張 斌，李增寧，郭美娟，王 芳，張?zhí)m天,*，張 巖,*

（1.河北省食品檢驗研究院，河北省食品安全重點實驗室，河北 石家莊 050200；2.河北醫(yī)科大學(xué)第一醫(yī)院，河北 石家莊 050031）

特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品是為了滿足進食受限、消化吸收障礙、代謝紊亂或特定疾病狀態(tài)人群對營養(yǎng)素或膳食的特殊需要，專門加工配制而成的配方食品。特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品按營養(yǎng)功能可以分為全營養(yǎng)配方食品、特定全營養(yǎng)配方食品和非全營養(yǎng)配方食品[1]。該類食品本身不具備治療疾病的作用，而是作為一種營養(yǎng)支持食品，通過在臨床治療上兼具提供營養(yǎng)及減緩疾病癥狀支持輔助治療[2-4]。特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品中某些營養(yǎng)成分不穩(wěn)定，會因配制過程中條件的改變發(fā)生變化。配制好的特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品中各營養(yǎng)成分的真實含量將最終決定特殊人群對這些營養(yǎng)素的利用水平。目前，臨床配制中營養(yǎng)成分變化規(guī)律的研究多集中于腸外營養(yǎng)食品或嬰幼兒配方食品，而對于特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品（腸內(nèi)營養(yǎng)制劑）的研究多集中于應(yīng)用，其配制條件和營養(yǎng)成分穩(wěn)定性的研究較少。本研究針對特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品配制過程中營養(yǎng)成分變化規(guī)律研究的空白，以特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品指定的國標方法為檢測手段，分析研究其VB1、VD含量在不同配制pH值、溫度、貯存時間、光照等條件下的變化規(guī)律，為特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品在臨床上的安全、有效使用提供一定的依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

所選特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品來自市場上銷售的不同廠商、不同配方的6 種樣品，具體樣品信息見表1。

表1 所選特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品樣品信息Table 1 Information about samples evaluated in this study

正丁醇、正己烷、石油醚、鹽酸、乙酸鈉、冰乙酸、氫氧化鈉、氫氧化鉀、抗壞血酸（均為分析純）天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；鐵氰化鉀（分析純）天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司；2,6-二叔丁基對甲酚（分析純） 上海阿拉丁生化科技股份有限公司；甲醇、無水乙醇（均為色譜純） 德國默克公司；木瓜蛋白酶（酶活力≥800 U/mg） 上海源葉生物科技有限公司；淀粉酶（酶活力≥100 U/mg） 美國Sigma公司；VB1標準品、VD2標準品、VD3標準品 德國Dr. Ehrenstorfer GmbH公司。

1.2 儀器與設(shè)備

e2695高效液相色譜儀（配備2475熒光檢測器）美國Waters公司；Ultimate 3000高效液相色譜儀（配備二極管陣列檢測器）、TSQ Quantiva液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀美國Thermo公司；3K15離心機 德國Sigma公司；SQP電子分析天平 賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；N-EVAP 112氮吹儀 美國Organomation公司；PHS-3C pH計 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；101-3AB電熱鼓風(fēng)干燥箱 天津市泰斯特儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品溶液配制

根據(jù)樣品標簽標注的配制方法進行樣品調(diào)配。

樣品1推薦用法：潔凈容器中加入約210 mL溫開水，加入約55 g樣品，充分攪拌。

樣品2推薦用法：潔凈容器中加入約170 mL溫開水（40～60 ℃），加入約45 g樣品，充分攪拌。

樣品3推薦用法：潔凈容器中加入約100 mL溫開水，加入60 g樣品，攪勻后，加入溫開水250 mL，再次攪勻。

樣品4推薦用法：潔凈容器中加入約150 mL溫開水（60 ℃左右），加入50 g樣品，充分攪拌。

樣品5推薦用法：潔凈容器中加入約180 mL溫開水（40～60 ℃），加入約45 g樣品，充分攪拌。

樣品6推薦用法：潔凈容器中加入210 mL溫開水，加入約32 g樣品，充分攪拌。

1.3.2 特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品中VB1、VD含量測定

樣品經(jīng)調(diào)配后檢測。VB1測定方法：參考GB 5009.84—2016《食品安全國家標準 食品中維生素B1的測定》[5]；VD測定方法：參考GB 5009.82—2016《食品安全國家標準 食品中維生素A、D、E的測定》[6]。

1.3.3 配制條件對VB1、VD含量的影響

改變配制條件，選擇不同pH值、水溫、貯存時間、光照、二次加熱條件進行特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品中VB1、VD含量測定。

pH值：用60 ℃、pH值分別為5、7、8的純凈水溶解6 種樣品，測定VB1含量；用60 ℃、pH值分別為5.5、7.0、8.5的純凈水溶解6 種樣品，測定VD含量。

水溫：用25、60、80、100 ℃，pH值為5的純凈水溶解6 種樣品，測定VB1含量；用25、60、80 ℃，pH值為7的純凈水溶解6 種樣品，測定VD含量。

貯存時間：用60 ℃、pH值為5的純凈水溶解6 種樣品，避光貯存0、8、24 h，測定VB1含量；用60 ℃、pH值為7的純凈水溶解6 種樣品，避光貯存0、8、24 h，測定VD含量。

光照：用60 ℃、pH值為5的純凈水溶解6 種樣品，將樣品暴露于光照條件下8、24 h后，測定VB1含量；用60 ℃、pH值為7的純凈水溶解6 種樣品，將樣品暴露于光照條件下8、24 h后，測定VD含量。

