LEMON　BLUBLU

上?？Х瑞^的前世今生

1843年

根據(jù)《南京條約》和《五口通商章程》，上海正式開埠。在租界，咖啡作為外國人的餐后飲料進入上海。

1860年代

洋商在他們開設(shè)的旅館、飯店、俱樂部等地附設(shè)咖啡館，來客主要是外國人。

1886年

上海第一家獨立經(jīng)營的咖啡館——虹口咖啡館開張，主要面向海員和隨之而來的“咸水妹”。除了咖啡以外，也兼有酒吧功能，售賣黃啤和黑啤。

1920年～1930年

滬上咖啡館的“黃金時代”。海內(nèi)外人口大量流入，街頭巷尾獨立經(jīng)營的咖啡館欣欣向榮，咖啡步入普通中國人的生活，甚至出現(xiàn)了露天咖啡攤。

1937年

畸形繁榮期。即便戰(zhàn)爭陰云密布，在租界內(nèi)開咖啡館依然是猶太及俄國僑民的謀生之選。仍有至少60家咖啡館在營業(yè)。

1949年～1979年

咖啡文化空白期。經(jīng)濟政治形勢和社會風氣改變，生活方式由享樂轉(zhuǎn)向樸實節(jié)儉。

1958年

德勝咖啡行收歸國營，上海牌咖啡誕生。不僅是當時中國唯一的咖啡豆加工廠，也是全國唯一的咖啡品牌。

1988年～2000年

咖啡市場進入“雀巢時代”。雀巢公司在云南大力扶植發(fā)展咖啡產(chǎn)業(yè)，速溶咖啡崛起。

21世紀初

咖啡館卷土重來，二次復(fù)興。上島咖啡、星巴克、Costa等連鎖咖啡品牌相繼落地上海。

2020年

高品質(zhì)精品咖啡館如雨后春筍，手沖、冰滴、冷萃、特調(diào)等成為新風尚。

咖啡有多少個“曾用名”？

磕肥

1886年，美國傳教士高丕第夫人寫了一本《造飯洋書》，里面記載了咖啡的烘焙方法：“猛火烘磕肥，勤鏟動，勿令其焦黑。”

高群

在文言文里，“群”就是香的意思。1887年的《申江百詠》里有這樣一段描述：“一客一盆憑大嚼，飽來隨意飲高群?！?/p>

考非

1907年，《滬江商業(yè)市井詞》里掠現(xiàn)一首專詠咖啡的《考非》：“考非何物共呼名，市上相傳豆制成。色類砂糖甜帶苦，西人每食代茶烹。”

珈琲

出自日語。早年在虹口區(qū)日租界有不少日本人開的咖啡店，店招上寫的通常就是日文漢字“珈琲”。

老上?？Х仍?jīng)是藥水？

17世紀50年代，咖啡剛剛進入上海時是由英國人萊維林在上海灘第一家西藥房——老德記藥房售賣的。當時和外國人打交道的買辦們常常跟著去喝咖啡、談生意，結(jié)果叫苦不迭，吐槽咖啡像“咳嗽藥水”一樣難喝。不過，最早喝咖啡的古阿拉伯人倒真的是把咖啡豆煮汁當胃藥喝的。

吃咖啡

老克勒“吃”咖啡，經(jīng)典套路有哪些？上海老咖啡館大多與西餐館合體經(jīng)營，因此每家的咖啡都有和自己搭檔的“拳頭CP”：老大昌的拿破侖、東海的檸檬派、吉美的草莓冰淇淋、沙利文的牛茶雞茶，凱司令的栗子蛋糕是張愛玲的心頭好，淮海路襄陽路上天鵝閣的奶油雞絲面是一絕，上?？Х葟S的門市部上?？Х瑞^則主打鮮奶蛋糕——今天紅寶石的招牌奶油小方致敬的就是當年上咖的奶油蛋糕。

咖啡香里的“午夜巴黎”

