李韜，鄒偉，趙興秀，趙長(zhǎng)青

(四川輕化工大學(xué) 生物工程學(xué)院，四川 宜賓 644005)

自貢冷吃牛肉作為自貢地方特色菜，因其豐富的營養(yǎng)、獨(dú)特的風(fēng)味、較長(zhǎng)的保存期、食用方便等特點(diǎn)[1]，早在20世紀(jì)二三十年代就與當(dāng)?shù)鼗鸨拮优Ｈ庖黄鸪蔀樽载暤奶厣Ｈ庑〕浴Ｖ徊贿^火鞭子牛肉屬大眾化食物，而青睞冷吃牛的顧客卻多是一些社會(huì)名流[2]。隨著消費(fèi)者對(duì)食品營養(yǎng)與健康的需求逐漸升高，牛肉因高蛋白、低脂肪的優(yōu)點(diǎn)愈發(fā)受到消費(fèi)者的青睞[3]。

眾所周知，我國是食用菌類野生資源最豐富的國家之一[4]。食用菌具有除了酸、甜、苦、辣、咸之外的第6種味道——鮮味，當(dāng)它們與其他食物一起混合烹飪時(shí)，風(fēng)味極佳，是很好的“美味補(bǔ)給”[5]，在冷吃菜烹飪過程中加入蘑菇可以補(bǔ)給特殊鮮味，減少味精和雞精的使用量。同時(shí)有報(bào)道蘑菇在肉類烹飪過程中因?yàn)樽陨淼孽r味可以減少食鹽的使用[6]。但是目前在冷吃菜烹飪過程中加入蘑菇的研究鮮有報(bào)道。

本項(xiàng)目擬以冷吃牛肉為研究對(duì)象，在其生產(chǎn)過程中加入不同種類的食用菌，確定最優(yōu)的食用菌添加種類，并分析添加最優(yōu)食用菌后冷吃牛肉的理化性質(zhì)，并使用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)對(duì)產(chǎn)品的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行了分析，以探究食用菌添加對(duì)冷吃牛肉風(fēng)味的影響。

1 材料與方法

1.1 原材料與儀器

1.1.1 材料

新鮮牛肉、新鮮菌類(香菇、茶樹菇、杏鮑菇、蟹味菇)、壓榨特香菜籽油、干辣椒(朝天椒∶普通辣椒為1∶3)、大蔥、香葉、山萘、八角、大蒜、青花椒、老姜、料酒、新鮮朝天椒、醬油、冰糖、鹽、茴香、芝麻：自貢市南湖千盛購物超市，甲醛、NaOH、乙醇等：成都市科隆化學(xué)品有限公司。

1.1.2 儀器

AX124ZH/E電子天平 奧豪斯儀器(常州)有限公司；C21-ST2125電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司；BCD-258V型冰箱 浙江星星家電股份有限公司；HH-6電熱恒溫水浴鍋 上海力辰邦西儀器科技有限公司；GCMS-QP2010氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS) 日本島津公司。

1.2 方法

1.2.1 自貢冷吃牛肉的工藝流程

食用菌、牛肉切丁(2～3 cm)→食用菌、肉瀝干水分→腌制牛肉→加入食用菌炒制。

1.2.2 單因素試驗(yàn)

食用菌種類對(duì)牛肉感官的影響：按照傳統(tǒng)冷吃肉類的炒制工藝，設(shè)置牛肉與食用菌總質(zhì)量為500 g計(jì)算，固定牛肉添加量與食用菌添加量的比例為6∶4，其他條件不變，設(shè)計(jì)香菇、茶樹菇、杏鮑菇、蟹味菇4種菌類，通過感官評(píng)價(jià)確定最優(yōu)種類，設(shè)不加食用菌為對(duì)照組。

1.2.3 正交試驗(yàn)

冷吃牛肉的最佳工藝條件正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)表見表 1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 The factors and levels of orthogonal test

1.2.4 感官評(píng)定方法

感官評(píng)定小組成員均經(jīng)過專業(yè)的食品感官評(píng)定訓(xùn)練，年齡分布區(qū)間在20～35歲，由4男3女組成。依據(jù)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)(見表2)獨(dú)立進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分結(jié)束后取7個(gè)獨(dú)立評(píng)分的中間5個(gè)數(shù)值計(jì)算平均值，該平均值即感官評(píng)定結(jié)果。