二次加熱：用60 ℃、pH值為5的純凈水溶解6 種樣品，測定VB1含量，8 h后二次水浴加熱至60 ℃，再次測定；用60 ℃、pH值為7的純凈水溶解6 種樣品，測定VD含量，8 h后二次水浴加熱至60 ℃，再次測定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

利用Microsoft Excel軟件處理數(shù)據(jù)并繪制圖形。

2 結(jié)果與分析

2.1 pH值對VB1、VD含量變化規(guī)律的影響

VB1亦稱硫胺素，是一種水溶性維生素，外觀為白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末[7]。VB1能促進胃腸蠕動，維持機體生理代謝，影響神經(jīng)活動和心臟功能[8-11]。VD是所有具有膽鈣化醇生物活性的類固醇的總稱[7]。最具有生物學(xué)意義的VD形式有2 種，一種為膽鈣化醇（VD3），另一種為麥角鈣化醇（VD2）。VD2和VD3均為無色針狀結(jié)晶或白色結(jié)晶狀粉末，無臭、無味，是維生素家族中較穩(wěn)定的成員。VD只溶解于脂肪和非極性溶劑，不溶于水，能夠提高機體對鈣、磷的吸收，促進骨骼鈣化、牙齒健全[12-14]。除此之外，VD還具有免疫調(diào)節(jié)作用和抗腫瘤作用[15-18]。

由圖1可知，隨著pH值增加，6 種樣品VB1含量均顯著降低，且VB1受pH值的影響較明顯。酸性條件下，VB1性質(zhì)較穩(wěn)定；而堿性條件下，由于硫胺素的噻唑環(huán)開環(huán)形成硫醇，穩(wěn)定性差，易被分解破壞，導(dǎo)致VB1性質(zhì)不穩(wěn)定。VD性質(zhì)較穩(wěn)定，6 種樣品VD含量受溶解用水pH值的影響不大。

圖1 pH值對VB1（A）、VD（B）含量的影響Fig. 1 Effects of pH on VB1 (A) and VD (B) contents

2.2 水溫對VB1、VD含量變化規(guī)律的影響

水溫對VB1含量的影響與pH值有密切關(guān)系。強堿條件下溫度對VB1含量影響較大；pH值＜5時，樣品中VB1含量受溫度影響很小，在此pH值下，樣品加熱至100 ℃，其中的VB1仍可以保持其生理活性不發(fā)生變化；pH值＞6時，加熱會導(dǎo)致樣品中VB1降解速率顯著上升；pH值≥8時，加熱煮沸會導(dǎo)致噻唑環(huán)完全斷裂。由圖2A可知，水溫25 ℃時樣品的溶解性較差，樣品中VB1含量有所降低。由圖2B可知，樣品中VD含量在配制過程中也受水溫的影響，水溫較低或較高時，樣品中VD含量均不高。因此，溶解樣品時溫度不宜過低或過高，最佳溫度為60 ℃左右。

圖2 水溫對VB1（A）、VD（B）含量的影響Fig. 2 Effects of water temperature on VB1 (A) and VD (B) contents

2.3 貯存時間對VB1、VD含量變化規(guī)律的影響

由圖3可知，避光貯存條件下，樣品中VB1、VD含量受貯存時間長短的影響較大。隨著貯存時間的延長，6 種樣品中VB1含量均不同程度降低，貯存8 h后降低顯著。不同樣品初始VB1和VD含量越高，其降解速率越快。貯存時間越長，剩余含量越低。

圖3 貯存時間對VB1（A）、VD（B）含量的影響Fig. 3 Effects of storage time on VB1 (A) and VD (B) contents

2.4 光照時間對VB1、VD含量變化規(guī)律的影響

由圖4可知，6 種樣品中VB1、VD含量受配制后光照的影響較大，尤其在配制后前8 h含量降低明顯。VB1是一種見光極易分解的物質(zhì)，適宜避光保存。同樣，光照也是影響樣品中VD穩(wěn)定性的重要因素，長時間光照會造成VD嚴重損失。由于光照本身可以激發(fā)氧氣產(chǎn)生自由基或負離子，從而破壞VD的結(jié)合結(jié)構(gòu)，進而導(dǎo)致其損失。因此，樣品應(yīng)避光貯存，配制后應(yīng)盡快食用。

圖4 光照時間對VB1（A）、VD（B）含量的影響Fig. 4 Effects of sunlight exposure time on VB1 (A) and VD (B) contents

2.5 二次加熱對VB1、VD含量變化規(guī)律的影響

由圖5可知，6 種樣品配制8 h后，其VB1、VD含量受二次加熱影響不大，但均小于剛配制時的含量。

圖5 二次加熱對VB1（A）、VD（B）含量的影響Fig. 5 Effects of reheating on VB1 (A) and VD (B) contents

3 結(jié) 論

通過改變配制條件，對特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品中VB1、VD的含量變化規(guī)律進行研究，分別測定6 種特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品在不同pH值、水溫、貯存時間、光照、二次加熱條件下VB1、VD含量變化規(guī)律。結(jié)果表明：pH值、水溫、貯存時間、光照對特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品中VB1含量影響顯著，二次加熱對其影響較小，隨著配制pH值增加、水溫升高、光照下貯存時間的延長，VB1含量降低；水溫、貯存時間和光照對特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品中VD含量影響明顯，pH值和二次加熱對其影響不大，即隨著樣品配制后光照下貯存時間的延長，VD含量降低。綜上，特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品在配制時，純凈水的pH值在7以下、水溫40～60℃、避光保存、使用前現(xiàn)配，此時特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品中VB1、VD含量較高，可以保證營養(yǎng)素的最大利用率。