20世紀二三十年代，大半個上海文藝圈都沉浸在咖啡香里。正如海明威在《流動的盛宴》里描繪的文人云集的巴黎咖啡座，在當年的上海英法租界，你也可能在下午4點到6點光景的新雅、巴爾干、君士坦丁等洋人經(jīng)營的咖啡館里偶遇一大批作家、藝術(shù)家分坐五六張桌子，分享著下午茶點，彼此走動、傾談著外國文學藝術(shù)。而在舊時虹口的日租界，咖啡店主要由知識分子經(jīng)營。四川北路998號的公啡咖啡館是開在魯迅家附近的“文學青年會客廳”，1934年蕭紅和蕭軍帶著手稿從東北輾轉(zhuǎn)來到上海，就由魯迅帶去公啡聊天;1930年，在這兒的二層小包房里，決議成立了“左翼作家聯(lián)盟”——但魯迅去咖啡廳從不喝咖啡，而是自帶茶水。

咖啡館出現(xiàn)在哪些影視劇中？

《漁光曲》

何子英留學歸來與客人會面。

《色·戒》

王佳芝在靜安寺路西摩路口的凱司令咖啡廳等待易先生，相約去往設(shè)計為暗殺地的珠寶店挑選戒指。

《蘭心大劇院》

男主角譚吶導(dǎo)演的戲中戲里，男女主角在咖啡館的圓桌前再次相遇?？Х瑞^同時也是完成情報任務(wù)的女主角于堇最后冒險與譚吶相約的地點。

四個關(guān)鍵詞，解讀上?？Х?/h3>

1包羅萬象

如果說上?？Х葟?fù)興是一次醞釀已久的大爆炸，那我們觀測到的，就是一個包羅萬象的風味宇宙。

連鎖品牌，上海速度

上海幾乎是所有連鎖咖啡品牌布局最多的城市。%Arabica、Deets、Tims等國外“網(wǎng)紅”都把上海作為登陸中國的第一站，星巴克還將全球最大的門店落戶上海。不過，如果你走在南京西路或是淮海路一帶，你可能會被另一個連鎖品牌頻繁吸引——上海本土品牌Manner。Manner最初是一家開在南陽路的2平米小店，6年之后，Manner擁有了100多家門店。比連鎖店好喝，比精品店便宜——資本方為Manner給出了單店1200萬美元的驚人估值，是星巴克單店的三倍。不同于星巴克和瑞幸，Manner重新定義了連鎖咖啡：回歸咖啡本身，不談空間溢價，也不燒錢倒貼。穩(wěn)中前進，這很上海。

獨立精品，上海深度

獨立精品店占據(jù)了上?？Х鹊陌氡诮?，它們就像散落在宇宙中的小行星，特立且鮮明。3000多家獨立咖啡店，就有3000多種咖啡的風味。從莊園種植、烘焙工廠到咖啡學院，甚至還代理訂購各種咖啡神器，明謙咖啡是其中的“開拓者”?！?009年明謙想找到好的生豆，還要去埃塞俄比亞當?shù)貙ざ?，而現(xiàn)在我們與保山合作的佐園已經(jīng)開始第二年收瑰夏了。上海接受新鮮事物的能力很強，這讓早期國內(nèi)的精品咖啡在上海得到了初步扎根與發(fā)展?！泵髦t咖啡學院課程運營負責人陳澤宇說。

老底子，上海厚度

140年前，有學者考證，上海出現(xiàn)了第一家不依附于藥店/飯店的獨立咖啡館——生昌架啡館，從咖啡到粵菜，它是上海老字號杏花樓的前身。140年后，賣糕團的喬家柵，牽手封神上海灘的日式手沖店蘆田家，主打咖啡配中式點心的喬咖啡橫空出世。在這里，左手哥斯達黎加SOE瑰夏，右手豆沙荷花酥，不得不感嘆一句：“次元壁真的破了！”一些獨立精品咖啡也照搬了這波中西合璧的懷舊操作，比如Dia（嗲）咖啡、Loyalty（落雨天）咖啡的名字就取自上海話和英語的巧妙結(jié)合。