表2 冷吃肉類感官品質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The sensory quality evaluation standard of spicy meat

1.2.5 指標(biāo)測(cè)定

1.2.5.1 氨基酸態(tài)氮的測(cè)定

參考GB 5009.235-2016《食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定》[7]，采用甲醛滴定法進(jìn)行氨基酸態(tài)氮的測(cè)定。

1.2.5.2 pH值的測(cè)定

稱取5 g樣品，加入50 mL蒸餾水，高速均質(zhì)1 min，然后立即測(cè)定勻漿的pH值[8]。

1.2.5.3 總酸的測(cè)定

參考GB/T 12456-2008《食品中總酸的測(cè)定》中的酸堿中和滴定法進(jìn)行總酸的測(cè)定[9]。

1.2.5.4 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定

揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的提取和檢測(cè)參考王東等[10]的試驗(yàn)方法并稍做修改后測(cè)定，取250 g牛肉切成1 cm3的小塊，稱取2 g牛肉與3 mL湯汁至樣品瓶中。萃取溫度設(shè)置為65 ℃，時(shí)間為30 min，將萃取頭再插入到GC/MS進(jìn)樣器中，進(jìn)樣口溫度230 ℃，解吸時(shí)間6 min。

GC條件：色譜柱DB-5MS(30 m×25 mm×0.5 μm)，載氣N2；色譜柱起始溫度40 ℃，保持2 min，先以4 ℃/min升至100 ℃，保持2 min，再以8 ℃/min 升至220 ℃，保持5 min；恒定流速為1.0 mL/min。

MS條件：接口溫度230 ℃，掃描范圍45～600 amu。

1.3 數(shù)據(jù)分析

用Excel數(shù)據(jù)處理軟件做統(tǒng)計(jì)分析，所有樣品數(shù)據(jù)均為3個(gè)平行，記錄結(jié)果取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官試驗(yàn)結(jié)果與分析

評(píng)定小組從冷吃牛肉的色澤、香氣、滋味、回味和口感方面進(jìn)行評(píng)定，結(jié)果見表3。

表3 單因素試驗(yàn)結(jié)果Table 3 The single factor test results

與對(duì)照組相比，食用菌添加組在口感方面分?jǐn)?shù)沒有變化。茶樹菇和香菇的引入提高了冷吃牛肉的香氣和回味的感官分?jǐn)?shù)。香菇冷吃牛整體可接受性最高，其次是茶樹菇和蟹味菇冷吃牛肉，而對(duì)照組分?jǐn)?shù)最低，這表明香氣、滋味和回味在冷吃牛整體可接受性上起著重要作用。

在選擇香菇為最佳食用菌的基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)了四因素三水平L9(34)正交表，以感官值作為主要的檢測(cè)指標(biāo)，正交試驗(yàn)結(jié)果見表4。

表4 香菇牛肉正交優(yōu)化Table 4 The orthogonal optimization of Lentinus edodes spicy beef

由表4可知，影響香菇冷吃牛肉品質(zhì)的各主次因素順序?yàn)椋合愎教砑恿?食鹽添加量>味精添加量。香菇添加量對(duì)冷吃牛肉感官品質(zhì)的影響最大，香菇添加量對(duì)牛肉感官指標(biāo)具有明顯的影響，香菇量過多，牛肉的風(fēng)味被掩蓋，過少則體現(xiàn)不出香菇味。味精對(duì)冷吃牛的感官品質(zhì)影響較小，這主要是由于香菇的添加具有提鮮作用。此外，香菇冷吃牛的最佳制作方法：食鹽添加量為5 g/500 g，味精添加量為3 g/500 g，牛肉與香菇的添加比例為5∶5。

2.2 各項(xiàng)指標(biāo)的鑒定

分析最優(yōu)食用菌添加條件下冷吃牛與對(duì)照組的理化指標(biāo)，見表5。

表5 香菇冷吃牛肉理化指標(biāo)Table 5 The physical and chemical indexes of Lentinus edodes spicy beef

由表5可知，與對(duì)照組相比，添加了50%香菇的冷吃牛肉，氨基酸態(tài)氮含量與pH值均有提升，總酸度有所降低。

2.3 香菇的添加對(duì)冷吃牛肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分影響比較

表6 香菇的添加對(duì)自貢冷吃牛肉揮發(fā)性風(fēng)味化合物的影響Table 6 Effect of Lentinus edodes addition on volatile flavor compounds of Zigong spicy beef

