿、色澤良好且成熟度適宜[4-5]。

（2）去皮、去瓤、切分。去皮、去瓤后，切成長4 cm，寬2 cm，厚1 cm 的白色瓜片。

（3）硫處理和硬化。將瓜片放入0.1%CaCl2和0.2%NaHSO3混合液中浸泡10 min 左右。

（4）漂洗。硬化和硫處理后，用清水漂洗瓜片3～4 次。

（5）糖煮。配制瓜片2 倍質(zhì)量的40%糖液，煮沸，然后加入漂洗好的瓜片，進(jìn)行糖煮。

（6）糖漬。將糖煮后的瓜片放入40%白砂糖溶液中糖漬24 h 后，放入60%白砂糖溶液，并加入適量質(zhì)量分?jǐn)?shù)的檸檬酸，糖漬24 h。

（7）烘干。將瓜片撈出，瀝干糖液，再擺放到烘盤上，然后送入干燥箱中進(jìn)行烘干。

（8）整形。烘干后用手捏成扁圓形，剔除斑疤、黑點等[6]。

1.3 感官評價

請15 位專業(yè)評審人員對甜瓜果脯的糖酸度、口感、飽滿度和色澤進(jìn)行感官評價打分[7-8]。

感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評價標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗分析

2.1.1 甜瓜果脯糖煮時間的確定

糖煮時間會影響甜瓜果脯的口感和色澤，糖煮時間過長則會煮爛，導(dǎo)致果脯形態(tài)不完整；糖煮時間過短則會出現(xiàn)糖滲透不完全、反糖現(xiàn)象。

糖煮時間對甜瓜果脯感官品質(zhì)的影響見表2。

表2 糖煮時間對甜瓜果脯感官品質(zhì)的影響

由表2 可知，糖煮時間為18 min 時，甜瓜果脯感官評價較高，形狀完整，彈性較好，因此選擇糖煮時間為16，18，20 min 進(jìn)行正交試驗優(yōu)化。

2.1.2 甜瓜果脯檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的確定

檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)會影響甜瓜果脯的糖酸度和口感，質(zhì)量分?jǐn)?shù)過高會造成果脯口感酸味過重；質(zhì)量分?jǐn)?shù)過低則會造成果脯口感酸味不明顯。

檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)對甜瓜果脯感官品質(zhì)的影響見表3。

表3 檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)對甜瓜果脯感官品質(zhì)的影響

由表3 可知，檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)變大時果脯口感先變好后變差，所以檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.7%時，甜瓜果脯感官評價較高，因此選擇檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%，0.7%，1.0%進(jìn)行正交試驗優(yōu)化。

2.1.3 甜瓜果脯干燥溫度的確定

干燥溫度會影響甜瓜果脯的飽滿度和色澤，溫度過高則會造成果脯肉質(zhì)較硬，表面出現(xiàn)反糖現(xiàn)象；溫度過低則會造成果脯肉質(zhì)太軟，表面比較黏稠。

干燥溫度對甜瓜果脯感官品質(zhì)的影響見表4。

表4 干燥溫度對甜瓜果脯感官品質(zhì)的影響

由表4 可知，干燥溫度提高時可以加快果脯內(nèi)水分的蒸發(fā)，導(dǎo)致果脯肉質(zhì)先變好后變差，干燥溫度為60 ℃時，甜瓜果脯感官評價較高，因此選定溫度為55，60，70 ℃作為正交試驗，以優(yōu)化較佳的試驗水平。

2.1.4 甜瓜果脯干燥時間的確定

干燥時間對甜瓜果脯的飽滿度和色澤影響較大。

干燥時間對甜瓜果脯感官品質(zhì)的影響見表5。

表5 干燥時間對甜瓜果脯感官品質(zhì)的影響

由表5 可知，隨著干燥時間增加，甜瓜片由表及里開始蒸發(fā)，當(dāng)干燥時間超過24 h 時，繼續(xù)干燥則會導(dǎo)致甜瓜果脯表面水分喪失嚴(yán)重，并且表面的糖分因時間過長與一些物質(zhì)發(fā)生褐變反應(yīng)，最終導(dǎo)致果脯色澤較暗、表面較硬。干燥時間為24 h 時，甜瓜果脯感官評價較高，因此選定干燥時間為20，24，26 h 進(jìn)行正交試驗，以優(yōu)化較佳的試驗水平。

2.2 甜瓜果脯加工工藝參數(shù)的優(yōu)化

根據(jù)上述單因素試驗結(jié)果，選擇糖煮時間、檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)、干燥溫度、干燥時間為主要影響因素進(jìn)行四因素三水平的正交試驗。

正交試驗各因素與水平設(shè)計見表6，正交試驗結(jié)果分析見表7。

表6 正交試驗各因素與水平設(shè)計

表7 正交試驗結(jié)果分析

由表7 可知，4 個因素的最佳組合為A2B2C2D3，即糖煮時間為18 min，檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.7%，干燥溫度為60 ℃，干燥時間為26 h，所研制成的甜瓜果脯的糖酸度、口感、飽滿度和色澤都為最佳的。由R 值可知，4 個單因素對甜瓜果脯品質(zhì)影響程度大小的先后順序為檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)（B）＞糖煮時間（A）＞干燥時間（D）＞干燥溫度（C），說明檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)對于甜瓜果脯的感官品質(zhì)影響最大，糖煮時間對甜瓜果脯的影響次之，干燥時間、干燥溫度對其品質(zhì)影響最小。

3 結(jié)論

通過單因素試驗和正交試驗得出研制甜瓜果脯的最佳工藝參數(shù)為糖煮時間16 min，檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.7%，干燥溫度60 ℃，干燥時間24 h。通過對R 值進(jìn)行分析，糖煮時間、檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)、干燥溫度、干燥時間4 個因素對甜瓜果脯品質(zhì)的影響主次順序為檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)（B）＞糖煮時間（A）＞干燥時間（D）＞干燥溫度（C）。按此配方進(jìn)行驗證試驗，制備的甜瓜果脯表面為深黃色，色澤比較均勻，酸甜適中、質(zhì)地柔韌。甜瓜果脯可以為甜瓜深加工提供新途徑。