大牌聯(lián)名，上海態(tài)度

看看Gucci、Chanel、Tiffany和Maison Kifsune，無論是自己開店還是跨界聯(lián)名，時裝珠寶潮牌們都在咖啡面前達成了共識。印象最深還要數(shù)Maison Margiela，找到上海精品咖啡館Seesaw玩了一場快閃：以香水“Coffee Break”為靈感調(diào)出兩杯限定咖啡，一杯是溫柔繾綣的“奶油漫步”，一杯是香氣如層巒的“漣漪之秋”，咖啡杯也印上了MM標志性的數(shù)字編號?？Х群拖闼麄冋业搅送ǜ械拿艽a。

2本土特調(diào)

追求劃算超大杯的時代已經(jīng)過去了。如今在上海，200ml左右的本土風味特調(diào)小杯才是大家爭相“排隊”的理由。

華山路點秋香by Gentle Maker

不是簡單的桂花風味特調(diào)：用桂花牛奶、青梅桂花糖和干桂花三種原料展現(xiàn)細節(jié)，尾調(diào)是俏皮的胡椒木香。

光明娟姍拿鐵by Manner

光明和Manner，兩家上海土生品牌，還用了奢侈品級的娟姍牛奶，只能說夢幻聯(lián)動了！

上海姑娘by店滁三

熏蒸梔子花得到蒸餾水，再熬成糖漿，最后得到一杯梔子花拿鐵，這獨屬于白衣長裙的上海初夏。

全店推薦

by.P.S.

只有小杯創(chuàng)意特調(diào)，每季更換菜單。據(jù)說某國際知名連鎖咖啡的研發(fā)部，周末定期來這里“學習”菜單。

綠豆棒冰拿鐵by Bazinga Coffee

綠豆冰沙、唯品牛奶拼配濃縮咖啡豆，層層疊加，攪拌后深吸一大口，一秒回到童年夏日。

夜來香by Metal Hands

“鐵手”這一杯用上了上海市花白玉蘭。用冰博克牛奶提前浸泡玉蘭花，咖啡會透出綿長而清晰的花香。

3人文關(guān)懷

去年，咖啡街永康路又爆紅了一次，因為一杯在洞口通過熊爪傳遞的咖啡?？Х葞熓且晃幻@啞人，拿到殘疾人職業(yè)大賽里咖啡沖調(diào)一等獎后，通過這種溫暖的方式再就業(yè)了。上海殘聯(lián)還專門為熊爪咖啡開了招聘會，隨后，“熊爪二店”在浦東開出，新增了更低的洞口，讓小朋友和坐輪椅的殘障人士也能輕松取咖啡。這種走紅并不是偶然，通過咖啡向社會邊緣群體投射的關(guān)注，其實很早就開始了。南京西路上的咖啡館Village 127，背后是一家慈善基金會，20年前資助了127名孩子，全部來自華中一個艾滋病村，咖啡館因此而得名。直到現(xiàn)在，這家咖啡館的收益仍然用來幫助艾滋病遺孤。長寧區(qū)的“心意吧”、楊浦區(qū)的“Healing Coffee”，都開在精神衛(wèi)生中心住院部，精神疾病患者們在通過培訓后上崗。值得關(guān)注的是，這些咖啡館都非常關(guān)注對殘障人士的培訓。不僅僅是因為弱勢群體才來，更是因為咖啡本身好喝，讓這份關(guān)懷多了一份平視和坦誠。

4斜杠經(jīng)營

上?？Х鹊臉I(yè)態(tài)混搭極為精彩，上海是什么樣，咖啡就是什么樣：在書店是氣氛組第一擔當;在鞋店和眼鏡店傳遞著工匠精神;在菜市場就化身“人間松弛指南”……