續(xù) 表

冷吃牛肉通過GC-MS聯(lián)機(jī)分析后，經(jīng)譜庫檢索，共檢出59種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，其中醛類9種、醇類13種、酮類6種、醚類2種、吡嗪類4種、酸類7種、烷烴類5種、烯烴類8種、其他類5種。對(duì)照組共有44種化合物，添加組有51種化合物，風(fēng)味物質(zhì)種類較多的為添加組。

表7 特征香氣成分比較Table 7 Comparison of characteristic aroma components

研究表明，傳統(tǒng)冷吃牛肉主體風(fēng)味物質(zhì)為醛類、醇類、酮類、吡嗪類和烷烴類化合物，添加香菇后醇類、醚類、烯烴類化合物等風(fēng)味物質(zhì)有所增加。

兩組冷吃牛肉中的醛類物質(zhì)含量相近。添加了50%香菇的冷吃牛肉中，辛醛含量有所增加，壬醛含量有所減少。添加組中含量最高的醛類化合物為辛醛，對(duì)照組中含量最高的醛類化合物為壬醛。壬醛為油酸的氧化之后的產(chǎn)物，具有油脂的清新味，是燒制類牛肉中常見的風(fēng)味物質(zhì)[11]；兩組冷吃牛肉中酮類物質(zhì)含量有明顯差異，其中對(duì)照組相對(duì)百分含量為10.15%，添加組為2.19%；醚類物質(zhì)是食用菌的特征風(fēng)味物質(zhì)[12]。對(duì)照組中未檢測(cè)出醚類化合物，添加了50%香菇的冷吃牛肉中二甲基二硫醚、二甲基三硫醚有所增加；酸、醇來源于脂肪的氧化降解，如己醇、正庚醇[13]。對(duì)照組和添加組中含量最高的風(fēng)味物質(zhì)均為醇類，其中對(duì)照組中醇類的相對(duì)百分含量為28.55%，添加組為37.02%，香菇的添加主要引起了3,5-辛二烯-2-醇和1-辛烯-4-醇的增加；吡嗪類物質(zhì)是美拉德反應(yīng)的中間產(chǎn)物，具有濃厚的烤香[14]，在添加了50%香菇的冷吃牛肉中相對(duì)含量較少，僅有2.77%；兩組產(chǎn)品中烴類和其他類化合物相對(duì)含量差異不大。

綜上所述，分析兩組冷吃牛肉產(chǎn)品發(fā)現(xiàn)，兩組化合物的相對(duì)含量基本一致。添加了50%香菇的冷吃牛肉制品化合物種類最多，包括醛類7種、醇類13種、酮類3種、醚類2種、吡嗪類2種、酸類7種、烷烴類4種、烯烴類8種和其他類5種。相比對(duì)照組增加了二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、3,5-辛二烯-2-醇、1-辛烯-4-醇等代表香菇的特征風(fēng)味物質(zhì)。

3 結(jié)論

在傳統(tǒng)冷吃菜肴的基礎(chǔ)上，通過預(yù)試驗(yàn)和單因素試驗(yàn)確定了最佳的食用菌添加種類為香菇。在最佳單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，得到了最佳的試驗(yàn)條件：食鹽的添加量為5 g/500 g，味精的添加量為3 g/500 g，牛肉與香菇的添加比例為5∶5，此時(shí)冷吃牛肉的感官評(píng)分最高。同時(shí)得出了3個(gè)因素對(duì)冷吃牛肉感官品質(zhì)的影響順序是鹽>香菇的添加比例>味精。與傳統(tǒng)工藝相比，味精的添加量減少了40%。與常規(guī)冷吃牛肉產(chǎn)品相比，添加了香菇的冷吃兔肉，氨基酸態(tài)氮含量與pH值均有提升，總酸度有所降低。

添加50%香菇的冷吃牛肉中，總風(fēng)味化合物達(dá)到90.96%。風(fēng)味物質(zhì)的組成包括醛類7種、醇類13種、酮類3種、醚類2種、吡嗪類2種、酸類7種、烷烴類4種、烯烴類8種和其他類5種。相比對(duì)照組增加了二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、3,5-辛二烯-2-醇、1-辛烯-4-醇等代表香菇的風(fēng)味物質(zhì)。醛類、酮類、吡嗪類和其他化合物相比常規(guī)冷吃牛產(chǎn)品相對(duì)含量較低。