鞋店，都是Maker

在華山路一家店內(nèi)，大家討論的事情都不盡相同：有人聊著咖啡豆、器皿和沖煮方案，有人拿著各式各樣的皮鞋，討論保養(yǎng)方法——這是上海新晉熱店Gentle MaKer，兩種MaKer，既是精品咖啡，也是皮鞋護理。更多看似和咖啡無關(guān)的生活態(tài)度，正在通過咖啡傳遞：好東西不易入手，一旦擁有，請務(wù)必珍惜。

菜市場，松弛指南

大寧老滬太路，穿過一爿菜市場和一家1970年代風格的歌舞廳，就是Nana咖啡：十來平米的店，綠漆門頭斑駁，掛著年畫和對聯(lián);三種風味的自烘意式豆，七種不定期更換的手沖豆。松弛的氛圍和謹慎的態(tài)度，形成了一種奇妙的張力。在手寫菜單黑板里，90后老板Nana悄悄藏了一行字：每一個個體都值得被表達。

4便利店，精神碰頭

在上海，門店數(shù)量最多的業(yè)態(tài)，除了咖啡館，應(yīng)該還有便利店。在便利店買咖啡不稀奇，那買精品咖啡呢？羅森找到了上海老牌精品咖啡質(zhì)館，取名“小小質(zhì)館”。看看配置：質(zhì)館同款拼配咖啡豆，巴氏殺菌的味全牛奶，原本30元起步的精品咖啡，在這里14塊封頂。便利和精致，來了一次可愛的城市精神碰頭。

書店，百年CP

到底是在咖啡店看書，還是在書店喝咖啡？反正，它們彼此互為氣氛擔當，CP鎖定了一百多年。每家書店都做咖啡，建投書局尤其入戲，取名“傳記咖啡館”。招牌是“隨緣”手沖，隨機更換咖啡豆品種，滋味就像開盲盒，真·隨緣。此外還有傳記特調(diào)，歌手皮雅芙是一杯“玫瑰人生”;想品品魯迅，就喝一杯“三味書屋”。

“探索上?？Х瑞^已經(jīng)成了像逛迪士尼一樣有趣的事”

我們邀請了六位在上海的咖啡從業(yè)者一起來聊一聊他們眼中的上?？Х?。

Kobe

%Arabica營運總監(jiān)、首席咖啡師

Lemon

Gentle Maker主理人.

MMR

《企鵝吃喝指南》主編

Siwei

Q.P.S.主理人

沈妍

上海喬家柵飲食食品發(fā)展有限公司副總經(jīng)理

陳澤宇

明謙咖啡學院課程運營

Q1

ELLE：上海已經(jīng)成為世界上咖啡館最多的城市之一。你們覺得這意味著什么？

Kobe：不同年齡階段的人都在接觸咖啡，咖啡成為日常生活中不能缺少的一部分，這也代表了上海消費指數(shù)和生活品質(zhì)漸漸提高。

MMR：咖啡在這里已經(jīng)完成了從一種“舶來品”到“本土剛需”的身份轉(zhuǎn)變。上海的咖啡生態(tài)在全世界其他地方都無法找到完全一樣的替代，它不是在模仿紐約或東京（盡管我們經(jīng)歷過這些時期，并且也沒有完全擺脫），它是許多有想法的咖啡人在努力去發(fā)生和創(chuàng)造的新生態(tài)。

Lemon：對于從業(yè)者來說，競爭會變得更激烈，好咖啡師會越來越緊缺（苦笑），但也真的可以比拼出真正的實力，或者說開咖啡館的恒心吧。

沈妍：近三年幾乎所有的便利店都在搶占咖啡市場，可見這背后的需求有多大，而咖啡市場今后的細分化也將是必然趨勢。

Q2

ELLE：一杯好咖啡的標準是什么？

陳澤宇：喝完還會想再來一杯。

Kobe：一杯好咖啡最重要的是用心制作，不管你采用什么貴價的豆子、專業(yè)的沖煮方法。大家一同享受制作的過程，這已經(jīng)是最好的標準了。

Siwei：好咖啡永遠不單單是味覺的體驗（它可能只是整個體驗中的20%），還包括其他感官結(jié)合起來的整體體驗。

Lemon：能伴隨喝咖啡的人度過一小段愉悅時光就可以啦！

MMR：一杯好咖啡應(yīng)該是平衡的。一杯好美式，不焦不苦，沒有令人不愉悅的酸澀感;一杯好的拿鐵，奶泡光滑細膩，咖啡和奶融為—體，互不搶戲。

Q3

ELLE：相比其他城市，你覺得I-?？Х扔惺裁椽毺刂巻幔?/p>

陳澤宇：上海作為國際都市，來自世界各地的人們的需求和愛好五花八門，即使這樣，也總有一家咖啡館能滿足你的喜好，讓你在周末或陽光好的時候去喝上一杯。

Kobe：上海的咖啡文化不只是年輕化，不管是年輕的、工作的還是老年人都會去品嘗咖啡，這是上海最獨特之處。

沈妍：是的，在中老年人群體中，咖啡已經(jīng)不再陌生。

Lemon：變化得更快，流行消退得更快，以及永遠會有你意想不到的好店突然出現(xiàn)。

Q4

ELLE：在你看來，咖啡文化作為舶來品為什么這兩年能在上海如此蓬勃發(fā)展？

Kobe：很多人認為咖啡行業(yè)低成本、高利潤，一定能從中獲利，而且咖啡在這兩年間已經(jīng)被人們認可為健康的飲品，只要適當?shù)仫嬘镁湍塬@得有效的精神提振。

Lemon：一方面是因為真的有很多優(yōu)秀的咖啡館，他們像領(lǐng)路人一樣，將最新最好的技術(shù)注入上海這座城市，讓在上海探索咖啡館成為逛迪士尼樂園一樣有趣的事;另一方面，我個人認為，上海目前常居人口的多樣性和職業(yè)自由度，也很大程度滋養(yǎng)了咖啡市場的剛需。沈妍：上海作為24小時高速運轉(zhuǎn)的大都市，生活其中的人們需要攝取咖啡因，以保持專注、高效的生活和工作節(jié)奏。同時借助喝咖啡這樣一種形式，咖啡館衍生為除家庭和公司的第三社交空間，它可以是會客廳或者是書房抑或者就是一個人獨處放空的空間。

Q5

ELLE：最近一次在上海喝到的令你印象深刻的咖啡是在哪里？

Siwei有好多，每家都會給我?guī)聿煌母惺?。比如永康路有家專門賣Affogato（gelato+espresso）的咖啡館，對它的深刻印象不僅僅是gelato非常好吃，還有它裝在一個沉甸甸的、冰鎮(zhèn)到起霧的玻璃杯里，我拿在手上有種特別的滿足感。

Lemon：CCLAB，離我們的店很近。就在常熟路上。老板幾乎是個全能的人，把每一杯咖啡都調(diào)制得很好。

MMR：是在辦公室喝到的一杯外賣。很神奇的7分鐘冰萃，來自一家剛開不久的新店Same。這杯咖啡專門調(diào)整過濃度和萃取時間，等外賣送到，冰塊融化，咖啡濃度剛剛好，喝起來十分順滑，有輕盈的柑橘香。最重要的是竟然只要9.9元！被性價比震驚了……

沈妍：我很推薦大家試試我們喬咖啡的淺烘美式配香菇菜包，皮薄餡多威甜味的手工菜包配上有花香和堅果風味的淺烘美式真的絕了，享受美食的同時熱量也剛剛好。其次是造型俏麗的荷花酥，配上口感略苦的深烘美式可以說是最佳cp了。